Πού πάει η ελληνική γαστρονομία; 10 Έλληνες σεφ απαντούν

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣAlex Atala: Ο σεφ που μαγείρεψε τον Αμαζόνιο (και μας έβαλε να φάμε μυρμήγκια)

Εαρινή σύναξη… σεφ. Διαφορετικές γενιές, άλλες οπτικές, άλλες βάσεις κι ερεθίσματα, στιλ και γαστρονομικές αφηγηματικές. Απέναντί μου έχω μερικά από τα πιο γνωστά ονόματα της ελληνικής σκηνής. Στο τραπέζι φέρνουν δεκάδες πιάτα που αντικατοπτρίζουν ένα πεδίο που αλλάζει και στη συζήτηση όλα αυτά που γεμίζουν το ντεπόζιτο της ελληνικής γαστρονομίας του σήμερα. Στο Sani Resort γίνονται όλα αυτά, με αφορμή το Sani Gourmet που συγκεντρώνει κάθε χρόνο μάγειρες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Ανάμεσα στις προετοιμασίες και στα δείπνα, πριν οι σεφ ακροβολιστούν στις κουζίνες διαφόρων εστιατορίων του ξενοδοχειακού συγκροτήματος της Χαλκιδικής, κουβεντιάζουμε για τις τεχνικές και τεχνολογικές δυνατότητες, τις διαθέσιμες δεξαμενές παραδόσεων, υλικών, ιδεών, τις κυρίαρχες τάσεις, τις νέες ανάγκες, τις επιχειρηματικές και περιβαλλοντικές προκλήσεις της σύγχρονης εποχής, τα επόμενα βήματα. «Έχουμε τη δική μας γευστική μνήμη, πρέπει να κάνουμε τη δική μας πρόταση – όπως έχουν κάνει οι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Γάλλοι. Έχουμε κάνει άλματα τα τελευταία χρόνια. Είναι θέμα χρόνου να το κατακτήσουμε κι αυτό» λέει ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Λέει κι άλλα. Όλοι λένε.

Ταξίδια, ανταλλαγές, ζυμώσεις

«Σίγουρα αυτή τη στιγμή τα πράγματα δεν είναι όπως πριν από δέκα, πόσω μάλλον είκοσι ή σαράντα χρόνια». Ο executive chef του ξενοδοχείου Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη επισημαίνει ότι σε σχέση με την επο- χή που ξεκινούσε εκείνος οι συνθήκες είναι πολύ διαφορετικές. Τα ταξίδια, η επαφή με άλλες κουζίνες και τεχνικές, η τεχνολογία δίνουν τη δυνατότητα σε έναν μάγειρα να εξελιχθεί. Τα υλικά, που τότε ήταν λιγοστά, τώρα είναι αμέτρητα. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου θυμάται εποχές, όταν ξεκινούσε, που ο σεφ δίπλα στον οποίο δούλευε είχε στο γραφείο του καπνιστό σολομό κλειδωμένο, για κάποιον καλό πελάτη, και γελάει. Κι οι υπόλοιποι έρχονται στα λόγια του όσον αφορά αυτή την αμφίδρομη ροή.

Η Λίζα Κερμανίδου, head pastry chef στον πολυχώρο Pantechnicon στο Λονδίνο, που παρουσίασε κι εκείνη τη δουλειά της στο γαστρονομικό event στη Χαλκιδική, υπογραμμίζει ότι είναι πολύ σημαντικό για έναν ζαχαροπλάστη να βγαίνει εκτός συνόρων. «Στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιήσει όλες αυτές τις γνώσεις στις δημιουργίες του, συνδυάζοντάς τες με στοιχεία της προσωπικότητάς του», σημειώνει. «Η Ελλάδα ήταν πάντα ένα σταυροδρόμι. Οι μετακινήσεις των πληθυσμών δεν είναι κάτι άγνωστο για τη χώρα μας. Πολλά υλικά και συνταγές ήρθαν, ενώθηκαν, ενσωματώθηκαν στην κουζίνα μας κι εξελίχθηκαν μέσα στον χρόνο.

Τώρα η ίδια διαδικασία γίνεται με διαφορετικό τρόπο», λέει ο Βασίλης Μουρατίδης, executive chef των εστιατορίων Squirrel και Andromeda του Danai Beach Resort στη Χαλκιδική. Και με άλλο ρυθμό, συμπληρώνει ο head chef του αθηναϊκού Aleria, Γκίκας Ξενάκης: «Ζούμε σε μια παγκοσμιοποιημένη εποχή, όπου οι πληροφορίες και τα πράγματα ταξιδεύουν πάρα πολύ γρήγορα, κι αυτό επηρεάζει το DNA της ελληνικής κουζίνας και της κάθε κουζίνας. Οι νέες καλλιέργειες δείχνουν αυτή την κινητικότητα. Κάποτε ήταν καινούργια η πατάτα κι η ντομάτα, τώρα είναι το μάνγκο της Πάρου ή η μπανάνα της Κρήτης, που είναι αμφότερα εξαιρετικά».

Γίνεται ελληνική κουζίνα με ξένα υλικά;

Κι οι τρόποι που συναντιούνται οι κουζίνες αλλάζουν. Δημιουργούνται νέοι συνδετικοί κρίκοι. «Μπορεί να κάνεις γαλλική κουζίνα και να βάλεις μια γραβιέρα συριανή ή σε ένα ιταλικό πιάτο να βάλεις πεκορίνο Αμφιλοχίας», λέει ο Δημήτρης Παμπόρης, executive chef των εστιατορίων Treehouse και Bubo του Ekies στη Χαλκιδική, μιλώντας γι’ αυτά τα πάρε-δώσε. «Από κει και πέρα, το τι αφήνει, τι κρατάει, πώς το χρησιμοποιεί, έχει να κάνει με το πού θέλει να στρέψει κανείς το φαγητό του».Η προσθήκη ενός ξενόφερτου υλικού μπορεί να κάνει ένα πιάτο ελληνικής κουζίνας πιο ενδιαφέρον., σημειώνει ο chef patron των εστιατορίων Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Μανώλης Παπουτσάκης, προσθέτοντας ότι μπορούμε να δούμε τα υλικά της χώρας μας με μια άλλη ματιά. «Αν βάλεις σε ένα πιάτο πέντε υλικά που δεν έχουν συναντηθεί ξανά, όμως πάντα χρησιμοποιούνταν στην κουζίνα μας, η ελληνική γεύση θα βγει», συμπληρώνει. Δεν είναι μόνο οι νέες προσθήκες που αλλάζουν τα δεδομένα. Είναι κι η διαφορετική προσέγγιση σε κάποια πράγματα που είχαμε πάντα στη φαρέτρα μας, κι ας ήταν για ένα διάστημα παροπλισμένα. Η οικονομική κρίση έπαιξε τον ρόλο της σε αυτό, επισημαίνει ο Γκίκας Ξενάκης: «Κάποτε στις κουζίνες δούλευαν με σφυρίδα Σενεγάλης, τώρα δουλεύουμε κολιό και ντάσκα, δίνοντας αξία σε πρώτες ύλες που ήταν για καιρό ξεχασμένες και παραπεταμένες».

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, executive chef και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC, επισημαίνει κι εκείνος ότι πλέον οι μάγειρες στρέφονται σε σοβαρότερες συνεργασίες με Έλληνες παραγωγούς και επαναπροσδιορίζουν τη μαγειρική τους σε σχέση με την πρώτη ύλη. Κι η διαφορετική ματιά σε κάποια υλικά που ήταν εκεί ανοίγει καινούργιους δρόμους. Ο Θάνος Φέσκος, που μαζί με τον Γιώργο Παπαζαχαρία έχουν διαμορφώσει τη γαστρονομική πρόταση του εστιατορίου Delta στο ΚΠΙΣΝ, σημειώνει ότι στη φάρμα του εστιατορίου έχουν φυτέψει 140 σπόρους φυτών που υπάρχουν στην Ελλάδα, αλλά όχι στην Αττική, τους οποίους χρησιμοποιούν στα πιάτα τους. Αξιοποιούν επίσης κάποια φυτά που βρίσκει κανείς άγρια στη φύση – το γλυκό με πούδρα από πεύκο που έφτιαξαν κάποια στιγμή είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Το «από τη φάρμα στο τραπέζι», οι ζυμώσεις και οι τεχνικές συντήρησης είναι πρακτικές που επιστρέφουν ως μέρος μιας βιώσιμης μαγειρικής, φιλικής προς το περιβάλλον, και γίνονται μέρος της ανανεωτικής διαδικασίας: «Τουρσί έκανε η γιαγιά μου στην Κοζάνη», συνεχίζει ο ίδιος. «Δεν είναι κάτι καινούργιο. Αν χρησιμοποιηθεί με ισορροπημένο τρόπο, μπορεί να φέρει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα, δείχνοντας παράλληλα μια άλλη κατεύθυνση».

Μαθαίνοντας από το παρελθόν

«Αυτό που λέμε τώρα βιωσιμότητα», λέει ο Σωτήρης Ευαγγέλου, «το λέγαμε οικονομία». «Ο τρόπος που έχει λειτουργήσει η ελληνική κατσαρόλα στο παρελθόν ήταν απολύτως σοφός», επισημαίνει με τη σειρά του ο Μανώλης Παπουτσάκης. «Εγώ μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου δεν πετούσαμε ποτέ τίποτα. Αυτό που τότε σε πολλά μέρη είχε να κάνει με τη φτώχεια, τώρα που έχουμε στραπατσάρει τόσο άσχημα το περιβάλλον αναγκαζόμαστε να το κάνουμε και γι’ αυτόν τον λόγο. Θέλει όμως και σωστή οργάνωση. Μια αποθήκη να μαζεύουμε τα σκουπίδια μας. Σωστές δομές ανακύκλωσης και κομποστοποίησης – στο υπόγειό μου πρέπει να έχω πέντε κάδους και να μην καταλήγει τίποτα στο περιβάλλον». «Χρειάζεται να δημιουργηθεί ένα πλαίσιο», προσθέτει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, συμπληρώνοντας ότι «σε αυτόν τον τομέα μπουσουλάμε ακόμη. Και η πολιτεία πρέπει να βοηθήσει, και οι μάγειρες να κάνουν βήματα». Ρίχνει μάλιστα και την ιδέα για ένα app ανταλλαγής περισσευούμενων πρώτων υλών των εστιατορίων που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση.

Οι μάγειρες πρέπει να πάρουν τα πράγματα στα χέρια τους

Η «ανταλλαγή» επανέρχεται στη συζήτηση και με άλλο τρόπο. Ο Γκίκας Ξενάκης επισημαίνει ότι και στις σχέσεις των μαγείρων έχει επέλθει αλλαγή. Οι συναντήσεις, οι ανταλλαγές απόψεων, η μεταξύ τους αλληλεπίδραση είναι πιο συχνές. Πολλές φορές κάθονται σε ένα τραπέζι να φάνε και συζητούν για τις σάλτσες ή… για τα παιδιά τους. Ο Άνταμ Κοντοβάς, σεφ του αθηναϊκού Kobra και του Alali στη Σαντορίνη, σπεύδει να συμφωνήσει, επισημαίνοντας ότι διανύουμε μια εποχή όπου υπάρχουν πάρα πολλοί καλοί σεφ στην Ελλάδα και καθένας, με βάση τις δικές του προσλαμβάνουσες, ρίχνει στο τραπέζι κάτι διαφορετικό. Το επόμενο βήμα για εκείνον είναι να πάρουν τα πράγματα στα χέρια τους: «Πιστεύω πολύ στην εποχή του σεφ-ιδιοκτήτη. Θεωρώ ότι πρέπει οι μάγειρες να μάθουμε το κομμάτι του επιχειρείν, που είναι κάτι που μπορεί να εξελίξει πολύ τη γαστρονομική σκηνή». Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, που έχει μπει ήδη σ’ αυτά τα «χωράφια», επισημαίνει ότι και το κοινό έχει γίνει συν τω χρόνω πιο απαιτητικό, λειτουργώντας ως ένας σημαντικός μοχλός εξέλιξης και κινητοποιώντας μάγειρες και επιχειρηματίες: «Το ότι αυξάνονται τα γαστρονομικά εστιατόρια που προτείνουν μόνο μενού degustation δείχνει ότι όσοι κάθονται στις σάλες τους εστιάζονται σ’ αυτό που είναι μπροστά τους, στο ίδιο το φαγητό, κι όχι σε όσα βρίσκονται τριγύρω», λέει. Είναι κάτι που αναφέρει σε μια άλλη κουβέντα κι ο Θάνος Φέσκος: «Το ότι ο κόσμος αρχίζει να αντιλαμβάνεται ότι ένα μενού degustation αποτυπώνει καλύτερα τη φιλοσοφία, τον τρόπο σκέψης ενός μάγειρα είναι σίγουρα θετικό. Είναι σημαντικό παρ’ όλα αυτά να γίνει μια ποιοτική αναβάθμιση –κι έχουμε ήδη τέτοια δείγματα– σε όλα τα σκαλοπάτια της κλίμακας, που εν τέλει θα βοηθούσε και το γαστρονομικό κομμάτι. Το να έχεις ένα μπέργκερ με πολύ καλής ποιότητας κρέας, ένα ωραίο μπριός κι ένα τυρί που δεν θα είναι πλαστικό ή ένα πολύ καλό σουβλάκι είναι κομμάτι μιας ευρύτερης εξέλιξης».

