ΑΓΟΡΑ

Κωστάκη! Φάε, παιδί μου, το κασκαβάλι σου!

Αυτά τα τυριά πωλούνται στα σούπερ μάρκετ, είναι ελληνικά, από αξιόλογους παραγωγούς, και είναι αυτά που θέλουμε να μάθουν να τρώνε τα παιδιά μας αντί για γκούντα, ένταμ και έμενταλ.

22.09.2021
Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
τυριά για το σχολείο προτάσεις

Όταν πήρα το ρίσκο να δώσω για πρώτη φορά στον τρίχρονο γιο μου βαρελίσια φέτα λουσμένη στο ελαιόλαδο και με μπόλικη ρίγανη, περίμενα να σπρώξει το πιάτο από μπροστά του με φανερή ενόχληση από την αψάδα και τη σπιρτάδα της. Έκανα λάθος: την κατευχαριστήθηκε, έγλειψε και το πιάτο, κι έκτοτε, πάνε πάνω από είκοσι χρόνια, οι βαρελίσιες φέτες είναι η αδυναμία του – όσο πιο πικάντικες τόσο καλύτερα. Έτσι, ξεθάρρεψα και εντελώς ανέμελα, σε ένα παιδικό πάρτι που του έκανα, σέρβιρα πιτάκια και μεζεδάκια με ωραιότατη βαρελίσια φέτα Παρνασσού, για να εισπράξω άμεσα ένα μεγαλόπρεπο «μπλιαχ» από όλα τα πιτσιρίκια και βλέμματα αποδοκιμασίας από τους γονείς τους. Ξανά λάθος μου. Με τα παιδιά ποτέ δεν ξέρει κανείς. Η 10χρονη κόρη καλής μου φίλης πεθαίνει για «τυρί μούχλιο», το ροκφόρ δηλαδή, ο έφηβος αδελφός της τρώει μόνο ανθότυρο «γιατί δεν είναι τυρί, είναι κρέμα» και ένας φίλος του γιου μου, αν και από οικογένεια κτηνοτρόφων, απεχθάνεται τα κεφαλοτύρια γιατί «βρομάνε». Οι διαφημίσεις δείχνουν πάντα παιδάκια να γελάνε ευτυχισμένα σχεδόν αποκλειστικά με γκούντα, ένταμ και κασέρι, αλλά η καταδίκη σε μια τόσο μικρή γκάμα γευστικών συγκινήσεων είναι αμαρτία.

Αν θέλουμε να εισαγάγουμε τα παιδιά στον κόσμο των ωραίων ελληνικών τυριών, ξεκινάμε από σχετικά ήπιες (αλλά όχι αδιάφορες) γεύσεις και τους κάνουμε εκπλήξεις με κάποιες πιο ιδιαίτερες και άγνωστες.

Πήραμε λοιπόν την απόφαση στο περιοδικό να μάθουμε τι προτιμούν τα παιδιά, τι απεχθάνονται και αν υπάρχει κάποιος κανόνας για το ποια είναι τα τυριά που συνήθως απευθύνονται σε παιδιά και με ποιο σκεπτικό. Έτσι, για τρεις ημέρες πήραμε σβάρνα τα πιο γνωστά σούπερ μάρκετ – οι πωλητές του πάγκου των τυριών στα γνωστότερα σούπερ μάρκετ ήταν μια εξαίρετη πηγή απίθανων πληροφοριών. Δοκιμάσαμε, ρωτήσαμε, συγκρίναμε απόψεις και γεύσεις και καταλήξαμε αρχικά στο συμπέρασμα ότι κανείς δεν ξέρει καλύτερα ποια τυριά αρέσουν στα παιδιά από τα ίδια τα παιδιά. Ναι, υπάρχει ένας γενικός κανόνας ότι τα πολύ πικάντικα και πολύ αλμυρά δεν είναι ιδιαίτερα συμπαθή στον παιδόκοσμο, τουλάχιστον μέχρι να μεγαλώσουν λιγάκι και να αρχίσουν να πειραματίζονται με γεύσεις και να αναζητούν ιδιαιτερότητες. Αλλά και αυτός ο κανόνας έχει τις εξαιρέσεις του, που τον επιβεβαιώνουν.

Το συμπέρασμα είναι ότι, αν δεν δοκιμάσουν, δεν ξέρουν. Καλό είναι ωστόσο να έχουμε κατά νου ότι, αν θέλουμε να εισαγάγουμε τα παιδιά στον κόσμο των ωραίων ελληνικών τυριών, ξεκινάμε από σχετικά ήπιες (αλλά όχι αδιάφορες) γεύσεις και τους κάνουμε εκπλήξεις με κάποιες πιο ιδιαίτερες και άγνωστες. Οι επιλογές, άφθονες. Η τριήμερη έρευνα συγκέντρωσε 55 ωραιότατα ελληνικά τυριά που βρίσκουμε στους πάγκους και στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, λιγότερο ή περισσότερο γνωστά, ενδιαφέροντα, όλα νόστιμα, το καθένα με τον χαρακτήρα του, όπως άλλωστε και τα ίδια τα παιδιά. Πειραματιστείτε, δοκιμάστε, γελάστε και ξαφνιαστείτε με τις αντιδράσεις τους και, κυρίως, δώστε τους την ευκαιρία να γνωρίσουν άγνωστες νέες γεύσεις, που το πιθανότερο είναι να εκτιμήσουν.

Ελληνικά τυριά που πιστεύουμε ότι θα εκτιμήσουν τα πιτσιρίκια

Γραβιέρα

Σκληρό κίτρινο τυρί ΠΟΠ από γάλα πρόβειο ή μείγμα από πρόβειο και γίδινο μέχρι 20-30%, με γεύση υπόγλυκη και βουτυρένια υφή. Ο ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης είναι οι 4 μήνες. Από εκεί και πέρα, η γεύση αρχίζει να γίνεται πιο πικάντικη, την οποία τα παιδιά συνήθως αποφεύγουν.

Οι προτάσεις μας

Οι γραβιέρες Νάξου και Κρήτης (σε όλα τα σούπερ μάρκετ) με την ήπια νοστιμιά τους είναι ό,τι πρέπει για κολατσιό με ζυμωτό ψωμί. Η πρόβεια Ηπείρου (στα ΑΒ) και η πρόβεια Αγράφων (Τυροκομείο ΑΒ) έχουν εξαιρετικά βουτυράτη υφή και πλούσια νοστιμιά και το Γραβιεράκι Σύντεκνος (Σκλαβενίτης) είναι μυρωδάτο, ωραίο σε σάντουιτς, κομμένο σε λεπτές φλούδες με το πίλερ. Τρίψτε την αγελαδινή γραβιέρα Τήνου (ΑΒ) στην πίτσα και τολμήστε να βάλετε την πικάντικη, έξοχη γραβιέρα Σπηλιάς παλαίωσης (Μασούτης) στα μείγματα για τυρόπιτες και πιτάκια.

Κεφαλοτύρι

Σκληρό τυρί με πολλές μικρές τρυπούλες, με υποκίτρινο χρώμα, πιο αλμυρό από τη γραβιέρα, σε μεγάλο κεφάλι, από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα τους ή από σκέτο αγελαδινό. Ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες.

Οι προτάσεις μας

Από τα νοστιμότερα κεφαλοτύρια είναι το κατσικίσιο Νιώτικο Τυροκομείου Ίου (Σκλαβενίτης), με θαυμαστό άρωμα και λουλουδάτη, ελαφρά πικάντικη γεύση. Ιδανικό για τρίψιμο πάνω στις μακαρονάδες, αλλά και σε σάντουιτς με ένα καλής ποιότητας αλλαντικό ή με πέστο. Μυρωδάτα και τα Αμφιλοχίας (Μασούτης), Ελασσόνας και Παρνασσού (Μy Market), αλλά και το νοστιμότατο και βουτυρένιο πρόβειο Ιωαννίνων (ΑΒ). Το Ηπείρου Καράλη μπαστούνι (Σκλαβενίτης) κόβεται σε φέτες, ιδανικό για τοστ, κατά προτίμηση χωρίς αλλαντικό. Στον Μασούτη βρήκαμε και το θαυμάσιο κεφαλοτύρι Ορεινό για σαγανάκι, μια λιχουδιά που αρέσει σε μικρά και μεγάλα παιδιά. Στα κεφαλοτύρια θα προσθέσουμε και το πεκορίνο Αμφιλοχίας 3 Βοσκοί (Lidl).

Αν και ποτέ δεν ξέρει κανείς με τα πιτσιρίκια, καλό είναι να αποφεύγουμε τυριά με πολύ έντονες γεύσεις και μυρωδιές ή τα πολύ πικάντικα. Ξεχνάμε την κοπανιστή, τη σφέλα αλλά και τις γραβιέρες με πιπέρια, μπούκοβο και τρούφα.

Κεφαλογραβιέρα

Σκληρό κίτρινο ή υποκίτρινο τυρί ΠΟΠ, με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες, εξαίσιο λουλουδένιο άρωμα και βουτυράτη υφή μακράς επίγευσης, καθώς συνήθως φτιάχνεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με ελάχιστο (έως 10%) κατσικίσιο.

Οι προτάσεις μας

Η κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας (σε όλα τα σούπερ μάρκετ) κρατά τα σκήπτρα σε απαλό και απίθανο λουλουδένιο άρωμα και βουτυράτη υφή, με μακρά επίγευση. Η Αμφιλοχίας Γεωργίου (Σκλαβενίτης) είναι από τις νοστιμότερες και τρώγεται ιδανικά ως επιτραπέζια αλλά και τριμμένη σε γέμιση για τυροπιτάκια. Πολύ μυρωδάτες η Παραμυθιάς (ΑΒ) και η Χανίων Μοχλάκη (Σκλαβενίτης). Κόψτε λεπτές φλούδες κεφαλογραβιέρας με το πίλερ και βάλτε τες πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ελαφρά «βρεγμένο» με λάδι, μαζί με λεπτότατες φέτες ντομάτας, για ένα νοστιμότατο σνακ στη στιγμή.

Κασέρι

Ημίσκληρο ΠΟΠ τυρί με λευκοκίτρινο χρώμα και συμπαγή υφή, φτιαγμένο από γάλα πρόβειο ή μείξη με κατσικίσιο (μέχρι 10%). Όταν αυτή η αναλογία αλλάζει ή όταν προστίθεται και αγελαδινό, τότε το κασέρι λέγεται Ημίσκληρο. Το αποκλειστικά πρόβειο κασέρι λέγεται και κασκαβάλ(ι).

Οι προτάσεις μας

Είναι ιδανικό τυρί για τοστ, γιατί λιώνει τέλεια στο ψήσιμο. Τολμήστε το κασέρι Σοχού (ΑΒ Τυροκομείο), που είναι ανεκτά πικάντικο, με θαυμάσια, μακρά επίγευση. Το πρόβειο κασέρι Δεσκάτης Γρεβενών (Μασούτης) και το κασκαβάλι Πίνδου (Σκλαβενίτης) είναι από τα πιο βουτυράτα και αρωματικά, ενώ το ημίσκληρο κατσικίσιο σε μπαστούνι (Μασούτης – ιδιωτική ετικέτα) κόβεται σε φέτες για τοστ. Τα κασέρια Μυτιλήνης (Lidl, My Market) είναι αρκετά πιο ήπια. Νόστιμο και ιδιαίτερο το ημίσκληρο αγελαδινό σε μπαστούνι για φέτες Μπίζος (Σκλαβενίτης), αλλά και το κατσικίσιο ημίσκληρο (Σκλαβενίτης, Μασούτης), με πιο σπιρτόζικη γεύση.

Τα καπνιστά

Τυριά ημίσκληρα ή σκληρά, με λευκοκίτρινο χρώμα, που καπνίζονται σε αρωματικά ξύλα και ξυλώδη βότανα της περιοχής όπου παράγονται και αποκτούν μια καφετιά επιδερμίδα, που συνήθως είναι βρώσιμη. Στην ουσία είναι καπνιστές γραβιέρες. Το μετσοβόνε είναι το μοναδικό καπνιστό ΠΟΠ τυρί της Ελλάδας.

Οι προτάσεις μας

Πολλά καπνιστά τυριά τα βρίσκουμε σε μπαστούνι, οπότε κόβονται σε φέτες και είναι θαυμάσια ιδέα για πολύ νόστιμα τοστ. Ένα τέτοιο καπνιστό είναι το Βερμίου 3 Βοσκοί (Lidl) και φυσικά το ΠΟΠ Μετσοβόνε Ιδρύματος Τοσίτσα (σε όλα τα σούπερ μάρκετ). Το τελευταίο ζητήστε το καλά ωριμασμένο, γιατί το πιο νωπό είναι τσουχτερό στη γλώσσα. Το Βερμίου Μπέλας (σε όλα τα σούπερ μάρκετ) διακρίνεται για το ήπιο κάπνισμα. Το καπνιστό Κρυστάλλι Ηπείρου (My Market) είναι πιο μυρωδάτο, ενώ θαυμαστή ισορροπία έχει το καπνιστό Μοχλάκη και το σκληρό καπνιστό Ιεράς Μονής Τιμίου Σταυρού Κορινθίας (και τα δύο στον Σκλαβενίτη).

Ανθότυρο & Μυζήθρα

Λευκά τυριά, με υψηλά ποσοστά υγρασίας. Παράγονται από προσθήκη κάθε είδους γάλακτος, σε μικρό ποσοστό, μέσα στο τυρόγαλα. Είναι ελαφριά, δροσερά και με ήπια γεύση.

Οι προτάσεις μας

Το Κρήτης Μιτάτο Αλιφιεράκη και η Μυζήθρα Κρήτης Καλογεράκη (και τα δύο My Market) είναι από τα πιο γευστικά ανθότυρα, ό,τι πρέπει για άλειμμα σε φρυγανισμένο ψωμί, στην κουκουβάγια και στις ντοματοσαλάτες. Μια πολύ καλή επιλογή είναι το ανθότυρο ΓΑΛΠΟ (Lidl), το Θεσσαλίας (ΑΒ) και η ξινομυζήθρα Κρήτης (Σκλαβενίτης). Έξτρα νόστιμη η γαλομυζήθρα Amari (συσκευασμένη στον Μασούτη), που τρώγεται και σκέτη, αλλά είναι ιδανική σε μια πλούσια ντοματοσαλάτα.

Μανούρι

Λευκό ΠΟΠ τυρί τυρογάλακτος, με γλυκιά και ήπια γεύση, υφή βουτυράτη και πυκνότατη. Φτιάχνεται από τυρόγαλα πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος ή μείγμα τους, όπου προστίθεται γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο ή η κρέμα τους.

Οι προτάσεις μας

Ένα ζεστό, φρέσκο φραντζολάκι με δύο χοντρές φέτες μανούρι και καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης! Ποιο πιτσιρίκι δεν θα το λατρέψει; Το ίδιο και πανεύκολες πίτσες σε καλής ποιότητας λευκό ψωμί, με μανούρι, φέτες ντομάτας και ρίγανη, τις οποίες θα ψήσουμε στο γκριλ για λίγα λεπτά. Επιλέξαμε το Θεσσαλίας (ΑΒ ιδιωτική ετικέτα) για την καθαρή και απαλή γεύση του, το εξαιρετικό Ορεινό (Σκλαβενίτης) αλλά και το ΓΑΛΠΟ (Lidl).

Τα αλοιφωτά

Δροσερά, νόστιμα, ελαφριά και απαλά τυριά για να αντικαταστήσουν το βούτυρο στα παιδικά σάντουιτς. Τα ΠΟΠ Κατίκι Δομοκού και Γαλοτύρι και το τσαλαφούτι πρωταγωνιστούν για τη νοστιμιά τους και η ελαφρά σπιρτάδα τους συνήθως δεν ενοχλεί τους παιδικούς ουρανίσκους (αλλά δεν παίρνουμε όρκο).

Οι προτάσεις μας

Κατίκι Δομοκού σε κεσεδάκι και χύμα (σε όλα τα σούπερ μάρκετ), Αλοιφωτή Ήπειρος (Μy Market), Γαλοτύρι (σε όλα τα σούπερ μάρκετ), ιδιαίτερα το γαλοτύρι Ζαγόρι (Lidl), είναι πιστεύουμε καλές επιλογές. Για ξεχωριστά μεζεδάκια με άλειμμα στο ψωμί, δοκιμάστε τα κατσικίσια τύπου σεβρ, όπως το Ερίφι με βότανα ή το Γκερεμέζι Καϊδαντζή, ιδιαίτερα αυτό με επικάλυψη από τριμμένο φυστίκι Αιγίνης. Το αλοιφωτό με φέτα Συνεταιρισμού Καλαβρύτων είναι μεν πιο πικάντικο, αλλά ιδιαίτερα νόστιμο (όλα συσκευασμένα στα ψυγεία του Σκλαβενίτη).

Φέτα

Το εθνικό μας τυρί, ΠΟΠ, δροσερό, σκληρό ή μαλακό, από γάλα πρόβειο ή αιγοπρόβειο (με κατσικίσιο έως 30%).

Οι προτάσεις μας

Δύσκολη περίπτωση. Τα παιδιά είτε τη λατρεύουν είτε την απεχθάνονται, ιδιαίτερα κάποιες πικάντικες και τσουχτερές βαρελίσιες. Υπάρχουν όμως τόσο πολλές και αξιόλογες φέτες, που το μόνο που θα σας προτείναμε είναι να δοκιμάσετε διάφορες, μέχρι να βρείτε αυτή που αρέσει και σε εσάς και στα παιδιά.

Τα ιδιαίτερα

Ασυνήθιστα τυριά, εκλεκτά, νόστιμα, χωρίς γευστικές ακρότητες, άρα κατάλληλα για πιτσιρίκια και, το κυριότερο, τα βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ. Το βοτανοτύρι Ερίφι είναι μικρές μπαλίτσες μαλακού κατσικίσιου τυριού σε λάδι με μυρωδικά. Αλείφεται, αλλά προτιμήστε το σε μίνι σουβλάκια με ψητά ντοματίνια, περασμένα εναλλάξ. Η αγελαδινή γραβιέρα Σαν Μιχάλη (Σκλαβενίτης, Lidl, AB) είναι κατηγορία από μόνη της. Λεπτές φλούδες με το πίλερ μέσα σε σάντουιτς είναι μια έξυπνη πρόταση για εύκολο και νόστιμο σνακ. Tο μικρό και δροσάτο Γροθοτυράκι με βότανα Ζωζεφίνου από τη Σύρο (Μασούτης, Σκλαβενίτης) τρώγεται σκέτο σαν μεζεδάκι και τα λαστιχωτά χαλούμι και ταλαγάνι (σε όλα τα σούπερ μάρκετ) είναι ιδανικά για σαγανάκι, σερβιρισμένα με αυγό μάτι ή μία τηγανιά πατάτες για μεσημεριανό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ελληνικά τυριά… ράτσας

Χρήσιμες Συμβουλές

  • Αν και ποτέ δεν ξέρει κανείς με τα πιτσιρίκια, καλό είναι να αποφεύγουμε τυριά με πολύ έντονες γεύσεις και μυρωδιές ή τα πολύ πικάντικα. Ξεχνάμε την κοπανιστή, τη σφέλα αλλά και τις γραβιέρες με πιπέρια, μπούκοβο και τρούφα.
  • Οι «τυράδες», οι υπάλληλοι στον πάγκο των τυριών, μας λένε ότι, εκτός από τα τυριά σε μπαστούνι, σε φέτες για τοστ κόβονται – αν το ζητήσουμε– και τα μικρά κεφαλάκια από σκληρά τυριά. Τα μεγάλα δεν κόβονται, αλλά εμείς μπορούμε να πάρουμε «φλούδες» με το πίλερ και να τις βάλουμε σε τοστ και σάντουιτς.
  • Έτοιμες κομμένες φέτες για τοστ από πολλά καλά ελληνικά τυριά πωλούνται και συσκευασσμένες στα ψυγεία όλων των σούπερ μάρκετ. Εκεί βρίσκουμε και πολλά ιδιαίτερα τυριά, όπως τα γροθοτυράκια, τα μαλακά κατσικίσια τύπου σεβρ, τα λαστιχωτά για σαγανάκι.
  • Μπορεί να λατρεύουμε το Σαν Μιχάλη ή το Νιώτικο κεφαλοτύρι, αν όμως σε ένα πιτσιρίκι φανούν πικάντικα ή «μυρίζουν», δεν επιμένουμε. Θα έρθει αργότερα η εποχή που θα τα εκτιμήσουν.
  • Διαβάστε παρακάτω για τα είδη των πιο βασικών ελληνικών τυριών που κυκλοφορούν στην αγορά και τα χαρακτηριστικά τους.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 185.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών