Αν ξεφυλλίσατε τον «Γαστρονόμο» Ιουνίου, με το μεγάλο αφιέρωμα στη γαστρονομία της Ρώμης, αν ρίξατε μια ματιά στα μαγαζιά που επισκεφτήκαμε και στα φαγητά που καταγράψαμε, είναι πιθανό να διαπιστώσατε το εξής: η κουζίνα της Ρώμης τιμά τις καταβολές της, είναι μια κουζίνα των λίγων υλικών, με ελαφράδα, όχι ιδιαίτερα ελαμπορέ, με γεύσεις διακριτές, με ζηλευτή σαφήνεια. Στην κουζίνα της Ρώμης συναιρείται το λαϊκό με το αριστοκρατικό με τρόπο πρωτόφαντο. Οι καρμπονάρες, οι κάτσιο ε πέπε, οι αγκινάρες και οι σαλτιμπόκες μαγειρεύονται από τα ψηλά στα χαμηλά και προσφέρονται με την ίδια ζέση παντού, με την ίδια σιδερένια περηφάνια.
Το πεκορίνο ρομάνο, το τυρί που παράγεται στην περικλείουσα τη Ρώμη περιφέρεια του Λάτσιο, δίνει και παίρνει. Το ίδιο και το εθνικό τους τυρί, η παρμεζάνα, και όλα τα ιδιοπαραγόμενα προϊόντα. Η ιταλική, η ρωμαϊκή κουζίνα είναι πρίμα ντόνα στην ιταλική πρωτεύουσα, δεν τη σνομπάρουν, την καμαρώνουν και την αποθεώνουν. Επαγγελματίες και κοινό.
Και κάτι ακόμη: η ποιότητα είναι σταθερό ζητούμενο, από τα ψηλά στα χαμηλά η πίτσα είναι χειροποίητη, φτιαγμένη με καλό αλεύρι, καλά τυριά, καλά αλλαντικά. Εντάξει, υπάρχουν εξαιρέσεις, αλλά είναι ακριβώς αυτό: εξαιρέσεις. Η συντριπτική πλειονότητα των μαγαζιών πασχίζει για το καλό, κάθε τι άλλο θα ήταν μάλλον προσβλητικό απέναντι στον ίδιο τους τον εαυτό.
Προσγείωση στα καθ’ ημάς: πού τρώμε φέτα έξω στην Αθήνα; Αν εξαιρέσουμε τις ταβέρνες, πόσα μοδάτα εστιατόρια δουλεύουν με το εθνικό μας τυρί; Τη φέτα που αγαπούν μάγειρες και καταναλωτές σε όλο τον κόσμο, και όχι κάποιο εκκεντρικό τυρί με ιδιότυπη γεύση.
Στην κουζίνα της Ρώμης η ποιότητα είναι σταθερό ζητούμενο, από τα ψηλά στα χαμηλά. Στην Αθήνα;
Είναι πολλοί οι λόγοι που η ιταλική κουζίνα είναι εκεί που είναι εντός και εκτός Ιταλίας. Που τα ιταλικά προϊόντα είναι φαμόζα σε όλο τον ντουνιά. Ιστορικοί λόγοι, πολιτικοί λόγοι, οικονομικοί, κοινωνικοί. Την κουζίνα τους οι Ιταλοί την ερεύνησαν, την όρισαν, τη δούλεψαν και τη δουλεύουν αιώνες τώρα. Τα προϊόντα τους τα ανέδειξαν, τα περιφρούρησαν, επένδυσαν σε αυτά. Έφτιαξαν τον μύθο τους νωρίς, η ιταλική γαστρονομία είναι μέρος της εθνικής τους ταυτότητας και αιχμή του δόρατος της τουριστικής τους πολιτικής: δεν είναι δυνατόν να σκεφτείς ταξίδι στην Ιταλία χωρίς να ονειρευτείς συνειρμικά μακαρονάδες, πίτσες, παρμεζάνες και μοτσαρέλες.
Και τι πίτσες, ε! Όχι σαν το εθνικό μας σουβλάκι, που πρέπει να είσαι ντετέκτιβ για να βρεις πού φτιάχνεται με καλής ποιότητας πίτα, τζατζίκι, κρέας…
