Μέσα στην ψησταριά μας φτιάχνουμε μια στοίβα από προσανάμματα και λίγα φύλλα εφημερίδας. Αν είμαστε στην εξοχή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ξερόκλαδα από διάφορα δέντρα και θάμνους, προτιμότερο σχίνο και πουρνάρι που δίνουν ωραίο άρωμα, ακόμα και ξερές κληματόβεργες.
Από πάνω βάζουμε κάμποσα κάρβουνα, ίσα να καλύψουμε τη στοίβα με τα προσανάμματα. Καταβρέχουμε τα ξύλα και τις εφημερίδες με οινόπνευμα ή, πιο σωστά, παραχώνουμε ανάμεσα στα ξύλα 2 – 3 κομμάτια βαμβακιού ή χαρτοπετσέτες βουτηγμένες σε λάδι (π.χ. χρησιμοποιημένο τηγανόλαδο), αφού το λάδι καίγεται πιο αργά από το οινόπνευμα.
Ανάβουμε προσεκτικά τη φωτιά με ένα μακρύ σπίρτο. Μόλις δημιουργηθεί δυνατή φλόγα και πυρώσουν τα πρώτα κάρβουνα, προσθέτουμε και άλλα.
Καθώς φουντώνει η φωτιά, συνεχίζουμε να την τροφοδοτούμε σιγά- σιγά με κάρβουνα, μέχρι να έχουμε χρησιμοποιήσει περίπου τα μισά (γύρω στα 7 κιλά).
Σταδιακά η φλόγα θα αρχίσει να «πέφτει», σημάδι ότι η φωτιά «χωνεύει». Τα κάρβουνα θα δείχνουν αναμμένα, πυρωμένα.
Μόλις πυρώσουν καλά τα κάρβουνα και δεν υπάρχει φλόγα, τα απλώνουμε με ένα φτυαράκι ή με μια τσιμπίδα (μασιά) ή με ένα σιδερένιο φαράσι, φορώντας γάντια για να μην καούμε, κατά μήκος της ψησταριάς στη μία άκρη της, όχι στο κέντρο. Αυτό το κάνουμε για να μην είναι η φωτιά πολύ κοντά στο αρνί κατά την πρώτη φάση του ψησίματος και μας αρπάξει.
Αρνίσιο μπούτι με γιαούρτι και κάρδαμο
