ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Ο καθηγητής που ξέρει ποια είναι τα καλύτερα ελληνικά τρόφιμα

Ο Δημήτρης Κουρέτας και οι φοιτητές του στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας βαθμολογούν τα αγροτικά προϊόντα ανάλογα με την επίδρασή τους στα ανθρώπινα κύτταρα.

27.07.2021
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Με τον Δημήτρη Κουρέτα έχει χρειαστεί να μιλήσουμε αρκετές φορές. Στον Γαστρονόμο τον συμβουλευόμαστε συχνά, αφού πολλές φορές η ανάγκη του ρεπορτάζ μας φέρνει στην πόρτα του. Κάπως έτσι είχε γίνει και όταν έψαχνα πληροφορίες για το καραγκούνικο πρόβατο, μια ελληνική ράτσα την οποία έχει μελετήσει ενδελεχώς όσον αφορά στην ποιότητα του γάλακτος και του κρέατός της. Αυτό άλλωστε είναι το αντικείμενό του: ως καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, υπεύθυνος του Τμήματος Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας, ασχολείται με ειδικές μελέτες γύρω από τα τρόφιμα. Τότε μου είχε πρωτομιλήσει για ένα ευρωπαϊκό σήμα πιστοποίησης αγροτικών προϊόντων το οποίο ανέπτυξε μαζί με την ομάδα των φοιτητών του. Συγκεκριμένα το περιέγραψε ως «ένα νέο πρωτοποριακό σύστημα βαθμολόγησης και κατάταξης της ποιότητας αγροτικών προϊόντων από όλο τον κόσμο». Λίγο καιρό μετά τον επισκεφθήκαμε στο Πανεπιστήμιο στη Λάρισα όπου μας ξενάγησε στα εργαστήρια, μας σύστησε στους φοιτητές που συμμετέχουν στο πρόγραμμα και μας είπε περισσότερα για το AFQ (Activity Foodoxys Quality), όπως ονομάζεται το εν λόγω σήμα ποιότητας.

Προϊόντα με ανοδικό momentum στις διεθνείς αγορές

«Οι επιπτώσεις της παγκοσμιοποίησης, η απελευθέρωση των αγορών και οι νέες διεθνείς συμφωνίες για την παραγωγή και διάθεση αγροτικών προϊόντων επιβάλλουν νέα δεδομένα στον αγροτικό τομέα. Οι πιέσεις από τα σουπερμάρκετ, η νομική ευθύνη του παραγωγού, η αστικοποίηση του πληθυσμού και η απομάκρυνσή του από τους τρόπους παραγωγής, οι περιβαλλοντικές ευαισθησίες, οι έντονες πιέσεις από τη βιομηχανία μεταποίησης και τυποποίησης, η τάση για διαφοροποίηση, αλλά και η υποστήριξη από την Ευρωπαϊκή Ένωση, έθεσαν γρήγορα αυτή την ανάγκη σε εφαρμογή» μου λέει ο κ. Κουρέτας και συμπληρώνει ότι «οι αγρότες καλούνται να μετατρέψουν τις αγροτικές εκμεταλλεύσεις τους σε σύγχρονες επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα ποιοτικά και ασφαλή με ταυτόχρονη προστασία του περιβάλλοντος. Έτσι, τα προϊόντα θα πρέπει να είναι πιστοποιημένα ώστε να διασφαλίζεται ότι ακολουθούνται ορθές γεωργικές πρακτικές σε θέματα καλλιέργειας, φυτοπροστασίας, συγκομιδής και διάθεσης των αγροτικών προϊόντων». Αυτά τα πιστοποιητικά (AGRO 2.1, AGRO 2.2, GLOBALGAP, ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001, IFS FOOD, BRC, GLOBALG.A.P. GRASP κ.α.) συνιστούν προαπαιτούμενο για να μπορέσουν να πουλήσουν τα προϊόντα τους. Είναι το αναγκαίο διαβατήριο για τη διακίνησή τους από τον παραγωγό στο τραπέζι του καταναλωτή.

Η πιστοποίηση συνιστά ένα πρώτο βήμα, αλλά δεν αρκεί για τη διαφοροποίηση μιας επιχείρησης και των προϊόντων της έναντι του ανταγωνισμού. Σε ορισμένες περιπτώσεις δε, οι βιομηχανίες μεταποίησης δεν αρκούνται πια μόνο στα πιστοποιητικά των προμηθευτών τους. Προχωρούν στην έκδοση δικών τους απαιτήσεων μέσω Ιδιωτικών Πρωτοκόλλων, στα οποία «επιβάλλεται» να προσαρμοστούν οι προμηθευτές. Πρωτόκολλα που δίνουν έμφαση στο σημείο παραγωγής των αγροτικών προϊόντων (το χωράφι δηλαδή), στον υπεύθυνο καλλιέργειας (τον παραγωγό) και φυσικά στην ποιότητα των αγροτικών προϊόντων.

Σήμα προστιθέμενης αξίας

«Η  πραγματικότητα που διαμορφώνεται για κάθε αγροτική επιχείρηση αλλά και για κάθε κράτος που παράγει ποιοτικά αγροτικά προϊόντα αντικατοπτρίζει έναν διαρκή αγώνα για την επίτευξη όλων αυτών των προδιαγραφών που έχουν τεθεί από τα πρότυπα, τα πρωτόκολλα, τις απαιτήσεις των πελατών και τελικά από τον ίδιο τον καταναλωτή. Σε αυτά τα πλαίσια, η spin off του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Foodoxys (www.foodoxys.com), κατανοώντας τη μεγάλη ανάγκη της διαφοροποίησης της ελληνικής αγροτικής παραγωγής, δημιούργησε ένα νέο σήμα ποιότητας, το πρώτο σήμα που έχει δημιουργηθεί από την Ελλάδα στα αγροτικά προϊόντα, το AFQ (Activity Foodoxys Quality)».
Ο καθηγητής μού εξηγεί ότι το ευρωπαϊκό σήμα πιστοποίησης AFQ εισάγει ένα νέο πρωτοποριακό σύστημα βαθμολόγησης και κατάταξης της ποιότητας αγροτικών προϊόντων. Συγκεκριμένα συγκρίνει μια ευρεία γκάμα προϊόντων κατηγοριοποιημένων με βάση τον κώδικα τροφίμων και ποτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης και του αμερικανικού FDA (Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων). «Κάθε προϊόν υποβάλλεται σε μία λεπτομερή αξιολόγηση της ποιοτικής εγγενούς σύστασής του, που έχει ως γνώμονα την υγεία και ευεξία του ανθρώπου. Στα αυστηρά πρωτόκολλα ελέγχου που υποβάλλεται, γίνεται εκτίμηση της ικανότητάς του να εξουδετερώνει ένα πλήθος τόσο συνθετικών όσο και φυσικών ελεύθερων ριζών. Παράλληλα ελέγχεται η ικανότητα προστασίας που παρέχει το προϊόν στο DNA από θραύσεις που μπορούν να οδηγήσουν σε μεταλλάξεις. Τέλος, το προϊόν δοκιμάζεται ως προς τη δυνατότητά του να προστατεύει σημαντικά βιομόρια του οργανισμού, όπως τα λιπίδια, από οξειδωτικές βλάβες που συνδέονται με τον σύγχρονο τρόπο ζωής και σε διάφορες μελέτες συσχετίζονται με καρδιοπάθειες, νευρολογικές παθήσεις και καρκίνο».

Το παράδειγμα με το σκόρδο Πλατυκάμπου

Στο πλαίσιο των ερευνών τους, το σκόρδο Πλατυκάμπου του νομού Λάρισας (κορυφαία σκορδοπαραγωγός περιοχή στην Ελλάδα) έλαβε παγκόσμια αναγνώριση. Η μεγάλη ιαπωνική εταιρεία Wakunaga, η μεγαλύτερη παραγωγός συμπληρωμάτων διατροφής με βάση το σκόρδο στον κόσμο, η οποία εξάγει σε 60 χώρες, συμφώνησε να αγοράσει σκόρδα από την περιοχή, αναγνωρίζοντας την ποιότητά τους. Κατόπιν ερευνών στο εργαστήριο του κ. Κουρέτα αποδείχθηκε η επίδραση των εκχυλισμάτων σκόρδου σε ανθρώπινα κύτταρα, μέσω της οποίας φαίνεται ότι η αντικαρκινική, αντιμεταλλαξιογόνος και κυτταροπροστατευτική δράση του είναι σημαντικά ανώτερη από τα σκόρδα Κίνας, Αιγύπτου και Ισπανίας. «Τα αποτελέσματα των ερευνών μας είναι κίνητρο για τους ντόπιους παραγωγούς να αναπτύξουν μεταποιητικές μονάδες για τη συσκευασία του σκόρδου» σημειώνει ο κ. καθηγητής.
Παράλληλα, με αντίστοιχη μεθοδολογία, η ομάδα του κ. Κουρέτα αναλύει και πιστοποιεί πολλά ακόμα τοπικά προϊόντα, όπως το αμύγδαλο Συκουρίου, την ελιά Δυτικής Μαγνησίας, τα αχλάδια Κρυστάλλια Τυρνάβου, τα κάστανα Κισσάβου και το ακτινίδιο Πυργετού Λάρισας. Στη λευκή ποικιλία σταφυλιού Ασύρτικο αναγνωρίστηκε σημαντική αντιοξειδωτική δράση, ίσως σπουδαιότερη κι από ερυθρών σταφυλιών, τα καραγκούνικα πρόβατα έχουν επίσης πολύ σημαντική αντιοξειδωτική δράση, και στο κρέας και στο αίμα, και υπερτερούν σε σχέση με άλλα πρόβατα, ενώ και το πρόβειο τυρόγαλο Ελασσόνας (το υποπροϊόν της φέτας από το οποίο παράγεται η μυζήθρα, το ανθότυρο και το μανούρι) δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα ως προς τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές του αλλά και τη σημαντική βελτίωση του μεταβολισμού.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών