Ο Δημητρίος Μ.Καλαϊτζιδάκης Director of Operations, Grecotel Hotels & Resorts μοιράζεται μαζί μας τις σημειώσεις του για την απλότητα της κρητικής κουζίνας.
Το Κέντρο Αριστείας του Συνδέσμου Ελλήνων Βιομήχανων ( ΣΕΒ ) ξεκίνησε τον Μάρτιο του 2019 έναν κύκλο συζητήσεων για την δημιουργική ηγεσία με τίτλο «Ηγούμαστε Δημιουργικά». Ο πρώτος προσκεκλημένος ομιλητής ήταν ο καθηγητής Marc Stierand, της φημισμένης Ξενοδοχειακής Σχολής της Ελβετίας, της Ecole Hoteliere de Lausanne.
Ο καθηγητής Marc Stierand στην ομιλία του με θέμα «Δημιουργικότητα και Αισθητική: Η περίπτωση των σεφ με Αστέρια Michelin», αναφέρθηκε στα 3 στοιχεία που συνθέτουν την αισθητική:
- απλότητα, το αντίθετο του πολύπλοκου και το πιο δύσκολο.
- αρμονία, η ισορροπία των διαφόρων υλικών που συνυπάρχουν στο πιάτο.
- συναίσθημα, το οποίο λειτουργεί συνειρμικά, όπως λόγου χάρη οι παιδικές γευστικές αναμνήσεις που φαίνεται ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στις γευστικές επιλογές μας. Πολλές φορές μέσω του φαγητού τρέφουμε τα συναισθήματα μας παρά τις ανάγκες του σώματος μας.
Ο υπογράφων είχε την ευκαιρία να τονίσει και να υπενθυμίσει στον καθηγητή Stierand και στους υπόλοιπους συμμετέχοντες ότι δεν υπάρχει καλύτερο παράδειγμα απλότητας στην κουζίνα από αυτό της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Η παραδοσιακή ελληνική και ιδιαίτερα η κρητική κουζίνα διακρίνεται από την εποχιακή χρήση ταπεινών πλην όμως εξαιρετικών υλικών, μη επεξεργασμένων, που παράγονται σε τοπικό επίπεδο, και τα οποία, με ένα δημιουργικό και ευρηματικό τρόπο μαγειρέματος δημιουργούν ένα γευστικό και πολύ υγιεινό αποτέλεσμα, προϊόν αστείρευτης αγάπης και απέραντης υπομονής, όπως αυτής των γιαγιάδων μας.
Γιατί στα παλιά χρόνια, το περιβάλλον στο οποίο μεγάλωναν οι άνθρωποι ήταν αυτό που καθόριζε τις επιλογές τους και όχι η όρεξή τους, σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει σήμερα. Τα λόγια του αείμνηστου Κρητογενή Αρχιεπισκόπου Αυστραλίας Στυλιανού επιβεβαιώνουν τα παραπάνω : «Δεν γνώρισα τη χαρά του περιττού, παρά μονάχα την πάλη με τις πρώτες ανάγκες».
H αποθέωση του λιτού και του απέριττου
Δεν υπάρχει πιο συγκλονιστική εμπειρία από το να γευθείς ένα πιάτο βραστά χόρτα, μόλις κομμένα από ένα μπαξέ, με μηδέν τροφοχιλιόμετρα, συνοδευόμενα από βραστή ντομάτα ή βραστό αυγό από κότες ελευθέρας βοσκής! Μοναδική πολυτέλεια, επίσης, τα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα ή οι πατάτες, τηγανητές σε ελαιόλαδο με ανθό αλατιού. Tο πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο της επιστημονικά αναγνωρισμένης υγιεινής Κρητικής Διατροφής, ο ντάκος, αποτελεί ένα πλήρες γεύμα. Τραγανά παξιμαδάκια από κριθάρι και σίκαλη με τριμμένη βιολογική ντομάτα, ντόπια φέτα, ρίγανη από τον Ψηλορείτη και βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο AgrecoFarms. Τι πιο μοναδικό, τι πιο πλήρες γεύμα συγκρινόμενο ακόμα και με ένα γαστρονομικό μενού γευσιγνωσίας 5 πιάτων!
«Γαλλική» κουζίνα
Κατά καιρούς, όταν διετέλεσα διευθυντής στο ξενοδοχείο της Grecotel Creta Palace, είχαμε την τιμή να φιλοξενούμε ως πελάτες μερικούς από τους πιο επώνυμους Γάλλους σεφ εστιατορίων «υψηλής» γαστρονομίας. Ένας από αυτούς, ήταν ο chef Eric Fréchon, που φέτος τον Φεβρουάριο γιόρτασε τα είκοσι χρόνια του ως σεφ του φημισμένου ξενοδοχείου του Παρισιού, Le Bristol Paris. Είναι το μοναδικό ξενοδοχείο στο Παρίσι με γαστρονομικό εστιατόριο, το Epicure, το οποίο βραβεύεται με 3 αστέρια Michelin εδώ και δέκα συναπτά χρόνια!
H δέσμευση στην ποιότητα, η προσήλωση και η επιμονή στην λεπτομέρεια, τον ώθησαν να πάρει την πρωτοβουλία και να εγκαταστήσει αλευρόμυλο μέσα στην κουζίνα του πολυτελούς ξενοδοχείου του για την παρασκευή εξαιρετικής ποιότητας ψωμιού, κάνοντας καθημερινή χρήση του ζωντανού αλευριού.
Όταν καλείσαι να περιποιηθείς τον chef Εric Fréchon τι κάνεις λοιπόν; Πανικοβάλλεσαι; Προφανώς όχι. Του προσφέρεις αυτό που δεν μπορεί να βρει πουθενά αλλού. Τι δηλαδή; Ολόφρεσκο ψάρι (γεύεσαι το ιώδιο) από το Νότιο Κρητικό Πέλαγος, σγουρό, άγριο σταμναγκάθι, που μαζεύεται δίπλα στη θάλασσα, φυσικά αλατισμένο και βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο AgrecoFarms.
O Eric Fréchon δεν πίστευε ποτέ, τόσο κατά την διαμονή του στο ξενοδοχείο Grecotel Creta Palace όσο κατά την επίσκεψή του στο κτήμα της Grecotel, την AgrecoFarms, ότι θα γευόταν απλά προϊόντα με τόσο αυθεντική και πλούσια γεύση.
Ακόμη και ο Eric Fréchon δεν μπορούσε να μην εντυπωσιαστεί.
