ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Οι Κυκλάδες του τοπικού, της συνεργασίας, της μοντέρνας δημιουργίας

Τα μαμαδίστικα πιάτα επιστρέφουν σε μεταμοντέρνες εκδοχές, η παράδοση μπαίνει σε σύγχρονα καλούπια, ενώ και η τάση «km 0» υιοθετείται φέτος σε ολοένα και περισσότερα κυκλαδίτικα εστιατόρια, εκμηδενίζοντας τις αποστάσεις που διανύει η πρώτη ύλη.

23.08.2017
Φωτογραφία: Purplesheep.gr, Έβελυν Φωσκόλου, G. Rigoutsos

Τα μαμαδίστικα πιάτα επιστρέφουν σε μεταμοντέρνες εκδοχές, η παράδοση μπαίνει σε σύγχρονα καλούπια, ενώ και η τάση «km 0» υιοθετείται φέτος σε ολοένα και περισσότερα κυκλαδίτικα εστιατόρια, εκμηδενίζοντας τις αποστάσεις που διανύει η πρώτη ύλη.

Η πιο καυτή τάση του καλοκαιριού στις κυκλαδίτικες κουζίνες είναι οι κλασικές, παραδοσιακές, μαμαδίστικες συνταγές, οι περισσότερο και οι λιγότερο γνωστές, άλλοτε μαγειρεμένες με τον παραδοσιακό τρόπο και άλλοτε καμωμένες με δημιουργική διάθεση. Ευφάνταστα πιάτα με βάση τους το στιφάδο υπάρχουν αφενός στη «Σελήνη» της Σαντορίνης, όπου οι σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης και Πάνος Τσίκας επιλέγουν ως κεντρικό υλικό το κουνέλι, και αφετέρου στο «Kensho» της Μυκόνου, όπου το εν λόγω πιάτο το συναντάμε σε γκλαμουράτη εκδοχή, φτιαγμένο με εκλεκτό βοδινό wagyu. Στο ίδιο εστιατόριο, όπου μαγειρεύει ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, θα βρούμε και κάτι ωραίους, «προχωρημένους» χοχλιούς με σέσκουλα, ένα πιάτο με κρητικές καταβολές. Με κρητική πρώτη ύλη, συγκεκριμένα με τρυφερό χοιρινό, ετοιμάζει ένα μοντέρνο φρικασέ ο Χάρης Νικολούζος στη Σέριφο, στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Coco Mat Eco Residences, ενώ η Λίνα Φουρνιστάκη στο συριανό «Αλλού Γυαλού» παρουσιάζει ένα φανταστικό ριζότο με τη γεύση των γεμιστών. Παραμένοντας στη Σύρο, στο μενού της «Αμπέλας», που επιμελείται η Μάρω Διακάτου, βρίσκουμε μπραντάδα σαντορινιά και πατατού Τήνου, ένα κλικ πειραγμένα προς συριανή κατεύθυνση. Στη Σαντορίνη, ο comfort μουσακάς μετατρέπεται σε κροκέτες από τον σεφ του «Mr. E» Γιάννη Μαρκόπουλο, ο οποίος εκτελεί το μενού που έχει φτιάξει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης.

Εξακολουθούν εντούτοις να υπάρχουν ουκ ολίγες εκδοχές υπερ-διαδεδομένων πιάτων που, αν μη τι άλλο, δείχνουν έλλειψη έμπνευσης. Νισάφι πια με τις μους ταραμά, με ή άνευ μελανιού σουπιάς, ή με τις αποδομημένες σπανακόπιτες σε εκδοχή σαλάτας! Υπερδημοφιλής και η τεχνική sous vide (πολύωρο ψήσιμο σε vacuum, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία), που χρησιμοποιείται κατά κόρον και πολλές φορές με άγνοια, δίνοντας πιάτα άτονα, βραστερά, χωρίς… τσαγανό.

H Αντωνία Ζάρπα από το «Θαλασσάκι» της Τήνου εμπνέεται από τις ντόπιες τυρόπιτες για να φτιάξει ένα εντυπωσιακόεπιδόρπιο.

Ο μπακλαβάς που λέγαμε…

Στην ίδια λογική με τους αλμυρούς πειραματισμούς, συναντάμε και κάποια πολύ ενδιαφέροντα επιδόρπια εμπνευσμένα από την παράδοση· όπως το «Γαστρίν» του «Kensho», που είναι ο κρητικός μπακλαβάς παρουσιασμένος από τον pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλο σε μια υπερπαραγωγή από ζελέ παστελιού, κρέμα λεμονιού, πετιμέζι, παγωτό πιπέρι και «κρύσταλλο» μελιού. Ή το «Σαν…Μυκονιάτικο αμυγδαλωτό» του σεφ Παναγιώτη Μενάρδου από το «M-Eating», μια ωδή στο πιο δημοφιλές γλυκό του νησιού. Επίσης, με το αμύγδαλο πρωταγωνιστή, ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος και ο Δημήτρης Δημητριάδης ετοιμάζουν αμυγδαλόπιτα ελαιόλαδου με παγωτό καϊμάκι και αφρό ρυζόγαλο στο «Αντάμωμα» της Νάξου, ενώ στο «Θαλασσάκι» της Τήνου η Αντωνία Ζάρπα μεταμορφώνει τις ντόπιες γλυκές τυρόπιτες σε ένα σπουδαίο επιδόρπιο με μπεζέδες.

Ως προς το παγωτό, πολλά και πολύ ενδιαφέροντα συμβαίνουν στα νησιά. Δοκιμάσαμε παγωτό τζατζίκι(!) στο «Casa Dolce» στη Μύκονο, παγωτό τσουρέκι με τσουρέκι από φούρνο κιμουλιάτικο στο «Παγωτοπωλείο» της Κιμώλου και παγωτό χαλβαδόπιτα στο συριανό «Django».

Χειροποίητα παστά και αλλαντικά

Ζωμοί και μπισκ, παστά και αλίπαστα, τυράκια και γιαούρτια, τσάτνεϊ, ακόμα και δικά τους αλλαντικά παρασκευάζουν σε αρκετά εστιατόρια, και αυτό ίσως να αποτελεί την πιο αξιοπρόσεκτη φετινή, αλλά και μελλοντική, γαστρονομική τάση στις Κυκλάδες. Πιο τρανταχτό παράδειγμα η «Μαραθιά» της Τήνου, όπου ο ιδιοκτήτης Μαρίνος Σουράνης ετοιμάζει στην κουζίνα του εστιατορίου από αυγοτάραχο και τηνιακά αγκιναράκια λαδιού μέχρι βλάχο καπνιστό και καρίκι (πικάντικο τοπικό τυρί ωριμασμένο σε κούφια κολοκύθα). Ο Δημήτρης Γιγίνης στο «Sea Satin Nino» της Άνδρου κάνει δική του εξαιρετική ανδριώτικη λούζα και ο Γιάννης Βάσιλας στην «Αξιώτισσα» της Νάξου φτιάχνει ντόπιο ζαμπόνι σε λιγότερο αρμυρή και πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή.

Η Μάρω Δικτάτου πειραματίζεται με παραδοσιακές συνταγές σε δύο εστιατόρια της Σύρου.

Από κοντά κι ένα μποστάνι

Με τοπικά προϊόντα, καλλιεργημένα σε κήπους και μποστάνια του νησιού, δουλεύουν ορισμένα εστιατόρια στις Κυκλάδες. Σημειωτέον, είναι προς τιμήν όσων ενημερώνουν τους πελάτες τους πως στο αποκορύφωμα της τουριστικής περιόδου πιθανότατα οι ποσότητες να μην επαρκούν και οι προμήθειες να ενισχύονται από ξένους μπαξέδες.

Η ανάδειξη της τοπικότητας ξεκίνησε από τον ανήσυχο εστιάτορα της «Σελήνης» Γιώργο Χατζηγιαννάκη πριν από 31 χρόνια και σήμερα βρίσκει ενδιαφέροντες συνεχιστές σε πλείστα όσα εστιατόρια. Παράδειγμα το «Ω3» στη Σίφνο, όπου χρησιμοποιούν βότανα, λουλούδια και κηπευτικά από καλλιεργητή που φυτεύει για λογαριασμό τους. Το ίδιο ισχύει και στο τηνιακό «Θαλασσάκι», όπου, πέρα από τον μικρό, δικό τους βοτανόκηπο, αγοράζουν όσπρια και ζαρζαβατικά από συνεργαζόμενο παραγωγό. Στη «Μαραθιά» συνεργάζονται αποκλειστικά και μόνο με ντόπιους ψαράδες και συλλέγουν από την τηνιακή φύση άγρια μανιτάρια, αβρωνιές, κ.ά. Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι, εδώ και λίγα χρόνια, και στο μυκονιάτικο «Bill and Coo», τα fine dining πιάτα του Αθηναγόρα Κωστάκου ετοιμάζονται με πρώτες ύλες από το δικό τους μποστάνι.

Ουσιαστικές συμμαχίες

Τα απανωτά γαστρονομικά φεστιβάλ που διοργανώνονται τα τελευταία χρόνια στις Κυκλάδες κάνουν πιο γνωστούς και «προσβάσιμους» τους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται σε τοπικό επίπεδο. Το Syros GrEATings, το Delicious Milos και το επικείμενο Authentic Big Blue της Αμοργού (τον Σεπτέμβριο) υπόσχονται ενδιαφέρουσες γαστρονομικές συνεργασίες. Η πρώτη που καρποφόρησε είναι στην Τήνο, χάρη στο πολύ επιτυχημένο Tinos Food Paths: τέσσερα εστιατόρια («Ο Ντίνος», «Θαλασσάκι», «Σαν το Αλάτι», «Ήταν ένα Μικρό Καράβι»), ένας κρεοπώλης («Ο Κώστας») και τέσσερις ντόπιοι κτηνοτρόφοι συμμαχούν με στόχο τη σωστή διαχείριση προϊόντος και την ενίσχυση της κτηνοτροφικής παραγωγής του νησιού, ιδίως της εκτροφής μοσχαριών. Πώς; Συμπεριλαμβάνοντας στα μενού πιάτα με μοσχάρι και αντικαθιστώντας με αυτό, παρά το όποιο κόστος, το εισαγόμενο κοτόπουλο.

Στην Άνδρο, με πολύ ενδιαφέρον παρατηρούμε τον Δημήτρη Γιγίνη, σεφ και ιδιοκτήτη του «Sea Satin Nino», να παροτρύνει τους τοπικούς παραγωγούς της περιοχής του Κορθίου να επενδύσουν στη γη τους και να αξιοποιήσουν τα αγαθά που παράγουν, στη λογική του «root to stem», που στοχεύει στην πλήρη αξιοποίηση κάθε τροφής, με στόχο την ελαχιστοποίηση της σπατάλης των υλικών. Ταυτόχρονα, στο ίδιο εστιατόριο θα παρουσιάζονται επώνυμα κάποιες συνταγές άλλων σεφ, τις οποίες έχει ξεχωρίσει ο Δημήτρης Γιγίνης, αρχής γενομένης με την πανσέτα με άγρια χόρτα από συνταγή του καλού του φίλου και σεφ Γιάννη Γαβαλά του εστιατορίου «Bakalo» στη Μύκονο.

Οι «άτολμες» λίστες ποτών

Αντίθετα με το φαγητό, στις λίστες κρασιών δεν είδαμε τον τοπικό χαρακτήρα που θα περιμέναμε και που θα εναρμονιζόταν με τα μενού. Ελάχιστες είναι οι αυθεντικά κυκλαδίτικες λίστες οι οποίες χαρακτηρίζονται από ευρύτητα και προσαρμοστικότητα στις ιδιαιτερότητες του τοπικού αμπελώνα. Υπόδειγμα αποτελεί εκείνη στο «Ήταν ένα Μικρό Καράβι» της Τήνου, η οποία είναι καθαρόαιμα κυκλαδίτικη, εμπλουτισμένη με κάποιες αιγαιοπελαγίτικες αναφορές. Απογοητευτικές στη μεγάλη τους πλειονότητα είναι οι λίστες στα εστιατόρια της Μυκόνου, τα οποία φαίνεται να προτιμούν την ευκολία των mainstream επιλογών – καλό είναι να υπάρχουν οι πιο γνωστές ετικέτες, αρκεί να μη γίνονται μονόδρομος. Όσον αφορά το κομμάτι της μπίρας, η οποία θεωρείται ανερχόμενη δύναμη στις Κυκλάδες, ούτε κι αυτή έχει την αναμενόμενη παρουσία στις λίστες των νησιωτικών εστιατορίων. Κρίμα, γιατί οι περισσότερες τοπικές μπίρες είναι αξιόλογες και νοστιμότατες.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών