Η ιστορία του πατσά και 5 αθηναϊκά πατσατζίδικα που αγαπάμε

Υπάρχουν δύο ειδών άνθρωποι: αυτοί που λατρεύουν τον πατσά και αυτοί που τον σιχαίνονται, δεν υπάρχει το ενδιάμεσο. Εγώ τον λάτρεψα. Η πρώτη φορά που δοκίμασα μού έχει μείνει αξέχαστη. Ήταν το 2019 στη Θεσσαλονίκη, λίγο πριν την καραντίνα, μετά από ποτό και χορό με την παρέα. Ως τότε, στο μυαλό μου ο πατσάς ήταν συνδεδεμένος με λούμπεν καταστάσεις και η ιδέα να τον δοκιμάσω μου προκαλούσε φρίκη. Στο μαγαζί που με πήγαν μου έκαναν εντύπωση τα πάντα. Οι πελάτες ήταν καλοντυμένες κυρίες με γούνες, μεγάλες παρέες νεαρών ατόμων, μοναχικοί τύποι που έβγαιναν για σούπα τη νύχτα, πρόσωπα σοβαρά και γελαστά, όλα πάνω από ένα πιάτο πατσά, σκέτο ή ανάμεικτο. Ο χώρος ήταν πεντακάθαρος, λουσμένος στο φως, με λευκά τραπέζια και άνετος, κι ο μάγειρας πίσω από τα καζάνια να βγάζει τα κομμάτια κρέατος από τον ζωμό και να τα κόβει με χορογραφική δεξιοτεχνία. Οι φίλοι μου ήταν κατηγορηματικοί, παρήγγειλαν και για μένα ό,τι έτρωγαν αυτοί και όταν ήρθε η ώρα να δοκιμάσω, κατάλαβα γιατί αυτό το ταπεινό και για πολλούς αηδιαστικό πιάτο έχει τόσο φανατικούς υποστηρικτές. 

Στη Βόρεια Ελλάδα, και ειδικά στη Θεσσαλονίκη, ο πατσάς είναι πολύ διαδεδομένος και τα πατσατζίδικα βαθιά συνδεδεμένα με την ιστορία της πόλης. Αν θέλεις να φας σωστό πατσά, από εκεί πρέπει να ξεκινήσεις. Μέχρι και το πεντάστερο Μακεδονία Palace σερβίρει το έδεσμα στο κυριακάτικο μενού του. Η σελίδα στο facebook «Πατσάς, η τροφή των θεών» είναι από τις πιο δημοφιλείς σελίδες για φαγητό, με τους followers να ποστάρουν τους αγαπημένους τους πατσάδες και τα σχόλια από κάτω να πέφτουν βροχή.

Στην Αθήνα έχουν μείνει ελάχιστα από τα παλιά πατσατζίδικα, ωστόσο εξακολουθείς να βρίσκεις καλής ποιότητας πατσά σε διάφορες περιοχές όπου παραδοσιακά σύχναζαν ταξιτζήδες και φορτηγατζήδες. Και η ανθρωπογεωγραφία των ανθρώπων που συχνάζουν έχει μια ενδιαφέρουσα ποικιλία -νέοι, γέροι, ανεξαρτήτως φύλου και υπόβαθρου… 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓια λίγη θαλπωρή (κι ένα πιάτο σούπα) γυρνάμε όλη την Αθήνα

Η καταγωγή του πατσά

«Η καταγωγή του πατσά είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια γιατί δεν υπάρχουν αρκετές ιστορικές καταγραφές», γράφει στο βιβλίο της «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής», η συγγραφέας Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη.  «Μερικοί το θεωρούν περσικό γαστρονομικό έθιμο. Είναι σίγουρο πως προτού εμφανιστεί ως διαθέσιμο καταναλωτικό αγαθό στα πατσατζίδικα, ήταν το παρασκεύασμα που εθιμοτυπικά τρωγόταν την επόμενη μέρα του γάμου από τις κοινότητες των νομάδων», συνεχίζει. «Το έθιμο επικράτησε, πρώτον, λόγω της ευεργετικής επίδρασης της συγκεκριμένης σούπας σε έναν οργανισμό ήδη παραφορτωμένο από την διαιτική παρέκκλιση της γαμήλιας εκδήλωσης και, δεύτερον, για λόγους οικονομίας. Τα άκρα και τα εντόσθια ήταν πολύ ευτελή για να συμπεριληφθούν στο γαμήλιο γεύμα, δεν ήταν όμως φρόνιμο και να πεταχτούν». 

Η δεύτερη θεωρία για την καταγωγή του πατσά σύμφωνα με την Καλαϊτζή – Οφλίδη μας μεταφέρει στην αρχαιότητα και στον μέλανα ζωμό που κατανάλωναν οι στρατιώτες της Νότιας Ελλάδας και της Μακεδονίας για να ανταποκριθούν στις δύσκολες συνθήκες της ζωής τους. «Η εκδοχή της καταγωγής του πατσά από τον μέλανα ζωμό, ως παραλλαγή του φυσικά, έχει πολλούς και θερμούς υποστηρικτές. Μια κάπως ελεύθερη αλλά λογική  – όπως μου φαίνεται – διεύρυνσή της, εξηγεί το πόσο δημοφιλής είναι ο πατσάς στο εσωτερικό της Ανατολής, ακριβώς εκεί όπου οι Μακεδόνες στρατιώτες του Αλεξάνδρου τον έκαναν για πρώτη φορά γνωστό (…). Έτσι, λοιπόν, αν ο πατσάς ξεκίνησε από την Ελλάδα για το μακρινό του ταξίδι προς την Ανατολή μόνο με τις απαραίτητες αποσκευές, κατά την επιστροφή του στον Ελλαδικό χώρο μας ήρθε στολισμένος μ’ όλες τις ανατολίτικες περιποιήσεις που τον έκαναν τόσο νόστιμο και δημοφιλή. Ευνόητο λοιπόν το συμπέρασμα ότι οι πρόσφυγες (Κωνσταντινουπολίτες), μαζί με άλλα κειμήλια της πατρογονικής κληρονομιάς, κουβάλησαν στην Ελλάδα και την τέχνη του πατσά, όχι ολωσδιόλου άγνωστη αλλά πιο τελειοποιημένη γευστικά και μια μια δόση επιχειρηματικής αναβάθμισης». 

Τα πρώτα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης

«Στη Θεσσαλονίκη, το πατσατζίδικο σαν οργανωμένη γαστρονομική επιχείρηση εμφανίζεται ως μάλλον προσφυγική ιστορία. Είναι γνωστό πως οι Μικρασιατικοί ελληνικοί πληθυσμοί είχαν καλλιεργήσει από κοινού μία σύνθετη σε γεύσεις και πλούσια σε ευρηματικότητα κουζίνα, πολύ πιο εξελιγμένη από αυτή του Ελλαδικού χώρου, ο οποίος άλλωστε παρουσίαζε κατά τους προηγούμενους αιώνες μια γενικότερη συρρίκνωση και μαρασμό» γράφει η Καλαϊτζή – Οφλίδη. Στα νησιά του Ιονίου η επιρροή έρχεται μάλλον από την Ιταλία και συγκεκριμένα από την Φλωρεντία. Ο κοκκινιστός πατσάς της Κεφαλονιάς έχει παρόμοια συνταγή με τον πατσά της Φλωρεντίας trippa alla fiorentina. 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι καλύτερες κατσαρόλες της Αθήνας