Το brand name της ελληνικής κουζίνας χρειάζεται ξεσκόνισμα

Σε κάθε προοδευτική διαδικασία είναι πάντα ζήτημα το τι περιχαρακώνεις και τι αφήνεις πιο ανοιχτό. Πώς διατηρείς μια συνέχεια και ταυτόχρονα χτίζεις ένα μέλλον που απλώνει ρίζες εν κινήσει, αφομοιώνοντας νέα στοιχεία που προστίθενται κάθε φορά στο ταμπλό του παιχνιδιού. Ένα άλλο ζητούμενο που προκύπτει στην κουβέντα μας είναι πώς σε όλη αυτή τη δημιουργική διαδικασία θα βγει παραέξω το παρόν της ελληνικής γαστρονομίας. Πώς θα επικοινωνηθεί η δυναμική της στο διεθνές κοινό και θα διαλυθούν τα άπειρα στερεότυπα. «Και σήμερα ακόμη, σε ελληνικά εστιατόρια στη Γερμανία βρίσκει κανείς τηγανητά καλαμαράκια με γύρο στο ίδιο πιάτο ή γύρο φλαμπέ», λέει ο Γκίκας Ξενάκης. «Ακόμη και σε σοβαρά γαστρονομικά events σε άλλες χώρες, πολλές φορές οι ξένοι περιμένουν από τον Έλληνα να κάνει σουβλάκι ή μουσακά», συμπληρώνει ο Δημήτρης Παμπόρης.

Αν ξεχώρισαν κάποιες προτάσεις με νέα ταυτότητα εκτός των συνόρων, αυτό ήταν κάτι που έγινε με πολύ κόπο, επισημαίνουν, προσθέτοντας ότι χρειάζεται μια πιο συντονισμένη προσπάθεια προβολής όλης αυτής της εξέλιξης από την πολιτεία. Το υλικό είναι εκεί. «Για να γίνει η ελληνική γαστρονομία αναγνωρίσιμη, πρέπει να μπουν κατευθυντήριες γραμμές», λέει ο Σωτήρης Ευαγγέλου – είναι κάτι που το έχει πει πολλές φορές–, «να κάνουμε μια ενιαία πρόταση ως χώρα». «Αν ήταν θέμα των μαγείρων, θα το είχαν κάνει. Εμείς μπορούμε να κάνουμε ένα 10%, το υπόλοιπο πρέπει να το κάνει το κράτος», σημειώνει ο Βασίλης Μουρατίδης. «Βλέπουμε διαφημίσεις της Ελλάδας στο εξωτερικό, αλλά δεν διαφημίζουμε φαγητό», λένε, «κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να αλλάξει».