Με μια σύντομη ανάρτηση ο σεφ του Noma, René Redzepi, ανακοίνωσε πως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο θα κλείσει σύντομα τις πόρτες του: «Αγαπητοί φίλοι, έχουμε σημαντικά νέα. Ετοιμάζουμε εδώ και καιρό κάτι και με ενθουσιασμό θα ήθελα να μοιραστώ το ξεκίνημα ενός νέου κεφαλαίου, του noma 3.0» έγραψε εξηγώντας πως ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν λειτουργίας του εστιατορίου. «Για να συνεχίσουμε να είμαστε το Noma πρέπει να αλλάξουμε» σημείωσε ο ίδιος ενώ συμπλήρωσε πως το Noma θα πάψει να λειτουργεί ως εστιατόριο και θα μετατραπεί σε εργαστήριο ανάπτυξης νέων ιδεών και προϊόντων.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Από τότε που άνοιξε πριν από δύο δεκαετίες, το Noma έχει μεταμορφώσει το fine dining. Το εστιατόριο της Κοπεγχάγης -το οποίο αυτή την εποχή σερβίρει από ψητή καρδιά ταράνδου πάνω σε πευκοβελόνες μέχρι παγωτό σαφράν μέσα σε μπολ από κερί μέλισσας- έχει δημιουργήσει μια ολόκληρη, νέα κατηγορία «γαστρο-τουριστών» που ταξιδεύουν κάθε χρόνο στη πρωτεύουσα της Δανίας και οργανώνουν ολόκληρα ταξίδια με επίκεντρο την επίσκεψη στο εστιατόριο. Το μενού γευσιγνωσίας του κοστίζει περίπου 500 ευρώ. Παρόλα αυτά, ο Redzepi δήλωσε σήμερα πως το Noma θα πάψει να εξυπηρετεί πελάτες στα τέλη του 2024.
Το Noma θα μετατραπεί αποκλειστικά σε εργαστήριο τροφίμων το οποίο θα ασχολείται με την ανάπτυξη νέων ιδεών και προϊόντων (τα τελευταία θα είναι διαθέσιμα μέσω της υπηρεσίας ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects). Η λειτουργία του ως εστιατόριο θα συνεχιστεί εν μέρει μέσω ξεχωριστών pop up ενώ ο ρόλος του Redzepi θα είναι πιο κοντά σε αυτόν του «διευθυντή δημιουργικού» παρά του σεφ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
To Noma θα λανσάρει γάρο, την «κέτσαπ των αρχαίων Ελλήνων»
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Περιγράφοντας το σοκ που έχει προκαλέσει αυτή η απόφαση στον κόσμο γαστρονομίας, η Julia Moskin των New York Times σημειώνει: «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Old Trafford για τους φιλάθλους, ενώ η ομάδα συνεχίζει να παίζει». Η απόφαση έρχεται μια εποχή που το Noma και πολλά άλλα «ελίτ» εστιατόρια αντιμετωπίζουν κριτική σχετικά με την μεταχείριση των εργαζομένων τους, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου. «Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο – εξαιρετικά καινοτόμο, πολύ απαιτητικό ως προς την προετοιμασία και εξαιρετικά ακριβό – μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας» αναφέρεται στο ίδιο άρθρο.
Ο Redzepi που έχει αναγνωρίσει ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή του φαγητού του εστιατορίου του, είπε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά. «Πρέπει να επανεξετάσουμε συνολικά τη βιομηχανία. Να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο» είπε.
Καθώς το ανθρώπινο κόστος της βιομηχανίας συζητιέται όλο και περισσότερο, τα προβλήματα του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων εκεί αλλά και την εξάρτηση του Noma από απλήρωτους ασκούμενους.
Τον περασμένο Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενους, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στα μηνιαία του κόστη. Τα τελευταία δύο χρόνια o Redzepi και η ομάδα του κατέκτησαν και την τελευταία κορυφή που τους είχε ξεφύγει: τιμήθηκαν με τρίτο αστέρι Michelin, ενώ για πέμπτη φορά-ρεκόρ το Noma βρέθηκε στην πρώτη θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο Redzepi αρνήθηκε ότι κάποιος από αυτούς τους παραπάνω παράγοντες οδήγησε στην απόφαση για το κλείσιμο Noma. Αντίθετα, υποστήριξε ότι η λειτουργία στο υψηλό επίπεδο που έχει χαρίσει στο Noma διεθνή αναγνώριση, είχε γίνει εδώ και καιρό μη βιώσιμη.
Την τελευταία δεκαετία, ο 45χρονος Redzepi έχει ξεκινήσει ένα μάλλον δημόσιο πνευματικό ταξίδι κάνοντας, μεταξύ άλλων, ψυχοθεραπεία και διαλογισμό με σκοπό να ξορκίσει την εικόνα του διάσημου, οργισμένου, ασταθή και εργασιομανή σεφ που ήταν όταν άνοιξε το Noma το 2003. «Δεν είναι βιώσιμο», είπε για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, πιστεύω πως απλά δεν λειτουργεί».
Μια νέα γενιά εργαζομένων έχει αρχίσει να αντεπιτίθεται σε αυτό το μοντέλο, χρησιμοποιώντας συχνά τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για να φέρει τους εργοδότες προ των ευθυνών τους. Το Willows Inn, στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον (που διευθύνει ο σεφ με πορεία στο Noma, Blaine Wetzel) έκλεισε τον Νοέμβριο, μετά από αναφορά των Times για συστημική κακοποίηση και παρενόχληση. Κορυφαίοι προορισμοί όπως το Blue Hill στο Stone Barns και το Eleven Madison Park έχουν έρθει αντιμέτωποι με έρευνες των μέσων ενημέρωσης για τις συνθήκες εργασίας. Πρόσφατες ταινίες και τηλεοπτικές σειρές όπως το «The Menu», το «Boiling Point» και το «The Bear» έφεραν στο προσκήνιο εικόνες ταλαιπωρημένων νεαρών σεφ στην υπηρεσία κάποιου σεφ-αυθεντία.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Σε ένα κείμενο του 2015, ο Redzepi είχε παραδεχτεί ότι εκφόβιζε το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, αναγνωρίζοντας ότι οι προσπάθειές του να είναι πιο ήρεμος και πιο ευγενικός ηγέτης δεν είχαν πλήρη επιτυχία. «Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται ενδυναμωμένοι και ασφαλείς και δημιουργικοί», είπε. «Το πρόβλημα είναι πώς να τους πληρώνουμε αρκετά για να μπορούν να έχουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια».
Σε συνεντεύξεις, δεκάδες άνθρωποι που εργάστηκαν στο Noma μεταξύ 2008 και 2021 δήλωσαν ότι οι 16ωρες βάρδιες ήταν ρουτίνα, ακόμη και για τους απλήρωτους εργαζομένους. Μια εκπρόσωπος του Noma απάντησε: «Ενώ ο κλάδος μας χαρακτηρίζεται από πολλές ώρες εργασίας, στο Noma εργαζόμαστε συνεχώς για να βελτιώσουμε την κατάσταση».
Ο Redzepi δήλωσε πως το Noma δεν τον έκανε πλούσιο, επειδή η δέσμευσή του για υψηλής ποιότητας υλικά και άψογη εκτέλεση είναι εξαιρετικά δαπανηρή. Το άνοιγμα δορυφορικών εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, όπως έκαναν πολλοί σεφ για να αυξήσουν τα έσοδά τους, δεν θα έλυνε το πρόβλημα, ανέφερε: «Μου έχουν προσφέρει αμέτρητες λευκές επιταγές για το Κατάρ. Δεν μου φαίνεται δελεαστικό».
Ο σεφ που μαγειρεύει επαγγελματικά από την ηλικία των 15 ετών, είπε ότι ήθελε από καιρό να βγει από τη «γραμμή παραγωγής» των εστιατορίων. «Ελπίζω ότι μπορούμε να αποδείξουμε στον κόσμο πως μπορείς να μεγαλώσεις και να είσαι δημιουργικός κάνοντας το κέφι σου», είπε. «Αντί για σκληρή, εξαντλητική, χαμηλά αμειβόμενη εργασία κάτω από κακές συνθήκες που φθείρουν τους ανθρώπους».
Με πληροφορίες από New York Times
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το πνεύμα του «Noma», καλό φαγητό σαν αεράκι λιμανίσιο