Πώς φτιάχνεται, πώς σερβίρεται και πώς τρώγεται ο πατσάς 

«Οι διηγήσεις των πιο παλιών πατσατζήδων της Θεσσαλονίκης – του Α. Κωτόπουλου, των αδελφών Τσαρούχα αλλά και του περίφημου Απίκ της Κωνσταντινούπολης – λένε πως ο πατσάς παρασκευάζεται απαράλλαχτα εδώ και δεκαετίες ως εξής: Ο κλασικός πατσάς είναι μια σούπα από ποδαράκια μοσχαρίσια. Γίνεται όμως και από την κοιλιά του ζώου, ψιλοκομμένη ή χοντροκομμένη. Τα ποδαράκια και οι κοιλιές, καθαρισμένα στα ακροκαθαριστήρια*, βράζουν μέσα στο ειδικό καζάνι του μαγαζιού που χωράει γύρω στα εκατό κιλά “πράμα”. Στα μεγάλα πατσατζίδικα, καινούρια καζανιά μπαίνει δύο φορές το εικοσιτετράωρο. Όταν το υλικό μισοβράσει, ένα μέρος του βγαίνει και διατηρείται μισοβρασμένο στο ψυγείο. Από αυτό συμπληρώνεται συχνά η καζανιά ώστε ο βρασμός να μην σταματάει ποτέ. Στην πρώτη φάση του βρασμού γίνεται το “ξάφρισμα”, η αφαίρεση με τρυπητή κουτάλα του αφρού από την επιφάνεια του καζανιού. Το καλό ξάφρισμα μπορεί να κρατήσει μέχρι και μισή ώρα. Όσο πιο σχολαστικά γίνεται, τόσο πιο άσπρη και γαλακτερή γίνεται η σούπα. Μέσα στο καζάνι τα υλικά βράζουν ανακατεμένα, πόδια και κοιλιά δεμένα με σχοινί και υπάρχει λόγος. Μαζί με τις κοιλιές βράζει και το χοντρό έντερο (κολιάς) που είναι απαραίτητο για το λίπος του, αλλά διαλύεται όταν βράσει. Το σχοινί βοηθάει τον πατσατζή να βρει αμέσως τα μέρη του ζώου και να τα βγάλει στο τεζιάκι* να τα κόψει. Το λίπος που μαζεύεται πάνω στην επιφάνεια του καζανιού από τους κολιάδες συγκεντρώνεται χωριστά και αναμειγνύεται με κόκκινο γλυκό πιπέρι σε σκόνη. Έτσι γίνεται το “κόκκινο” που συνοδεύει όλα τα πιάτα εκτός από τα ποδαράκια. Ανάλογα με την παραγγελία του πελάτη, ο μάστορας κάνει μια θεαματική επίδειξη στο βάθος του καζανιού και βγάζει αχνιστό το κομμάτι του κρέατος που έχει ζητήσει ο πελάτης για να το κόψει κομματάκια. Το κρέας κόβεται όλο μαζί και είναι ήδη έτοιμο όταν γίνεται η παραγγελία. Τότε ο πελάτης το ζητάει χοντροκομμένο ή ψιλοκομμένο ή ανάμεικτο. Ο καλός ο μάστορας παίζει μουσική την ώρα που κόβει τον πατσά, έτσι λένε οι λάτρεις του εδέσματος. Όταν είναι έτοιμο γίνεται το σερβίρισμα στο πιάτο. Στο τέλειο σερβίρισμα το πιάτο πρέπει να είναι ήδη ζεστό, γιατί ο πατσάς κρυώνει εύκολα και το λίπος μπορεί να δημιουργήσει κρούστα στο παγωμένο πιάτο, αυτό τον χαλάει. Ο μερακλής μάστορας περιχύνει το πιάτο με λίγο καυτό ζωμό, που τον αδειάζει πάλι στο καζάνι. Στο ζεστό πιάτο μπαίνει η μερίδα του κρέατος που ζήτησε ο πελάτης, το αλάτι, το σκορδόξιδο (κάποιοι βάζουν αυγολέμονο). Με εξαίρεση τα ποδαράκια όλα τα πιάτα σερβίρονται με “κόκκινο”, εκτός και αν ο πελάτης δεν θέλει, οπότε η μερίδα σερβίρεται “άνευ”. Πολλοί δεν θέλουν ούτε σκορδόξιδο (σκορδοστούμπι)  οποτέ η παραγγελία θα είναι “άνευ-άνευ”. Ο σερβιτόρος που φέρνει το πιάτο πρέπει να είναι έμπειρος. Στο τραπέζι έχει μόνο το πιάτο με τη σούπα, το πανεράκι με το ψωμί, την καράφα με το νερό, την αλατιέρα και το μπούκοβο και τίποτα άλλο. Συνδυάζεται τέλεια με μπρούσκο κρασί ή ρετσίνα». (Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη, «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής»). 

Στην Αθήνα, το  σερβίρισμα δεν είναι τόσο διαδραστικό, όλα γίνονται στην κουζίνα και ο πελάτης παραλαμβάνει στο τραπέζι το έτοιμο πιάτο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕίναι η γίδα βραστή νέα τάση στα εστιατόρια;

Το λεξικό του πατσά

ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δεν χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.

άνευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο.

δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

ισκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.

καζάνι: (τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς.

καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

κόκκινο: το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.

κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.

κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.

λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.

μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού.

μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο.

νισεστές: το άμυλο καλαμποκιού.

νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.

ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.

πατσάς: (τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια.

πατσατζίδικο: το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί.

σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σκεμπές: η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης).

σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.

σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο.

σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.

τεζιάκι ή τεζιάχι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.

τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.

τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.

τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.

τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα.

χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.

trippa: η ιταλική ονομασία για τον πατσά. Στην Ιταλία δεν είναι ολωσδιόλου άγνωστος, παρασκευάζεται όμως αποκλειστικά στο σπίτι και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μόνο τους σκεμπέδες, που τους μαγειρεύουν με ντομάτα.

Πηγή: Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης», Εκδ. Παρατηρητής, 1994

Πέντε αθηναϊκά πατσατζίδικα που αγαπάμε

Στο DiBella (Λεωφ. Αθηνών Πειραιώς 59, Πειραιάς) στον Πειραιά πήγαμε ένα βράδυ με πολύ κρύο. Μας υποδέχτηκε η Βασιλική Πατρικίου και ο γιος της Γιώργος, οι ιδιοκτήτες του μαγαζιού. «Καλωσήρθατε, καθίστε να σας κεράσουμε». Το συγκεκριμένο μαγαζί λειτουργεί ως μαγειρείο πάνω από εκατό χρόνια, μας ενημερώνει η κυρία Βασιλική. «Ήταν τα λεμονάδικα, εδώ όπου μαζεύονταν οι ρεμπέτες, τρώγανε, έπαιζαν τις μουσικές τους και σφάζονταν. Έρχονται κάτι “παλιοί” καμιά φορά και είναι σαν να κάνουν προσκύνημα – θυμούνται τα νιάτα τους», μας λέει. 

Η κυρία Βασιλική ανέλαβε την επιχείρηση πριν από είκοσι έξι χρόνια. Μαγειρεύει η ίδια στη μικρή της κουζίνα καθημερινά από τις έξι το απόγευμα μέχρι όσο πάει. Τα έχει όλα πεντακάθαρα. «Έχουμε πολύ καλό κόσμο. Από παππούδες μέχρι νεολαία. Πριν από την κρίση ήταν όλο κίτρινο από έξω, απο τα ταξί. Μετα την κρίση αραιώσανε. Αλλά με τους ταξιτζήδες έχουμε ιδιαίτερη σχέση, είμαστε σαν οικογένεια. Έχω σκεφτεί πολλές φορές να σταματήσω τον πατσά γιατί είναι μεγάλη κούραση και ταλαιπωρία. Βράζει 8-10 ώρες. Μετά, αυτά τα 30 κιλά πρέπει να τα κόβεις κομματάκια για δύο ώρες». Ο πατσάς στο Di Bella είναι πολύ απλός και νόστιμος. Βάζουν μόνο κρέας, ζωμό και αλάτι. Στο τραπέζι έχει μπούκοβο και ξίδι και ο καθένας μπορεί να προσθέσει όσο θέλει.

Ο Μάκης στη Θηβών (Θηβών 235, Περιστέρι) δεν είναι ένα απλό μαγαζί αλλά κάτι σαν θεσμός για όσους ψάχνουν καλό πατσά στην Αθήνα και ο μόνος που φτιάχνει τον πατσά σε καζάνι. Η διαφορά με την κατσαρόλα είναι ότι στα καζάνια χωράει μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος και άρα ο πατσάς βγαίνει πιο συμπυκνωμένος. Φτιάχνει πατσά από κοιλιά και πόδια και βάζει σαρδένι (βλ. λεξικό όρων πιο πάνω), νερό και στο τέλος αλάτι. Στον πατσά με κοιλιά βάζει και κόκκινο (βλ. λεξικό όρων). Ο καθένας το σερβίρει όπως θέλει. Τα καζάνια στον Μάκη βράζουν όλο το εικοσιτετράωρο.

Το μαγαζί άνοιξε ο Μάκης Κράλλης και από την πρώτη μέρα σερβίρει πατσά. Δούλευε ως σερβιτόρος σε πατσατζίδικο στην Αχαρνών στο «Μακεδονία». «Χρυσές εποχές. Πιο πολλά λεφτά κάναμε τη Δευτέρα παρά το Σάββατο. Τις Δευτέρες έρχονταν οι μπαρόβιες με τους γαμπρούς τους και έτρωγαν επί δύο. Ενώ τα Σάββατα είχαμε μεγάλες παρέες και δεν παράγγελναν όλοι. Για αυτό είχαμε τις σφυρίχτρες. Έκατσες, έφαγες τον πατσά σου, πλήρωσες, σφύριξα και έφυγες. Δεν είχε κουβεντούλα, να πιεις το κρασάκι σου να το απολαύσεις, ήμασταν σαν τους διαιτητές. Τα μπουζούκια ήταν επί 7 τη δεκαετία του ’80, γινόταν χαμός», θυμάται ο Μάκης. «Από το 1984 μέχρι το 2007, ο κόσμος είχε χρήμα, είχε δουλειές και χάλαγε λεφτά. Ο κόσμος ήταν και ΠΑΣΟΚ. Από το 2009 και μετά ήρθε η κρίση. Αλλά εγώ δεν ένιωσα κρίση. Είχα μια πτώση αλλά προσαρμόστηκα».

Ο πάτσας στον Μάκη είναι πολύ νόστιμος, το μαγαζί πεντακάθαρο και η εξυπηρέτηση πολύ καλή και φιλική. Το κρέας του το προμηθεύεται από την αγορά του Ρέντη, από τον Σωτηράκη, που είναι από τους λίγους που έχουν μείνει που πουλάνε ποδαράκια. Τις κοιλιές τις φέρνει από τη Γερμανία, γιατί όπως λέει μόνο εκεί τις επεξεργάζονται σωστά. «Δεν μυρίζει ούτε ο πατσάς ούτε το μαγαζί. Έρχεσαι με το άρωμά σου και φεύγεις με το άρωμά σου», λέει. «Δεν μου αρέσει το ντελίβερι, γιατί θέλω την επαφή με τον πελάτη. Δεν είναι εύκολη δουλειά. Δεν υπάρχουν πια τα επαγγέλματα που χρειάζομαι για το μαγαζί. Μάγειρες, κατσαρολάδες, λαντζέρηδες, σερβιτόροι, να ξέρουν να σερβίρουν σωστά την σούπα, δεν υπάρχουν. Τα παιδιά μου έχουν μάθει τη δουλειά και ο γιος μου έχει μάθει να βγάζει καλύτερο πατσά και από μένα. Ο άλλος μου γιος έχει αναλάβει τα οικονομικά, δεν χρωστάω ούτε ένα ευρώ. Έρχονται όλων των ειδών πελάτες, της νύχτας υπόκοσμος, νέοι μετά το ξενύχτι, οικογένειες, γέροι, οι πάντες και όλοι τρώνε πατσά και τον απολαμβάνουν. Μια Τσικνοπέμπτη με κρύο πουλήσαμε 2.500 μερίδες. Ήταν το ρεκόρ μας».  

Στο Αυτόφωρο (Λεωφ. Αλεξάνδρας 152, Αθήνα) ο κύριος Γιώργος Αζάρ έρχεται από το πρωί στο μαγαζί, βράζει τα πόδια και την κοιλιά και μετά τα κόβει. «Είναι φάρμακο. Είναι ό,τι καλύτερο. Δεν κάνει καλό μόνο στο δέρμα αλλά και στο στομάχι και στα κόκαλα, ειδικά στους χόνδρους και στις κλειδώσεις», μας λέει η μαγείρισσα την ώρα που σερβίρει τον πατσά μας. «Είναι ένα ιδιαίτερο φαγητό. Έχει φανατικούς υποστηρικτές και από την άλλη υπάρχουν αυτοί που ούτε να τον δουν μπροστά τους δεν θέλουν», λέει ο σερβιτόρος. «Μου έχει κάνει εντύπωση γιατί έρχεται κόσμος διαφόρων ηλικιών και τρώει πατσά, πάντα νόμιζα ότι μόνο μεγάλοι σε ηλικία τον τρώνε και δεν ισχύει. Ακόμη και το καλοκαίρι έρχονται και τρώνε πατσά. Έρχονται επί τούτου για να φάνε πατσά. Παίρνουν για το σπίτι, τον βάζουν στην κατάψυξη και τον ζεσταίνουν σπίτι και τον τρώνε».

