ΑΓΟΡΑ

12 παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά για τις μακαρονάδες της Αποκριάς

Αναζητήσαμε, δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε μερικά από τα καλύτερα παραδοσιακά ζυμαρικά της χώρας.

24.02.2022
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Μακαρόνια για τα ψυχοσάββατα

Γιατί τρώμε μακαρόνια τις Απόκριες;

Λιπαρά κρέατα, τυριά παχιά, φρέσκα και ωριμασμένα, και πλήθος από σπιτικά ζυμαρικά είναι το βασικό μενού του Τριωδίου. Η φαντασία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας στα πιάτα με ζυμαρικά ξαφνιάζει. Δεν είναι μόνο οι τραχανόπιτες και οι μακαρονάδες οι πνιγμένες στα βούτυρα και τα τυριά, που είναι μάλλον αναμενόμενα πιάτα. Τις μέρες αυτές συναντάμε και γλυκές μακαρονάδες, όπως της Δυτικής Ελλάδας και των Επτανήσων, με χοντρά μακαρόνια βρασμένα σε παχύ πρόβειο γάλα και ζάχαρη, πασπαλισμένα με κανέλα! Τα μακαρόνια δεν είναι τυχαίο φαγητό των Απόκρεων. Τα τρία Σάββατα του Τριωδίου είναι Ψυχοσάββατα, ημέρες που αναθυμόμαστε τους αγαπημένους νεκρούς μας, τους «μακαρίζουμε». Τα μακαρόνια αλλά και τα κόλλυβα που αποθέτουμε στα μνήματα είναι μια συγκινητική έκφραση της γήινης ανοιξιάτικης μελαγχολίας μας, που θεραπεύεται πιο εύκολα σε ημέρες κοινού γλεντιού και κεφιού. Βιβή Κωνσταντινίδου

Τα ελληνικά ζυμαρικά που ξεχωρίσαμε:

Φλωμάρια Λήμνου, Οικογένεια Χρυσάφη

Οι μέτριου μήκους χυλοπίτες στη Λήμνο λέγονται φλωμάρια και το πάχος τους ποικίλλει. Στου Χρυσάφη τις ζυμώνουν με αυγά, λημνιακό αλεύρι και ντόπιο πρόβειο γάλα. Παραδοσιακά σερβίρονται με κοκκινιστό πετ’νό ή πέρδικα και οπωσδήποτε συμμαγειρεμένα για να ρουφήξουν τα ζουμιά του φαγητού (Yoleni’s, σούπερ μάρκετ Κρητικός).

Κριθαράκι χοντρό, Αδαμαντίνα

Μακαρόνια για τα ψυχοσάββατα
Φωτογραφία: Διονύσης Ανδριανόπουλος, κριθαράκι.

Ιδανικό για τα καλά τραπέζια, γιατί είναι από τα νοστιμότερα κριθαράκια που έχουμε δοκιμάσει. Χειροποίητη γεύση και εξαιρετικά καλόβραστα. Τα ζυμώνουν με φρέσκο γάλα και φρέσκα αυγά. Αποθεώνεται στα γιουβέτσια, αλλά και σε ένα απλό μανεστράκι μόνο με πελτέ ντομάτας και σκόρδο (E-Bloko, Καταλαχού, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Αλεξανδρής).

Χυλοπίτες, Αριάδνη

Μακαρόνια για τα ψυχοσάββατα
Φωτογραφία: Διονύσης Ανδριανόπουλος, χυλοπίτες.

Αυτά τα παραδοσιακά ζυμαρικά του Χελμού ζυμώνονται με γάλα κατσικίσιο και αυγά ελευθέρας βοσκής. Για να τα ευχαριστηθείτε, περιλούστε τα με μπόλικο καμένο βούτυρο ή λάδι και ξερή μυζήθρα τριμμένη σαν χιόνι. Βάλτε άφθονο τυρί από κάτω, στη μέση και στην κορυφή. Δοκιμάστε και λίγο τυρί τριμμένο, τσιγαρισμένο στο τηγάνι ώσπου να χρυσίσει, ταιριάζει θαύμα (Ελληνικά Καλούδια, Nora’s deli).

Πέτουρα, Αγροζύμη

Ζυμώνονται με αυγά και γάλα, εξ ου και η νοστιμιά τους. Οι ελληνικές παπαρδέλες μοιάζουν με πολύ φαρδιές χυλοπίτες και παραδοσιακά τις μαγείρευαν στα σπίτια των Ελλήνων του Πόντου, της Μικράς Ασίας και της Καππαδοκίας. Βράστε σε ζωμό και σερβίρετε στο πιάτο σύζουμα, μαζί με πιπεράτη φέτα, βαρελίσια (Olicatessen, ΝΟΜΗ, Αλεξανδρής).

Μακαρόνια του σπάρτου, Χιώτικο Κελάρι

Τα συγκεκριμένα έχουν χιώτικη προέλευση, αλλά τα μακαρόνια του σπάρτου είναι γενικώς νησιώτικη πατέντα. Είναι στριφτά ζυμαρικά με τρύπα στη μέση, που είθισται να πλάθονται γύρω από το κλωναράκι του σπάρτου. Στη Χίο τα σερβίρουν μαζί με κοκκινιστή κατσίκα (Yoleni’s, Κωσταρέλος).

Χυλοπιτάκι, Αρκαδιανή και Αγροκτήματα Καραμάνου

Μακαρόνια για τα ψυχοσάββατα
Φωτογραφία: Διονύσης Ανδριανόπουλος, χυλοπιτάκι.

Το παραδοσιακό ζυμαρικό της Αρκαδίας φτιάχνεται με γάλα πρόβειο, αλεύρι, σιμιγδάλι, αυγά και αλάτι. Όταν βράζουν, μυρίζει χωριό. Ενισχύστε το αυτό προσθέτοντάς τες μέσα σε μια χωριάτικη κρεατόπιτα με κατσικίσιο κρέας και χοντρό φύλλο ζυμωτό (Της Αρκαδιανής θα τα βρείτε στο eshop arcadiani.gr και των Αγροκτημάτων Καραμάνου στο Nora’s deli).

Καλογερικό, Melko

Ρωμαλέο ζυμαρικό, στιβαρό, κρατάει στο δόντι. Έχει σχήμα σαν σκαφάκι και ζυμώνεται με σιμιγδάλι και νερό. Δοκιμάστε το κρητικό ζυμαρικό μαγειρεμένο μέσα στα ζουμιά από γίδα βραστή και με μπόλικο ψιλοτριμμένο ξερό ανθότυρο, σε βαθύ μπολ σαν σουπίτσα (Χαλκιαδάκης, Δίκταμο, Παραδοσιακό Μπακάλικο).

Μακαρούνες Σπανέλλη

Παρόμοιες με τις ηπειρώτικες μακαρούνες φτιάχνουν και στα Δωδεκάνησα, στη Μάνη και αλλού. Είναι σαν χοντρά μακαρόνια με τρύπα, αλλά κομμένα σε μήκος σαν ένα δάχτυλο και μοιάζουν με τα μακαρόνια του σπάρτου. Δοκιμάστε τα με σιτάκα και τσίκνωση, δηλαδή τσιγαριαστά κρεμμύδια, ή σε παστίτσιο αντικαθιστώντας τα κλασικά χοντρά μακαρόνια (Yoleni’s, Μανδραγόρας).

Κουσκούς με βουβαλίσιο γάλα, Ζυμαρικά Άνω Ποροΐων

Μακαρόνια για τα ψυχοσάββατα
Φωτογραφία: Διονύσης Ανδριανόπουλος, κους κους.

Το κλασικό κουσκουσάκι, μικρό, μπιρμπιλωτό και νόστιμο, που είναι ό,τι πρέπει για τις κρεατόσουπες του χειμώνα (Λεβόν Τσερτσιάν, Παραδοσιακό Μπακάλικο).

Εβριστόν, Ραγιάν

Το καμάρι της ποντιακής κουζίνας λέγεται και υβριστόν ή ιβριστό. Η ζύμη τους ανοίγεται σε μεγάλα κυκλικά φύλλα, τα οποία ψήνονται στο σατσ’ (ειδικό σκεύος), κόβονται σε λεπτές λωρίδες και τοποθετούνται σε ξυλόφουρνο για να στεγνώσουν εντελώς. Έχουν καβουρδισμένη γεύση και συνήθως τρώγονται μαζί με ποντιακό βούτυρο ξυγαλί και μαλακό τυρί πασκιτάν (Ραγιάν, Ποντιακόν).

Συρόν, Γυναικείος Αγροτικός Συνεταιρισμός Αγίου Αντωνίου

Όπως και τα εβριστόν, έτσι και τα συρόν είναι ποντιακά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με αντίστοιχο τρόπο, κόβονται σε φαρδιές ταλιατέλες, τυλίγονται σε ρολό και ψήνονται στο τζάκι ή στον ξυλόφουρνο. Τα βράζουν σε ζωμό, τα καίνε με βούτυρο ή λάδι και τα σερβίρουν με γιαουρτοσκόρδιον και κάτι καυτερό (Olicatessen, Τσέλιγκας).

Γκόγκες, Οικογένεια Κόλλια – Το Γνήσιο

Μακαρόνια για τα ψυχοσάββατα
Φωτογραφία: Διονύσης Ανδριανόπουλος, γκόγκες.

Χοντρά, μικρά ζυμαρικά, που λέγονται και γκόγκλιες. Είναι το κατεξοχήν ζυμαρικό της Νότιας Πελοποννήσου και της Εύβοιας, όπου σερβίρονται με άφθονο καμένο βούτυρο και τριμμένη ξερή μυζήθρα. Τα βρίσκουμε κατεψυγμένα (σούπερ μάρκετ Κρητικός).

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών