Μαρία και Άρη πώς καταφέρατε να κάνετε τα ελληνικά φυσικά κρασιά τάση στη Νέα Υόρκη;

Υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για τα ελληνικά κρασιά φυσικής οινοποίησης στις ΗΠΑ και αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην εταιρεία Eklektikon. «Στην Αμερική δίνουν μεγάλη έμφαση στην ανακάλυψη του ανεξερεύνητου στα φυσικά κρασιά και επειδή η Ελλάδα έχει πολλές σπάνιες γηγενείς ποικιλίες και ιδιόμορφη τοπογραφία, έχει μεγάλο πλεονέκτημα», λέει η Μαρία, που μαζί με τον συνεργάτη της Άρη έχουν βάλει στόχο να ανακαλύψουν γηγενείς ποικιλίες και να φέρουν στο προσκήνιο όσο περισσότερα κρασιά γίνεται. Εξαιτίας τους οι Νεοϋορκέζοι μπορούν να βρουν φυσικά κρασιά από Έλληνες οινοποιούς σε πολλά γνωστά εστιατόρια και σημεία πώλησης – όπως το Ruffian wine bar στο Μανχάταν, το βιετναμέζικο Falansai στο Μπρούκλιν, το ελληνικό Kiki’s στο Lower East Side, το λατινοαμερικάνικο Colonia verde στο Μπρούκλιν, στο Altro Paradiso, ένα ιταλικό εστιατόριο στο Σόχο. Είναι μόνο μερικά παραδείγματα.

Ο Άρης Σουλτάνος σπούδασε στην Καλιφόρνια και το 2009 μετακόμισε στη Νέα Υόρκη. Η Μαρία Μπακαλοπούλου μετακόμισε εκεί το 2013. Και οι δύο μοιράζουν τον χρόνο τους μεταξύ Ελλάδας και Αμερικής. Έχουν έδρα τη Νέα Υόρκη και την Αθήνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την πώληση φυσικών ελληνικών κρασιών.

Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τα φυσικά κρασιά;

Μ.Π: Ήταν μία σταδιακή μετάβαση. Ζώντας στη Νέα Υόρκη, μάθαμε να πίνουμε φυσικό κρασί. Το απολαμβάνουμε πάνω από μια δεκαετία. Οι πρώτες μας αλληλεπιδράσεις με τα κρασιά φυσικής οινοποίησης ήταν μία «αποκάλυψη» και μας βοήθησαν να αποκρυστάλλωσουμε το όραμα της Eklektikon. Νιώσαμε πως έτσι πρέπει να είναι το κρασί. Ένα ζωντανό προϊόν, που δεν έχει απογυμνωθεί από τα φυσικά χαρακτηριστικά του, έχει πλούσια υφή, την αίσθηση «πόσιμης τροφής» και μια μοναδική πολυπλοκότητα που δε συγκρίνεται με τα συμβατικά κρασιά. Στα φυσικά κρασιά δε γίνεται ιδιαίτερα αντιληπτή η αλκοόλη και για αυτό είναι πιο ευχάριστα στην κατανάλωση. Ξεκινήσαμε το 2015. Ήταν μία σκέψη κάπως τρελή για εκείνη την εποχή γιατί όσοι οινοποιούσαν φυσικά στην Ελλάδα μπορούσαν να μετρηθούν στα δάχτυλα του ενός χεριού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣNatural Wines: Δοκιμάζοντας τα νέα, ωραία και φυσικά κρασιά

Πώς θα περιγράφατε το φυσικό κρασί σε κάποιον που τώρα ξεκινάει να δοκιμάζει και να πίνει; 

Α.Σ: Το φυσικό κρασί είναι το κρασί όπως το έφτιαχναν οι παππούδες και γιαγιάδες μας (προγονικό), αλλά με βελτιωμένο εξοπλισμό και γνώση. Eίναι το κρασί που δεν του προστίθεται και δεν του αφαιρείται τίποτα (πέρα από ελάχιστα θειώδη όταν είναι αναγκαίο). Η περιγραφή του ήταν και παραμένει μία πρόκληση, γιατί πρόκειται περισσότερο για μια φιλοσοφία χωρίς συγκεκριμένο ή απόλυτα σαφή ορισμό. Αν θέλουμε να γίνουμε πιο συγκεκριμένοι οι πυλώνες του φυσικού κρασιού είναι: η βιολογική ή βιοδυναμική καλλιέργεια (απουσία τουλάχιστον συνθετικών σκευασμάτων και ζιζανιοκτόνων από το αμπέλι), ο χειρωνακτικός τρύγος, η οινοποίηση με γηγενείς ζυμομύκητες (χωρίς εμβολιασμό με εργαστηριακό ζυμομύκητα), η απουσία άλλως πρόσθετων πέρα από ελάχιστα θειώδη και, τέλος, η απουσία παρεμβάσεων που αφαιρούν στοιχεία από το κρασί (αντίστροφη όσμωση, βαθιά ψύξη κτλ).

Επειδή το φυσικό κρασί έχει αρχίσει να καθιερώνεται και να έχει ζήτηση, υπάρχουν κάποιοι που το προσεγγίζουν με αγνές προθέσεις αλλά και πολλοί άλλοι που το βλέπουν καθαρά κερδοσκοπικά. Η απουσία επίσημου πλαισίου ή ορισμού έχει ως αποτέλεσμα, πολλές φορές, μια κακομεταχείριση του όρου, γεγονός που αναγκάζει   πολλούς επαγγελματίες του κλάδου στο εξωτερικό να τον αποφεύγουν. Η καλύτερη συμβουλή προς τους καταναλωτές είναι να δοκιμάσουν και να εκπαιδεύσουν την παλέτα τους μόνοι, για να είναι σε θέση να διακρίνουν οι ίδιοι το (καλό) φυσικό κρασί. Αυτό μπορεί να γίνει στηρίζοντας επιχειρήσεις εστίασης ή λιανικής που το προτιμούν. Ευτυχώς έχουν ανοίξει αρκετοί χώροι στην Ελλάδα, κυρίως  στην Αθήνα και σε κάποια τουριστικά νησιά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣRachel Signer: Η αγγελιοφόρος των φυσικών κρασιών

Σε τι φάση βρισκόμαστε σε σχέση με την Ευρώπη και τον υπόλοιπο κόσμο;

Μ.Π: Πρόσφατα επισκέφτηκε τη χώρα μας η Alice Feiring, διεθνώς αναγνωρισμένη συγγραφέας και δημοσιογράφος κρασιού, ίσως η πρώτη συγγραφέας που υποστήριξε τα φυσικά. Το πόρισμά της για την Ελλάδα είναι πως υπάρχει ακόμη μία κάποια αντίσταση στη φυσική οινοποίηση. Ίσως λόγω του ότι η Ελλάδα μόλις πρόσφατα μοντερνοποίησε τον κλάδο του κρασιού και απαιτείται κάποιος χρόνος.

Το μεγάλο προσόν της Ελλάδας, στα φυσικά ακόμη περισσότερο από ό,τι στα συμβατικά κρασιά, είναι τα ειδικά της χαρακτηριστικά: οι γηγενείς ποικιλίες, οι τοπικές παραδόσεις και η αρχαία ιστορία. Νομίζω πως υπάρχει ένας σεβαστός αριθμός παραγωγών που έχουν εντυπωσιακά αποτελέσματα και λαμπρή πορεία στο εξωτερικό, εμπνέοντας αρκετούς συναδέλφους τους. Βέβαια ακόμη είμαστε σε πρώιμο στάδιο σε σχέση με άλλες χώρες.

Υπάρχουν πολλά φυσικά κρασιά που είναι πολύ ωραία αλλά και κάποια που δεν πίνονται. Πώς το σχολιάζετε αυτό;

Α.Σ: Είναι σωστό. Όπως και στα συμβατικά κρασιά υπάρχουν καλά και κακά παραδείγματα, έτσι και στα φυσικά ή και σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων. Στο πραγματικά φυσικό κρασί είναι ιδιαίτερα σημαντικό να δουλεύει κανείς με άριστη πρώτη ύλη (τουλάχιστον βιολογικός καρπός που δεν έχει υποστεί αλλοιώσεις) και να γνωρίζει πολύ καλά τι κάνει και πώς λειτουργεί η χημεία, διότι δεν έχει στη διάθεσή του εύκολες λύσεις που προσφέρει η συμβατική οινοποίηση. Συνεπώς, είναι πιο εύκολο να πάει κάτι στραβά. Αλλά από την άλλη, όταν όλα πάνε όπως πρέπει, το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό. Γενικά μπορούμε να πούμε πως το εύρος στα αποτελέσματα αλλά και στις γεύσεις του φυσικού κρασιού είναι μεγαλύτερο από ό,τι στα συμβατικά. Στη φύση δεν υπάρχουν περιορισμοί.

Στο παρελθόν γινόντουσαν λάθη, τα οποία πολλοί τα αγνοούσαν. Τα «κακά» φυσικά κρασιά των πρώτων χρόνων που ήταν πιο συνήθη, έχουν απορριφθεί από την αγορά. Πλέον το φυσικό κρασί έχει ωριμάσει ως κατηγορία και οι παραγωγοί έχουν αναπτύξει αξιοσημείωτη εμπειρία και τεχνογνωσία. Υπάρχουν πολλά παραδείγματα άρτιων και εντυπωσιακών φυσικών κρασιών στην ελληνική αγορά.