Το όνομα του μαγαζιού οφείλεται στα δικαστήρια που βρίσκονται ακριβώς απέναντι. Το πρωί έρχονται δικηγόροι, δικαστές αλλά και κατηγορούμενοι και τρώνε όλοι πατσά και εδώ γίνονται οι συζητήσεις πριν τη δίκη. Υπάρχει φήμη ότι πολλοί συμβιβασμοί έχουν γίνει πάνω από ένα πιάτο πατσά. «Γνωστός δικηγόρος ερχόταν την περίοδο της καραντίνας που ήμασταν κλειστά για το κοινό και μας έλεγε “Βάλε μου λίγο πατσά να φάω”. “Μα, απαγορεύεται”, του λέγαμε. “Μην ανησυχείς, θα το κανονίσω”, μας απαντούσε».

Ο Γιάννης (Αχαρνών 258, Αθήνα) είναι από τα πιο παλιά πατσατζίδικα της Αθήνας – άνοιξε το 1970. Το όνομά του οφείλεται στον πρώτο του ιδιοκτήτη, ο οποίος παρέδωσε τη σκυτάλη στους σημερινούς ιδιοκτήτης στις αρχές της δεκαετίες του ’80. Οι ιστορίες από τις «χρυσές» εποχές μεταξύ ’70 και ’90, είναι πολλές. Πολιτικοί, δημοσιογράφοι, καλλιτέχνες, μποέμ, εναλλακτικοί, περιθωριακοί τύποι ήταν όλοι πιστοί θαμώνες του μαγαζιού. «Το ’70 το μαγαζί ήταν στέκι της ομάδας του Παναθηναϊκού και το διακριτικό γνώρισμα στις αλατιέρες ήταν το τριφύλλι. Οι φίλαθλοι τις έπαιρναν για αναμνηστικό. Το μαγαζί ήταν από τα λίγα που είχε έγχρωμη τηλεόραση κι έτσι έβλεπαν αγώνες. Κάθε Δευτέρα, ανάλογα με τη βαθμολογία των ομάδων στο πρωτάθλημα, άλλαζαν χρώμα στα τραπεζομάντηλα. Κάθε φορά που έπαιζε η Εθνική Ελλάδος, το χρώμα φυσικά ήταν μπλε. Τις χρυσές εποχές είχε τρεις σειρές παρκαρισμένα αυτοκίνητα από έξω», μας διηγείται ο σερβιτόρος. Εμείς πήγαμε μεσημέρι και ήταν άδειο, ο πιο πολύς κόσμος έρχεται το βράδυ. Στον Γιάννη ο πάτσας σερβίρεται με αυγολέμονο και αυτό δεν το συναντάς συχνά στα μαγαζιά. Είναι νόστιμος και η μερίδα χορταστική.

Στην Ήπειρο (N. Δ. Φιλοποίμενος 4, Αθήνα -εντός Δημοτικής Αγοράς) ο πατσάς είναι θεσμός, παράδοση και φάρμακο, όπως χαρακτηριστικά λένε. Σερβίρουν πατσά όλο τον χρόνο και τον φτιάχνουν καθημερινά σε μεγάλες κατσαρόλες. Είναι το πιο δημοφιλές στέκι για πατσά στην Αθήνα και πολλοί είναι αυτοί που δοκίμασαν τον πρώτο τους πατσά εκεί. Η Ράνια Καρατζένη είναι υπεύθυνη του μαγαζιού. Ο πατέρας της, Τζίμης, πήρε το μαγαζί, που τότε ονομαζόταν Μοναστήρι, τη δεκαετία του ’80 και το 2002 το ονόμασε Οινομαγειρείο η Ήπειρος, λόγω της καταγωγής του από τα Πράμαντα Ιωαννίνων. Φτιάχνουν πατσά και από κοιλιά και από πόδι και ανάμεικτο.