ΑΓΟΡΑ

Εσείς θέλετε φυστίκι ή αμύγδαλο στο ψωμί σας;

Tα αγαπημένα μας «βούτυρα» ξηρών καρπών από μικρούς Έλληνες παραγωγούς.

06.10.2021
Φωτογραφία: Άσπα Κουλυρά / Nikas Studio Styling: Άσπα Κουλυρά / Nikas Studio

Το φυστικοβούτυρο δεν ήταν ποτέ στην κουλτούρα μας, όπως το ταχίνι. Μέχρι σχετικά πρόσφατα, στην αγορά βρίσκαμε μόνο εισαγόμενα. Αυτό άλλαξε πριν από μία πενταετία περίπου, όταν όλο και περισσότερα ελληνικά φυστικοβούτυρα αλλά και «βούτυρα» από άλλους ξηρούς καρπούς, όπως αμύγδαλο και φουντούκι, άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους στο ράφι. Στην πλειονότητά τους πρόκειται για ποιοτικά προϊόντα που δεν περιέχουν συντηρητικά και δεν χρησιμοποιούν φοινικέλαιο για βελτίωση της υφής τους, κάτι το οποίο σημαίνει ότι αναγκαστικά, μετά από ένα διάστημα στο βάζο, θα επέλθει διαχωρισμός και το φυσικό έλαιο του ξηρού καρπού θα ανέβει στην επιφάνεια. Αυτό διορθώνεται απλούστατα με ένα ανακάτεμα. Πολλά από αυτά παράγονται από ξηρούς καρπούς εισαγωγής, ενώ άλλα αξιοποιούν την τοπική παραγωγή κυρίως αμυγδάλων και φυστικιών (Αιγίνης και αράπικων).

Μπροστάρηδες είναι η εταιρεία Ελληνικός Καρπός της οικογένειας Αγριανίδη. Εκείνοι κυκλοφόρησαν πρώτοι το δικό τους φυστικοβούτυρο το 2012, όταν ακόμα το προϊόν ήταν κάτι το εξωτικό στα καθ’ ημάς. Παρασκευάζεται από μικρό σερραϊκό φυστίκι – που από το 2004 καλλιεργούν οι ίδιοι στην Αμμουδιά Σερρών– και εξακολουθεί να είναι από τα πιο αξιόλογα της αγοράς, με καθαρή τη γεύση του terroir.

Και μπορεί να ακούγεται εύκολο, αφού στην πραγματικότητα δεν χρειάζεται τίποτε άλλο από το να αλέσεις τους ξηρούς καρπούς, όμως ακόμα και αυτό το προϊόν θέλει τη μαστοριά του. Οι καρποί πρώτα θερμαίνονται (ήπια ή πιο έντονα) για να ξεραθούν, να βγάλουν τα λάδια τους και για να τονιστεί η γεύση τους. Στη συνέχεια, όπως είναι ζεστοί, αλέθονται σε πολτό, πατέ ή αλλιώς βούτυρο. Είναι σημαντικό να καβουρδιστεί ο καρπός τόσο όσο χρειάζεται για να μοσχομυρίσει, να βγάλει όχι παραπάνω, αλλά ούτε και λιγότερο τα λάδια του και ταυτόχρονα να μην πικρίσει και να μη χάσει τις ωφέλιμες ιδιότητές του.

Μία κουταλιά έχει γεύση περιεκτική, με φουλ νοστιμιά και θρεπτική αξία. Εκτός από βούτυρο στο ψωμί μας, οι πάστες ξηρών καρπών μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη μαγειρική, ιδίως αν δεν περιέχουν προσθήκη γλυκαντικής ουσίας. Παραλλαγές της παραδοσιακής ταχινόσουπας μπορεί να γίνουν με αμυγδαλοβούτυρο και τα φαλάφελ μπορούν κάλλιστα να συνδυαστούν με μια μυστήρια σάλτσα φουντουκόπαστας. Το αράπικο φυστικοβούτυρο κάνει εντελώς αποψάτη μια απλή πράσινη σαλάτα, αν προστεθεί στη βινεγκρέτ της, και πόσο μα πόσο σικάτη πολυτέλεια προσθέτει το φυστικοβούτυρο Αιγίνης σε ένα λευκό λιπαρό ψάρι…

ΟΙ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΜΑΣ:

Nuts about Cocoa, Kiss the Earth

Πίνατ Καλαμάτας, φουντούκια Τουρκίας, μέλι χιώτικο και κακάο. Ένα παχύ άλειμμα, δυναμωτικό πρωινό, τέλειο για σπέσιαλ σάντουιτς τύπου PB&J (peanut butter and jelly). Αυτή είναι η πιο πρόσφατη δημιουργία της Θεοδοσίας και του Κώστα, που έχουν την έδρα τους στη Χίο και παράγουν επίσης νόστιμο φυστικοβούτυρο με ακατέργαστο κακάο και θαλασσινό αλάτι, φουντουκοβούτυρο με κακάο, πλούσιες μπάρες με φυστικοβούτυρο και άλλα καλά. Ν. Μ.

4 Seasons Bio, Nora’s deli, Περί Λέσβου, My Market (καταστήματα Αττικής). Τηλ. παραγωγού: 22710- 83.093.

Φυστικοβούτυρο Γιαχανάς

«Γιαχανάς» είναι η τουρκική λέξη για τα σαμολαδάδικα, δηλαδή τους σουσαμόμυλους με τη μεγάλη πέτρα που έβγαζαν το σησαμέλαιο. Το φόρτε του συ γκεκριμένου πιεστηρίου ελαιούχων σπόρων που βρίσκεται στην Ορεστιάδα είναι η παραγωγή ταχινιού από ντόπιο σουσάμι της περιοχής. Ωστόσο το φυστικοβούτυρό τους, από τα πρώτα που βγήκαν συσκευασμένα στην αγορά, είναι από τα νοστιμότερα που έχω δοκιμάσει. Απόχρωση μόκας, μέτρια ρευστό, με γεύση χτυπητή, από φρεσκοκαβουρδισμένα φυστίκια Σερρών που ψήνονται σε μικρές παρτίδες. Σημειώστε ότι φτιάχνουν ακόμα ένα βαθιάς νοστιμιάς πατέ από αναποφλοίωτα αμύγδαλα Καβάλας. Ν. Μ.

Evroshop.gr, Ebloko.gr. Τηλ. παραγωγού: 25523-03.060. E-shop: giachanas.gr

Πάστα αμυγδάλου Κιλκίς, Μυρωδάτο ΚΟΙΝ.Σ.ΕΠ

Έχει μια γλύκα παιδική η πάστα από αμύγδαλο «Μυρωδάτο», που φτιάχνουν στα Άβδηρα με αναποφλοίωτους καρπούς από τον συνεταιρισμό αμυγδαλοπαραγωγών του Κιλκίς. Η άλεση του καρπού γίνεται σε πετρόμυλο, γι’αυτό και η πάστα είναι κάπως τραγανή, πλούσια και σωστά λιπαρή. Τη χρησιμο ποίησα ως ενδιάμεση στρώση σε ένα κέικ βανίλιας. Η ΚΟΙΝ.Σ.ΕΠ. μεταποιεί επίσης ηλιόσπορο και λιναρόσπορο Ξάνθης, φυστίκια Αμμουδιάς Σερρών και δικής τους καλλιέργειας σουσάμι για ταχίνι.Ν. Μ.

Καταλαχού, Εκλεκτίκ, Συν Άλλοις. Τηλ. παραγωγού: 25410-51.977. E-shop: mirodato.com

Φυστικοβούτυρο Μπάρδα

Από ελληνικό αράπικο φυστίκι δικής του παραγωγής από τον θεσσαλικό κάμπο, ο γεωπόνος και παραγωγός Νικόλαος Μπάρδας παρασκευάζει πέντε δια φορετικούς τύπους φυστικοβούτυρου: ολικής άλεσης, τραγανό (με κομματάκια φυστικιού), με καραμέλα, με σπόρους κάνναβης και το κλασικό απαλό. Το πρώτο και το τελευταίο είναι αυτά που έχω δοκιμάσει μέχρι στιγμής και προτείνω ανεπιφύλακτα. Δεν περιέχουν τίποτε άλλο εκτός από φυστίκι και η γεύση τους είναι πλούσια, σπιρτόζα, χορταστική. Χ. Τ.

Καταλαχού, Φρουτεμπορική Μυλωνά, Ελληνικά Καλούδια. Τηλ. παραγωγού: 6974- 757.246.

Vegalina Kakau Worship

Κρεμώδης, βουτυράτη και απαλή πραλίνα φουντουκιού. Η παιδική μας γεύση σοβαρεύεται και βγαίνει σε ενήλικη εκδοχή με πρώτης τάξεως υλικά. Διαλεχτά φουντούκια Τουρκίας, φανταστικό κακάο σε σκόνη από το Περού και ζάχαρη καρύδας. Με ένα κουταλάκι θυμήθηκα τα νιάτα μου κι ύστερα, με μια ζεστή, τραγανή κρέπα, τις μεταμεσονύκτιες κραιπάλες της μετεφηβείας μου. Από τους Kakau Worship, διακεκριμένους με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου 2020. Ν. Μ.

Tamarillo, Troufa Bread & Chocolate, Μαύρο Πιπέρι Botanical – Bio Market & Organic Bar. Τηλ. παραγωγού: 212-10.67.946. E-shop: kakau.gr

Φουντουκοβούτυρο με κακάο Wild Souls

Κάσιους, αμύγδαλο ελληνικό, φουντούκι και φυστίκι αράπικο, καρποί πολύ καλής ποιότητας καβουρδίζονται και αλέθονται στο εργαστήριό τους στη Θεσσαλονίκη, για να γίνουν βούτυρα με σχετικά ρευστή υφή. Αποτελούνται 100% από ξηρό καρπό και δεν περιέχουν φοινικέλαιο ή ζάχαρη. Το κάσιους, με φυσική αλατότητα, είναι ιδανικό και για τη μαγειρική. Προσωπικό αγαπημένο το φουντουκοβούτυρο με κακάο. Ν. Δ.

Βουλής 36, Σύνταγμα, Τ/210-32.31.438, και σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό μέσω του wildsouls.gr

Φυστικοβούτυρο κελυφωτό και αράπικο Carpo

Τέσσερα είδη διαθέσιμα: φουντούκι, αμύγδαλο, φυστίκι και ελληνικό κελυφωτό φυστίκι (το τελευταίο έχει τσουχτερή τιμή: 13 € τα 190 γρ.). Αποτελούνται από 100% ξηρό καρπό και είναι πολύ πλούσια στη γεύση, στο άρωμα και στην υφή. Το βούτυρο της ψίχας κελυφωτού φυστικιού απλώνεται σαν πηχτή κρέμα, ενώ το αράπικο φυστίκι είναι κάπως εθιστικό. Ν. Δ.

Κανάρη 6, Κολωνάκι, Τ/210-36.05.617 / Δ. Βασιλείου 1, Ψυχικό, Τ/210-67.12.384 / 16 Picadilly st., Λονδίνο. Διαθέσιμα και στο carpoworld.com

Φουντουκοβούτυρο με καραμέλα Nutorious

Εξαιρετική, πυκνή ξηροκαρπάτη γεύση καβουρδισμένου φουντουκιού, ανακατεμένου με πικρή σοκολάτα και καραμέλα. Τι να μη σου αρέσει! Παρασκευάζεται από τη σαμιώτικη εταιρεία Nutorious του Νικόλαου Πήττα, από φουντούκια Ιταλίας και Τουρκίας. Η σοκολάτα δεν κυριαρχεί, σχεδόν δεν γίνεται αντιληπτή, αλλά εξισορροπεί και συμπληρώνει τη γήινη γεύση των ξηρών καρπών. Αρκούντως γλυκό από μόνο του, θα το αλείψουμε στη φρυγανιά, χωρίς μέλι ή μαρμελάδα. Χ. Τ.

The Sweet Spot, Το Παρα- δοσιακό, Μελίρροον, The Market, Γαλακτοπωλείο Λακαφώσης, Benito, Valenio café (Θεσσαλο- νίκη). Τηλ. παραγωγού: 22730-33.015. E-shop: nutorious.gr

Τα αλείμματα του Χαρίλαου

Από τους πρώτους που άρχισαν να φτιάχνουν βούτυρα από ξηρούς καρπούς ήταν ο Χαρίλαος Λαζαρόπουλος, ιδιοκτήτης του βραβευμένου από τον «Γ» ομώνυμου ξηροκαρπάδικου της Θεσσαλονίκης. Και μάλιστα είναι από τους πρώτους και τους λίγους που μας σύστησαν και άλλες γεύσεις: φυστικοβούτυρο (από σερραϊκό αράπικο φυστίκι), αμυγδαλοβούτυρο (από ελληνικά αμύγδαλα), φουντουκοβούτυρο (από φουντούκι Τουρκίας), φυστικοβούτυρο από φυστίκι Αιγίνης, αλλά και τα πιο δυσεύρετα βούτυρα από κάσιους (προέλευσης Ινδίας) και από μακαντάμια, καθώς και μια μείξη από κάσιους, φουντούκι, αμύγδαλο και αράπικο φυστίκι. Πρόσφατα λάνσαρε και βούτυρο από καρύδι, που ανυπομονούμε να δοκιμάσουμε. Αποστολές γίνονται σε όλη την Ελλάδα. Χ. Τ.

Βατικιώτη 24, Θεσσαλονίκη, T/2310- 285.487.

Πραλίνα φυστικιού Ourse

Με φυστίκια από παραγωγό της Αίγινας και συνταγή του ταλαντούχου ζαχαροπλάστη Σπύρου Πεδιαδιτάκη φτιάχνεται αυτή η έξοχη πραλίνα στο νέο ζαχαρο πλαστείο Ourse της Γλυφάδας. Η διαφορά της από τις πραλίνες αμυγδάλου είναι ότι οι ξηροί καρποί δεν ψήνονται μέσα σε καραμέλα, γιατί τα φυστίκια βγάζουν μια βαριά μυρωδιά με αυτή τη διαδικασία. Απλώς τα καβουρδίζουν και έπειτα τα αλέθουν, προσθέτοντας ζάχαρη άχνη, λίγο ηλιέλαιο και ανθό αλατιού. Αν δεν τη φάτε όλη με το κουτάλι, θα τη χρησιμοποιήσετε ως άλειμμα, ως ενισχυτικό γεύσης μέσα σε κρέμες και κέικ, ως γέμιση για μπισκό- τα, ως συνοδευτικό για πα γωτό και ως βάση για ένα δυναμωτικό smoothie. Χ. Τ.

Ourse, Μυστρά 39, Γλυφάδα, Τ/212- 10.67.019.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών