ΕΞΟΔΟΣ

Οι cult πιτσαρίες των Αθηνών

Επισκεφθήκαμε επτά αθηναϊκές πιτσαρίες, από τον Κορυδαλλό ως τον Άλιμο, που διανύουν την τρίτη ή την τέταρτη δεκαετία λειτουργίας τους. Ποτέ το καλτ δεν ήταν τόσο νόστιμο.

11.02.2022
Φωτογραφίες: Σοφία Παπαστράτη
Οι cult πιτσαρίες των Αθηνών

Μακρινοί συγγενείς είναι η ιταλική pizza με αυτή που μάθαμε οι Έλληνες για πίτσα, τρώγοντάς τη σε γειτονιές, σχολικά πάρτι και καλοκαιρινά θέρετρα. Οι Ιταλοί μπορεί να χλευάζουν τις Ελληνίδες «τριτοξάδερφες», όμως ποιος μπορεί να αμφισβητήσει τη νοστιμιά που μας έχουν χαρίσει οι εγχώριες πιτσούλες; Με το αφράτο φουσκωτό ζυμάρι τους, ψημένες στα ασημένια στρογγυλά ταψιά σε ηλεκτρικούς φούρνους με πολλά πορτάκια και όχι στην πέτρα ή σε ξυλόφουρνους. Λιπαρούτσικες και πληθωρικές, με χοντροκομμένες φέτες αλλαντικών, γλυκές ντοματόσαλτσες και, ίσως, μπόλικη ρίγανη, με τυριά χωρίς ιδιαίτερο χαρακτήρα, αλλά που κάνουν τη δουλειά τους μια χαρά και λιώνουν υπέροχα. Tα λεπτοκομμένα προσούτα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης δεν καταδέχτηκαν ποτέ να ακουμπήσουν πάνω στα λογιών λογιών κίτρινα, εύτηκτα τυριά της γκρέκας πίτσας. Έχουμε φάει όμως μύρια άλλα toppings. Από πεπερόνι και φιλεταρισμένες ελιές μέχρι μανιτάρια κονσέρβας και ανανά, ουκ ολίγα υλικά έχουν ψηθεί πάνω στις πίτσες, εμπνέοντας και τις ονομασίες τους: Μεξικάνα, Ρόγιαλ, Πίτσα Αφροδίτη κ.α. Καμία, ωστόσο, δεν κατάφερε να κλονίσει την πρωτιά της ΣΠΕΣΙΑΛ ή της ομώνυμης με την εκάστοτε πιτσαρία πίτσας, με μια ντουζίνα πρώτες ύλες που κάνουν τα κομμάτια «ασήκωτα», να λυγίζουν. Αυτές τις πίτσες μάθαμε και αγαπήσαμε μέχρι να δοκιμάσουμε τις άλλες, των πιτσαγιόλων. 

Κατά τη δεκαετία 1985-1995 οι πιτσαρίες μεσουράνησαν στην εστίαση και ήταν η πρόταση για καλή έξοδο. Τα πρώτα καταστήματα, κάτι μεταξύ εστιατορίων και καλής ταβέρνας, είχαν πίνακες με καταρράκτες και χρυσές κορνίζες, γύψινα αγαλματάκια, ίσως και σιντριβάνια. Από κάποια δεν έλειπαν οι βελούδινες βαριές κουρτίνες στη χειμωνιάτικη σάλα, οι ταπετσαρίες με landscape από αγρούς στο Τιρόλο και, φυσικά, οι καθρέφτες και οι απλίκες που ήταν τόσο της μόδας στα seventies. Σερβιτόροι με μαύρα παντελόνια και λευκά πουκάμισα, καλοχτενισμένοι, έπαιρναν παραγγελία στο μπλοκάκι. Στις πιτσαρίες βγαίναμε για φαγητό οικογενειακώς ή με συμμαθητές και φίλους, αλλά και για double dates. Δίπλα στα μαχαιροπήρουνα υπήρχε και μαντηλάκι, για να φρεσκάρουμε τα χέρια μας. 

Οι ιστορίες για το πώς άνοιξαν οι πρώτες πιτσαρίες στην Αθήνα και ύστερα σε όλη την Ελλάδα συνδέονται, συνήθως, με ναυτικούς ή μετανάστες της δεκαετίας του 1960 στην Αμερική και τον Καναδά, οι οποίοι επέστρεψαν με κομπόδεμα και έγιναν επιχειρηματίες. Γι’ αυτό και η πίτσα που φτιάχνουμε εδώ λέγεται και canadiana – καναδέζικου στυλ, δηλαδή.

Το πώς έφτασε η πίτσα στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής σχετίζεται επίσης με τη μετανάστευση και την άφιξη μεγάλων πληθυσμών Ιταλών στο Σικάγο, τη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια, στα τέλη του 19ου αιώνα. Το ζυμαράκι της πίτσας έγινε λαμπρό πεδίο για δημιουργικές παραλλαγές -ή και κακές αντιγραφές- και κάπως έτσι στην Αθήνα του 1970 ναυλώνονταν λεωφορεία από συνοικιακά ταξιδιωτικά πρακτορεία για να πάνε κόσμο και κοσμάκη να φάει στην πρώτη πιτσαρία της πόλης, στην πλατεία της Αγίας Παρασκευής, που τότε έμοιαζε με αραιοκατοικημένο χωριό. 

Δίπλα στην πίτσα μπήκαν σιγά-σιγά και τα ζυμαρικά, και αυτά ελληνικώ τω τρόπω, με κιμά ή με τέσσερα τυριά. Στις λευκές πλαστικές καρέκλες της πιτσαρίας, που έβγαζε τραπεζάκια στην πλατεία, φάγαμε και τις πρώτες μακαρονάδες φούρνου – αλλά αυτό χρήζει άλλου αφιερώματος. 

Σήμερα, με τόσες πίτσες τριγύρω, νεόκοπες, ιταλικές, «αυθεντικές», λεπτόζυμες, ξυλοφουρνισμένες, υπάρχουμε κι εμείς που επιστρέφουμε στις πιτσαρίες της γειτονιάς. Ζήτω η πίτσα  canadiana, η ελληνική! 

7 στάσεις για καλή πίτσα

Pizza Migliore Νο2

Ο Κωνσταντίνος Στάθης εργαζόταν τη δεκαετία του ’70 σε ένα ρεστοράν στου Ζωγράφου, που είχε Ιταλό αρχιμάγειρα, ενώ η σύζυγος και η αδερφή του είχαν πιάσει δουλειά στην πρώτη πιτσαρία της Αθήνας, το Porto Fino στην Αγία Παρασκευή. Ο Ιταλός σεφ του εστιατορίου συμπαθούσε τον Κώστα κι έτσι, όταν ο δεύτερος αποφάσισε το 1976 να φτιάξει δικό του μαγαζί, την πιτσαρία Migliore στους Αμπελόκηπους, πήγε και του έδειξε κόλπα, ζυμάρια, συνταγές και καρυκεύματα για να στήσει ένα πρώτο μενού. Ήταν ένα εντατικό σεμινάριο μίας μόνο ημέρας. Από τότε δεν ξαναείδαν ποτέ τον Ιταλό «Και δεν κατάφερα να τον ευχαριστήσω», λέει σήμερα ο κος Στάθης. Με τη γνώση που είχαν αποκομίσει η σύζυγός και η αδερφή του από την πιτσαρία, κατάφεραν μέσα σε τρία χρόνια να στήσουν άλλο ένα κατάστημα, τη Migliore Νο 2 στα σύνορα Παλαιού Φαλήρου και Αλίμου, το οποίο υπάρχει ακόμα και πουλάει την ίδια πίτσα εδώ και 43 χρόνια. Η δική τους Special έχει περισσότερα αλλαντικά, ενώ η Μigliore έχει σάλτσα ντομάτας πάνω από το τυρί. Είναι δυνατή στη γεύση, με ζύμη λεπτή και κάπως πιπεράτη. Νόστιμη είναι και η πίτσα με φρέσκο κιμά, ενώ η Super Migliore, έμπνευσης του ιδιοκτήτη, έχει πληθώρα υλικών και μια ζύμη που τα αντέχει. 

Αγ. Βαρβάρας 105, Παλαιό Φάληρο, Τ/ 210-98-35-202

Willy’s Place

Ήταν το 1987 όταν ο τότε 25χρονος Γουλιέλμος Αποστολίδης άνοιξε μια πιτσαρία στην οδό Δημοσθένους στην Καλλιθέα, το Willy’s Place. Οι γονείς του διατηρούσαν κατάστημα εστίασης στην περιοχή της Βούλας και ήξερε τι σημαίνει να έχεις εστιατόριο. Έμαθε να φτιάχνει πίτσα όταν εργαζόταν στο τμήμα catering αεροδρομίου της Νορβηγίας. Οι πίτσες που ετοίμαζε άρεσαν πολύ στους περίοικους κι έτσι καθιερώθηκε γρήγορα – είναι στέκι για τους Καλλιθεώτες για περισσότερο από τρεις δεκαετίες. 

Οι πίτσες του Willy ήταν πολύ διαφορετικές σε σχέση με αυτές των αλυσίδων που είχαν κάνει την εμφάνισή τους ήδη μέχρι τις αρχές του 1990. Λάνσαρε πίτσες με πολλά υλικά, πλούσιες, πληθωρικές, με toppings που είχαν μέχρι και μοσχάρι ή χοιρινό ψημένο στο φούρνο, γεύσεις που δεν υπήρχαν αλλού. Ο κατάλογος της πιτσαρίας Willy’s έχει μικρύνει με τα χρόνια, συρρικνώθηκε σύμφωνα με τις τάσεις και σήμερα βρίσκει κανείς περί τις 20 επιλογές, όλες με ζυμάρι τύπου φοκάτσια, που ωριμάζει μια ολόκληρη μέρα πριν μπει στον φούρνο. Η Viva Italia, με προσούτο και φρέσκια μοτσαρέλα, είναι σταθερά ψηλά στις προτιμήσεις των πελατών, οι οποίοι πλέον έρχονται με τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Με τη νέα πραγματικότητα μπορεί η σάλα να μη γεμίζει ασφυκτικά, οι παραγγελίες φεύγουν όμως με μηχανάκια μέχρι αργά το βράδυ. Ο Γουλιέλμος θυμάται πως ένας Ιταλός που είχε περάσει κάποτε από την κουζίνα του είχε φρίξει με την υπηρεσία delivery. «H πίτσα πρέπει να τρώγεται ζεστή, ελάχιστα λεπτά μόλις βγει από το φούρνο», συμβουλεύει και ο ίδιος. 

Δημοσθένους 54, Καλλιθέα, Τ/ 210-95-87-891

Porto Fino

Μέχρι το 1970 που άνοιξε η πρώτη πιτσαρία της Αθήνας, το Porto Fino, υπήρχαν πολλοί Αθηναίοι οι οποίοι δεν είχαν δοκιμάσει μανιτάρια, μπέικον και πεπερόνι. Η πιτσαρία στην πλατεία της Αγίας Παρασκευής, λοιπόν, τάραξε τα νερά στο γαστρονομικό τοπίο της πόλης. Η ιστορία θέλει δύο αδέρφια, οικονομικούς μετανάστες, να φεύγουν από την Αθήνα του 1960 με προορισμό τον Καναδά. Εκεί εργάστηκαν σε εστιατόρια, όπου έμαθαν την τέχνη της πίτσας από Ιταλούς και Έλληνες μετανάστες. Δέκα χρόνια μετά επέστρεψαν στην Ελλάδα, κάνοντας μια στάση στο ιταλικό λιμανάκι Portofino. Αυτό τους έδωσε και την έμπνευση για το όνομα της επιχείρησης που έστησαν εδώ. 

Η Porto Fino έφτασε να έχει 15 υποκαταστήματα στην Αττική και τρία στην επαρχία, σε σημεία-φιλέτα όπως η Δεξαμενή στο Κολωνάκι, το κέντρο της Κηφισιάς, το Κεφαλάρι κ.α. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, όσοι εργάζονταν σε εκείνη την πρώτη πιτσαρία δεν άργησαν να ανοίξουν δικές τους επιχειρήσεις. Σήμερα, δυστυχώς, υπάρχει μόνο ένα κατάστημα. Ο τωρινός ιδιοκτήτης, Τρύφωνας Πατρινός, εργαζόταν στην πρώτη πιτσαρία της Αγίας Παρασκευής από το 1989, ώσπου λίγα χρόνια αργότερα κατάφερε να αγοράσει το Porto Fino Χαλανδρίου, το οποίο και διατηρεί ως σήμερα. 

Οι παλιοί πελάτες γνωρίζουν πως το ζυμάρι έχει μείνει ίδιο τόσα χρόνια, αφράτο, με ωρίμανση 24 ωρών. Η ποιότητα είναι σαφώς καλύτερη από το 1989, ενώ η πίτσα Peperoni Classic παραμένει εδώ και 42 χρόνια μια από τις πιο αγαπημένες του κοινού. Στη νέα εποχή του εστιατορίου, στο μενού βρίσκει επίσης κανείς πιάτα της ιταλικής κουζίνας, κυρίως ζυμαρικά από χειροποίητη και φρέσκια pasta, που ετοιμάζονται a la minute. Μάλιστα, σε λίγες εβδομάδες πρόκειται να ανοίξει νέο Porto Fino, λίγα μόλις μέτρα μακρά από το παλαιότερο υποκατάστημα στην Κηφισιά. 

Γρ. Γυφτοπούλου 23, Χαλάνδρι, Τ/ 210-68-23-448

Ti Amo

Η πίτσα Ti Amo είναι η νεότερη στη λίστα αυτή, μόνο 23 χρονών. Ο Πειραιώτης Νάσος Μαυριδόγλου εργαζόταν σε μια πιτσαρία ως το 1993, όπου έμαθε την τέχνη πριν αποφασίσει να ανοίξει το δικό του μαγαζί στα σύνορα Ρέντη-Καμινίων. Είχε μια ιδέα που του πήρε καιρό να την υλοποιήσει, έψαξε αρκετά μέχρι να βρει τον κατάλληλο εξοπλισμό, αλλά τελικά τα κατάφερε: ταψιά σε σχήμα καρδιάς, ώστε να μπορεί να προσφέρει όλες τις πίτσες, εκτός από στρογγυλές, και σαν καρδιές. Την ιδέα την κατοχύρωσε ως πατέντα στο Υπουργείο Ανάπτυξης και κάπως έτσι γεννήθηκε η Ti Amo. Η σάλα της είναι μικρή, στο ισόγειο ενός μεγάλου συγκροτήματος πολυκατοικιών, με μια αυλίτσα για το καλοκαίρι που εξυπηρετεί τη γειτονιά και τους όμορους δήμους.  

Στα της πίτσας, η ζύμη είναι πολύ αφράτη, σαν λουκουμάς, ελαφρώς γλυκιά, καθόλου αλμυρή και πάρα πολύ κριτσανιστή στις άκρες. Είναι ιδανική για όσους -ποιοι είστε, άνθρωποι;- αφήνουν παράμερα τις ψωμένιες άκρες, ψηλά στο στεφάνι. Σε αυτή την πίτσα δεν υπάρχουν τέτοια μέρη, είναι ολόκληρη καλυμμένη από τυρί. Κατά το ψήσιμο, ειδικά σε εκείνο το σημείο γίνεται πολύ κριτσανιστή και είναι σαν να τρως τηγανητό τυράκι. Αν σας αρέσουν οι λευκές πίτσες -χωρίς σάλτσα ντομάτας- εδώ θα βρείτε τη Φαντασία, με τυρί, ζαμπόν, μπέικον και μανιτάρια. Τις μέρες κοντά στη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου, όπως φαντάζεστε, οι πίτσες-καρδιά ξεπουλάνε!

Έλλης 14, Άγιος Ιωάννης Ρέντης, Τ/ 210-48-10-842

Τοξότης 

Η Κυριακή Σεμερτζίδη από την Πτολεμαΐδα ήρθε στην Αθήνα για σπουδές. Ο γιος της, Λάζαρος, λέει σήμερα πως η μητέρα του, λόγω καταγωγής, ήταν φοβερή στις πίτες της Μακεδονίας. Λίγοι είναι αυτοί που γνωρίζουν πώς από τις μακεδονίτικες πίτες έγινε ειδική στην πίτσα canadiana. O Toξότης, πάντως, η πιτσαρία που άνοιξε το 1978 στην πλατεία Αγίου Γεωργίου στον Κορυδαλλό, με την κίτρινη φωτεινή ταμπέλα και τα κόκκινα γράμματα, συντηρεί ακόμα τον μύθο. 

Ο Λάζαρος έμαθε να φτιάχνει πίτσα δίπλα στη μητέρα του, που ήταν ο στυλοβάτης της επιχείρησης, ενώ μέχρι πριν από λίγα χρόνια στο μαγαζί ήταν και η αδερφή του. Πλέον, το ζυμαράκι πλάθουν οι «μάστορες», τους οποίος επιβλέπει ο ίδιος. Ζυμώνουν σήμερα για να φουρνίσουν αύριο, το ζυμάρι ωριμάζει καλά για μια μέρα και έπειτα ψήνεται αφράτο μέσα στα ασημένια ταψάκια. Οικογένειες από τη Νίκαια, τον Κορυδαλλό, την Κοκκινιά και τη Νεάπολη έχουν περάσει πολλά καλοκαίρια στα τραπεζάκια της πλατείας, ενώ από τη σάλα δεν έχει αλλάξει σχεδόν τίποτα. Διατηρείται ως σήμερα η μετζανίνα που χώριζε το ψηλοτάβανο εστιατόριο στα δύο και έφτιαχνε χώρο με έξτρα τραπέζια ή και για αδιάκριτα μάτια. Τραγουδιστές και ηθοποιοί επιστρέφουν ακόμα στην πίτσα του Τοξότη, όπως κι εμείς, για το μαστιχωτό τυρί που λιώνει πάνω στην μπισκοτένια βάση της. Πάρτε canadiana με πεπερόνι και μανιτάρια, αλλά και την πίτσα Τοξότης με ζαμπόν, μπέικον, μανιτάρια και πιπεριά. 

Αβέρωφ 62, πλατεία Αγ. Γεωργίου, Κορυδαλλός, Τ/ 210-49-58-546

Pizza Napoli

Οι κάτοικοι πέριξ της πλατείας Ελευθερίας στο Γουδί έβλεπαν για τέσσερις δεκαετίες τη μεγάλη πινακίδα με τα πράσινα γράμματα να λάμπει, μέχρι που πέρυσι το Πάσχα το φως έσβησε. Στη θέση της παλιάς έβαλαν μια καινούργια, λιγότερο φανταχτερή. Ευτυχώς, άλλαξαν μόνο την όψη και τη σάλα τους. Στον πυρήνα της η πίτσα του Χρήστου Αναστασίου είναι ίδια. Τη δεκαετία του ‘70 ο ίδιος εργαζόταν στην πιτσαρία Da Napoli, που μετρούσε τέσσερα υποκαταστήματα, με το πρώτο στην Καλλιδρομίου. Μόλις έμαθε την τεχνική και συγκέντρωσε ένα μικρό κεφάλαιο, άνοιξε δικό του μαγαζί στο Γουδί, το οποίο «τρέχει» σήμερα η οικογένεια – γιος, ανιψιός, ανιψιά και η σύζυγος. Το 1995 αποπειράθηκε να αντικαταστήσει τον ηλεκτρικό φούρνο με ξυλόφουρνο, ωστόσο οι πελάτες του εκδήλωσαν τη δυσαρέσκειά τους και επανέφερε την πίτσα που έφτιαχνε τόσα χρόνια. Το ζυμάρι είναι καλοδεμένο, αφράτο, περνά από ώρες ωρίμανσης. Στο ψήσιμο η περίμετρος γίνεται πολύ τραγανή. Τα αλλαντικά μπαίνουν πάνω από το τυρί και αποκτούν καψαλισμένες ακρούλες. Πήραμε την Κουάτρο Στασιόνι, με ζαμπόν, μπέικον, πεπερόνι, φρέσκα μανιτάρια και διάφορες πιπεριές.

Γεωργίου Παπανδρέου 55, Γουδί, Τ/ 210-77-95-163

Loucoulos Pizza

Ο νεαρός Αθανάσιος Μπολάνης μεταναστεύει το 1972 στην Αμερική, για να εργαστεί. Σταθμοί του το Σικάγο και η Βοστώνη. Σε εστιατόρια Ελλήνων μαθαίνει την τέχνη της πίτσας και επιστρέφει στην Αθήνα δύο χρόνια μετά, για να ανοίξει το δικό του μαγαζί. Μαζί με τον Γιώργο Κόκκινο έφτιαξαν την πιτσαρία Loucoulos – ίσως ήταν η τέταρτη πιτσαρία που άνοιγε στην Αθήνα. Σέρβιραν μόνο πίτσα και σπαγγέτι και εξυπηρετούσαν κυρίως κόσμο από τα βόρεια προάστια. Με τα χρόνια ο κατάλογος εμπλουτίστηκε και με άλλα πιάτα, λόγω αναγκών, καθώς «ο κόσμος δεν ήξερε από καρμπονάρα τότε», θυμάται ο κος Μπολάνης. Το μαγαζί τρέχουν σήμερα οι γιοι των πρώτων ιδιοκτητών, Αγησίλαος Μπολάνης και Γιάννης Κόκκινος, ενώ εστιατόριο Loucoulos υπάρχει και στη Σπάρτη, μπροστά στο άγαλμα του Λεωνίδα, το οποίο διευθύνει έτερος γιος. Την ημέρα που το επισκεφθήκαμε, γυμνασιόπαιδα είχαν βγει εκεί τρώγοντας με τους συμμαθητές τους, ένα ηλικιωμένο ζευγάρι περνούσε ευχάριστα το Σαββατόβραδο, ενώ οι τηλεφωνικές παραγγελίες δεν σταματούσαν όσο περιμέναμε να ψηθούν η πίτσα με σουτζούκι και η Τσένταρ με μπέικον και φρέσκα μανιτάρια.

Π. Σταύρου 13, Ψυχικό, Τ/ 210-69-29-540

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών