Esthio: Γεύσεις από τα Βαλκάνια θα σερβίρει το νέο εστιατόριο του Κουκακίου

Αν περάσεις αυτές τις μέρες από μπροστά του στη Δημητρακοπούλου θα δεις μαδέρια, σιδεριές, ξύλα, χαρτόνια στο ξύλινο ντεκ, και παραμέσα τους τοίχους βαμμένους σε ένα ζεστό φυστικί πάνω από την καινούργια κυψελωτή μπάρα. Το Esthio (από το αρχαιοελληνικό εσθίω, τρώω) είναι ακόμη υπό κατασκευή. Όμως η ιδέα για ένα εστιατόριο σύγχρονης λογικής που θα αντλεί έμπνευση από τις κουζίνες διαφόρων χωρών των Βαλκανίων που ο Έλβι ή Δημήτρης −άλλοι τον φωνάζουν έτσι άλλοι αλλιώς– Ζύμπα δούλευε καιρό στο μυαλό του σχηματοποιείται σιγά σιγά. Όταν πριν από έξι μήνες έκλεισε το Aλφicon στο Παγκράτι, όπου μαζί με τον Νίκο Βοργιά ισορροπούσαν όμορφα τη διάθεσή τους για πειραματισμούς και την οικειότητα στα πιάτα τους, άρχισε να ψάχνει χώρο για να το βάλει μπρος. Παράλληλα οι ιδιοκτήτες του 7 Cactus Γιάννης Μπουτσικάρης και Θοδωρής Λεονταρίτης σκέφτονταν να δημιουργήσουν στον ίδιο χώρο κάτι καινούργιο με θαλασσινή κατεύθυνση. Κάποια στιγμή οι δρόμοι τους διασταυρώθηκαν και η απόφαση να συνεργαστούν πάρθηκε γρήγορα. Ανάλογα γρήγορα προχώρησαν κι οι εργασίες. Έναν μήνα μετά, το νέο εστιατόριο είναι σε καλό δρόμο, έτοιμο σχεδόν. Αν όλα πάνε σύμφωνα με το πλάνο, θα ανοίξει τις πόρτες του στις αρχές Ιουνίου με τον Έλβι στην κουζίνα και τον Θοδωρή, που έχει σπουδάσει F&B management και έχει δουλέψει σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία, υπεύθυνο της σάλας.

Ματιές στα Βαλκάνια

Πείτε ένα ιταλικό πιάτο, ένα γαλλικό, ένα ινδικό ή ένα κινέζικο. Τώρα πείτε κι ένα αλβανικό. Ή ένα ρουμάνικο. Έχουμε μάθει ποικίλα πιάτα από τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου. Αλλά αρκετούς από τους διπλανούς μας δεν τους ξέρουμε τόσο καλά. Η βαλκανική χερσόνησος είναι μια πολυπολιτισμική περιοχή, με διάφορες εθνικές ταυτότητες και γευστικές ντοπιολαλιές. Οι λαοί της έχουν πολλά σημεία συνάντησης στα υλικά και στα μαγειρέματά τους, όπως έχουν και διαφοροποιήσεις. Ο Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα θέλει να «φωτίσει» αυτό το ιδιαίτερο μωσαϊκό με τον δικό του τρόπο. Όπως λέει, το Esthio θα είναι ένα casual εστιατόριο με δημιουργικές αναφορές, που θα παίζει με παραλλαγές και διασκευές χαρακτηριστικών πιάτων διαφορετικών χωρών. Με την ελληνική κουζίνα να λειτουργεί ως βάση, θα βλέπει διάφορες παραδόσεις με ανανεωτική ματιά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουκάκι με τα όλα του: 37 μοναδικές γευστικές στάσεις

Μια που το ψάρι και τα θαλασσινά θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στο μενού, το gjellë me arra, το μοσχαράκι ή κοτόπουλο με καρύδια που μαγειρεύουν στην Αλβανία, εκείνος θα το φτιάχνει με σκορπίνα. Το ćevapi, ένα κεμπάπ κοινή σπεσιαλιτέ της Σερβίας και της Βοσνίας, με τόνο. Θα παίξει με τις υφές στη βουλγάρικη σαλάτα sopska, που μοιάζει αρκετά με τη χωριάτικη – έχει ντομάτα, ελιά φετα, πιπεριές στη σχάρα και ωμές. Δεν θα λείπει και το κρέας πάντως. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του νέου εστιατορίου του Κουκακίου θα επανεμφανίσει δύο πιάτα με ελληνικό χαρακτήρα που ξεχώρισαν στο Άλφicon, τον γιαουρτοταβά, με ρύζι μαγειρεμένο σε ζωμό από κατσίκι, που ψήνεται στον φούρνο με αυγά και γιαούρτι κι από πάνω μπαίνουν σοταρισμένα γλυκάδια και το κατσίκι με υφές μελιτζάνας, μυζήθρα και αλμύρα. Στα σκαριά είναι μια λίστα με κρασιά ήπιας οινοποίησης που διαμορφώνει ο Πέρι Παναγιωτακόπουλος, η οποία θα αντλεί από τους αμπελώνες της χώρας μας και (όσο το δυνατόν περισσότερο) της ευρύτερης βαλκανικής χερσονήσου.

Πάρε–δώσε και με άλλους… γείτονες

Στο νέο εστιατόριο πέρα από το να αντλούν έμπνευση από τις γειτονικές χώρες και τις γευστικές τους παραδόσεις, θέλουν να διαμορφώσουν σχέσεις και με τις γειτονικές τους επιχειρήσεις. Το Esthio θα παίρνει τις μπίρες του από το Blame the sun, θα έχει κοκτέιλ σε μπουκαλάκι από το μπαρ Feelin’ Good τον κατάλογο του bar food του οποίου έχει στήσει ο Δημήτρης, θα παίρνει υλικά μικρών Ελλήνων παραγωγών από το επίσης κουκακιώτικο Delio Food Hub και έχει σκοπό να αναζητήσει φρούτα και ζαρζαβατικά στα κοντινά μανάβικα με την ελπίδα να μπορούν να καλύψουν σε σταθερή βάση τις ανάγκες τους. Όπως μου λέει ο Θοδωρής Λεονταρίτης, που παίρνει τον λόγο, θέλουν σιγά σιγά να στήσουν μια γέφυρα με το Γύθειο, ιδιαίτερη πατρίδα και του ίδιου και του Γιάννη Μπουτσικάρη, και να φέρνουν από εκεί τα ψάρια, που όπως είπαμε θα έχουν ειδικό βάρος στο μενού. Πριν φύγω μου δείχνει στο κινητό τη βαριά σιδερένια κατασκευή που θα κρεμάσουν στον τοίχο δίπλα στην πόρτα. Την έφτιαξε πριν από 30 χρόνια στο χέρι ο πατέρας του. Κι εκείνος και ο παππούς του ήταν σιδεράδες. Την ώρα που χαζεύω τα περίτεχνα καραβολάκια σκέφτομαι ότι μου αρέσει που όλοι βάζουν από κάτι δικό τους σ’ αυτό το μαγαζί, που από ό,τι φαίνεται δεν θα αργήσουμε να δοκιμάσουμε. Είναι με πολλούς τρόπους σταυροδρόμι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι μαγειρεύει ο Τζον Σκοτίδας στo εστιατόριο της Λίμνης Βουλιαγμένης;