ΑΓΟΡΑ

Τα τυριά της Τυρινής: Αυτά θα τρίψουμε στα μακαρόνια μας!

Για την εβδομάδα της Τυρινής, σας προτείνουμε οχτώ ελληνικά κεφαλοτύρια και κεφαλογραβιέρες ιδανικά ως επιτραπέζια, τριμμένα σε μακαρόνια και σε σαγανάκια.

21.02.2022
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Τα τυριά της Τυρίνης

Γιατί τρώμε τυριά και γαλακτοκομικά την τελευταία εβδομάδα της Αποκριάς;

Η σοφή μετάβαση από την έντονη κρεοφαγία στη μακρά και αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής γεφυρώνεται με την τελευταία εβδομάδα του Τριωδίου, την Τυρινή. Από παραφθορά του ονόματος έμεινε και ως «Τρανή Αποκριά» ή γιατί σταδιακά το διονυσιακό γλέντι που τη συνοδεύει, τρανώνει. Από την κορύφωση των γλεντιών παλιά, στα χοροστάσια των χωριών, γεννήθηκαν και οι περίφημοι «τρανοί χοροί», ένας θορυβώδης αποχαιρετισμός στην ελευθεριότητα, την αθυροστομία και την καρναβαλική χαρά της μεταμφίεσης. Η κατανάλωση τυροκομικών και γαλακτοκομικών θα προσγειώσει ομαλά το στομάχι και τις επιθυμίες από την έξαλλη αποκριάτικη περίοδο στην αυστηρότητα της Σαρακοστής. Πέρα από τα τυριά, συνηθιζόταν τα φαγητά να είναι χρώματος λευκού: ρυζόγαλα, μακαρονάδες λουσμένες στο βούτυρο και με μπόλικο τριμμένο τυρί, τραχανόπιτες, γαλατόπιτες αλλά και σφιχτά αυγά. Φαγητά ολοφάνερα φτιαγμένα για παρέα και όχι για κατά μόνας κατανάλωση, μια και το κλίμα των ημερών είναι χαρούμενο και ευνοεί καλέσματα, κεράσματα, μοιράσματα και κοινή ευφροσύνη, ψυχική και γαστρονομική. Β. Κωνσταντινίδου

8 κεφαλοτύρια και κεφαλογραβιέρες για να τρίψουμε στα μακαρόνια μας (και όχι μόνο)

Τα κεφαλοτύρια και οι κεφαλογραβιέρες που παράγονται σε όλη την επικράτεια τυροκομούνται συνήθως από γίδινο ή πρόβειο γάλα ή χαρμάνι τους. Ειδικά η κεφαλογραβιέρα έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ στην Αιτωλοακαρνανία, την Ήπειρο και τη Δυτική Μακεδονία. Περισσότερο ή λιγότερο αλμυρά, καλοψημένα και πικάντικα ή πιο ήπια και γλυκά, είναι ιδανικά για να τα τρίψουμε στις μακαρονάδες και να φτιάξουμε σπουδαία σαγανάκια. Είναι όμως ικανά να σταθούν και μόνα τους ως επιτραπέζια· δυνατά τυριά, που θα σερβίρουμε μαζί με ζυμωτά ψωμιά, σύκα ξερά και κρασιά ερυθρά.

Κεφαλογραβιέρα Κοζάνης

Από τη φάρμα Λευκάρων στην Κοζάνη έρχεται μια αιγοπρόβεια γλυκοπικάντικη ΠΟΠ κεφαλογραβιέρα, σμιλεμένη με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Ξηροκαρπάτη και με γεύση βουτυρένια, είναι κατάλληλη και για πλατό. Ταιριάζει και με παλαιωμένο τσίπουρο. (Καραμανλίδικα του Φάνη, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Στου Μπότσαρη). Ν. Μ.

Κεφαλοτύρι Αμφιλοχίας

Παράγεται στο τυροκομείο του Κωνσταντίνου Ζάγκα στο Περδικάκι Αμφιλοχίας αποκλειστικά από φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα της περιοχής και ωριμάζει για ένα εξάμηνο. Μοσχοβολάει γάλα και ψημένους ξηρούς καρπούς και στη γεύση «τσιμπάει» και γαργαλάει τη γλώσσα. Πριν από το σερβίρισμα, αφήστε τη ένα μισάωρο εκτός ψυγείου (Καραμανλίδικα του Φάνη). Ν. Μ.

Κεφαλοτύρι Λάρισας

Με αιγοπρόβειο γάλα παράγεται αυτό το ισορροπημένο κεφαλοτύρι του Αβραμούλη. Έχει καλοχωνεμένη αλμύρα, οξύτητα και αρκούντως πικάντικη γεύση και προτείνουμε, αφού το ψήσετε σε σαγανάκι, να το συνδυάσετε με σταγόνες από πετιμέζι σταφυλιού ή σύκου (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Market In). Ν. Μ.

Κεφαλογραβιέρα Μεσολογγίου

Θαυμάσιο τυρί, φτιαγμένο με πρόβειο γάλα Αμφιλοχίας. Η ΠΟΠ κεφαλογραβιέρα του Μακρή από την Αιτωλοακαρνανία έχει πλούσια, γεμάτη γεύση, βελούδινη υφή, είναι μέτρια πικάντικη και θέλει τον χρόνο της εκτός ψυγείου πριν από το σερβίρισμα. Πηγαίνει πολύ με σύκα ξερά (Nora’s deli, My Market). Ν. Μ.

Κεφαλοτύρι Καστοριάς

Στον πάγκο κοπής των τυριών μας πρότειναν να το απολαύσουμε μαζί με κουλούρι Θεσσαλονίκης. Όντως είχαν δίκιο. Αν και δεν είναι πολύ αλμυρό και δεν τσούζει όπως άλλα κεφαλίσια τυριά, αυτό το πρόβειο κεφαλοτύρι του Βεργίνη, με την πλούσια γεύση, γλυκάθηκε δίπλα στο ξεροψημμένο, υπόγλυκο σουσαμένιο κουλουράκι (Θανόπουλος, Nora’s deli). Ν. Μ.

Κεφαλοτύρι Ηρακλείου

Του Στειακάκη το κεφαλίσιο τυρί γραβιερίζει. Από ένα κίτρινο κεφάλι μας έκοψαν ένα κομμάτι καλοψημένο, αλλά με μαλακιά και βουτυράτη γεύση. Συνδυάστε το με μια Νεμέα και καλό προζυμένιο ψωμί (Χαλκιαδάκης, Θανόπουλος). Ν. Μ.

Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου

Η πρόβεια κεφαλογραβιέρα του Καράλη είναι ΠΟΠ. Ολόλευκη κι ολόπαχη, πικάντικη και αλμυρούτσικη, η πλούσια γεύση της ισορροπεί από μια ωραία οξύτητα-έκπληξη. Δοκιμάστε τη σε μια ελληνική εκδοχή του cacio e pepe, μαζί με ένα ποτήρι ξηρή Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας του Σκλάβου (Αλεξανδρής, Σκλαβενίτης). Ν. Μ.

Κεφαλοτύρι Ολύμπου

Νόστιμο, πυκνό, γαλατένιο στο έπακρο, με τρομερή ένταση και μακρότατη, πικάντικη επίγευση, ελαφρώς τσουχτερό στη γλώσσα και με ευωδιά ρωμαλέα και γνήσια τυρένια. Το παράγει ο Συνεταιρισμός Κτηνοτρόφων Λιβαδίου Ολύμπου «Βοσκός» από πρόβειο γάλα ζώων που βόσκουν σχεδόν όλο τον χρόνο στα αλπικά λιβάδια του Ολύμπου και της Σάπκας (Συν. Άλλοις, Ελληνική ΠαραγωΓή). Β. Κ.

 

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών