Στη διάρκεια του μεσοπολέμου πολλές σπουδαίες γυναίκες, κυρίως στην ευρύτερη περιοχή της Λυών, όπου εργάζονταν ως μαγείρισσες σε μεγάλες οικογένειες, αναγκάστηκαν να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια όταν οι εύποροι εργοδότες τους καταστράφηκαν από το κραχ του ’29. Έφτιαχναν λίγα, συνήθως παραδοσιακά, και κάποιες φορές και δημιουργικά πιάτα, χρησιμοποιώντας ντόπιες πρώτες ύλες και ήταν πρωτοπόρες σε αυτό που στις μέρες μας αποκαλούμε βιωσιμότητα, αξιοποιώντας στο έπακρο τα υλικά και περιορίζοντας στο ελάχιστο το food waste. Γνωστές ως «Mères», δηλαδή «μητέρες», ακολουθούσαν στην ουσία όλες τις σημερινές γαστρονομικές τάσεις και κανόνες. Τα ταβερνεία τους φημίζονταν για τη φιλική και ευχάριστη ατμόσφαιρά τους και προσέλκυαν αρχικά ανθρώπους του μόχθου και αργότερα διάσημους πελάτες, πλούσιους βιομηχάνους και πολιτικούς.
Η συμβολή τους στην τοπική κουζίνα αλλά και στη γαστρονομία της Γαλλίας ήταν καθοριστική, αλλά σήμερα θυμόμαστε ελάχιστες εξ αυτών. Δεν είναι τυχαίο ότι μία από τις μεγαλύτερες προσωπικότητες που έχουν περάσει ιστορικά από τον χώρο, η Eugénie Brazier, παραμένει σχετικά άγνωστη, σε αντίθεσή π.χ. με τον μαθητή και συντοπίτη της Paul Bocuse αλλά και τους προγενέστερούς της, εμβληματικούς μάγειρες François Pierre de la Varenne και Auguste Escoffier.
Γνωστή ως «η μητέρα της Γαλλικής κουζίνας», η γεννημένη το 1895 Μπραζιέ, δεν τελείωσε ποτέ το σχολείο και στα δεκαεννέα της χρόνια εκδιώχθηκε από το σπίτι της επειδή είχε μείνει έγκυος. Προσλήφθηκε ως τροφός στην πλούσια λυωνέζικη οικογένεια Milliats όπου αργότερα ανέλαβε τη θέση της μαγείρισσας. Μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο πήγε να δουλέψει ως μαθητευόμενη στη Mère Fillioux, ένα περίφημο «bouchon», όπως αποκαλούνται στην περιοχή οι ταβέρνες, στo οποίo εργάζονταν μόνο γυναίκες. Η ιδιοκτήτριά του, η γεννημένη το 1865 Françoise Fayolle, ήταν από τις πρώτες Mères, ονομαστή στην περιοχή. Δούλευε αρχικά στο σπίτι ενός πλούσιου ασφαλιστή από όπου έφυγε για να ανοίξει το δικό της μπιστρό. Αυτό έγινε γνωστό για τις καρδιές αγκινάρας με φουά γκρά, τις quenelles (ας πούμε «κροκέτες ποσέ», για τις οποίες φημίζεται η Λυών) και κυρίως με το κορυφαίο volaille demi-deuil (κοτόπουλο στον ατμό με τρούφα και sauce suprême). Παρά το ότι η κουζίνα των Mères ήταν κατά βάση παραδοσιακή και τοπική, είχε έντονα στοιχεία καινοτομίας, τα οποία συνέβαλαν καθοριστικά στην εξέλιξη της γαλλικής γαστρονομίας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι διακρίσεις στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μια αρχαία ιστορία Τα εστιατόρια διεθνώς ήταν και είναι «σχολεία» τόσο για τους εργαζόμενους σε αυτά όσο και για τους πελάτες. Ακόμη περισσότερο στην περίπτωση των μοναδικών αυτών μαγειρισσών της Λυών, οι οποίες εκπαίδευσαν, με μητρική στοργή, εκατοντάδες νέες και νέους στη μαγειρική τέχνη, πολλοί από τους οποίους άνοιξαν στη συνέχεια τα δικά τους μαγαζιά. Όπως η ίδια η Μπραζιέ, που μετά τη θητεία της δίπλα στη Μαντάμ Φιλού, άνοιξε το «La Mère Brazier» στη Λυών και αργότερα ένα δεύτερο εστιατόριο, με το ίδιο όνομα, στο Col de la Luère. Εκεί πρωτοδούλεψε ως μαθητευόμενος, μετά τη λήξη του πολέμου, ο 20χρονος τότε Paul Bocuse. Ο μετέπειτα «Πάπας της Γαλλικής Κουζίνας» αρχικά φρόντιζε το μποστάνι, τις αγελάδες και το πλυσταριό. Στο ίδιο εστιατόριο έμαθε την τέχνη και ο Bernard Pacaud που αργότερα έφτιαξε το μοναδικό L’Ambroisie στο Παρίσι, το οποίο είναι ακόμη και σήμερα ένα από τα καλύτερα της πόλης.
Το 1933, η ίδια η Μπραζιέ έγινε ο πρώτος άνθρωπος που εξασφάλισε ταυτόχρονα έξι αστέρια, ήτοι τρία, που είναι η μέγιστη διάκριση, για κάθε εστιατόριό της, ρεκόρ το οποίο ισοφάρισε, πολλές δεκαετίες αργότερα, το 1998, ο Alain Ducasse. Όταν της προσφέρθηκε το Παράσημο του Τάγματος της Λεγεώνας της Τιμής (Légion d’honneur) εκείνη το αρνήθηκε λέγοντας ότι αυτό «αφορά σημαντικότερα πράγματα από το να μαγειρεύει κανείς καλά».
Στη σημερινή εποχή όπου παραμερίζεται η γεύση και η ποιότητα των υλικών ενός πιάτου χάριν του snob value, δηλαδή του να δουν τα διπλανά τραπέζια –ή, πολύ χειρότερα χιλιάδες, ακόλουθοι στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης– τι τρώει κάποιος. Οι «μητέρες» αντίθετα έχτιζαν τη δημοτικότητά τους και την πελατεία τους φτιάχνοντας υπέροχα πιάτα με εξαιρετικής ποιότητας υλικά, με ιδιαίτερο κόπο, συνέπεια και σεβασμό αλλά και ταπεινότητα. Πόσοι όμως θυμούνται σήμερα τις Mère Brazier, Mère Guy, Mère Blanc, Mère Fillioux, Mère Poupon, Mère Léa ή την «La Grande Marcelle» παρά το μεγάλο αποτύπωμα που άφησαν στη γαστρονομία;
Ευτυχώς στις μέρες μας έχει αποκατασταθεί η ισότητα ως προς το ποσοστό φοιτητών και φοιτητριών στις Σχολές Μαγειρικής ενώ το επάγγελμα του μάγειρα ή της μαγείρισσας έχει πάψει προ πολλού να είναι κλειστό ανδρικό κλαμπ. Έτσι, οι σημερινές «μητέρες», με τη γαστρονομική έννοια του όρου, αφήνουν το αποτύπωμά τους απολαμβάνοντας τη θέση και την αναγνώριση που τους αξίζει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Eugénie Brazier: η άγνωστη μητέρα της γαλλικής κουζίνας
