ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Μακαρόν: Το αγαπημένο γαλλικό αμυγδαλωτό δεν έχει γαλλικό DNA!

Η περιπέτεια ενός ρουστίκ μπισκότου, που ξεκίνησε από τα μοναστήρια της Βενετίας κι έφτασε να γίνει το κόσμημα της παρισινής ζαχαροπλαστικής.

07.04.2022
Φωτογραφίες: Shutterstock
Μακαρόν: Το αγαπημένο γαλλικό αμυγδαλωτό δεν έχει γαλλικό DNA!

«Λεπτή, τριζάτη επικάλυψη με τρυφερή καρδιά στο κέντρο, στρογγυλό, περίπου σαν δαμάσκηνο, με χρώματα που λάμπουν όμορφα. Αρκούν μόλις λίγα γραμμάρια για να βάλουν φωτιά σε όλες τις αισθήσεις». Αυτή είναι η περιγραφή του μακαρόν στην ιστοσελίδα του θρυλικού ζαχαροπλαστείου του Pierre Hermé στο Παρίσι – και δεν υπερβάλλει διόλου. Γιατί τα μακαρόν είναι ένα από αυτά τα γλυκάκια που τα νιώθεις με όλες σου τις αισθήσεις. Τα ακροδάχτυλά σου αγγίζουν μια επιφάνεια από σατέν επικάλυψη, τα μάτια πέφτουν πάνω σε μια χρωματική παλέτα από αμέτρητες παστέλ ή γήινες αποχρώσεις, η μύτη οσφραίνεται λεπτεπίλεπτα αρώματα φρούτων και εκλεκτών αρτυμάτων και το δόντι σπάει μια ανεπαίσθητα λεπτή κρούστα, για να βυθιστεί αρχικά σε ένα σύννεφο απαλής μαρέγκας και μετά σε μια αφράτη βουτυρόκρεμα ή μια πλούσια γκανάς.

Αυτό δεν είναι γλυκό, είναι κόσμημα – και ως τέτοιο το συσκευάζει ο Γάλλος μετρ, ο «Πικάσο της ζαχαροπλαστικής», όπως τον έχουν αποκαλέσει εύστοχα. Χάρμα οφθαλμών τα στοιχισμένα σε λευκά κουτάκια μακαρόν, ταιριαστών αποχρώσεων και ποικίλων αρωμάτων και γεύσεων: βανίλια, λεβάντα, σμέουρο, καραμέλα, φράουλα, τριαντάφυλλο, πικραμύγδαλο, μπισκότο, κακάο, εσπεριδοειδή, φουντούκι. Η φετινή φθινοπωρινή συλλογή των μακαρόν του; Λεμόνια σισιλιάνικα, δύο είδη σύκων της νότιας Γαλλίας, αμύγδαλα Ανδαλουσίας, άγριο θυμάρι από την Κορσική.

Από τη Βενετία στο Παρίσι

Γιατί έχουμε ταυτίσει, όμως, τα μακαρόν με τον Pierre Hermé; Δεν είναι ο εμπνευστής τους αφενός και αφετέρου πρόκειται για παμπάλαια γλυκάκια, που δεν είναι καν γαλλικά. Μητέρα τους είναι η Ιταλία και η πρωταρχική συνταγή αφορούσε ένα τραχύ μπισκότο με ανώμαλη επιφάνεια, γεμάτο από χοντροσπασμένα αμύγδαλα και πικραμύγδαλα. Πώς μετεξελίχθηκε από χωριάτικο μπισκότο σε κόσμημα;

