ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Όταν ο Jason Atherton μαγείρεψε για τον «Γ»

Ο πολυβραβευμένος Βρετανός σεφ πέρασε έναν μήνα αυστηρής «ελληνοφαγίας», πριν ξεκινήσει να σχεδιάζει το νέο μενού του εστιατορίου Mykonos Social στο πολυτελές ξενοδοχείο Santa Marina.

31.08.2021
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου

Έχετε ξανακούσει για μπριγκάντα 1.500 ατόμων; Δύσκολο να το πιστέψεις, αλλά τόσους έχει στη δούλεψή του στα 16 εστιατόριά του ανά τον κόσμο ο διάσημος σεφ Jason Atherton. Ένας παραγωγικός γκουρού της γαστρονομίας, με αρκετά αστέρια Michelin στο ενεργητικό του σε Λονδίνο και Νέα Υόρκη, συγγραφέας βιβλίων και παρουσιαστής εκπομπών μαγειρικής. Τον συνάντησα στο τελευταίο δημιούργημά του, το εστιατόριο Mykonos Social του πολυτελούς ξενοδοχείου Santa Marina, την πρώτη ημέρα λειτουργίας του. Συζητώντας καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι και στους δυο μας αρέσουν τα ερυθρόλευκα: η Σέφιλντ Γιουνάιτεντ, ο Ολυμπιακός και το καρπούζι με φέτα.

Λίγη Ελλάδα υπήρχε πάντα μέσα στη ζωή του, και ας μην είχε ιδέα από ελληνική κουζίνα πριν κάνει το βήμα για το Mykonos Social. Στα πρώτα βήματα της καριέρας του βρέθηκε να μαθητεύει δίπλα στον θρυλικό, τριάστερο Έλληνα σεφ Νίκο Λαδένη. Χρόνια αργότερα συνεργάστηκε με τον σεφ Κώστα Παπαθανασίου και τον pastry chef Παναγιώτη Πολυχρόνη, που είναι σήμερα οι δύο επικεφαλής στο εστιατόριο Mykonos Social. Ο μεν Λαδένης, που μαγείρευε αποκλειστικά γαλλική κουζίνα, τον ενέπνευσε τότε με τη δυναμική προσωπικότητά του, ο δε Παπαθανασίου τον μύησε στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα μέσα από ένα δίμηνο σερί με ελληνικά μαγειρέματα, τα οποία έθεσαν τις βάσεις για το μενού του μυκονιάτικου εστιατορίου, ενώ και ο Πολυχρόνης έβαλε το κερασάκι στην τούρτα μυώντας τον σε μερικά σοβαρά ελληνικά highlights, όπως τον μοναδικό συνδυασμό καρπούζι με φέτα (βλ. συνταγή παρακάτω).

«Δεν γνωρίζουμε τη Μύκονο και το κοινό της, οπότε θα κάνουμε αρκετές αλλαγές στο μενού, ώστε να το τελειοποιήσουμε μέσα στον επόμενο μήνα. Η κουζίνα στο Mykonos Social είναι φωτισμένη από τη μεσογειακή γαστρονομία, εμπνευσμένη από την ελληνική κουλτούρα και εκτελεσμένη με πληθώρα τοπικών υλικών, σε μερίδες για μοιρασιά», λέει ο σεφ Atherton, που για πρώτη φορά στη ζωή του δοκίμασε τόσο πολλά ελληνικά προϊόντα μαζεμένα. Εντυπωσιάστηκε με τους ντόπιους αστακούς, τα πρόβεια τυριά, τα ντοματάκια Σαντορίνης, το κρητικό πετιμέζι. Όμως, γίνεται να καταφέρει να βγάλει στα δημιουργικά πιάτα του τη γεύση φαγητών που δεν είχε ξαναδοκιμάσει ποτέ στη ζωή του, από μια κουζίνα με την οποία δεν είναι εξοικειωμένος; Δύσκολο project, που ακόμη δουλεύεται. Αυτό που θα θυμάμαι πάντως είναι αφενός το γκασπάτσο με γρανίτα πεπονιού, λίπος από χοιρινό iberico και αλάτι βανίλιας, και αφετέρου την πεντανόστιμη αστακομακαρονάδα με σπαράγγια της θάλασσας, δύο πιάτα που σίγουρα θα παραμείνουν, όσες αλλαγές και αν χρειαστούν ώσπου να οριστικοποιηθεί το μενού.

Στο μυαλό του Jason Atherton

Η δική του Μαντλέν είναι η διάσημη και «ανεπανάληπτα νόστιμη» τάρτα λεμονιού του σεφ Marco Pierre White, που δοκίμασε όταν δούλευε μαζί με τον τρομερό σεφ της εγγλέζικης εστιατορικής σκηνής.

Στο Aubergine, το θρυλικό εστιατόριο του Gordon Ramsay στο Τσέλσι, ήταν η πρώτη φορά που κατάλαβε πως το φανταστικό φαγητό κάνει τους ανθρώπους χαρούμενους. Μνήμη φαγητού; «Beans on toast», λέει με έντονη εγγλέζικη προφορά και γελάει με την καρδιά του. «Δεν είναι ενδιαφέρον, αλλά είναι πραγματικά νόστιμο». Ίσως ακόμα και νοσταλγικό, αλλά μόνο αν είσαι Βρετανός, θα προσθέσω εγώ.

«Τι θα ήθελα να πω στον Εσκοφιέ; Μα πως του οφείλουμε τα πάντα. Κι ότι όλος ο κόσμος θα πρέπει να τον ευγνωμονεί για το χτίσιμο της σύγχρονης γαστρονομίας διεθνώς».

Και στον Paul Bocuse; «Επειδή ξέρω ότι του άρεσαν τα tasting menus, θα του μαγείρευα το αντίστοιχο μενού της ναυαρχίδας μου, του εστιατορίου Pollen Street Social. Πολύ θα ήθελα να μου πει τις σκέψεις του για το φαγητό μου».

Τον ερωτώ: Μήπως ήρθε η ώρα η επιτήδευση να δώσει τη θέση της στην απλότητα; «Είναι συναρπαστικό να έχεις 16 εστιατόρια. Αλλά η αλήθεια είναι ότι προβληματίζομαι για το αν έχει νόημα να ανοίγουμε καινούργια εστιατόρια. Η πανδημία ήταν ένα δυνατό χαστούκι που μας έβαλε σε σκέψεις και σε έναν δύσκολο εσωτερικό διάλογο».

«Εμείς οι άνθρωποι των εστιατορίων θα πρέπει να φροντίσουμε σοβαρά για τη βιωσιμότητα. Στα δικά μου μαγαζιά χρησιμοποιούμε 100% τοπικά προϊόντα. Παράλληλα αντιλαμβάνομαι ότι οι παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις οδηγούν ξεκάθαρα προς vegetarian και vegan διατροφή. Chapeau στον σεφ Daniel Humm, που μετέτρεψε το Eleven Madison Park στο πρώτο plant based εστιατόριο. Σπουδαίο επίτευγμα!»

Ο σεφ έχει τρεις κόρες. «Η 16χρονη έφηβος αυτή την περίοδο είναι ορκισμένη οπαδός της γιαπωνέζικης κουζίνας, η 9χρονη πιτσιρίκα λατρεύει ό,τι περιέχει ντομάτα και η ενάμισι έτους μπέμπα είναι μια τυπική Εγγλέζα που τρελαίνεται για πόριτζ».

«Setting the table του Danny Meyer, Life on the Line του Grant Achatz και Tyson Fury: Gypsy King of the World. Αυτά είναι τα βιβλία που διαβάζω αυτή την περίοδο».

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών