ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Σε κάποια μέρη τη μακαρονάδα την τρώνε γλυκιά

Όσο εξοικειωμένοι είμαστε με το ρυζόγαλο, τόσο μας παραξενεύει η ιδέα να γευτούμε μια πηχτή γαλατόσουπα φτιαγμένη με ζυμαρικά και ζάχαρη ή μέλι.

17.02.2022| Updated: 21.02.2022
Φωτογραφία: Άλκης Ορφανίδης Food styling: Νικολέτα Μακρυωνίτου
γλυκιά μακαρονάδα

Όσο εξοικειωμένοι είμαστε με το ρυζόγαλο, τόσο μας παραξενεύει η ιδέα να γευτούμε μια πηχτή γαλατόσουπα φτιαγμένη με ζυμαρικά και ζάχαρη ή μέλι. Όμως, αυτή η παραδοσιακή παρασκευή είναι πολύ πιο διαδεδομένη από όσο φανταζόμαστε.

Στην ελληνική κουζίνα υπάρχει μια σειρά από φαγάκια τα οποία στα… σύγχρονα ελληνικά ονομάζουμε comfort ή motherly food, ήγουν ανακουφιστικά και μητρικά. Πράγματι, αυτά είναι φαγάκια τρυφερά, απαλά, γλυκούτσικα όσο αρέσει στον καθένα, που χορταίνουν διακριτικά, έχουν μια γευστική πληρότητα και συνηθίζονται κατά το πλείστον για βραδινό. Αγαπημένα των ηλικιωμένων και των καταπονημένων σωματικά και ψυχικά. Το κυριότερο από αυτά είναι τα ζυμαρικά μαγειρεμένα στο γάλα με ζάχαρη, μια γλυκιά πηχτή σούπα δηλαδή. Στα πιο πολλά μέρη χρησιμοποιούν τα χοντρά μακαρόνια, αυτά που κάνουμε παστίτσιο, ενώ αλλού τις μακριές σπιτικές χυλοπίτες. Επίσης, γίνεται και με φρέσκα ζυμαρικά, που τα ζυμώνουν με ή χωρίς αυγά, ανοίγουν φύλλο, τα κόβουν φαρδιά, σαν ταλιατέλες, και τα αφήνουν μια-δυο ώρες να στεγνώσουν ελαφρώς. Στο Τρίγωνο, στον βόρειο Έβρο, φτιάχνουν έτσι το κουσκούς, ένα εξαιρετικό σπιτικό ζυμαρικό σε μικροσκοπικά μπαλάκια, το οποίο ζυμώνουν με αγελαδινό γάλα και αυγά. Εκεί, μάλιστα, οι ηλικιωμένοι επιμένουν φανατικά ότι το κουσκούς τρώγεται μόνο με γάλα και ζάχαρη και θεωρούν απωθητική την ιδέα να το βάλουν, λόγου χάριν, στο γιουβέτσι.

Αν τύχει να χρησιμοποιήσουν μακαρόνια του εμπορίου, τα σπάζουν στα δύο και τα μισοβράζουν με λίγο νερό και αλάτι, αφού απορροφηθεί το νερό, προσθέτουν το γάλα και συνεχίζουν το βράσιμο μέχρι τα μακαρόνια να μαγειρευτούν, αλλά να μην πιουν όλο το γάλα. Το πόσο ζουμερό θα είναι το αποτέλεσμα το ρυθμίζει ανάλογα με το γούστο του ο καθένας. Προς το τέλος, προσθέτουν τη ζάχαρη, πάντα ανάλογα με την προτίμησή τους, αλλά αρκετή για να είναι γλυκό το φαγητό. Στο πιάτο, άλλοι βάζουν κανελίτσα και άλλοι πιπέρι. Όταν χρησιμοποιούν χυλοπίτες ξερές ή φρέσκες, η πρώτη φάση του βρασίματος με νερό είναι πολύ πιο σύντομη, γιατί αυτές βράζουν πιο γρήγορα από τα μακαρόνια του εμπορίου.
Ομολογώ ότι, όταν δοκίμασα τη γλυκιά σούπα, χρόνια πριν, έμεινα κατάπληκτη από τη γλύκα και την τρυφερότητά της. Αυτό όμως που με εντυπωσίασε περισσότερο είναι ότι την παρασκευή αυτού του φαγητού την κρατούν μυστική. Ντρέπονται λίγο, γιατί το θεωρούν χωριάτικο, γιατί φοβούνται μήπως θεωρηθούν οπισθοδρομικοί. Ακούνε τόσα, βλέπετε, γι’ αυτά τα λαβράκια με κονφί μανταρινιού και διστάζουν να δείξουν τα δικά τους.

Τέλος πάντων, οι γιαγιάδες που με άφησαν να μοιραστώ τη γλυκιά γαλατόσουπά τους μου λένε πως αυτό είναι «φαΐ αναντάμ-παπαντάμ», το έκαναν και οι γιαγιάδες και οι μάνες τους, κι όταν δεν είχαν ζάχαρη, έβαζαν αντ’ αυτής μέλι ή πετιμέζι. Και φαίνεται ότι όντως η συνήθεια είναι πολύ παλιά. Στον «Κατζούρμπο» του Γεωργίου Χορτάτση, ο Κατζάραπος, πεινασμένος, αραδιάζει λιχουδιές και ανάμεσα σ’ αυτές: «Ρύζι κάτασπρο κι όμορφο/ με ζάχαρη περίσσα/ πόσες φορές θυμώντας το/ τα σάλια μοκινήσα(ν)…». Αλλά και ο Πτωχοπρόδρομος αναφέρεται σε «ορύζιν με το μέλιν». Ο κατάλογος τέτοιων γλυκών και αλμυρόγλυκων φαγητών είναι πολύ μακρύς και ελπίζω να επανέλθουμε σύντομα στο θέμα.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 15.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών