Δείτε πως φτιάχνουμε κοτόπουλο στην κατσαρόλα βήμα βήμα:
(Τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά θα τα βρείτε προς το τέλος του άρθρου)
Συγκεντρώνουμε και ετοιμάζουμε τα υλικά που χρειαζόμαστε, γιατί το σοτάρισμα χρειάζεται εγρήγορση και άμεσες ενέργειες. Τα κομμάτια του κοτόπουλου πρέπει να είναι πλυμένα και καλά σκουπισμένα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε 3 κρεμμύδια σε ψιλά καρέ και ψιλοκόβουμε 2 σκελίδες σκόρδου. Ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε και κόβουμε 1.200 γρ. φρέσκες ντομάτες κονκασέ (κρατώντας τα υγρά από το κόψιμο). Εναλλακτικά, κόβουμε κονκασέ τα ντοματάκια από 1½ κονσέρβα (600 γρ.).
Αλατοπιπερώνουμε τα κοµµάτια του κοτόπουλου από όλες τις µεριές και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, για να «πιάσει» το αλατοπίπερο. Καθαρίζουμε σχολαστικά τα χέρια µας και τις επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή µε το ωµό κοτόπουλο, προς αποφυγήν µολύνσεων.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά μέχρι σχεδόν να αχνίσει. Προσθέτουμε 20 – 30 ml λάδι και, μόλις ζεσταθεί καλά, βάζουµε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μονή στρώση. Αν η κατσαρόλα είναι μικρή, κάνουμε τη διαδικασία και όλο το μαγείρεμα σε δύο δόσεις, ιδανικά σε δύο κατσαρόλες, μοιράζοντας αναλόγως και τα υπόλοιπα υλικά. Μπορεί να φαίνεται μπελαλίδικο, όμως έτσι το φαγητό μαγειρεύεται πιο σωστά.
Το ρόδισμα θέλει υπομονή: Όταν το δέρμα ροδίσει καλά, ξεκολλάει εύκολα από τον πυθμένα του σκεύους, οπότε γυρνάμε τα κομμάτια να ροδίσουν όσο γίνεται και από τις άλλες μεριές. Είναι εξαιρετικά σηµαντικό το δέρμα να ροδίσει καλά και να γίνει σχεδόν τραγανό, καθώς έτσι το λίπος που συγκεντρώνεται εκεί λιώνει και αποβάλλεται μέσα στην κατσαρόλα. Αν το δέρµα δεν γίνει τραγανό, τότε αποκτά δυσάρεστη όψη και υφή βραστού µε αίσθηση «λαδίλας». Το πρώτο γύρισμα το κάνουμε μετά από περίπου 3 λεπτά, χρησιμοποιώντας λαβίδα και όχι πιρούνι που μπορεί να «τραυματίσει» το κρέας.
Αν επιχειρήσουμε να γυρίσουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου νωρίτερα από ό,τι πρέπει, θα αρχίσουν να κολλάνε στον πυθμένα της κατσαρόλας και να διαλύονται. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, λοιπόν, και αν δεν έχουμε εμπειρία, μπορούμε να μαγειρέψουμε το φαγητό σε μια αντικολλητική κατσαρόλα ή να κάνουμε το ρόδισμα σε αντικολλητικό τηγάνι και να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα που έχουμε. Όταν τα κομμάτια ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές και ξεκολλάνε σχεδόν μόνα τους (ίσως χρειαστεί να τα βοηθήσουμε λίγο με μια σπάτουλα), τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
Για ελαφρύτερο και πιο φίνο γευστικά αποτέλεσμα, είναι καλύτερο να πετάξουμε μέρος ή και όλο το λίπος από το ρόδισµα του κοτόπουλου. Πολλοί ισχυρίζονται πως στο λίπος της πέτσας του κοτόπουλου συγκεντρώνονται όλα τα «συν» και τα «πλην» της εκτροφής του.
7. Προσθέτουμε 20 – 30 ml λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουµε το κρεμμύδι και λίγο αλάτι, που βοηθά το κρεµµύδι να αποβάλει τα υγρά του και να µαραθεί χωρίς να μαυρίσει, και τα μπαχαρικά (εδώ 1 δαφνόφυλλο, 1 μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας και 10 κόκκους μπαχάρι), ώστε να βγάλουν στο σοτάρισμα το άρωμά τους. Σοτάρουμε για 4 – 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Οταν το κρεµµύδι µαραθεί και γυαλίσει, προσθέτουμε το σκόρδο και τα ροδισµένα κοµµάτια του κοτόπουλου με το δέρμα προς τα πάνω, µαζί µε τα νόστιµα υγρά που θα έχουν αφήσει στην πιατέλα. Τα κοµµάτια πρέπει να καλύψουν τον πυθµένα σε µονή στρώση.
Αφού ζεσταθούν όλα τα υλικά μαζί για 1 λεπτό, χωρίς να ανακατέψουμε, σβήνουμε με 150 – 200 ml λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί ή μείγμα αυτών. Εδώ, η Νένα Ισµυρνόγλου µάς προτείνει να αναμείξουμε το κρασί με 2 κουτ. σούπας κρασόξιδο, που εξουδετερώνει τη λιπαρή αίσθηση του µαγειρευτού κοτόπουλου, δίνοντας µια ευχάριστη νότα στιφάδου στο φαγητό.
Μόλις το αλκοόλ εξατµιστεί, μετά από 2 – 3 λεπτά, προσθέτουμε την ντομάτα. Προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη που θα ισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας. Σείουμε την κατσαρόλα, για να απλωθεί η ντομάτα παντού.
Η προσθήκη του υγρού: Για τέλειο μαγειρευτό-µπρεζέ (δηλαδή µαγείρεµα µε λίγο υγρό σε χαµηλή φωτιά και µε κλειστή κατσαρόλα), τα υγρά του μαγειρέματος πρέπει να καλύπτουν τα στερεά υλικά (εδώ τα κοµµάτια του κοτόπουλου) κατά τα 2/3. Προσθέτουμε, λοιπόν, τον ανάλογο ζωμό κότας ή νερό. Είναι καλό το υγρό που θα βάλουμε να είναι ζεστό, για να αρχίσει να κοχλάζει το φαγητό πιο άµεσα. Μόλις προσθέσουμε τα υγρά, σείουµε την κατσαρόλα, αποφεύγοντας το ανακάτεµα που ίσως διαλύσει τα κοµµάτια του κοτόπουλου.
Μόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, αλατοπιπερώνουμε και χαµηλώνουµε αρκετά τη φωτιά, µέχρι η σάλτσα να κοχλάζει μεν, αλλά όχι πολύ έντονα. Το σηµαντικότερο, ίσως, µυστικό είναι ότι σκεπάζουµε καλά την κατσαρόλα µε το καπάκι. Ο πρώτος λόγος είναι για να εξατμίζονται αργά τα υγρά και να μη χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι όσος ατµός εγκλωβίζεται µέσα στο σκεύος µαγειρεύει το ακάλυπτο µέρος των κοµµατιών, ροδίζοντάς τα ακόµη περισσότερο. Για μεγαλύτερη σιγουριά, ελέγχουμε κατά το μαγείρεμα μήπως τα υλικά κολλήσουν, οπότε προσθέτουμε λίγο υγρό παραπάνω.
Μετά από 20 – 25 λεπτά ανασηκώνουµε λίγο το δέρµα από ένα κοµµάτι στήθους (που συνήθως γίνεται γρηγορότερα) και τρυπάμε προσεκτικά σε ένα σημείο τη σάρκα. Αν το εσωτερικό είναι λευκό χωρίς κόκκινα σημεία, είναι έτοιμο, οπότε βγάζουμε τα κομμάτια του στήθους σε μια πιατέλα.
Αφήνουμε τα μπούτια για λίγα λεπτά ακόμα, γιατί συνήθως θέλουν λίγο περισσότερο (μπορεί να χρειαστούν περίπου 10 – 15 λεπτά παραπάνω), ιδιαίτερα αν μαγειρέψουμε χωριάτικο ή βιολογικό κοτόπουλο. Τα μπούτια είναι έτοιμα αν το ψαχνό έχει «μαζευτεί» προς τα πάνω και ξεκολλάει με ευκολία από το κόκαλο. Προσοχή: αν μαγειρεύουμε μεγαλύτερα κομμάτια, υπολογίζουμε περισσότερο χρόνο. Βγάζουµε τα κοµµάτια από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα και τα διατηρούµε ζεστά.
Αν θέλουµε, αφαιρούµε τα μπαχαρικά, ιδίως αν µαγειρέψουµε στη σάλτσα μανέστρα ή τραχανά ή χυλοπίτες (οπότε θα χρειαστεί να προσθέσουμε το ανάλογο νερό). Διαφορετικά, μαγειρεύουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά, µέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Στο τέλος (ή μετά, στο σερβίρισμα), προσθέτουμε πράσινα μυρωδικά της αρεσκείας μας, φρέσκα ή ξερά . Η Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει θυμάρι και μαϊντανό. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα του.
Ρόδισμα χωρίς δέρμα – προσοχή στην θερμοκρασία
Για πιο ελαφρύ φαγητό, ροδίζουμε το κοτόπουλο χωρίς το δέρµα. Η κατσαρόλα πρέπει να κάψει καλά σε δυνατή φωτιά. Bάζουμε περίπου 60 ml λάδι και, μόλις κά- ψει, βάζουμε τα κομμάτια. Κάποιοι μάγειρες τα αλευρώνουν ελαφρώς. Το αλεύρι τα προστατεύει και βοηθά στο να δέσει η σάλτσα.
Όταν δούµε ότι ρόδισαν πολύ καλά από τη μία πλευρά (και άρα ξεκολλάνε εύκολα), τα γυρίζουµε προσεκτικά με λαβίδα. Αν δεν ξεκολλάνε, δεν τα τραβάµε, για να µην κοµµατιαστεί η µαλακή σάρκα, αλλά συνεχίζουµε το ρόδισµα λίγο ακόµη. Ιδανικό σκεύος είναι μια αντικολλητική κατσαρόλα.
Τα καλά ροδισµένα κοµµ άτια γυρίζουν πολύ εύκολα από όλες τις µεριές. Όταν λοιπόν ροδίσουν οµοιόµορφα, τα βγάζουµε από την κατσαρόλα, τα βάζουµε σε µια πιατέλα και συνεχίζουµε το µαγείρεµα όπως στη βασική συνταγή.
Συμβουλές για τέλειο μαγειρευτό
1. Το κοτόπουλο που προορίζεται για κατσαρόλα είναι καλό να τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια, για να υπάρχει η μέγιστη δυνατή επιφάνεια απορρόφησης της σάλτσας και να μαγειρευτεί πιο γρήγορα και σωστά. Μάλιστα, έτσι γίνονται συνδυασμοί κομματιών σε κάθε μερίδα και κανείς δεν μένει παραπονεμένος. Ζητάμε, λοιπόν, από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο σε 8 ή 10 κομμάτια: 2 κομμάτια το κάθε μπούτι, το στήθος στα 2 ή στα 4 + 2 φτερούγες και ο λαιμός. Εναλλακτικά, αγοράζουμε τα αντίστοιχα συσκευασμένα κομμάτια από το σούπερ μάρκετ ή ακόμη και ολόκληρο κοτόπουλο και ζητάμε να μας το κόψουν καταπώς θέλουμε. Για 4 άτομα παίρνουμε 1 κοτόπουλο περίπου 1½ κιλό.
2. Για κατσαρόλα προτιμάμε κομμάτια με κόκαλο, για περισσότερη νοστιμιά. Παρ’ όλα αυτά μπορούμε να μαγειρέψουμε και φιλέτα από στήθος ή μπούτι, που όμως χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος (ιδιαίτερα το στήθος) και λιγότερα υγρά.
3. Ιδανικό σκεύος είναι μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα (πλασοτέ ή ταβάς), που χωράει τα κομμάτια σε μία στρώση, για να έχουμε τον πλήρη οπτικό έλεγχο και να μαγειρευτούν πιο σωστά, με χοντρό, βαρύ πυθμένα, που διαχέει τη θερμότητα ομοιόμορφα.
Συγκεντρώνουμε και ετοιμάζουμε τα υλικά που χρειαζόμαστε, γιατί το σοτάρισμα χρειάζεται εγρήγορση και άμεσες ενέργειες. Τα κομμάτια του κοτόπουλου πρέπει να είναι πλυμένα και καλά σκουπισμένα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε 3 κρεμμύδια σε ψιλά καρέ και ψιλοκόβουμε 2 σκελίδες σκόρδου. Ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε και κόβουμε 1.200 γρ. φρέσκες ντομάτες κονκασέ (κρατώντας τα υγρά από το κόψιμο). Εναλλακτικά, κόβουμε κονκασέ τα ντοματάκια από 1½ κονσέρβα (600 γρ.).
Συμβουλές για μυρωδάτα μαγειρευτά
Για να φτιάξουμε λεµονάτο, αφού ροδίσουμε το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια, σβήνουµε µε το χυµό από 1 – 2 λεµόνια (ή όσο θέλουμε). Μετά από 2 – 3 λεπτά, ρίχνουµε νερό ή ζωμό και συνεχίζουµε το µαγείρεµα. Στο τέλος, δοκιµάζουµε και συµπληρώνουµε, αν θέλουµε, µε λίγο λεμονοχυµό.
Στο λεµονάτο ή στο κοτόπουλο µε λευκές σάλτσες ταιριάζουν τα αρώµατα από το ξύσµα λεµονιού, το τζίντζερ, το σκόρδο, το µπαχάρι, το εστραγκόν, το βασιλικό, το δυόσµο, το θυµάρι. Σύµφωνα, µάλιστα, µε την Εύη Βουτσινά, η κανέλα, που συνηθίζουµε στα κοκκινιστά, δένει αναπάντεχα καλά µε το λεµόνι. Επίσης, λουίζα, αρµπαρόριζα, ξερός κόλιανδρος και κουρκουµάς ή κάρι, ακόμη και λίγη μαστίχα, απογειώνουν την ντελικάτη γεύση του κοτόπουλου, όπως προτείνουν ο Αλ. Γιώτης και η Ν. Ισµυρνόγλου. Επιλέγουμε ένα από τα παραπάνω, για να αποκτήσει το φαγητό μας σαφή αρωματικό χαρακτήρα ή κάνουμε τους συνδυασμούς που μας αρέσουν.
Πέρα από το μπαχάρι και τη δάφνη, για πλούσια γεύση και άρωµα βάζουμε στο κοκκινιστό κανέλα και γαρίφαλο (αν και η κανέλα θέλει προσοχή, καθώς ενδέχεται να κάνει το φαγητό να θυμίζει… μπακλαβά, όπως λέει ο Χρ. Πέσκιας), κανέλα και µοσχοκάρυδο ή µοσχοκάρυδο και καρδάµωµο. Ο Αλ. Γιώτης διευρύνει την γκάµα µε µπούκοβο, καπνιστή πάπρικα και γκαλάνγκαλ (ρίζωµα σαν το τζίντζερ, μόνο σε επιλεγμένα µπαχαράδικα). Ο συνδυασµός βασιλικού µε δάφνη, ούζου µε δυόσµο και µαντζουράνας µε δεντρολίβανο απογειώνει το κοκκινιστό, σύµφωνα µε τη Ν. Ισµυρνόγλου.
Μετριάζουµε τη γλύκα των κρεµµυδιών του στιφάδου µε κάτι πιο όξινο: τριµµένο κυδώνι, ξινά ξερά δαµάσκηνα, ξερά βερίκοκα ή λίγο ξίδι, όπως προτείνει η Εύη Βουτσινά.
