Η αναπτυξιακή μας προοπτική έχει συνδεθεί με το άρμα της τουριστικής ανάπτυξης κατά τρόπο μονοδιάστατο. Γεννιόμαστε, σπουδάζουμε, πορευόμαστε, στρατολογούμαστε στην τουριστική μας θητεία. Οι πιο πολλοί υπάρχουμε επαγγελματικώς χάριν αυτής της μονοκαλλιεργητικής διαδικασίας.
Η κατάσταση σήμερα δεν προδιαγράφεται καλή. Πολύ περισσότερο αν επαληθευτούν όσα ακούγονται για τον χειμώνα που έρχεται. Δεν υπάρχει ευοίωνη προοπτική για πολλούς τομείς και ιδιαίτερα για τον χώρο της δημόσιας εστίασης. Τα εστιατόρια σίγουρα θα συνεχίσουν να υπάρχουν, ακόμα κι αν σε τίποτα δεν θυμίζουν αυτό το οποίο στάθηκε αφορμή της γέννησής τους: η ανάγκη να προσφέρουν έναν ζωμό, μια σούπα, στον αναγκεμένο οδοιπόρο, τον πλάνητα ταξιδευτή.
Στη συζήτηση με φίλη μαγείρισσα και επιτυχημένη εστιατόρισσα, η προοπτική για τις σπουδές του παιδιού της να αφορούν το αντικείμενο των επιχειρηματικών της δραστηριοτήτων κατέληξε σε ένα αποφασιστικό: «Όχι! Παραμένω ρομαντική μες στον νεωτερισμό μου, αλλά ο χώρος δεν είναι πια ίδιος, κι αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει». Μια άρνηση που γεννά προβληματισμούς. Θυμάμαι παλιά συζητήσεις περί εστιατόρων και κατά πόσο σε σχέση με άλλες επαγγελματικές τάξεις είχαν απολαύσει κάποια «προκοπή» στη ζωή, μια εμφανή αλλαγή της ζωής τους προς το καλύτερο. Τίποτα ιδιαίτερο, πλην μιας αξιοπρεπούς διαβίωσης, με πολλή κούραση, στερήσεις και αιματηρές οικονομίες. Άλλαξαν πολλά έκτοτε στο επιχειρείν. Άνοιξαν πόρτες και παράθυρα, μπήκε φως εκσυγχρονισμού. Συγκυριακά άρχισε ο κόσμος να βγαίνει περισσότερο.
Παράλληλα, είχαμε και αλλαγή φρουράς. Τα παιδιά, που μεγάλωσαν σαν γκαρσονάκια σε σπίτια όπου η σάλα της ταβέρνας ήταν συνέχεια της κουζίνας και του καθιστικού της οικογενειακής εστίας, ανέλαβαν δράση. Μάγειρες, ψήστες, εστιάτορες, τροφοδοσία, πληρωμές, ταμείο, υποδοχή… όλα! Το ’80, το ’90 έτσι πορευτήκαμε. Ύστερα ήρθαν οι κατ’ επιλογή και όχι πλέον κατά παράδοση επαγγελματίες. Άλλαξε πάλι η δομή. Άλλαξε το κλίμα. Δόθηκε μία ακόμα ευκαιρία να ανθίσει ο χώρος, με καλύτερες προδιαγραφές, κουζίνες οργανωμένες, πρώτες ύλες επιλεγμένες, συντελεστές με σπουδές. Το πιάτο λαχταρούσες να το φας, να μελώσει, να χαλαρώσει το μέσα σου.
Σήμερα φτάνουν στο τραπέζι ακόμα πιο επιμελημένα πιάτα, πιο άρτια τεχνικά, πιο… έργα τέχνης. Λαχταράς να τα φωτογραφίσεις. Εκεί όμως είναι που συχνά τελειώνουν όλα. Η ευχαρίστηση στη γούλα, η χαρά της επαφής με τον συμπότη και σύνδειπνό σου.
Ειλικρινά δεν ξέρω τι σκοτώνει περισσότερο το εστιατόριο: η Covid-19 ή η αλλαγή νοοτροπίας ημών των πελατών; Μεγάλο κομμάτι της εστίασης βρίσκεται πια σε ένα άλλο επίπεδο, υπάρχει χάριν άλλων αναγκών, συντελείται υπό το πρίσμα διαφορετικών οπτικών και συχνά υπηρετεί συμφέροντα έξω από τον κύκλο που ξεκινά και τελειώνει από την ανάγκη για ένα απολαυστικό γεύμα, ένα μπουκάλι κρασί, μια κουβέντα. Σε μια περίοδο υγειονομικής, οικονομικής και συνάμα κοινωνικής κρίσης, αντέχει η σύγχρονη εστίαση το ζητούμενο που για πολλούς παραμένει: «προσωπική έκφραση, αειφορία, δημιουργική αυθεντικότητα»* και ηθική;
Με αυτές τις σκέψεις, παραμένω ίσως κι εγώ ρομαντικός.
*Κρίστοφ Ρίμπατ, «Στο εστιατόριο – η κοινωνία στο πιάτο μας», Βιβλιοπωλείον της Εστίας, Αθήνα 2019, σελ. 223
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Αυγούστου, τεύχος 172.
