Γιατί ο Αλεξάντερ Πέιν δεν έμαθε ποτέ να φτιάχνει παστίτσιο;

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣKuzina: Ένα βράδυ με τον Άρη Τσανακλίδη μιλήσαμε για τα παλιά και τα καινούργια

Στο θερινό σινεμά της Αιδηψού, λίγο πάνω από το σημείο που σκάει το κύμα, προβάλλεται η ταινία Μικρόκοσμος του ελληνικής καταγωγής και δις βραβευμένου με Όσκαρ Αλεξάντερ Πέιν – ο σκηνοθέτης είναι παρών. Μετά το τέλος της ταινίας, απόλυτα συντονισμένος με το κλίμα της βραδιάς, συνομιλεί με το κοινό για τις ιδέες που ενέπνευσαν την ταινία: η υπερκατανάλωση, οι πλασματικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου, η τροφή που παράγει και καταναλώνει και ο όγκος των απορριμμάτων που αφήνει στο πέρασμά του. Έτσι ξεκίνησε το φετινό Εvia Film Project, που διοργανώθηκε για δεύτερη συνεχή χρονιά τις τελευταίες μέρες του Ιουνίου στη Βόρεια Εύβοια.

Την επομένη της πρεμιέρας, το φεστιβάλ είχε σχεδιάσει ένα χαλαρό γεύμα για τους ανθρώπους που εργάζονται στη διοργάνωση και για τον διάσημο προσκεκλημένο του. Το ραντεβού είχε οριστεί για τις δύο το μεσημέρι στην ταβέρνα Λαγουδέρα, στον παράλιο οικισμό του Αγιόκαμπου. Το μενού θα ετοίμαζαν οι Fennel. Δεν ήξερα ούτε πού έπεφτε ο Αγιόκαμπος ούτε ποια ήταν η περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένη ομάδα που θα μας μαγείρευε. Ξεκίνησα ελπίζοντας ότι όλα θα πάνε σωστά. Ο προορισμός μου απείχε, σύμφωνα με το GPS, 12 χλμ. από το σημείο όπου βρισκόμουν. Πενήντα μέτρα πριν από το τέλος της διαδρομής, πήρα τη λάθος στροφή και βρέθηκα να περιπλανιέμαι σε ελαιώνες και χωράφια για περίπου μισή ώρα. Η οθόνη του κινητού μου έγραφε σταθερά «άγνωστος δρόμος» και εγώ σκεφτόμουν ότι θα μάθαινα με τον δύσκολο τρόπο τις αρχές της βιωσιμότητας και με μότο «τρεφόμαστε με ό,τι βρούμε και ό,τι μας προσφέρει η φύση». Όταν τελικά έφτασα, μπήκα με φόρα στην κουζίνα της Λαγουδέρας. Ο σεφ Γιάννης Κανδυλίδης και ο Γιώργος Αντωνόπουλος από την ομάδα των Fennel ετοίμαζαν πυρετωδώς τα πιάτα του μενού. Αν συμβουλευόμουν εκείνη τη στιγμή τον πλοηγό, είμαι σίγουρη πως θα έδειχνε ακόμα «άγνωστος δρόμος». Δεν ήμουν βέβαιη πώς μπορούσα να αναγνωρίσω με ακρίβεια αυτά που έβλεπα και σίγουρα δεν ήμουν σε θέση να τα κρίνω. «Αυτό δεν γίνεται με τα μάτια, μόλις το φας θα μας πεις τη γνώμη σου», με καθησυχάζει ο Γιάννης. «Τι δουλειά έχεις εσύ εδώ;» με ρωτάει και το τρίτο μέλος των Fennel, ο Γιώργος Βαρβαρίτης, με προϋπηρεσία στον χώρο της εστίασης και των events. «Η θέση σου είναι έξω στο τραπέζι, τώρα ξεκινάει το σερβίρισμα», συνεχίζει. «Ούτε και εμείς έχουμε δουλειά εδώ», αστειεύεται ο Γιάννης. «Είναι εξαιρετικά παρεμβατικό να εισέρχεσαι στην κουζίνα του άλλου, όμως ο Θανάσης και η Αγγελική, οι ιδιοκτήτες της ταβέρνας, ήταν εξαιρετικά φιλόξενοι και βοηθητικοί στο όλο εγχείρημα. Θα σ’ τα πούμε όλα στο τέλος».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤέσσερις νόστιμες ταβέρνες στη Βόρεια Εύβοια

Κουβέντες στο τραπέζι

Βρήκα τη θέση μου δίπλα στον Αλεξάντερ Πέιν και μελέτησα το μενού. Τυπωμένο σε χαρτί που είχε φτιαχτεί από απορρίμματα βαμβακερών υφασμάτων, είχε μια ιδιαίτερη υφή λόγω των σπόρων από αγριολούλουδα που είχαν ενσωματωθεί στην επιφάνειά του. Ένα πραγματικά «πράσινο» ενθύμιο από το Evia Film Project, αφού μπορούσες να φυτέψεις ρηχά στο χώμα το χαρτί, να το ποτίσεις και να περιμένεις να πιάσουν οι σπόροι. Τα πιάτα αρχίζουν να καταφθάνουν: σαλάτες με αντράκλα, ροδάκινο και ντομάτα, φιλεταρισμένες σαρδέλες τηγανητές σαβόρο, ακουμπισμένες πάνω σε πουρέ μελιτζάνας, κολοκυθοναθοί γεμισμένοι με φαγκρί και δυόσμο, σουπιές στα κάρβουνα με αμπελοφάσουλα, αχνιστές ρεβυθάδες με μάραθο.

Ο Ορέστης Ανδρεαδάκης, καλλιτεχνικός διευθυντής του φεστιβάλ, σε ρόλο φιλόξενου οικοδεσπότη, σερβίρει τον κόσμο από τις πιατέλες και τσουγκρίζει τα ποτήρια με τους καλεσμένους του. Πώς προέκυψε αυτή η ιδέα; τον ρωτώ. «Είμαστε ένα κινηματογραφικό φεστιβάλ, οι δράσεις μας είναι εστιασμένες στο σινεμά, αλλά στο τέλος της ημέρας όλα καταλήγουν στο φαγητό, όλοι συγκεντρωνόμαστε γύρω από ένα τραπέζι. Η συζήτηση για τη βιωσιμότητα πρέπει να ξεκινάει από την τροφή. Πώς παράγουμε, πώς καταναλώνουμε, πώς διαχειριζόμαστε ό,τι απομένει». Ο κ. Πέιν παρεμβαίνει στη συζήτησή μας. «Πρέπει να επιμείνουμε στα εποχικά, τοπικά προϊόντα, να μαγειρεύουμε με ό,τι βρίσκουμε». Ο κ. Ανδρεαδάκης συμφωνεί: «Αν έχει φουρτούνα η θάλασσα, δεν θα φάμε ψάρι, το μεγάλο πρόβλημα των ελληνικών θαλασσών σήμερα είναι οι τράτες στο Αιγαίο. Δεν υπάρχει μέτρο στην κατανάλωση, πρέπει να θυμηθούμε το πρακτικό πνεύμα των μανάδων και των γιαγιάδων μας». Οι δύο άνδρες σχολιάζουν τη σύγχρονη διατροφή. «Πλέον τρώμε πέντε-έξι φορές την εβδομάδα κρέας, παλιά το κρέας υπήρχε στο μενού μία φορά στις δέκα μέρες. Είναι τρελό, είναι εντελώς ανθυγιεινό», υποστηρίζει ο Αλεξάντερ Πέιν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Εύβοια ήταν ένα τσιφλίκι που έγινε τόπος ελεύθερων

Γεύσεις της ομογένειας

Μεγαλωμένος μέσα σε κουζίνες –ο παππούς του και ο πατέρας του είχαν εστιατόρια στην Αμερική– λέει πως το δικό του αγαπημένο έδεσμα είναι «ό,τι είναι φρέσκο». Τα εστιατόριά σας σέρβιραν ελληνική κουζίνα; «Όχι, σήμερα μπορεί να είναι της μόδας τα ελληνικά εστιατόρια, όμως τότε η τάση ήταν τα χάμπουργκερ», απαντά. Υποθέτω πως δεν είναι εξοικειωμένος με τις ελληνικές γεύσεις και μάλιστα με κάποια πιάτα που έχουν μάραθο (fennel στα αγγλικά σημαίνει μάραθος και το pop-up εστιατόριο που έστησε σήμερα εδώ η αθηναϊκή ομάδα χρησιμοποιεί κατά κόρον το αρωματικό φυτό) και δυόσμο ίσως του φαίνονται έντονα. Με διαψεύδει. Η ιστορία του είναι η ιστορία της Ομογένειας, της κάθε αποκομμένης από την πατρίδα κοινότητας, που προσπαθεί να ενταχθεί στο σύνολο.

Έπαιρνα τηλέφωνο τη μητέρα μου να τη ρωτήσω πώς φτιάχνουν το παστίτσιο. Έλα αύριο στις εννέα το πρωί να το φτιάξουμε μαζί, να σε μάθω, μου έλεγε. Πήγαινα, είχε φτιάξει παστίτσιο και άλλα πέντε πιάτα, έφευγα με τάπερ.

Οι Έλληνες της Αμερικής υιοθετούν τις συνήθειες (διατροφικές, γλωσσικές και άλλες) της χώρας που τους φιλοξενεί, στα σπίτια τους όμως προσπαθούν να θεραπεύσουν τη νοσταλγία, και αυτό κυρίως γίνεται μέσα από τις μυρωδιές που αναδίδονται από τις κατσαρόλες. «Μαγειρεύω και ο ίδιος ελληνικά φαγητά, ξεκίνησα από το πανεπιστήμιο και συνεχίζω τώρα που περνάω μεγάλα διαστήματα στη χώρα». Έλκει την καταγωγή του από τη Σύρο, το Αίγιο αλλά και τη Λιβαδειά, «που φημίζεται για το σουβλάκι της», μου λέει, δείχνοντας πως γνωρίζει τα βασικά, έστω, της ελληνικής γαστρονομίας. Στη μητέρα σας, λοιπόν, οφείλετε τη γνώση σας γύρω από την ελληνική κουζίνα; «Ξέρεις τι γινόταν; Έπαιρνα τηλέφωνο τη μητέρα μου να τη ρωτήσω πώς φτιάχνουν το παστίτσιο. Τσιγαρίζουμε τον κιμά; Πόση ώρα; Τα μακαρόνια τα βράζεις; Έλα αύριο στις εννέα το πρωί να το φτιάξουμε μαζί, να σε μάθω, μου έλεγε. Πήγαινα, είχε φτιάξει παστίτσιο και άλλα πέντε πιάτα, έφευγα με τάπερ».

Διακόπτει την αφήγηση για να μοιράσει το περιεχόμενο από ένα πιάτο που έφτασε στο τραπέζι εκτός μενού. Επικρατεί γενικός ενθουσιασμός με τις γυαλιστερές. Η εικόνα φέρνει περισσότερο σε σπιτική ατμόσφαιρα, το επισημαίνω. Θα μπορούσε ποτέ να βρεθεί σε ένα τόσο ανεπιτήδευτο γεύμα σε ξένη διοργάνωση; Οι ρυθμοί εδώ είναι πιο χαλαροί. «Το ότι στην Ελλάδα βρίσκεις ηρεμία και οι ρυθμοί ζωής είναι πιο ανθρώπινοι, είναι μια μεγάλη γενίκευση. Οι μεγάλες πόλεις μοιάζουν πια μεταξύ τους. Είναι η Αθήνα μια χαλαρή πόλη; Εγώ εισπράττω παντού άγχος, στους δρόμους, στις συζητήσεις, γύρω από ένα τραπέζι. Χαλαρή μπορεί να είναι η Σύρος τον χειμώνα, η παραλία στο Λαμπίρι στο Αίγιο, ήρεμα είμαστε εδώ στον Αγιόκαμπο. Όμως πού διαφέρει η Αθήνα από τη Νέα Υόρκη μια καθημερινή μέρα;»

Φυτρώνουν σαν τον μάραθο

Ολοκληρώνοντας το γεύμα, συναντώ στην κουζίνα τους κατάκοπους αλλά ικανοποιημένους Γιάννη Κανδυλίδη και Γιώργο Βαρβαρίτη από τους Fennel. Από την κουβέντα λείπει το τρίτο μέλος της ομάδας, ο Γιώργος Αντωνόπουλος, τον οποίο μου είχαν συστήσει νωρίτερα ως ερασιτέχνη μάγειρα και πτυχιούχο Περιβαλλοντικής Επιστήμης από το Μετσόβιο. Αναρωτιέμαι γιατί αυτή η ετερόκλητη ομάδα επέλεξε τη λέξη fennel για να επικοινωνήσει την ιδέα της. Ίσως γιατί ο μάραθος είναι ένα αρωματικό φυτό με έντονη μυρωδιά και γεύση, δεν το αγνοείς, κάνει αίσθηση ακόμα και αν αποτελεί μια λεπτομέρεια σε μια συνταγή. «Ο μάραθος φυτρώνει παντού, όπως και εμείς μπορούμε να λειτουργήσουμε σε κάθε κουζίνα, όπου μας προσκαλούν και όπου αισθανόμαστε ότι μπορούμε να αλληλεπιδράσουμε με τον τόπο και τους ανθρώπους», επισημαίνει ο Γιάννης. Για το εγχείρημα του Evia Film Project δούλεψαν αρκετές ημέρες νωρίτερα. Γνωρίστηκαν με τον Θανάση και την Αγγελική από τη Λαγουδέρα, πήγαν μαζί τους για ψάρεμα, επισκέφθηκαν γειτονικά μποστάνια. «Ό,τι γευτήκατε σήμερα είναι από τα περιβόλια της περιοχής. Οι μελιτζάνες, τα αμπελοφάσουλα, οι ντομάτες. Τα βλίτα και τους κολοκυθοανθούς μάς τους έφερε η κυρία Μαρία, η μητέρα του Θανάση, φροντισμένους, κορφολογημένους, μέσα σε ένα λεκανάκι με νερό για να μη μαραθούν», προσθέτει και ο Γιώργος.

Μέχρι την προηγούμενη μέρα δεν είχαν ακριβή εικόνα για το τι θα περιλάμβανε το μενού. «Ένας φίλος του ιδιοκτήτη ψάρεψε ένα φαγκρί 6,5 κιλά και μας το έφερε. Με αυτό, τις σουπιές και τις σαρδέλες ταΐσαμε 30 ανθρώπους. Φτιάξαμε κυρίως πιάτα, γεμίσαμε τους κολοκυθοανθούς, παρασκευάσαμε ζωμούς». Υποστηρίζουν πως ο νομαδικός τους χαρακτήρας τούς χαρίζει ελευθερία, αφού τους βοηθά να αποφεύγουν την τυποποίηση και την επανάληψη. «Πας κάπου και έχεις τα μάτια σου ανοιχτά να δεις τι προσφέρει η γη τη συγκεκριμένη εποχή, η ιδέα επίσης ενισχύει τη δημιουργικότητα. Ξέραμε πως στους καλεσμένους θα είναι ο Πέιν, που είναι ελληνικής καταγωγής, σκεφτήκαμε λοιπόν πως έπρεπε να παρουσιάσουμε ένα πιο μαμαδίστικο, comfort food, ικανό να ανασύρει μνήμες και να γεννήσει συναισθήματα», τονίζει ο Γιάννης. «Τι σου άρεσε πιο πολύ;» με ρωτά και ο Θανάσης, η «ψυχή» της Λαγουδέρας, που παρευρίσκεται στην κουβέντα. «Της αγάπης αίματα, το τραγούδι του Θεοδωράκη που άκουσα όταν μπήκα αγχωμένη στην κουζίνα λίγες ώρες νωρίτερα», λέω χωρίς δεύτερη σκέψη. Τι ήταν να το πω; Ο Θανάσης απήγγειλε, με μια ανάσα, όλο το Προφητικόν από το Άξιον Εστί του Ελύτη. Αυτή δεν ήταν μια συνηθισμένη παραλιακή ταβέρνα, σκέφτομαι ενώ τους αποχαιρετώ. Οι νέες ιδέες θέλουν εύφορο έδαφος για να ανθίσουν.

Περισσότερα για την ομάδα των Fennel στο @ fennel.everywhere. Το Evia Film Project είναι μια πρωτοβουλία του Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης, filmfestival.gr.