Το γλυκό του Κοντιζά που κάνει τη διαφορά

Πρώτη αφορμή: η πορτοκαλόπιτα του Sweet Nolan, του γλυκοπωλείου του Σωτήρη Κοντιζά στο Σύνταγμα. Ένα πολύ ωραίο γλυκό, παιδεμένο και φίνο. Φίνο ως προς την τεχνική λεπτομέρειά του, γιατί γευστικά πόρρω απέχει από το φίνο, τη λεπτή γεύση. Είναι ένα πολύ πλούσιο γλυκό, πυκνό και οριακά λιγωτικό. Οριακά, δεν ξεπερνά το όριο. Θυμίζει δε το ταβερνίσιο γλυκό, την καλοφτιαγμένη εκδοχή του -μη συμπαθούς σε μένα γενικώς- είδους της πορτοκαλόπιτας. Ειδικώς αυτή μου άρεσε πολύ. Αυτό που μου έκανε την ωραιοτέρη εντύπωση όμως είναι το εξής: τα δύο σπαρταριστά φιλέτα, ήτοι φέτες καθαρισμένες από μεμβράνες, φρέσκου πορτοκαλιού στην κορυφή του γλυκού. Ναι, είμαστε στην εποχή των ξινών! Είμαι σίγουρος πως καταλαβαίνετε αυτήν την ωραία αίσθηση που σου δίνει μια τέτοια λεπτομέρεια: ένα τρόφιμο να σε συνδέει με έναν τόπο, να σε τοποθετεί μέσα στον κύκλο του χρόνου. Σπάνιο πράγμα πια αυτό. Στα σπίτια μας το ζούμε, όσοι κυνηγάμε τα προϊόντα στην καλή στιγμή τους. Στα εστιατόρια λιγότερο, τα χόρτα, τα πάμφρεσκα ζαρζαβατικά, τα φρούτα δεν έχουν τον πρώτο ρόλο ρόλο. Στα ζαχαροπλαστεία ελάχιστα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί το Milos είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας Ρωτώντας έμαθα κι άλλες πληροφορίες για το γλυκό που με χαροποίησαν περισσότερο: η έμπνευση ξεκίνησε από τις μπριός που φτιάχνουν. Μπριός πωλούν μόνο την πρώτη ημέρα παρασκευής τους για να είναι στην ιδεώδη κατάσταση: φρέσκες και αφράτες. Μέχρι πρότινος, λοιπόν, όσες μπριός περίσσευαν, τις μοιράζονταν οι υπάλληλοι, φίλοι και γνωστοί στη γειτονιά. Και ξαφνικά, μια ιδέα ανακύκλωσης: μαδάνε τις χθεσινές μπριός, αποξηραίνουν τα κομμάτια στον φούρνο, τα μουλιάζουν σε μείγμα από χυμό πορτοκαλιού, ζάχαρη, βανίλια, πρόβειο γιαούρτι, ξύσμα πορτοκαλιού, τα βάζουν σε φόρμες και τα φουρνίζουν. Σιροπιάζουν μετά με κρύο σιρόπι από χυμό πορτοκαλιού και γαρνίρουν με κρέμα λευκής σοκολάτας με μαστίχα και τα φιλέτα πορτοκαλιού. Zero waste, βιωσιμότητα σε όλα και μπράβο τους. Συνειδητοποιημένη ζαχαροπλαστική. Έστω σε ένα γλυκάκι.

Δεύτερη αφορμή για αυτό το κείμενο: μια γευσιγνωσία με lemon pies που κάναμε για το gastronomos.gr. Κάποιες είχαν σίγουρα εσάνς λεμονιού, και μάλιστα κακή, χτύπαγε άσχημα στον ουρανίσκο αυτό το άρωμα, σαν να πίνεις αραιωμένο ajax. Δεν ξέρω ποιες είχαν φρεσκοστυμμένο λεμόνι, ποιες είχαν πούλπα. Δεν λέω πως είναι κακό πράγμα η πούλπα, είναι ένα σταθερό προϊόν με σταθερά χαρακτηριστικά και μια θεμιτή ευκολία. Στα χέρια ενός ικανού ζαχαροπλάστη μια καλή πούλπα μπορεί να γίνει κάτι ωραίο. Όμως πώς θα ‘θελα, για το γκουρμέ του πράγματος, για τη γαστρονομία ρε γαμώτο, να μου έλεγαν πως αυτή η lemon pie φτιάχτηκε με φρέσκα, τωρινά λεμόνια, φρεσκοστυμμένα και φρεσκοξυσμένα, και μάλιστα από το Άργος, τον Πόρο, την Κρήτη. Από τον τάδε ή τον δείνα παραγωγό. Γιατί αυτό είναι πραγματική γαστρονομική εμπειρία, να τρως κάτι και να γεύεσαι έναν τόπο, να βιώνεις ένα σύνολο πραγμάτων που περιέχει ταξίδι, παράδοση, κουλτούρα…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓαλατόπιτα Μάνης Πώς θα θελα, έτσι για το γκουρμέ του πράγματος: μια γαλατόπιτα με γάλα από μικρό παραγωγό, από μικρή εταιρεία. Για όσο καιρό έχει καλό γάλα. Πιθανότατα, για λόγους ασφάλειας και υγιεινής, δεν γίνεται να πάρεις από βοσκό, αλλά μήπως υπάρχει και γι’ αυτό τρόπος; Πώς θα ‘θελα γλυκά φτιαγμένα με φράουλες στον καιρό τους, κεράσια, αχλάδια, μήλα στην κορυφαία στιγμή τους. Μα θα μου πείτε, μήλα έχει όλο τον χρόνο. Ναι, γιατί διατηρούνται με σύγχρονους τρόπους επί μακρόν σε αποθήκες με κατάλληλες συνθήκες. Και οκ για τα μήλα, κάποια φρούτα όμως δεν κρατάνε όλο τον χρόνο, κι αν τα βρίσκουμε είναι πιθανότατα εισαγωγής, θερμοκηπίου ή από ανθεκτικά υβρίδια. Δεν είναι όλα τα υβρίδια κακά. Επίσης, δεν γίνεται να παράγονται όλα τα φρούτα υπαίθρια και με παραδοσιακό σπόρο. Κατανοητό. Έως έναν βαθμό. Όμως, αν έχεις δοκιμάσει το καλό φρούτο, από καλό σπόρο ή καλό υβρίδιο επιλεγμένο με γνώμονα την ποιότητα και τη γεύση και όχι μόνο τη στρεμματική απόδοση και την αντοχή, ε τότε ξέρεις. Επίσης, το φρεσκοκομμένο φρούτο δεν συγκρίνεται με τίποτα. Πώς θα θελα λοιπόν μια αρτιζανάλ ζαχαροπλαστική που να είναι συνδεδεμένη με το χωράφι, τη φάρμα, τον παραγωγό. Έτσι, για το γκουρμέ του πράγματος. Ένα γλυκό που μπορεί να είναι άλλο σήμερα και άλλο αύριο, γιατί τα πορτοκάλια δεν είναι πανομοιότυπα πάντοτε. Δύσκολο; Ναι. Ασύμφορο; Ναι. Αλλά και τόσο ωραίο και αληθινό.

Ξέρετε ποιοι ευθύνονται γι’ αυτό το φτήνεμα; Εμείς οι καταναλωτές. Που θέλουμε πολύ και απ’ όλα και πάντα. Και πάση θυσία σε χαμηλή τιμή. Που δεν κάνουμε τον κόπο να μάθουμε τις εποχές των προϊόντων, την καλύτερη στιγμή τους, που δεν ξεβολευόμαστε για να βρούμε καλά φρούτα, ζαρζαβατικά, γάλα, τυρί, ψωμί. Που θέλουμε αυτή την πολυτέλεια που είναι το γλυκό -γιατί περί πολυτέλειας πρόκειται, δεν είναι αναγκαίο στη διατροφή μας- να το πληρώνουμε σαν είδος βιομηχανικό.

Πολλά ζητάω, το ξέρω.Τα περισσότερα γλυκά εκεί έξω είναι συνθετικά, από μείγματα σε κουβάδες, η τοπικότητα και η εποχικότητα με μάρανε;