Νότια Ουγγαρία, 1987. Στο καλό εστιατόριο της πόλης, οι μερίδες στο μοσχαρίσιο κρέας θύμιζαν παθολογοανατομικό δείγμα, ενώ έτρωγες γενικώς άθλια και πάμφθηνα, αλλά πάντα συνοδεία βιολιών και λοιπών εγχόρδων. Μου είχε κάνει εντύπωση το ότι στην πρώτη εσωτερική σελίδα του καταλόγου, ως είθισται στα προγράμματα της όπερας, παρετίθεντο όλα τα ονόματα των εργαζομένων σε αυτό, με τη μόνη διαφορά ότι, αντί για «όμποε», διάβαζες «λάντζα». Μετά από περίπου έναν μήνα παραμονής και μεγάλης γαστρονομικής πενίας, πήγα ένα βράδυ σε ένα, ας πούμε, «μοντέρνο» νεοαφιχθέν εστιατόριο, στο μενού του οποίου υπήρχε, inter alia, και «tatàrbifsztek». Στο στερημένο μου μυαλό σχηματίστηκε μια χοντρή, ζουμερή, σωστά ψημένη μπριζόλα με ένα βουνό πατάτες τηγανητές, με αποτέλεσμα να το παραγγείλω άνευ ετέρου τινός. Στη θέση της φαντασίωσής μου ήρθε ένα συφοριασμένο, ποσοτικώς και ποιοτικώς, steak tartare προερχόμενο μάλλον από roadkill (ζώο που έχασε τη ζωή του στην άσφαλτο), το οποίο ακόμη απορώ πώς το έφαγα χωρίς να παρουσιάσω στη συνέχεια κανένα σύμπτωμα δηλητηρίασης, αλλά ούτε και κάποιο χρόνιο πρόβλημα υγείας.
Αυτή ήταν η πρώτη μου, αλλά ευτυχώς όχι και η τελευταία, επαφή μου με το καταπληκτικό αυτό πιάτο, με αποτέλεσμα κάθε φορά που το τρώω στο Abreuvoir ή, προ κορωνοϊού, στο Académie de la bière στο Παρίσι, να σκέφτομαι πώς το ίδιο κατ’ όνομα φαγητό μπορεί να κυμαίνεται από τρισάθλιο μέχρι θεϊκό. H Ουγγαρία έχει προφανώς κάνει σημαντικά βήματα έκτοτε, αλλά η γαστρονομία της, που πλέον δεν υστερεί ποσοτικώς, παραμένει μέτρια. Στις περισσότερες χώρες, η όποια γαστρονομική φρίκη συνιστά την εξαίρεση, εν προκειμένω όμως μάλλον είναι ο κανόνας. Η κουζίνα των Μαγυάρων στηρίζεται στο χοιρινό, το λίπος του οποίου χρησιμοποιείται στη θέση του ελαιολάδου, και γενικά είναι ιδιαίτερα βαριά και δύσπεπτη, χωρίς όμως να αξίζει γευστικά. Σε αντίθεση, π.χ., με ένα κρητικό γαμοπίλαφο ή αυγά τηγανητά με στάκα, που μπορεί να μην τα λες και ελαφριά, ωστόσο αξίζουν με το παραπάνω την όποια βαρυστομαχιά, αλλά και τη θερμιδική πρόσληψη.
Πέρα από την καθολική γλίτσα των τοπικών σπεσιαλιτέ, υπάρχουν δύο περιπτώσεις που ξεχωρίζουν. Η πρώτη, που ευτυχώς δεν έχω συναντήσει αλλού, είναι το Kakashere pörkölt, ήτοι μαγειρευτοί όρχεις κόκορα, ένα πιάτο το οποίο δεν θα χάσετε και να μην το δοκιμάσετε κατά τη διάρκεια του βίου σας. Η δεύτερη αφορά τα ψάρια γενικώς τα οποία προέρχονται από λίμνες και ποτάμια και έχουν όλη τη χάρη του terroir. Mε άλλα λόγια, έχουν γεύση, υφή και μυρωδιά λάσπης του γλυκού νερού και μόνο φρίκη προκαλούν στον Έλληνα επισκέπτη, που έχει συνηθίσει στα μαγικά αλιεύματα της Μεσογείου. Δεν είναι όμως τα πάντα τραγικά. Εκτός από το περίφημο γκούλας, οι Ούγγροι ξεχωρίζουν στη ζαχαροπλαστική, ενδεχομένως χάρη στον μακρύ και όχι πάντα ευχάριστο σύνδεσμό τους με τους Αυστριακούς. Από το υπέροχο κέικ με σαντιγί και σος σοκολάτας, γνωστό ως somlόi galuska, έως τις μοναδικές τούρτες του ιστορικού Café Gerbeaud στη Βουδαπέστη και το kürtös kalàcs, το «κέικ καμινάδα» των εκεί πανηγυριών, τα ουγγρικά γλυκά αποζημιώνουν τον γκουρμέ τουρίστα.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου, τεύχος 176.
