«Ήταν κάποτε ένας ζωγράφος, ένας ποιητής κι ένας ζαχαροπλάστης σε ένα περιβόλι και κονταροχτυπιούνταν σε ποιον ανήκε δικαιωματικά η αμυγδαλιά, ποιος την είχε δοξάσει περισσότερο με τα έργα του. Ο πρώτος ήταν ο Βαν Γκογκ, ο οποίος κρατούσε τον διάσημο πίνακά του “Κλαδιά από ανθισμένες αμυγδαλιές”. Ο δεύτερος ήταν ο Γεώργιος Δροσίνης, ο οποίος ξεκίνησε να απαγγέλλει την “Ανθισμένη αμυγδαλιά”, και τελευταίος ένας άσημος, ανώνυμος ζαχαροπλάστης. Όταν ήρθε η σειρά του να μιλήσει, δεν είπε τίποτα. Μόνο τούς έδειξε πίσω του τραπέζια στρωμένα με χιλιάδες γλυκά, όλα φτιαγμένα από αμύγδαλο, και τους κάλεσε να δοκιμάσουν».
Με αυτή την άκομψη παραβολή, δικής μου επινόησης, σκέφτηκα να ξεκινήσω την ιστορία του αμυγδάλου. Και ελπίζω ότι θα μου συγχωρήσετε την αναίδεια να υπονοήσω ότι τα έργα του ζαχαροπλάστη σε αυτή την περίπτωση είναι πιο σπουδαία και θαυμαστά διακονήματα προς την ανθρωπότητα. Γνωστή από την αρχαιότητα, η αμυγδαλιά προέρχεται μάλλον από το Ιράν ή κοντινές περιοχές. Ήταν γνωστή στους Παλαιστινίους και αναφέρεται συχνά και στη Βίβλο. Θεωρείται από τα πρώτα δέντρα που καλλιεργήθηκαν, πριν ακόμα ανακαλύψουν τη μέθοδο του μπολιάσματος, γιατί αναπαράγεται εύκολα με σπορά. Οι καρποί της ήταν ως επί το πλείστον πικροί, αλλά σταδιακά, με συνεχή διαλογή και αναπαραγωγή μόνο των γλυκών καρπών, η αναλογία άλλαξε. Σήμερα υπερτερούν οι ποικιλίες γλυκών αμυγδάλων έναντι των πικραμυγδάλων, τα οποία όταν καταναλώνονται ωμά σε μεγάλες ποσότητες είναι τοξικά. Ωστόσο, το λάδι και το απόσταγμά τους χρησιμοποιείται κατά κόρον στην κοσμετολογία, στη φαρμακολογία και στη ζαχαροπλαστική.
Στην Ευρώπη η αμυγδαλιά εξαπλώθηκε από τους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους, οι οποίοι αποκαλούσαν τον καρπό nux Graeca, δηλαδή «ελληνικό καρύδι». Αυτοί έφτιαξαν πρώτοι τα ζαχαρωμένα αμύγδαλα, πρόγονο των κουφέτων. Τον Μεσαίωνα αρχίζουν και χρησιμοποιούν το γάλα αμυγδάλου, τον υγρό χυμό που προκύπτει όταν βράσεις και πολτοποιήσεις αμύγδαλα και τα πιέσεις πολύ καλά μέσα σε ένα τουλπάνι. Ο γαλακτερός αυτός χυμός του αμυγδάλου έγινε πολύ δημοφιλές γιατί αντικαθιστούσε το ζωικό γάλα κατά τη διάρκεια της νηστείας. Η πιο διάσημη συνταγή με γάλα αμυγδάλου ήταν το περίφημο blancmange, μια λευκή κρέμα από αμύγδαλα, η οποία έχει συνάφεια με το περσικό μουχαλεμπί. Και τα δύο στη μεσαιωνική τους μορφή περιείχαν κοτόπουλο (!) εκτός από αμύγδαλο.