Θα πρέπει μάλλον να ταξιδέψουμε μερικούς αιώνες πίσω, και συγκεκριμένα στον Μεσαίωνα. Πρόγονος του μακαρόν είναι το ιταλικό maccherone, ένα μικρό μπισκότο από μαρέγκα ανακατεμένη με ζάχαρη και αμυγδαλόσκονη, και συχνά με σπασμένα κομμάτια αμυγδάλου. Ήταν τραγανό και με τραχιά επιφάνεια, μοιάζοντας περισσότερο με ένα στρογγυλωπό χαλίκι. Το μπισκότο αυτό λέγεται ότι το παρασκεύαζαν ήδη από τον 8ο αιώνα στα μοναστήρια της Βενετίας και είχε το σκανδαλώδες όνομα «του παπά ο αφαλός», λόγω της μορφής του. Το μπισκότο αυτό άρεσε όμως ιδιαίτερα στην Αικατερίνη των Μεδίκων, όταν, ορφανή, διέμεινε για μεγάλο διάστημα σε διάφορα μοναστήρια της βόρειας Ιταλίας μέχρι την ηλικίατων 14 ετών, οπότε πήγε στη Μασσαλία για να παντρευτεί τον Γάλλο πρίγκιπα (και διάδοχο του γαλλικού θρόνου) Ερρίκο, το 1533. Έτσι, τη συνταγή παρέλαβαν οι Γάλλοι μάγειρες, σε μια εποχή που η ζαχαροπλαστική άρχισε να ζει τις μεγάλες της δόξες, και σταδιακά το μπισκότο αυτό έγινε εξαιρετικά δημοφιλές, με τις παραλλαγές να διαδέχονται η μία την άλλη. Ένα, ωστόσο, ήταν το κοινό γνώρισμα όλων τους: το περιγράφουν ως ένα δυσκολότατο γλυκό που δεν το πετυχαίνεις με την πρώτη και με κρούστα που σπάει πανεύκολα στο ψήσιμο. Στο πόνημά του «Le Pâtissier Royal Parisien», ο Antonin Carême την περιγράφει ως μια μπελαλίδικη συνταγή με αμύγδαλα και πικραμύγδαλα και με μια σειρά από συμβουλές, από το πώς να βρέχεις τα χέρια για να πλάσεις το μείγμα μέχρι τι να κάνεις αν δεις ότι σκάει η επιφάνειά τους στο ψήσιμο, μαζί με πολλές προειδοποιήσεις, μία για το ένα και μία για το άλλο στάδιο της ετοιμασίας και του ψησίματος.

Τη σημερινή του μορφή, σαν σάντουιτς από δύο μικρές μαρέγκες με κρέμα ανάμεσά τους, τη χρωστά σε Γάλλους ζαχαροπλάστες που τη δεκαετία του 1820 λανσάρουν το Macaron Parisien. Η τελειοποίηση και η διάδοσή του οφείλονται στον θρυλικό Γάλλο φούρναρη και ζαχαροπλάστη Louis-Ernest Ladurée, που λέγεται ότι έφτασε να πουλά μέχρι και 12.000 μακαρόν ημερησίως! Ο οίκος Pâtisserie E. Ladurée συνεχίζει να είναι… ηγέτιδα δύναμη μέχρι σήμερα στον χώρο των μακαρόν – στη γνωριμία του υπόλοιπου πλανήτη με το γλυκάκι αυτό έπαιξε τεράστιο ρόλο η προβολή της ταινίας της Σοφίας Κόπολα «Μαρία Αντουανέτα», το 2006, με τις πυραμίδες από πολύχρωμα μακαρόν του Ladurée σε κάποια πλάνα να γίνονται σχεδόν σήμα κατατεθέν της ταινίας.

Τα μακαρόν του Pierre Hermé

Ο Γάλλος μετρ της ζαχαροπλαστικής, και για πολλούς ο καλύτερος εν ζωή ζαχαροπλάστης στον κόσμο, Pierre Hermé αντιλήφθηκε γρήγορα ότι το απλό στη σύλληψη αυτό γλυκό μπορεί να απογειωθεί αν δώσει κανείς προσοχή σε τρία βασικά χαρακτηριστικά: την υφή, τις αναλογίες και την ποιότητα των υλικών. Τελειοποίησε τα μακαρόν, πετυχαίνοντας άριστα και στα τρία. Η αμυγδαλόσκονή του έχει υφή πούδρας, που στο ψήσιμο κάνει τη μαρέγκα να αποκτά όψη και υφή μεταξωτού υφάσματος. Σταθεροποίησε την τέλεια αναλογία με ίσες στρώσεις μαρέγκας και γέμισης, χωρίς η μία να υπερισχύει της άλλης, και τήρησε τον κανόνα ότι το μακαρόν τρώγεται μόνο με δύο μπουκιές. Τέλος, άφησε τη φαντασία του να καλπάσει με τις γεύσεις, επιλέγοντας ένα προς ένα τα υλικά. Ήδη κάποιες από τις γεύσεις του θεωρούνται κλασικές: το περίφημο μακαρόν με βανίλια και ελαιόλαδο που γράφει ιστορία, το «Mogador» με σοκολάτα και φρούτα του πάθους, το «Μωσαϊκό» με κελυφωτό φιστίκι με κανέλα και κεράσια σε Κιρς, αλλά και η γεύση «Ισφαχάν», με τριαντάφυλλο, φρούτο λίτσι και σμέουρο.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ποτέ ωστόσο την αυθεντική συνταγή, με «ζωντανό» αμύγδαλο. O συγγραφέας και φιλόσοφος Edgar Morin έλεγε πως «η αληθινή καινοτομία γεννιέται πάντα με την επιστροφή στην πηγή». Το μότο αυτό υιοθέτησε ο Hermé για την premium και κλασική πλέον σειρά μακαρόν, καμωμένων με ελαφρώς καβουρδισμένα αμύγδαλα Ανδαλουσίας, τιμώντας την πρωταρχική συνταγή.

ΧΡΟΝΟΛΟΓΙΟ

8ος αι. Γλυκό με το όνομα «του παπά ο αφαλός» παρασκευάζεται στα μοναστήρια της Βενετίας. Είναι ένα τραχύ μπισκότο από αμυγδαλόσκονη, μαρέγκα, ζάχαρη και κομμάτια αμυγδάλου.

1533 Η Ιταλίδα ευγενής Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεύεται τον πρίγκιπα της Γαλλίας Ερρίκο και στην προίκα της φέρνει και τη συνταγή maccherone, που δεν είναι άλλη από τη βενετσιάνικη μοναστηριακή συνταγή που γνώρισε κατά την παραμονή της σε ιταλικές μονές.

17ος αι. Εμφανίζεται σε γαλλικά βιβλία για πρώτη φορά γλύκισμα με το όνομα «macaron». Είναι το ιταλικό maccherone. Τα επόμενα χρόνια συναντάται με διάφορες παραλλαγές.

1792 Δύο Καρμελίτισσες μοναχές στο Νανσί της Γαλλίας ψήνουν και πωλούν μακαρόν για να επιβιώσουν στη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης. Έγιναν γνωστές ως «αδελφές Μακαρόν».

Δεκαετία 1830 Οι Παριζιάνοι ζαχαροπλάστες λανσάρουν για πρώτη φορά το Macaron Parisien, με τη μορφή σάντουιτς: δύο μικρές στρογγυλές μαρέγκες πάνω και κάτω και στη μέση μια απαλή κρέμα.

1890 O Louis-Ernest Ladurée, στον ομώνυμο οίκο ζαχαροπλαστικής του, απογειώνει την ιδέα των Παριζιάνων ζαχαροπλαστών και διαδίδει σε χρόνο μηδέν τη μορφή σάντουιτς των μακαρόν, λανσάροντας πολλά διαφορετικά είδη γέμισης: από βουτυρόκρεμα σε διάφορες γεύσεις μέχρι μαρμελάδα, γκανάς και πυκνές σος φρούτων. Το μακαρόν ταυτίζεται πλέον με τον οίκο La Maison Ladurée.

1952 Ο δήμος της πόλης Νανσί τιμά τις δύο Καρμελίτισσες μοναχές «Αδελφές Μακαρόν» με ομώνυμο μνημείο στο σημείο όπου τα έψηναν και τα πωλούσαν.

Δεκαετία 2000 Ο Pierre Hermé φέρνει νέα επανάσταση στα μακαρόν, λανσάροντας ατέλειωτες νέες γεύσεις και αρώματα και τελειοποιώντας τη μεταξένια υφή της μαρέγκας τους. Ο οίκος Pierre Hermé μαζί με τον οίκο Ladurée θεωρούνται οι βασιλιάδες των μακαρόν.

2005 Ο Pierre Hermé θεσπίζει την 20ή Μαρτίου ως Παγκόσμια Ημέρα Μακαρόν. Τόσο ο οίκος του όσο και ο Ladurée εκείνη την ημέρα κάθε χρόνο λανσάρουν τις νέες τους γεύσεις και κερνούν με αυτές τους πελάτες τους.

2006 Ο υπόλοιπος πλανήτης γνωρίζει τα μακαρόν μέσα από την ταινία της Σοφία Κόπολα «Μαρία Αντουανέτα», με πρωταγωνίστρια την Κίρστεν Νταντς, στην οποία η βασίλισσα εμφανίζεται με φόντο λόφους από πολύχρωμα μακαρόν (που λάτρευε), τα οποία παρασκεύασε για την ταινία ο οίκος Ladurée.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 48.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών