Μεσημέρι Πέμπτης στο κέντρο, αποκαρωμένος, ο μεταβολισμός ζητάει καύσιμα: στη Λέσβο, το ουζομαγέρικο της Μπενάκη, μία μερίδα γόπες ψητές και βραστοί ζοχοί. Τα ψάρια όλο γλυκούς χυμούς, ψημένα δεξιοτεχνικά, με την άνεση της εμπειρίας, τα λιγοστά λιπαρά σημεία τους μοσχοβολούν ιωδιούχο φρεσκάδα, μαρτυρώντας το ευ ζην των ιχθύων σε καθαρά, εύφορα ψαρολίβαδα. Από αρτύματα, μόνο αλάτι. Λιτότης. Οι ζοχοί μελάτοι, μια ιδέα πιο βρασμένοι από ό,τι ορίζουν οι σύγχρονοι νόμοι των σεφ, όμως έξοχοι: ωραία λαδωμένοι με λεπτό ελαιόλαδο (μυτιληνιό;), με ένα βαθύ γυαλιστερό πράσινο χρώμα, ορεκτικοί και στο βλέμμα, χάρμα και στη γεύση.
Σκουπίζω τα πιάτα και αυτή η μικρή, ασήμαντη κανονικά, εμπειρία μού δίνει σκαμπίλι ηχηρό. Κοντεύουν να γίνουν φαγητά της νοσταλγίας οι ζοχοί και οι γόπες, και πόσα άλλα. Απολεσθέντες παράδεισοι. Πόσο καιρό έχετε να δείτε σε μενού καλών εστιατορίων γόπες; Έχω δει στον Κοντιζά, νομίζω στον Δρακουλαράκο στο Sushimou, σίγουρα στον Λαζάρου, στον Μπαλόπουλο στο Frater and Soror. Το ποσοστό είναι μικρό, ελάχιστο. Ο κανών είναι άλλος. Ζοχούς φτιάχνει κανείς; Γιατί σάμπως φτιάχνουν φαγητά με λάχανο; Ευτυχώς που μάθαμε το κίμτσι, ένα καυτερό ξινολάχανο κορεάτικης καταγωγής, και μπήκε το χειμωνιάτικο λαχανικό, έστω ως κοντιμέντο, στο τραπέζι μας.
Αντιθέτως, γνωστός μάστερσεφ στο νέο εστιατόριό του σερβίρει ριζότο με σπαράγγια. Σπαράγγια, χειμωνιάτικα. Το αναφέρω καθότι έχουν αξία συμβολική, αξία παιδευτική και τονωτική προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση οι πράξεις των προσώπων της δημοσιότητας, των μαγείρων συμπεριλαμβανομένων. Και μη μου πείτε πως δεν ισχύει κάτι τέτοιο, γιατί έχω τρανή απόδειξη ότι τους καπαρώνουν οι «γάτοι» των διαφημιστικών για μεγάλες, πολυέξοδες καμπάνιες.
Μα σπαράγγια, μάστερσεφ; Μες στο καταχείμωνο; Βλέπω ρεστοκριτικούς να αναπαράγουν με περισσή χαρά και θλίβομαι. Τέτοια αποσύνδεση από τη φύση; Τόσο πολύ έχουν λασκάρει οι απαιτήσεις μας; Παραπαίδι ριγμένο η αληθινή τροφή, η εποχικότητα και η εντοπιότητα πάνε περίπατο, τσιπούρες, λαβράκια, μαγιάτικα, όλη η ευκολία της ψαροβιομηχανίας τσιτσιρίζει στις φωτιές της επαγγελματικής κουζίνας. Είναι αυτό μοντέρνα μαγειρική; Βαθύ, βαθύτατο χασμουρητό στην καλύτερη περίπτωση.
Απόψεις, απόψεις θα μου πείτε, και ορθώς, σάμπως θα αλλάξει το εμπόριο, ο τρόπος που παράγεται και διακινείται η τροφή; Απόψεις. Να το δεχτώ και να δεχτώ κάθε επιλογή, ελεύθεροι άνθρωποι είμαστε, γούστο μας καπέλο μας. Μόνο δεχτείτε και εσείς τη διαμαρτυρία μου. Και δεν θα πάψω να διαμαρτύρομαι, διεκδικώντας τον σεβασμό που θεωρώ ότι μας οφείλεται. Αν όχι αλλιώς, με τις επιλογές μου.
ΥΓ.: Παρηγοριά το μεγάλο αφιέρωμα στην κουζίνα των Ανατολικών Αγράφων στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου που κυκλοφορεί (βλ. σελ. 66-93). Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα μαγειρικές ανθρώπινες που στηρίζονται στα τοπικά προϊόντα στον καιρό τους, συνήθειες αληθινές. Και από εκεί μας έρχονται ιδέες εξωθεσμικές, πρωτότυπες, που προκαλούν τον ουρανίσκο: άγρια μανιτάρια πανέ σε πουρέ κάστανου με μέλι και ξίδι (βλ. σελ. 92). Τραχανόπιτα ρολό, ψημένη μέσα σε κοτόζουμο (βλ. σελ. 87). Αγριογούρουνο με ξινά δαμάσκηνα και κορόμηλα (βλ. σελ. 90).
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 166.
