Η ξεχωριστή νοστιμιά και οι οργανοληπτικές ιδιαιτερότητές αυτών των τυριών θα προσδώσουν το κάτι παραπάνω στο τραπέζι μας.
Το ροκφόρ παράγεται από την πιο σημαντική φυλή προβάτων της Γαλλίας, τα μεγαλόσωμα Λακόν. Παρομοίως και το κίτρινο Beaufort d’Alpage, για να μπορεί να χρησιμοποιήσει τη συγκεκριμένη ονομασία που είναι ΠΟΠ, θα πρέπει να παράγεται από αγελαδινό γάλα της ορεσίβιας φυλής Tarine ή Tarentaise. Πολλά ακόμα ευρωπαϊκά τυριά, όπως το ιντιαζάμπαλ από τη Χώρα των Βάσκων και το μαντσέγκο από το La Mancha της Ισπανίας, παράγονται αποκλειστικά από γάλα πιστοποιημένων αυτόχθονων και καθαρόαιμων φυλών ζώων. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετές καταγεγραμμένες ντόπιες φυλές ζώων γαλακτοπαραγωγής (18 ράτσες ενδημικών αιγοπροβάτων, σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων). Λίγες συστήνουν μεγάλα κοπάδια που να τροφοδοτούν επαρκώς τα τυροκομεία της περιοχής. Επιπλέον, η νοοτροπία στην ελληνική τυροπαραγωγή απέχει παρασάγγας από αυτή των Γάλλων ή και των Ισπανών. Εδώ, πολύ συχνά αμφισβητούνται τα αυτονόητα: δηλαδή η χρήση φρέσκου γάλακτος (και όχι σκόνης) και η ελληνική προέλευσή του. Άρα για την πλειονότητα η παραγωγή τυριού από γάλα μιας συγκεκριμένης, ταυτοποιημένης ενδημικής φυλής ζώου είναι ψιλά γράμματα. Επιπλέον, απουσιάζει ένα κανονιστικό πλαίσιο από την πολιτεία που να κατευθύνει τους παραγωγούς και να πιστοποιεί τα τυριά από ενδημικές ράτσες.
Γι’ αυτό κι εμείς δεν βρήκαμε έτοιμα στοιχεία για να ανατρέξουμε, πέρα από μια σχετική βιβλιογραφία και τα λιγοστά διαθέσιμα στοιχεία του Υπουργείου. Χρειάστηκε να κάνουμε εντατικό ρεπορτάζ, «ανακρίνοντας» τυροκόμους από όλη την Ελλάδα, τυροπώλες και πανεπιστημιακούς και να βασιστούμε κυρίως στις προφορικές διαβεβαιώσεις των ίδιων των παραγωγών όσον αφορά στο γάλα που χρησιμοποιούν για τα τυριά τους. Δυσκολευτήκαμε πολύ να βρούμε τυριά από αμιγές γάλα προβάτων της κυρίαρχης ελληνικής Καραγκούνικης φυλής ή από τις εξίσου δημοφιλείς ορεσίβιες ράτσες των Σαρακατσάνικων και Καλαρρύτικων προβάτων (ή Μπούτσικα ή Ορεινά Ηπείρου), τα οποία μάλιστα τη δεκαετία του ’50 συνιστούσαν σημαντικό κομμάτι της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα – λέγεται ότι ο πληθυσμός τους ξεπερνούσε τα 200.000 ζώα. Ακόμα πιο δύσκολο ήταν να εντοπίσουμε τυροκόμους που να αξιοποιούν αμιγές γάλα από τις φυλές Ανωγείων, Σφακίων και Σερρών. Θέμα νοοτροπίας; Πιθανότατα. Μια ωραία εξαίρεση, ο Λάζαρος Μαλτέζος, που παράγει στην Εύβοια κατσικίσια τυριά γαλλικού στιλ, διαφημίζει τις ράτσες κατσικιών από το γάλα των οποίων τυροκομεί, κι ας είναι εισαγόμενες (Μούρθια και Δαμασκού).
Το απόσταγμα των συζητήσεών μας με εκτροφείς ζώων και πανεπιστημιακούς είναι ότι οι αυτόχθονες φυλές δεν έχουν εκλείψει. Έχουν όμως αποδεκατιστεί και φυτοζωούν στηριζόμενες στις επιδοτήσεις. Βέβαιο είναι επίσης πως το γενετικό τους υλικό έχει υποστεί προσμείξεις με ζώα ξενικών φυλών –που λανθασμένα θεωρούνται πανάκεια– και μάλιστα με διασταυρώσεις δίχως προγραμματισμό, εις αναζήτησιν του τέλειου ζώου. Μικρές εστίες με κοπάδια από «ευδιάκριτες» ράτσες είναι σαφώς πιο εύκολο να συναντήσουμε στα νησιά. Η έρευνα μας οδήγησε στη Λέσβο, όπου βόσκουν τα αναμικτόμαλλα ζώα της ομώνυμης φυλής προβάτων. Εκεί, τα περισσότερα μικρά τυροκομεία παράγουν τυρί από αμιγές τέτοιο γάλα, αφού ο περιορισμός των θαλάσσιων «συνόρων» διαφύλαξε το μπαστάρδεμα των φυλών. Σε Ιθάκη, Ζάκυνθο, Σκύρο, Λήμνο και άλλα νησιά, τα ζώα, μετά από τις όποιες μεταφορές και συζεύξεις στο παρελθόν, έχουν μείνει στους τόπους αυτούς για αιώνες (χωρίς από τότε να μεταφερθούν εκεί άλλες φυλές), έχουν προσαρμοστεί στο περιβάλλον και έχουν αναπτύξει τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά, σωματικά και γαλακτοπαραγωγικά. Στη Σαμοθράκη κι αλλού, πρόβατα της ομώνυμης ντόπιας φυλής υφίστανται μεν, αλλά δεν είναι τα μόνα, όπως μας λέει ο τυροκόμος Παναγιώτης Παπανικολάου. Η οικογένεια Κωσταρέλου στην Εύβοια επισήμαινε από πάντα ότι το γάλα για την φέτα και τα άλλα τυριά της προέρχεται αποκλειστικά από ζώα από ντόπιες ράτσες: Κοκκίνια ή Κάτσενα πρόβατα, αίγες Καρύστου, Μεσογίτικα μαυροκέφαλα πρόβατα και λίγα Καραγκούνικα. Ωστόσο και σε αυτή την περίπτωση το γάλα μπαίνει ανάμεικτο στα καζάνια και το τυρί που παράγεται είναι χαρμάνι τους. Για το περιβόητο Χιώτικο προβατάκι μάς μίλησε η οικογένεια Τουμάζου (τυροκομείο Μαστέλο) που τυροκομεί στον Κάμπο της Χίου από χιώτικο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. «Τα μεγάλα κοπάδια Χιώτικων προβάτων εδώ στο νησί αποδεκατίστηκαν στον πόλεμο. Ήταν τέτοιος ο πληθυσμός τους που οι τσοπάνηδες αναγκάζονταν και τα πήγαιναν στα γύρω ξερονήσια για να βοσκήσουν. Οι ντόπιοι παράτησαν την κτηνοτροφία και καταπιάστηκαν με πιο κερδοφόρες δουλειές: ναυτιλία, μαστιχοπαραγωγή και εμπόριο εσπεριδοειδών». Ωστόσο σήμερα, Χιώτικα πρόβατα εκτρέφονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Οι τάσεις είναι ισοπεδωτικές και, δυστυχώς, ακόμα και οι πιο ρομαντικοί δεν αντέχουν, όπως λένε, να κάνουν μακροπρόθεσμες επενδύσεις για να ενισχύσουν τις ντόπιες ράτσες. Ξεχνούν όμως αυτή την περίφημη προστιθέμενη αξία. Πόσο παραπάνω premium μπορεί να γίνει μια φέτα; Σίγουρα όχι πολύ, αν κάνεις προσμείξεις με πιπέρια, τρούφες και συναφή καρυκεύματα. Πολύ περισσότερο, όμως, αν χρησιμοποιήσεις «μονοποικιλιακό» γάλα και το κατάλληλο μάρκετινγκ, όπως κάνουν με το ροκφόρ.
ΤΑ ΤΥΡΙΑ
Καλαθάκι και κασκαβάλι Λήμνου
Καλαθάκι ΠΟΠ από αιγοπρόβειο γάλα από ντόπια ζώα, σχετικά εύθρυπτο, με δροσερή υπόξινη γεύση, ιδιαίτερα φίνο, από το αγρόκτημα Βίγλα της οικογένειας Βοΐδη. Πολύ αξιόλογο και βραβευμένο από τον «Γ» το αντίστοιχο τυρί του Χρυσάφη. Από ντόπιο γάλα παράγεται και το κατσικίσιο λευκό πικάντικο τυρί από το αγρόκτημα Βίγλα και το βουτυράτο κασκαβάλι του Χρυσάφη, γνωστό ως τυρί των κεχαγιάδων. Μ.Β.
Τυροκομικά Χρυσάφη: Τ/22540-31.330. Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Περί Λέσβου, Αλεξανδρής Αγρόκτημα Βίγλα Λήμνου: Τ/6979-276.688. Ελληνικά καλούδια, Μπαλάσκας
Ώριμο κασέρι Βόλου
Από Καραγκούνικα πρόβατα ελεύθερης βόσκησης ο Παναγιώτης Καρακάνας στο τυροκομείο του στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας παράγει φέτα δοχείου, κεφαλοτύρι και εξαιρετικό κασέρι, κλασικό και ωρίμανσης, που μοσχοβολάει γάλα, έχει ωραία, βουτυράτη υφή, που δεν θυμίζει τα αδιάφορα κασέρια μαζικής παραγωγής, και ολοστρόγγυλη γεύση, ξηροκαρπάτη. Στην τυροκόμηση μπαίνει και ένα μικρό ποσοστό γίδινου γάλακτος. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 24210-27.991 Λεβόν Τσερτσιάν (κασέρι), Κρητικός fresco market (Παπαρρηγοπούλου, κασέρι), Stafilina (φέτα), Box Gourmet (φέτα)
Γραβιέρα Σκύρου
Από το γάλα των ξακουστών για τη νοστιμιά τους αμνοεριφίων της Σκύρου η οικογένεια Μαυρίκου παρασκευάζει εξαιρετικά τυριά, με κορωνίδα τη γραβιέρα τους (πρόβεια και αιγοπρόβεια). Γεύση τσουχτερή, ελαφρώς ξηροκαρπάτη, με χαρακτήρα ώριμο και έντονο, εύθρυπτη, με μακρά επίγευση. Φτιάχνουν ακόμα την σπάνια πυθαρίσια γραβιέρα (παραδοσιακά στη Σκύρο καίγανε υπόσκαφα πήλινα πιθάρια για να τα αποστειρώσουν και κάθε 17 Ιουλίου τοποθετούσαν μέσα στρώσεις κεφαλιών γραβιέρας, εναλλάξ με θυμάρι. Τα σφράγιζαν και την Πρωτοχρονιά τα άνοιγαν. Την ίδια τεχνική ακολουθούν και σήμερα στην οικογένεια Μαυρίκου). Μ.Β.
Τηλ. παραγωγού: 6972-842.116 Απευθείας από τους ίδιους τους παραγωγούς από την ταβέρνα τους «Άγιος Πέτρος» (Άγιος Πέτρος Σκύρου) ή με τηλεφωνική παραγγελία. Επίσης: Μιράν, Μανδραγόρας
Μπουράτα και γραβιέρα από βουβάλια Κερκίνης
Στις πλαγιές του όρους Μπέλες, στους υδροβιότοπους γύρω από τον ποταμό Στρυμόνα και τη λίμνη Κερκίνη, βόσκουν ελεύθερα κοπάδια ελληνικών νεροβούβαλων που εκτρέφει η οικογένεια Μπέκα. Φυλή απειλούμενη και προστατευόμενη σύμφωνα με τη συνθήκη Ραμσάρ. Από τέτοιο γάλα παράγεται μια πολύ αξιόλογη μοτσαρέλα με την ιταλική μέθοδο pasta filata. Στο τυροκομείο τους παρασκευάζουν επίσης πολύ ζουμερή και κρεμώδη μπουράτα με γαλατένια γλύκα, καθώς και πικάντικη γραβιέρα με κολλώδη υφή και πλούσια γεύση. Ν.Μ.
Τηλ. παραγωγού: 2310-795.973 Ελλάδος Θησαυροί, Καραμανλίδικα του Φάνη, Nora’s deli, Ελληνικόν Green Family, Σκλαβενίτης
Γραβιέρα σφακιανή
Στα Σφακιά, ο αξιόλογος τυροκόμος Μανούσος Τσιτσιρίδης, με την ξακουστή γραβιέρα του, χρησιμοποιεί το γάλα της ράτσας του Σφακιανού προβάτου για να τυροκομήσει κάθε Γενάρη και σχεδόν μέχρι το καλοκαίρι. Τους υπόλοιπους μήνες συνεχίζει να παράγει εξαιρετικό τυρί, ωστόσο, καθώς το γάλα είναι λιγοστό, χρειάζεται να αναμειχθεί με άλλο, καλής ποιότητας πρόβειο από ζώα της ίδιας περιοχής, ώστε να καλυφθούν οι ανάγκες του τυροκομείου και της αγοράς. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 6977-476.102 Μανούτα, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Provence
«Φέτα» και κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς
Ο Δημήτρης Δαράτος στα Πουλάτα της Σάμης, στην Κεφαλονιά, παράγει έξοχη βαρελίσια «φέτα», λευκό βαρελίσιο τυρί δηλαδή, καθώς και παραδοσιακό κεφαλοτύρι, διαλεχτά και φημισμένα και τα δύο. Τα παρασκευάζει με γάλα από τα περίπου δέκα κοπάδια όλα κι όλα της αυτόχθονης φυλής Κάτσινο Κεφαλονιάς και Ιθάκης, με το χαρακτηριστικό καφεκόκκινο τρίχωμα και την αντίστοιχη απόχρωση στα μάτια (κάτσινο=κόκκινο). Φυλή που δίνει μικρές ποσότητες, αλλά γάλα ιδιαίτερα πυκνό και λιπαρό, πεντανόστιμο. Β.Κ.
Τηλ. παραγωγού: 6977-095.600 Τυροκομικά Το Γαρδίκι, κρεοπωλεία Carna Πάτρας, Τυροπωλείο της Χήρας, σε λαϊκές αγορές στον πάγκο του Αντώνη Τριανταφυλλόπουλου: Τ/6974-076.925
Τυρί λαδιού και λαδογραβιέρα Ζακύνθου
Η οικογενειακή φάρμα «Το Αγρόκτημα της Κορίνας» στη Ζάκυνθο παράγει έξοχο ντόπιο τυρί λαδιού (λαδοτύρι), λαδογραβιέρα, εκπληκτικό τυρί της τάβλας και πρέντζα. Το γάλα προέρχεται από τα ορεινά των περιοχών Βολίμες, Κοιλιωμένος, Καμπί, Εξωχώρα, Άγιος Λέοντας και Μαριές, από περίπου 900 πρόβατα της παλαιάς ντόπιας φυλής Ζακύνθου, ένα σπάνιο είδος εξαιρετικά μεγαλόσωμου ζώου με πυκνό, χοντρό και λευκό μαλλί και μεγάλες αποδόσεις σε γάλα. Β.Κ.
Τηλ. παραγωγού: 26950-44.401, 6987-519.119 Σε ορισμένα υποκαταστήματα των σούπερ μάρκετ Γαλαξίας και στον Μανδραγόρα
Γραβιέρα και λαδοτύρι Λέσβου
Το παραδοσιακό τυροκομείο της οικογένειας Κουτσουκτώνη στην Άργενο, με γάλα από ζώα της φυλής Λέσβου, βγάζει υπέροχο πρόβειο λαδοτύρι, μέτρια πικάντικο, και μια διάτρητη γραβιέρα σκέτο βούτυρο, με ατέλειωτη επίγευση. Μόνο με παραγγελία μπορούμε να προμηθευτούμε και το παραδοσιακό λαδοτύρι σε τενεκεδάκι με ντόπιο ελαιόλαδο, σε τετράκιλη συσκευασία. «Το τυρί μπαίνει δαμασμένο στο λάδι. Μετά από έναν μήνα παραμονής μέσα στο τενεκεδάκι, είναι στα καλύτερά του», υποδεικνύει ο τυροκόμος. Ν.Μ.
Τηλ. παραγωγού: 22530-55.460 Περί Λέσβου, Μαντρί, Γεύσεις Ελλάδος, Το Χασάπικο Σταυρινός
Λαζαρέτο και κάτσινο Ιθάκης
«Στην Ιθάκη το ντόπιο πρόβατο λέγεται Κάτσενο. Γεννιέται κεραμιδί και μεγαλώνοντας ασπρίζει το τρίχωμα, αλλά το πρόσωπο και τα πόδια διατηρούν το χρώμα της πάπρικας», εξηγεί ο τυροκόμος Χρύσανθος Καραβίας. Με γάλα αυτής της παμπάλαιας ράτσας κάνει το δίχρονο λαζαρέτο, ρωμαλέο και πολύ πικάντικο τυρί που ωριμάζει σε σπηλιές. Από τέτοιο γάλα, ανάμεικτο με 10% κατσικίσιο από ζώα θειακής ράτσας ελευθέρας βοσκής, παράγει και το κάτσενο τυρί, με γεύση μεταξύ φέτας και μανουριού. Ν.Μ.
Τηλ. παραγωγού: 6944-365.691 Καραμανλίδικα του Φάνη, Πανδαισία, Τυροκόμος, Το Κουμπί της γεύσης
Αναζητήστε κι αυτά:
Limited edition «μονοποικιλιακά» από σκοπελίτικες αίγες και Καλαρρύτικα πρόβατα: Με τηλεφωνικές παραγγελίες μπορούμε να προμηθευτούμε σπάνια σκοπελίτικα τυριά από το τυροκομείο Γεράκη (Τ/6930-523.414), τα οποία παράγονται στο νησί από σκοπελίτικες αίγες δικής τους εκτροφής. Και γάλα από Καλαρρύτικα πρόβατα, που εκτρέφει ο ίδιος στην Γκιούλμπερι (Αμφιθέα) Λάρισας, χρησιμοποιεί ο Γιάννης Μπαζάκης για περιορισμένης παραγωγής εκλεκτή φέτα και γιαούρτι από το Κονάκι Φασούλα. Με τηλεφωνικές παραγγελίες στο 6940-590.129.