Γενικά, αν βρισκόμασταν σε ένα αρχοντικό τραπέζι του 15ου αιώνα, νομίζω ότι θα ερχόμασταν σε δύσκολη θέση, γιατί –πώς να το θέσω κομψά;– πολλά φαγητά τους θύμιζαν το τράιφλ της Ρέιτσελ από τα «Φιλαράκια». Αν δεν θυμάστε το επεισόδιο, είναι τότε που αποφάσισε να φτιάξει ένα γλυκό και από λάθος, επειδή είχαν κολλήσει οι σελίδες της συνταγής, κατέληξε σε κάτι που περιείχε κρέμα και μαρμελάδα, μαζί με κρέας και αρακά. Έτσι και τον Μεσαίωνα, δεν υπήρχε σαφής διαχωρισμός ανάμεσα στην αλμυρή και τη γλυκιά κουζίνα. Για να είμαστε δίκαιοι, όμως, τελικά αυτή η κρέμα με κοτόπουλο –που επιβιώνει στο τουρκικό γλυκό ταβούκ κιοκσού– είναι εξαιρετική και νομίζω απείρως πιο ενδιαφέρουσα από το εξευγενισμένο σύγχρονο blanc manger των Γάλλων και το blancmange των Άγγλων, τα οποία έχουν απολέσει τον ρουστίκ χαρακτήρα τους και γίνονται μόνο με γάλα, ζάχαρη και κάποια πηκτική ουσία (κορν φλάουρ ή ζελατίνη). Εκτός από το γάλα αμυγδάλου, στις ευρωπαϊκές κουζίνες του Μεσαίωνα μπήκε δυναμικά και ο αλεσμένος σε σκόνη καρπός (το αλεύρι αμυγδάλου δηλαδή). Η χρήση του εξαπλώθηκε μέσω των Αράβων στην Ισπανία, όπου ακόμα και σήμερα έχουν εντυπωσιακή πληθώρα σε κέικ με αλεύρι αμυγδάλου. Επίσης, λένε ότι και στο Lübeck της Γερμανίας, μια μικρή κωμόπολη μικρής σημασίας, που όμως είναι παγκοσμίως γνωστή για το μάρτσιπάν της, πρωτοδημιούργησαν το ζυμάρι αυτό όταν παρουσιάστηκε έλλειψη σε σιτάρι. Εντυπωσιακό είναι όμως ότι γλυκά από αμυγδαλόπαστα και μάρτσιπαν υπάρχουν σχεδόν σε όλες τις παραδοσιακές κουζίνες της Ευρώπης.
Τα αναρίθμητα δικά μας αμυγδαλωτά, τα γαλλικά calissons, τα ιταλικά φρουτάκια από μάρτσιπαν ανήκουν όλα στην ίδια παράδοση. Κουφέτα και μάντολες, μπακλαβάς και διάφορα σιροπιαστά, εργολάβοι, αμαρέτι και μακαρόν, μαντολάτα και νουγκά, σουμάδες και παρεμφερή ποτά όπως το γαλλικό orgeat, λικέρ και ηδύποτα όπως το διάσημο ιταλικό amaretto και η ratafia, και φυσικά η πραλίνα αμυγδάλου συμπληρώνουν τη λίστα των γλυκών και αποδεικνύουν την οικουμενική δημοφιλία του αμυγδάλου ανά τον κόσμο και ανά τους αιώνες. Τι γίνεται όμως με τη μαγειρική, την ξεχάσαμε; Όχι βέβαια. Μπορεί η παράδοσή μας να μην έχει πολλές μαγειρικές με αμύγδαλο –μία από τις ωραίες εξαιρέσεις είναι η σκορδαλιά–, όμως οι σεφ μας στις επόμενες σελίδες έχουν να μας προτείνουν εξαιρετικά φαγητά, εμπνευσμένα από τη διεθνή κουζίνα. Ας μην πούμε τίποτα, λοιπόν. Θα μιλήσουν οι συνταγές.
