ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα πασχαλινά γλυκά του Αιγαίου είναι τα δικά μας cheesecake

Παρά τις διαφορές στη ζύμη, την τεχνοτροπία και το όνομα (λυχναράκια, τσιμπητά, λαμπρόπιτες, τούρτες), τα παραδοσιακά πασχαλινά γλυκά είναι τυρένια και αιγαιο-κεντρικά.

18.04.2022
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Τα πασχαλινά γλυκά του Αιγαίου είναι τα δικά μας cheesecake

Η μεγαλύτερη ελληνική γιορτή, η Λαμπρή, έχει τα γλυκά της, τα οποία ως επί το πλείστον φτιάχνονται με τυρί. Ιδιαίτερα στο Αιγαίο, σύμφωνα με την παράδοση, τα βασικά υλικά είναι το φρεσκοπηγμένο ανάλατο τυρί και το μυρωδάτο μέλι. Τώρα που τα φτιάχνουμε έξω από τον φυσικό τους χώρο χρησιμοποιούμε συνήθως μυζήθρα (δηλαδή ανθότυρο), αφού το ολόπαχο τυρί ανάλατο δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο. Στα νησιά όμως χρησιμοποιούν ακριβώς αυτό. Το τυρί δηλαδή που, αν αλατιστεί και ωριμάσει, θα γίνει φέτα. Το παραγγέλνουν στους ίδιους τους κτηνοτρόφους ή σε καταστήματα που πωλούν κτηνοτροφικά προϊόντα στα μεγαλύτερα νησιά. Συνήθως, σήμερα φτιάχνουν τις μελόπιτες μικρές, ατομικές, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο -ιδιαίτερα παλαιότερα- να γίνονται σε μεγάλο ταψί, ίδιες όπως και οι μικρές. Το τυρί ανακατεύεται με μπόλικα χτυπημένα αυγά, που δίνουν στο μείγμα όγκο, γλυκαίνει με μέλι και ζάχαρη, αρωματίζεται με κανέλα. Το φύλλο γίνεται με αλεύρι και βούτυρο, για να είναι εύθρυπτο, να τρίβεται και να σκορπίζει στο δόντι. Το ανοίγουν σαν πιατάκι του καφέ, βάζουν στο κέντρο γέμιση και κλείνουν ολόγυρα με τη ζύμη, τσιμπώντας τη για να κάνει πλισέ και να καλύπτει στην άκρη τη γέμιση, την οποία, πριν ψηθεί, αλείφουν με αυγό ή με αυγό και γάλα ή με αυγό ανακατεμένο με ζαφορά (κρόκο). Ο Νίκος Τσελεμεντές, Σιφνιός στην καταγωγή, στον «Οδηγό Μαγειρικής» του έχει καταχωρισμένη τη συνταγή για τη «Σιφναίικη Μελόπιτα», απλωτή σε ταψί. Πρόκειται ουσιαστικά για ψητά τσιζκέικ, είτε μικρά είναι είτε μεγάλα. Χαρακτηριστικό παρασκεύασμα της Λαμπρής είναι και οι φλαούνες, με το ίδιο τυρί, αλλά όχι τόσο γλυκές όσο οι μελόπιτες.

Στην Κύπρο θεωρούνται εκ των ων ουκ άνευ της Λαμπρής, αλλά και στην Αστυπάλαια, την Κάρπαθο κ.α. Οι μελόπιτες είναι και τυπικώς γλυκίσματα, ενώ στις φλαούνες αλλού βάζουν λίγη ζάχαρη, αλλού περισσότερη και αλλού καθόλου. Στις κυπριακές, λόγου χάριν, βάζουν ψιλή μαύρη σταφίδα στη γέμιση αντί για ζάχαρη. Το παρασκεύασμα δεν είναι σε καμία περίπτωση αλμυρό. Μπορεί να είναι άγλυκο ή γλυκούτσικο. Αυτό που διαφοροποιεί τις φλαούνες από τις μελόπιτες είναι το ότι και στο φύλλο-κέλυφος και στο τυρί-γέμιση συμπεριλαμβάνεται προζύμι. Παρότι ορισμένοι τις φτιάχνουν με μαγιά, η αυθεντική εκδοχή με το προζύμι είναι ασύγκριτα καλύτερη, κυρίως επειδή έχει πολύ καλύτερη διόγκωση. Το αποτέλεσμα, με άλλα λόγια, είναι συγκρατημένα αφράτο και όχι σαν αφρολέξ. Και εδώ βάζουν αυγά, αλλά πολύ λιγότερα απ’ ό,τι στις μελόπιτες. Ο όγκος δίνεται από το προζύμι. Διαφέρουν επίσης στο μέγεθος και -μερικές φορές- στο σχήμα. Λόγου χάριν, οι φλαούνες της Κύπρου γίνονται στρογγυλές, δηλαδή η ζύμη διπλώνεται απ’ όλες τις κατευθύνσεις προς το κέντρο, αλλά καλύπτουν μόνο την άκρη της γέμισης και το κενό στο κέντρο το περνούν με αυγό για να γυαλίσει. Στην Αστυπάλαια, όπου τις λένε λαμπρόπιτες, απλώνουν το φύλλο σαν πιατάκι του φρούτου και βάζουν τη γέμιση στο κέντρο· γυρίζουν το φύλλο που περισσεύει τραβώντας το από τρία σημεία, έτσι ώστε να σχηματιστεί ισόπλευρο τρίγωνο. Και πάλι αλείφουν το κέντρο με αυγό και πασπαλίζουν αν θέλουν με σουσάμι και μαυροκούκι. Τα συνήθη αρώματα για τις φλαούνες είναι η κανέλα, το γαρίφαλο και η μαστίχα. Στην Κύπρο προσθέτουν και δυόσμο, που δίνει μια αεράτη ελαφράδα στη γεύση. Τέλος, να επαναλάβω ότι και οι φλαούνες είναι αιγαιοπελαγίτικες λιχουδιές. Τυρί χρησιμοποιούν και σε άλλα μέρη για τα λαμπριάτικα γλυκά, αλλά οι μελόπιτες και οι φλαούνες είναι τα καλύτερα δείγματα.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 10.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών