ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Alex Atala: Ο σεφ που μαγείρεψε τον Αμαζόνιο (και μας έβαλε να φάμε μυρμήγκια)

Ένα αλησμόνητο δείπνο από τα χέρια του Βραζιλιάνου σεφ Alex Atala: η νοστιμιά του Αμαζονίου, η ευθύνη του μάγειρα και τα μυρμήγκια που – τελικώς– ήταν νόστιμα!

30.08.2022| Updated: 31.08.2022
Alex Atala: Ο σεφ που μαγείρεψε τον Αμαζόνιο (και μας έβαλε να φάμε μυρμήγκια)

Προηγήθηκε ένα τυπικό μεσημέρι ελληνικού καλοκαιριού, ευνοήτως βαρύ και με αλλεπάλληλες κορυφώσεις: πήγαν βαρκάδα στον κόλπο Μιραμπέλου, κατέβηκαν στη Σπιναλόγκα, βούτηξαν στα παχιά λασιθιώτικα νερά, λιάστηκαν, τσουρουφλίστηκαν, ζαλίστηκαν έτι περαιτέρω με κρητικά κρασιά, έφαγαν χταπόδι στα κάρβουνα και μπαρμπούνια τηγανητά. «Είναι από τα ωραιότερα πράγματα που έχω φάει στη ζωή μου αυτά τα ψάρια. Τόσο φρέσκα, τόσο νόστιμα, εκπληκτικά! Εκπληκτικά!» έλεγε και ξανάλεγε ισοπόσως ενθουσιασμένος και κουρασμένος από το έντονο κρητικό ντάντεμα ο σπουδαίος Βραζιλιάνος σεφ Alex Atala.

Αυτό το «σπουδαίος», που με μια ευκολία αλλά και με διάθεση οικονομίας αποδίδουμε σε ανθρώπους αγνώστους κατ’ ουσίαν σε εμάς, νοηματοδοτήθηκε ως τέτοιο το ίδιο βράδυ στις πυκνές ώρες που μεσολάβησαν από τις τυπικές συστάσεις μέχρι τις αγκαλιές και τα φιλιά για καληνύχτα και καλό ξημέρωμα. Δικαιώθηκε πανηγυρικά την επομένη σε ένα δείπνο γευσιγνωσίας αλησμόνητο. Προς το παρόν έχουμε μόλις γνωριστεί στο υπαίθριο σαλονάκι που περιβάλλει την πισίνα του Daios Cove, του εξαίρετου λασιθιώτικου ξενοδοχείου που βρίσκεται στο Βαθύ, λίγο έξω από τον Άγιο Νικόλαο. Ο Atala έχει προσκληθεί στο πλαίσιο των Culinary Journeys, της γαστρονομικής φιέστας που αρταίνει με βραδιές γευσιγνωσίας την καλοκαιρινή ρουτίνα του ξενοδοχείου, με καλεσμένους σεφ από τα πέρατα του κόσμου. Προς το παρόν, λοιπόν, έχουμε μόλις γνωριστεί με τον ίδιο και τη Marcia Lagos, τη σύζυγό του, μια έκκεντρη, λιγυρή εστέτ του Sαo Paulo, γκαλερίστα στο επάγγελμα. Κουβεντιάζουμε περί ανέμων και υδάτων, ενώ στο πίσω μέρος του μυαλού μου μηρυκάζω δημοσιεύσεις που έχω καταβροχθίσει στο παρελθόν για εκείνον στον διεθνή τύπο, άρθρα ένα σωρό και συνεντεύξεις και εκείνο το σπαρταριστό επεισόδιο για τη ζωή και τη δουλειά του στο Chef’s Table. Η σεμνότητά του δεν συνάδει με τους δημοσιογραφικούς χαρακτηρισμούς με τους οποίους τον έχουν κοσμήσει: σταρ, ροκ σταρ και τα τοιαύτα. Έχουν όμως πετύχει διάνα ως προς το πάθος του για τον Αμαζόνιο.

Ο Αμαζόνιος θα είναι το κύριο θέμα μας απόψε. Γιατί; Μα γιατί ο Atala έκανε τον Αμαζόνιο παγκόσμιο σύμβολο μιας νέας ηθικής της διατροφής που είναι βεβαίως έκπαλαι η ηθική της παραδοσιακής μαγειρικής των παλιών ανθρώπων. Σύμβολο μιας βιώσιμης γαστρονομίας που λαμβάνει υπόψη της τους διαθέσιμους πόρους και τους διαχειρίζεται ορθολογικά. Έξαφνα φιλοσοφεί: «Κάθε πιάτο είναι ένας θάνατος. Ή μάλλον πολλοί θάνατοι. Με τον πατέρα μου πηγαίναμε για ψάρεμα κι ό,τι πιάναμε έπρεπε να το τρώμε όλο. Έπρεπε να μάθουμε να καθαρίζουμε σωστά το ψάρι και να το τρώμε όλο. Αυτό μου έμαθε, πως δεν μπορούμε να πετάμε τίποτα, δεν γίνεται να σπαταλάμε τη φύση. Πρέπει να τη σεβόμαστε, είμαστε κι εμείς ένα κομματάκι της. Και η καταστροφή της σημαίνει την καταστροφή μας». Οι ερωτήσεις μας θρυαλλίδες, πυροδοτούν μια πυρετική αφήγηση για το σύμπαν του Αμαζονίου. Για τρεις ώρες συζητάμε για την άγρια φύση, τα δώρα της, τις φυλές της ζούγκλας. Και για την καταστροφή που έχει επιφέρει η άμετρη ανθρώπινη δραστηριότητα.

Ο Atala, αντιλαμβανόμενος την ένταση των προκλήσεων, αρθρώνει λόγο πολιτικό, καλώντας μας να μη μείνουμε στην καταστροφή: «Σημασία έχει ότι ο τεράστιος σε έκταση και σημασία Αμαζόνιος έχει τέτοιο πλούτο, τόση ομορφιά και είναι τόσο νόστιμος, που πρέπει όλοι να τον γνωρίσουμε και να συμβάλουμε στη μετάδοση του μηνύματός του». Με σεβασμό, ενσυναίσθηση, ανιδιοτέλεια, να δημιουργήσουμε τις προϋποθέσεις για επανεκκίνηση της σχέσης μας με την άγρια φύση, τους νόμους της και την κουλτούρα των ανθρώπων που η ζωή τους είναι συνυφασμένη με αυτήν. «Οι ιθαγενείς ζουν στον Αμαζόνιο αιώνες, μπορούμε να μάθουμε πολύτιμα πράγματα από αυτούς. Η ζωή τους βασίζεται σε μια θαυμαστή ισορροπία. Η φύση είναι το σπίτι τους. Προστασία του Αμαζονίου σημαίνει προεχόντως προστασία των παραδοσιακών φυλών που ζουν εκεί». Αλλά ας πιάσουμε, με τη βοήθεια της Κλωθώς, το νήμα της ζωής του από την αρχή. Και πώς έγινε ατύπως αλλά ουσιωδώς ένας κορυφαίος πρεσβευτής του Αμαζονίου.

Ο αυτοεξόριστος που γύρισε στη ζούγκλα

Γεννήθηκε το ’68 σε μια εργατική γειτονιά του São Paulo από γονείς Βραζιλιάνους. Μια παλιά ιρλανδική ρίζα ευθύνεται για το κοκκινομάλλικο ασπρουλιάρικο αγόρι που ξεχωρίζει στην οικογένεια, στη γειτονιά, στο σχολείο. Αισθάνεται παρίας. Καταφεύγει στην πανκ ροκ μουσική, ενθουσιάζεται, ταυτίζεται. Κάνει τατουάζ, παίζει μουσική ως ντιτζέι, αισθάνεται ότι ανήκει κάπου αλλού. Δεκαεννιά χρονώ αποφασίζει να φύγει για την Ευρώπη. Πιάνει δουλειά ως μπογιατζής στο Βέλγιο, αλλά σύντομα ακολουθεί το παράδειγμα ενός συναδέλφου του και καταπιάνεται με τη μαγειρική. Θέλει να μείνει στην Ευρώπη, να βγάλει βίζα και η μαγειρική είναι ένας διασκεδαστικός τρόπος για να το πετύχει. Διασκεδαστικός γιατί ξέρει ήδη από το σπίτι του να καθαρίζει ψάρια, κρέας, πουλερικά. Φοιτά σε σχολή, ξεκινά να μαγειρεύει σε καλά εστιατόρια, εδώ, εκεί κι αλλού. Ανεβαίνει σιγά σιγά την ιεραρχία, είναι άξιος, πιάνουν τα χέρια του, κόβει το μυαλό του. Δουλεύει στη Γαλλία, στην Ιταλία. Κάποια στιγμή αποκτά το πρώτο του παιδί και τότε χτυπά το καταγωγικό καμπανάκι μέσα του. Θέλει το αγόρι του να μεγαλώσει Βραζιλιάνος. Επιστρέφει το 1994. Πιάνει δουλειά σε καλά εστιατόρια του São Paulo. Τότε καλά εστιατόρια θεωρούνται όσα μαγειρεύουν γαλλική και ιταλική κουζίνα. Η βραζιλιάνικη κουζίνα σνομπάρεται ως λαϊκή, φτωχική, δεν χαίρει της εκτίμησης των αστών.

Ένα φραστικό χαστούκι από Γάλλο σεφ τον κάνει να μελαγχολήσει δημιουργικά: «Είσαι πολύ άξιος σεφ, ταλαντούχος, αλλά δεν θα μπορέσεις ποτέ να μαγειρέψεις γαλλική κουζίνα όπως ένας Γάλλος». Σαστίζει, αλλά βλέπει καθαρότερα πια: πρέπει να μαγειρέψει βραζιλιάνικα. Αναμοχλεύει τα παιδικά του χρόνια, αυτό που του είναι γνωστό. Κυνήγι, τροφοσυλλογή, ψάρεμα. Πήγε και πιο πίσω, πιο βαθιά, στην καρδιά της Βραζιλίας. Στον Αμαζόνιο, το κορυφαίο σύμβολο της χώρας του. Ο Αμαζόνιος θα γίνει το πυρηνικό στοιχείο του μενού του στο εστιατόριο που ανοίγει, το D.O.M. Η έρευνά του στη ζούγκλα είναι μνημειώδης. Γνωρίζει υλικά, μαθαίνει τρόπους, γνωρίζει ανθρώπους που θα του αλλάξουν τη σκέψη, τη ζωή. Ένας θησαυρός μυστικός, ανεκμετάλλευτος, είναι μπρος στα πόδια του και είναι ολοδικός του. Παταγώδης αποτυχία τον πρώτο καιρό. Δεν το βάζει κάτω, ορίζει ο ίδιος μια νέα πραγματικότητα, που μετά από λίγο θα τον φέρει στην κορυφή του κόσμου.

Το κλίμα σιγά σιγά αλλάζει. Η διεθνής αναγνώριση θα έρθει μετά τη συμμετοχή του στο Madrid Fusion, ένα πολύ επιδραστικό συνέδριο στη Μαδρίτη, που συγκεντρώνει τον αφρό της γαστρονομικής μαρκέτας του ντουνιά. Εκεί θα ξεδιπλώσει τη μαγειρική του σκέψη: σύγχρονη βραζιλιάνικη μαγειρική με άγρια υλικά του Αμαζονίου. Μαγειρεύει μια «μακαρονάδα» με φετουτσίνι από φρέσκια καρδιά φοίνικα, ένα υλικό που έως τότε το ήξεραν οι περισσότεροι ως προϊόν κονσέρβας. Ο Atala έχει καταφέρει να εκφράσει μέσα από τη μαγειρική του με τρόπο μοναδικό την ψυχή του τόπου του. Ο Ferran Adrià ενθουσιάζεται, ανεβαίνει στη σκηνή δίπλα στον Atala. Τα φώτα πέφτουν πάνω του. Το εστιατόριο γίνεται αστραπιαία γνωστό. Έκτοτε φιγουράρει σε ζηλευτή θέση σε αυτή τη λίστα με τα 50 καλύτερα του κόσμου, έχει δύο αστέρια Μισλέν, κ.λπ. κ.λπ. Υφαίνει μόνος του το έπος της νέας βραζιλιάνικης κουζίνας. Θα ακολουθήσουν και άλλοι. Ο Atala δεν παρασύρεται από την επιτυχία του και τις μύριες προτάσεις που του έχει φέρει στο διάβα του. «Μου είπαν να πάω να ανοίξω εστιατόριο εδώ κι εκεί. Στη Νέα Υόρκη, ας πούμε. Πώς να κάνω αυτό που κάνω στη Νέα Υόρκη; Πού θα βρω τα υλικά του Αμαζονίου εκεί; Και γιατί κάποιος να μαγειρέψει με υλικά του Αμαζονίου στη Νέα Υόρκη;» μου λέει και μένω με το στόμα ανοιχτό.

Η Ντόνα Μπράζι και τα νοστιμότατα μυρμήγκια της

Ο Alex Atala ταξιδεύει συχνά πυκνά στον Αμαζόνιο. «Είναι ανεξάντλητος, έχει απίθανη ποικιλία φυτών, καρπών, μυρωδικών». Πλέον έχει γνωριστεί με αρκετούς ιθαγενείς, από φυλές πιο ανοιχτές στον έξω κόσμο αλλά και από φυλές πιο απομακρυσμένες. Τους πλησιάζει με σεβασμό και με διάθεση να μάθει από αυτούς. Τους βοηθά επίσης, έχει φτιάξει μαζί τους μικρά εργαστήρια για να τυποποιούν παραδοσιακά προϊόντα που φτιάχνουν έτσι κι αλλιώς οι ίδιοι στα σπίτια τους. Μου δείχνει με περηφάνια μια άγρια ουλή που διατρέχει την ωλένη του χεριού του: είναι χαραγμένη με το κοφτερό δόντι μεγάλου ποταμίσιου ψαριού του Αμαζονίου, ένα τελετουργικό αποδοχής και απόδοσης τιμής από ιθαγενείς. Με τον λόγο του λεπτολογεί το ανάγλυφο της ζούγκλας. Βουτάω στην αφήγησή του και αναδύομαι μαζί του εκείνη τη φορά που συνάντησε την Ντόνα Μπράζι.

Τον πήγαν κάποτε να γνωρίσει τη μαγείρισσα ενός μικρού χωριού του Αμαζονίου, ονόματι Ντόνα Μπράζι. Αυτή ετοίμαζε εκείνη την ώρα μια σκούρα σάλτσα: με λάδι, ψιλοκομμένα λαχανικά και άφθονα μυρμήγκια κοπανισμένα. Ήξερε ότι υπάρχουν ιθαγενείς που τρώνε μια ειδική ράτσα μυρμηγκιού της περιοχής. Δεν είχε δοκιμάσει. Έκλεισε τα μάτια και, με μαγκωμένη καρδιά, δοκίμασε εκεί πρώτη φορά. Εξεπλάγη. Αυτό που έτρωγε ήταν έξοχο και είχε έντονη γεύση πιπερόριζας και λεμονόχορτου. Ήξερε πως δεν υπάρχουν αυτά τα υλικά στον Αμαζόνιο. Τη ρώτησε τι μυρωδικά έχει βάλει μέσα στη σάλτσα. Μυρμήγκια, του απάντησε εκείνη. Πέρα από τα μυρμήγκια, τι άλλο; Μόνο μυρμήγκια, του απάντησε ξανά, αυστηρά. «Η κατανάλωση εντόμων είναι ταμπού. Είναι κάτι το ανήκουστο, είναι κάτι άσχημο, βρώμικο. Αλλά τότε κατάλαβα ότι ερμηνεύουμε τις γεύσεις με βάση το πολιτισμικό μας κεφάλαιο ο καθένας».

Όταν αποφάσισε να βάλει τα μυρμήγκια στο μενού του στο D.O.M., σόκαρε. Τα επεξεργάστηκε με πολλούς τρόπους: τα έκανε σκόνη, πέστο, τα εξαφάνισε. Όμως, τελικώς αποφάσισε να τα σερβίρει ολόκληρα, δυο τρία πάνω σε κομματάκια ανανά. Έγιναν ένα σύμβολο της μαγειρικής του, ένας τρόπος να κεντρίσει το ενδιαφέρον, ναι, αλλά και να σπάσει τις προκαταλήψεις και να μεταφέρει νοερά τους θαμώνες του εστιατορίου του στην καρδιά της ζούγκλας. Αλλά και κάτι ακόμα: με τη γεμάτη σύμβολα μαγειρική του εκπέμπει σταθερά δυνατό σήμα για την προστασία της φύσης, για τη βιωσιμότητα πόρων, ανθρώπων, συνηθειών, μιας ζωής που έχει σε μεγάλο βαθμό μείνει ακίνητη αιώνες στον αενάως μεταβαλλόμενο κόσμο. Καμωμένος από ενισχυμένο πηλό, με ύφος υπαρξιακό, ο διανοούμενος μάγειρας Atala υπερασπίζεται, λόγω και έργω, το κρίσιμον για την επιβίωσή μας της διατήρησης της φυσικής και της πολιτισμικής ποικιλότητας του τόπου του. Τα υλικά της ζούγκλας που χρησιμοποιεί πολλά, άγρια και καλλιεργημένα. Καρδιά του φοίνικα, καρύδα, φοινικόλαδο (όχι αυτό που γνωρίζουμε), μανιόκα (κασάβα), ταπιόκα, τουκουπί (ο χυμός από το αλεύρι της μανιόκα, σε ζύμωση), ψάρια, κρεατικά. Χρησιμοποιεί επίσης καρπούς που είναι σε ζύμωση στη φύση. Tα αξιοποιεί όλα αυτά στο έπακρον, συνετά, αυτή είναι η αρχή του, η μαγειρική του είναι ευγενική, όχι παρασιτική.

Tο γεύμα που μας ετοίμασε την επομένη στο εστιατόριο Ocean του Daios Cove το χειροκροτήσαμε, γνωρίσαμε γεύσεις εκπληκτικές, σοφά ενσωματωμένες σε παρασκευές φιλικές στον χρήστη, με φινέτσα μεν, όχι όμως απονευρωμένες και εκδυτικισμένες. Σκέφτομαι: πόσο σπουδαίο να είσαι παθιασμένος με τη συμβολική διάσταση των πραγμάτων. Πόσο σπουδαίο να είσαι παθιασμένος. Ξυπόλυτος, οκλαδόν, με ένα λασιθιώτικο μπουρίνι να ανταγωνίζεται τη νυχτερινή αφήγησή του, ο Atala μας έδωσε τα κλειδιά για τα μυστικά της τροφής του μέλλοντος. Σκέφτομαι και το εξής: το Αιγαίο είναι ίσως για μας τους Έλληνες αυτός ο κοινός συμβολικός τόπος. Το Αιγαίο και η Πίνδος. Πώς θα ήταν αν ένας μάγειρας ερευνούσε με πάθος π.χ. το Αιγαίο και όσα εξωτικά κουβαλά ως γαστρονομική παρακαταθήκη. Εννοώ τα τρόφιμα, άγρια και καλλιεργημένα, τις παλιές συνταγές, τις γνώσεις, τις ιστορίες και τις συνήθειες των ανθρώπων. Τροφή για σκέψη. Και για να μην αναρωτιέστε: τα μυρμήγκια ήταν έξοχα, λεμονάτα και κομμάτι πιπεράτα!

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών