Τάσο και Μαρίνα τι ξέρετε για το σουβλάκι;

Ο Τάσος Μπρεκουλάκης και η Μαρίνα Πετρίδου, συγγραφείς του βιβλίου Σουβλάκι: Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food, απαντούν σε 10 ερωτήσεις για το αγαπημένο τους έδεσμα και εξηγούν πώς προέκυψε το πρώτο βιβλίο για το σουβλάκι παγκοσμίως. Αυτό κυκλοφόρησε πριν από λίγες ημέρες από τις εκδόσεις Πατάκη και έχει ήδη κερδίσει την προτίμηση των αναγνωστών. Εκπρόσωποι της γαστρονομικής σκηνής της χώρας, δημοσιογράφοι, σουβλατζήδες, αλλά και αναγνώστες διαφόρων ηλικιών και background εκφράζουν ήδη την αγάπη τους για το μοναδικό αυτό βιβλίο.

Ποιες είναι οι πρώτες αντιδράσεις των αναγνωστών;

ΤΑΣΟΣ ΜΠΡΕΚΟΥΛΑΚΗΣ: Ο ανιψιός μου, ξεφυλλίζοντάς το προχτές, με ρώτησε έκπληκτος «χωρίς πατάτα;», επειδή προφανώς δεν έχει φάει ποτέ σουβλάκι χωρίς πατάτα. Ήταν το μόνο που του έκανε εντύπωση. Πράγματι, είναι ελάχιστα τα αυθεντικά σουβλάκια, τα «ορθόδοξα», που μπορείς πλέον να βρεις σε όλη την Ελλάδα. Σπανίζουν.

ΜΑΡΙΝΑ ΠΕΤΡΙΔΟΥ: Ακούμε ότι το βιβλίο αρέσει πολύ, ότι είναι ενδιαφέρον και ευκολοδιάβαστο. Η γιαγιά μου διάβασε τις 50 πρώτες σελίδες και δεν κατάλαβε πως πέρασε η ώρα. Ακούμε και από δημοσιογράφους φαγητού καλά σχόλια. Η Ελένη Ψυχούλη μας είπε ότι το βιβλίο διαβάζεται όπως τρώγεται το πιο τέλειο σουβλάκι, λαχταριστά και απνευστί. Ο Τόμας, που φτιάχνει κεμπάπ από το 1987 στον Νέο Κόσμο και συμπεριλαμβάνεται στο κεφάλαιο 10+1 αθηναϊκά μαγαζιά με ξεχωριστό σουβλάκι, συγκινήθηκε όταν πήρε το βιβλίο στα χέρια του. Του το πήγαμε την ημέρα που κάναμε τη φωτογράφιση για τον Γαστρονόμο και δεν το πίστευε. Γι’ αυτόν, ήταν οι κόποι μιας ζωής. «Καταφέρατε να γράψετε ένα βιβλίο για το πιο καταφρονεμένο, αλλά ταυτόχρονα αγαπημένο έδεσμα της ελληνικής γαστρονομίας», μας είπε.  Ο Τόμας μας είχε διηγηθεί τη ζωή του όταν κάναμε την έρευνα μας και μας είχε δείξει βήμα βήμα πως φτιάχνει τα σουβλάκια του, η ακρίβειά του είναι σχεδόν επιστημονική. O Tόμας είχε μείνει άστεγος όταν έφτασε στην Αθήνα το 1978 από τον Λίβανο και, εκεί που δεν είχε να φάει, άρχισε να φτιάχνει δερμάτινες τσάντες (που ήταν η τέχνη του) για τις μεγαλύτερες βιοτεχνίες της εποχής (Μαντέμογλου, Σαρίδη, Αντωνάκη). Τη δεκαετία του 1980 πολλές βιοτεχνίες έκλεισαν, εξαιτίας των εισαγόμενων προϊόντων που κατέκλυσαν την αγορά, και ο Τόμας αναγκάστηκε να ξεκινήσει από την αρχή. Πάντα του άρεσε το καλό φαγητό και να μαγειρεύει, ελάχιστες φορές έχει φάει φαγητό φτιαγμένο από άλλον, και έχει μάθει πολλά μυστικά από τη μητέρα του, που ήταν εξαιρετική μαγείρισσα. Ξεκίνησε να δουλεύει ως ψήστης και τυλιχτής στον «Σάββα» στο Μοναστηράκι, κι όταν έμαθε τη δουλειά έδινε 4.000 σουβλάκια την ημέρα. Πολύ γρήγορα αποφάσισε να ανοίξει το δικό του σουβλατζίδικο, αλλά δεν είχε τα λεφτά να το κάνει μόνος του. Έτσι, βρήκε συνεργάτη ο οποίος έβαλε τα λεφτά της επένδυσης και σε ενάμιση χρόνο κατάφερε να τον ξεπληρώσει. Έφτιαχνε μόνο κεμπάπ, τίποτα άλλο – ήθελε να κάνει κάτι που το ήξερε πολύ καλά. Το 1987 άνοιξε το δικό του σουβλατζίδικο που διατηρεί μέχρι σήμερα. Κάθε πρωί είναι εκεί και κάνει τις προετοιμάσιες της ημέρας. Σε όλη του την ζωή έχει πάει μόνο μια φορά διακοπές. Ήταν συγκινητικό να τον βλέπουμε να διαβάζει το βιβλίο μας. 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο πρώτο βιβλίο για το σουβλάκι είναι γεγονός

Υπάρχει αυθεντικό σουβλάκι; 

Μ.Π: Το αυθεντικό σουβλάκι είναι φτιαγμένο από δύο βασικά συστατικά, κρέας και πίτα, συν ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και από σάλτσα τζατζίκι. Αυτή είναι η αυθεντική συνταγή. Κάποιοι πρόσθεσαν καυτερή πάπρικα, ενώ μερικά σουβλατζίδικα έφτιαξαν κόκκινες σάλτσες δικιάς τους πατέντας, καυτερές ή γλυκιές – όπως ο Καυτερός, οι Ρωσίδες, ο Κώστας στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, η κυρία Πίτσα στον Κορυδαλλό. Η κέτσαπ, η μουστάρδα, η μαγιονέζα προστέθηκαν όταν άρχισαν να μπαίνουν και οι πατάτες, στη δεκαετία του ’80, τότε που μπήκε μαζικά και το κοτόπουλο στο σουβλάκι. Κυρίως ο γύρος κοτόπουλο.

Ο γύρος είναι ελληνικός; 

Τ.Μ: Ο γύρος έχει επίσης μια ενδιαφέρουσα ιστορία. Στην Ελλάδα τον έφεραν οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, την Κωνσταντινούπολη και τη Μέση Ανατολή. Το τούρκικο ντονέρ που έφτιαχναν τα πρώτα χρόνια ήταν παρασκευασμένο από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά, και μέχρι τη δεκαετία του ’70, όταν η χούντα απαγόρευσε με νόμο την παρασκευή και πώληση προϊόντων από κιμά σε καταστήματα εστίασης, ήταν πολύ δημοφιλές έδεσμα. Η χούντα επέβαλε επίσης την κατανάλωση χοιρινού κρέατος, με τη δικαιολογία ότι υπήρχαν πολλές καταγγελίες για δηλητηρίαση από ντονέρ, αλλά ήταν μια εποχή που υπήρχε μεγάλη παραγωγή χοιρινού στην Ελλάδα, οπότε έπρεπε να απορροφηθεί από την αγορά. Ο γύρος όπως τον γνωρίζουμε σήμερα, από κομμάτια χοιρινού -κυρίως από τον λαιμό του ζώου, για να είναι ζουμερός και τρυφερός-, είναι ελληνική πατέντα που επιβλήθηκε, δεν ήταν ακριβώς επινόηση. Έγινε προφανώς και για εθνικιστικούς λόγους: οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό, οπότε το νέο προϊόν είχε μια μοναδικότητα που το έκανε εντελώς ελληνικό. Από τη δεκαετία του ’70 δεν έχει φτιάξει κανείς ντονέρ από αρνίσιο κιμά στην Αθήνα.

Πότε εμφανίστηκε το σουβλάκι στην Αθήνα όπως το τρώμε σήμερα; 

Μ.Π: Το σουβλάκι στη μορφή που το ξέρουμε σήμερα το έφερε στην  Αθήνα ο Ισαάκ Μερακλίδης, πολιτικός πρόσφυγας αρμένικης καταγωγής που ήρθε στη Νίκαια από την Αίγυπτο και το 1924 άνοιξε το «Αιγυπτιακόν», σουβλατζίδικο που έγινε ξακουστό για το κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα. Αυτός τροποποίησε την αραβική πίτα και, σε συνεργασία με έναν φούρναρη της περιοχής, έφτιαξε την άζυμη πίτα για το σουβλάκι του. Αυτή την πατέντα χρησιμοποιούμε μέχρι σήμερα. Ο Μερακλίδης άνοιξε ένα ακόμα σουβλατζίδικο στο Μοναστηράκι, στο τέλος της Μητροπόλεως, όπου υπάλληλοί του ήταν ο Μπαϊρακτάρης, ο Θανάσης και ο Σάββας -ο οποίος έγινε στη συνέχεια γαμπρός του, από την κόρη του-, οπότε μπορούμε να πούμε ότι το σουβλάκι στην Αθήνα είναι μια «οικογενειακή» υπόθεση που ξεκίνησε από τον μπάρμπα-Ισαάκ.

Ήταν ο κάνδαυλος το σουβλάκι των αρχαίων; 

Τ.Μ: Το τυλιχτό σουβλάκι, γιατί το καλαμάκι υπήρχε στην Ελλάδα από την εποχή του χαλκού. Το κρέας στη σούβλα, ο οβελός των αρχαίων, καταναλώνεται από πολύ παλιά – στη Σαντορίνη έψηναν σουβλάκια πριν από τουλάχιστον 3.500 χρόνια. Στις ανασκαφές στο Ακρωτήρι της Θήρας βρέθηκε μια πήλινη ψησταριά για σουβλάκια, με υποδοχές για να τοποθετούνται οι μικρές σούβλες και κλίση στον πάτο για να φεύγουν τα λίπη. Μια παρόμοια, τουλάχιστον 2.500 χρόνων, εκτίθεται στο μουσείο της Αρχαίας Αγοράς, στην Αθήνα. Ο Όμηρος περιγράφει στην Ιλιάδα και στην Οδύσσεια ένα σωρό γεύματα ηρώων με σουβλιστό κρέας, ενώ η ιστορία του περνάει από τη Ρωμαϊκή περίοδο και φτάνει μέχρι το Βυζάντιο, όπου υπάρχει και η περιγραφή ενός πιάτου με ψητό κρέας πάνω σε πλακούντα – πίτα. Είναι ο πρόδρομος του σουβλακιού, με διαφορετικά συνοδευτικά υλικά. Η λέξη κάνδαυλος, που μέχρι σήμερα σημαίνει το τυλιχτό κρέας σε πίτα -και χρησιμοποιείται από κάποια σουβλατζίδικα που θέλουν να δώσουν στο σουβλάκι αρχαιοελληνικό κύρος- δεν προκύπτει από πουθενά ότι είναι το σουβλάκι των αρχαίων. Είναι μάλλον μια παρανόηση, όπως και πολλές άλλες, που στο χάος του Internet γίνονται τερατολογίες και, δυστυχώς, επειδή δεν είναι εύκολο να βρεις αποδείξεις, είναι δύσκολο να τις αντικρούσεις.

Τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε;

Μ.Π: Ανακαλύψαμε πολλές άλλες ανακρίβειες και αυθαίρετες διαπιστώσεις για το σουβλάκι, και αυτό ήταν το πιο δύσκολο μέρος της έρευνας, να διασταυρώσουμε δηλαδή τα στοιχεία και να βρούμε πηγές ή προσωπικές μαρτυρίες που να τα αποδεικνύουν. Μιλήσαμε με περισσότερα από 100 άτομα για να καταλήξουμε σε αυτές που περιλαμβάνονται στο βιβλίο.

Ποια ήταν τα πιο ενδιαφέροντα σημεία της έρευνας;

Τ.Μ: Εκτός από την ιστορία για το αθηναϊκό σουβλάκι, που άρχισε να ξεδιπλώνεται μετά από σχεδόν δύο χρόνων συζητήσεις με παλιούς σουβλατζήδες και ψήστες -οι οποίοι έλεγαν τη μισή ιστορία και ποτέ δεν μιλούσαν για το σουβλάκι ανταγωνιστή τους-, ενδιαφέρον είχε η έρευνα που ξεκινήσαμε για το κρέας στην Ελλάδα από την προϊστορική εποχή μέχρι σήμερα. Ψάχνοντας σε ελληνικά και ξένα βιβλία, μάθαμε πράγματα που δεν είχαμε φανταστεί ή τα ξέραμε λάθος: όπως ότι οι Έλληνες μέχρι τη δεκαετία του ’80 έτρωγαν σπανίως κρέας, μόνο σε θρησκευτικές γιορτές ή σε πολύ ξεχωριστές περιπτώσεις. Τα έπη των ηρώων και των βασιλιάδων δεν είναι και η πιο αξιόπιστη πηγή για τη διατροφή εκείνης της εποχής -καμίας εποχής-, επειδή δεν έχουμε ιδέα τι έτρωγε το στράτευμα ή ο λαός. Το σουβλάκι έγινε αγαπημένη τροφή μεταπολεμικά, επειδή πρόσφερε φτηνή πρωτεΐνη σε ανθρώπους που είχαν στερηθεί το κρέας ή δεν είχαν μάθει να το τρώνε.

Τι κάνει το σουβλάκι τόσο ιδιαίτερο; 

Μ.Π: Το σουβλάκι έχει μια ιδιαιτερότητα που δεν διαθέτει κανένα άλλο λαϊκό φαγητό: εμφανίστηκε στην πόλη και εξαπλώθηκε στην επαρχία, ενώ συνήθως συνέβαινε το αντίθετο. Ξεκίνησε ως αστικό φαγητό, αλλά παραήταν ταπεινό για να ασχοληθεί κάποιος μαζί του στα σοβαρά και να καταγράψει στην ιστορία του. Δεν έγινε ποτέ γκουρμέ, δεν το σκέπασε ποτέ ένα πέπλο μυστηρίου, δεν ήταν το φαγητό της γιαγιάς για να αναβαθμιστεί – τουλάχιστον στη μνήμη των νέων σεφ- και να μπει στην υψηλή κουζίνα. Έτσι, δεν προσπάθησε κανείς να το πάει ένα βήμα παραπέρα δημιουργικά. Ευτυχώς!

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα καλύτερα σουβλάκια της Αθήνας

Υπάρχει vegan σουβλάκι; 

Τ.Μ: Και όταν έγιναν προσπάθειες, είχαν καταστροφικά αποτελέσματα: σουβλάκι vegetarian, σουβλάκι με θαλασσινά, σουβλάκι με σολομό, σουβλάκια, δηλαδή, μόνο κατ’ όνομα. Μας το ξεκαθαρίζει πολύ ωραία ένας παλιός ψήστης, ο πιο παλιός εν ζωή, που λέει ότι είναι μια χαρά τυλιχτά όλα αυτά, αλλά είναι ιεροσυλία να τα αποκαλείς «σουβλάκια». Επαναλαμβάνει μια φράση που δεν τη βάλαμε στο βιβλίο, αλλά έπρεπε τελικά: «το “vegetarian σουβλάκι” είναι σαν το “ολίγον έγκυος”, δηλαδή “μούφα”».

Και κάτι για το κλείσιμο; 

Μ.Π: Είναι και άλλα ωραία που μας είπαν και δεν τα βάλαμε στο βιβλίο, κυρίως μαρτυρίες που δεν μπορέσαμε να διασταυρώσουμε, όπως η πληροφορία που μας ανέφερε μια ηλικιωμένη κυρία στο Πέραμα: ότι ένας λούστρος, την ημέρα γυάλιζε με το κασελάκι του παπούτσια και το βράδυ έβαζε στο ίδιο κασελάκι κάρβουνα και έψηνε καλαμάκια έξω από τα καμπαρέ της Τρούμπας. Δεν τον είχε δει κανένας άλλος, όλοι το άκουγαν πρώτη φορά, και δεν βεβαιωθήκαμε ότι ίσχυε ή ήταν αστικός μύθος. Όπως και το ότι «το πιο νόστιμο σουβλάκι ever που σέρβιρε ένα σουβλατζίδικο στο κέντρο, τελικά ήταν από κρέας γάτας».

Μπορείτε να αγοράσετε το βιβλίο «Σουβλακι: Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food» από τις εκδόσεις Πατάκη σε όλα τα ενημερωμένα βιβλιοπωλεία. Instagram: @souvlaki_the_book

Ευχαριστούμε το ψητοπωλείο Τόμας Κεμπάπ, Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, Τ/210-90.15.981