Πώς θα τρώμε το 2022: Οι γαστρονομικές τάσεις της νέας χρονιάς

Καθώς άλλη μια απρόβλεπτη χρονιά ξεκινάει, επιχειρούμε να εντοπίσουμε τις τάσεις που θα δούμε φέτος στα πιάτα μας. Οι γαστρονομικές εξελίξεις των τελευταίων μηνών αποτελούν ένα δείγμα, το ίδιο και οι εκθέσεις των διεθνών αναλυτών (σύμφωνα με τους τελευταίους θα πιούμε μπόλικο γάλα πατάτας φέτος). Το TikTok από την άλλη λέει τα δικά του δημιουργώντας από το πουθενά τόση ζήτηση που καταλήγει να προκαλεί ακόμα και ξαφνικές ελλείψεις σε προϊόντα – η Ελλάδα μπορεί να έμεινε αλώβητη από τη «μεγάλη έλλειψη φέτας του 2021» αλλά ρωτήστε και τις υπόλοιπες χώρες του πλανήτη να δείτε τι τράβηξαν. Και το χαοτικό TikTok να μην υπήρχε βέβαια, έχουμε αρκετό χάος γύρω μας (βλ. κλιματική κρίση, ποδαρικό του νέου έτους με την Όμικρον να καλπάζει κ.ο.κ.). Από την άλλη, η ανάγκη και οι περιορισμοί γίνονται αφορμή για καινοτομία. Πώς και τι θα τρώμε λοιπόν το 2022; Ας πάρουμε μια γεύση απ’ όσα έχει το μενού. 

Το φαγητό της θαλπωρής

Δεν είναι καινούργιο, πάντα αναζητούσαμε τα καταπραϋντικά φαγητά που μας κάνουν να νιώθουμε ήρεμοι και «προστατευμένοι». Παρόλα αυτά, με όσα συμβαίνουν τα τελευταία χρόνια, αναζητάμε όλο και περισσότερο τα συναισθηματικά πιάτα που θυμίζουν σε έναν βαθμό αυτά με τα οποία μεγαλώσαμε και αρκετοί σεφ πηγαίνουν ενστικτωδώς προς την ίδια κατεύθυνση. Η νοσταλγία είναι τάση παντού, από την τηλεόραση μέχρι τη μουσική και το φαγητό, και στην Αθήνα κάμποσα φρέσκα εστιατόρια την υιοθετούν σερβίροντας σπέσιαλ γιουβέτσια ή σούπες με ζωμούς βαθιάς νοστιμιάς. Μερικά μόνο παραδείγματα: το απόλυτο κυριακάτικο μενού του Σωτήρη Ευαγγέλου με όλα τα classics του ελληνικού τραπεζιού, από κοτόσουπα μέχρι πατσά και κόκορα με πέτουρα ή το νεοαφιχθέν Λινού Σούμπασης & ΣΙΑ (Μελανθίου 2, Ψυρρή, Τ/210-32.20.300) στο οποίο ο Λουκάς Μάιλερ προσφέρει μεταξύ άλλων καλοφτιαγμένη φασολάδα, χυλωμένα ρεβίθια με μοσχαρίσια μάγουλα και χοντρά μακαρόνια με βούτυρο. 

Ποτό χωρίς αλκοόλ 

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να μην θέλει κάποιος να πιει αλκοόλ. Μπορεί να προσέχει τις θερμίδες που καταναλώνει, να οδηγεί, να είναι έγκυος, να αθλείται ή απλά να μην έχει όρεξη. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι θέλει και να στερηθεί την κοινωνικότητα που πάει παρέα με το ποτό. Ούτε ότι είναι ικανοποιημένος με το να παραγγείλει πορτοκαλάδα. Το κίνημα του wellness και η πανδημία ενίσχυσαν το trend των χαμηλόβαθμων και των μη αλκοολούχων ποτών τα οποία μπαίνουν πια δυναμικά σε καταλόγους μπαρ και κάβες. Μιλάμε για δημιουργίες με πολύπλοκα γευστικά προφίλ που εκτός από τους αλκοολικούς βαθμούς, δεν τους λείπει τίποτα: π.χ. ένα μιξ αποστάγματος από μπαχάρι και κάρδαμο, με φρέσκια μυρωδιά εσπεριδοειδών και πικρή επίγευση, μαζί με καφέ cold brew και ένα κόρντιαλ κερασιού. Στο Teras (Θεοδώρητου Βρεσθένης 45, Νέος Κόσμος, T/211-41.80.653) ο head bartender Φίλιππος Τασούλας έχει χωρίσει τον κατάλογο των κοκτέιλ με βάση τους αλκοολικούς βαθμούς, ξεκινώντας με αρκετές προτάσεις μεταξύ μηδέν και 0,5%, ενώ η bartender Μάρφη Μπάλη προσφέρει στο Upupa Epops (Αλκμήνης 7, Πετράλωνα, Τ/212-10.55.214) «αθώα» gin n’ tonic από ελαιοσάκχαρα, τζίντζερ και συνδυασμούς από μη αλκοολούχα αποστάγματα.   

​

Ποιοτικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα

Σε συνέχεια όσων είδαμε τα δύο προηγούμενα χρόνια με πρότζεκτ όπως το Betty’s Bakery (www.bettysbakery.gr), η Kora (Π. Αναγνωστοπούλου 44 Αθήνα, Τ/210-36.27.855) ή το Τρομερό Παιδί (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.53) και άλλοι νέοι επαγγελματίες ξεκινούν να φουρνίζουν ποιοτικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα που χαιρόμαστε να τρώμε. Δεν κατέχουν μόνο την τεχνική αλλά νοιάζονται και για την προέλευση των υλικών τους – από τα άλευρα μέχρι τα τυριά και τα αλλαντικά-, μένουν μακριά από έτοιμα μείγματα, χρησιμοποιούν καλά βούτυρα κ.ά.. Γαλλικές μπαγκέτες, απολαυστικά πολύσπορα καρβέλια και αφράτα χειροποίητα κρουασάν είναι μερικές μόνο από τις ζυμαρένιες δημιουργίες που έχουμε αγαπήσει και θα συνεχίσουμε να ανακαλύπτουμε και φέτος. Στο Fika (Βούρβαχη 6, Ακρόπολη, Τ/210-92.26.010) που άνοιξε λίγο πριν το τέλος του 2021, βρίσκουμε τραγανά buns κάρδαμου με βούτυρο Βρετάνης, ενώ στο δημοφιλές Black Salami (Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, T/211-41.87.956) τα πλούσια σάντουιτς με ψωμιά αργής ωρίμανσης και ποικιλία από εκλεκτές γεμίσεις κάνουν σουξέ. 

Άλλο μενού κάθε μέρα

Αφού οι πρώτες ύλες αλλάζουν μαζί με τις εποχές, γιατί τα μενού των εστιατορίων να μένουν ίδια όλο τον χρόνο; Μοιάζει αυτονόητο αλλά μέχρι πρόσφατα οι επαγγελματίες μάγειρες που επέλεγαν να ταιριάξουν τη δημιουργικότητά τους με την εποχικότητα και τη φυσική ροή δεν ήταν και πολλοί. Αν και απέχουμε χιλιόμετρα από το να γίνει ο κανόνας, το φαγητό που τρώμε έξω κοιτά όλο και περισσότερο προς αυτή την κατεύθυνση. Και στην Αθήνα έχουμε την χαρά να βλέπουμε καταλόγους με διαφορετικά πιάτα κάθε φορά, ανάλογα με το τι καλό βρήκαν οι σεφ εκείνο το πρωί στις λαχαναγορές ή πώς ήταν η ψαριά της ημέρας. Αυτό κάνει η Σταυριανή Ζερβακάκου στο Annie Fine Cooking (Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-92.13.690) ταιριάζοντας κάθε μέρα τα πιο φρέσκα υλικά που εντοπίζει στην αγορά, το ίδιο κάνουν και παραδίπλα στο Φίτα (Ντουρμ 1 & Κασομούλη, Νέος Κόσμος, Τ/211-41.48.624) συστήνοντας «άγνωστα» ψάρια που αποκτούν τους δικούς τους λάτρεις. 

Τα νέα υποκατάστατα κρέατος

Η κλιματική κρίση, τα θέματα υγείας που σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, οι τρόμοι της εντατικής κτηνοτροφίας είναι ζητήματα που προβληματίζουν έντονα στρέφοντας όλο και περισσότερο κόσμο προς την χορτοφαγία και τον βιγκανισμό. Το plant based κοτόπουλο όπως και άλλα φυτικής προέλευσης υποκατάστατα κρέατος, που εστιάζουν στο να μιμηθούν τη γεύση (ακόμα και την όψη) του πραγματικού, γεμίζουν γρήγορα τα ράφια των σούπερ μάρκετ και βρίσκουν θέση στα μενού περισσότερων εστιατορίων. Με τα νέα διατροφικά ήθη υπό διαμόρφωση, νέες εταιρείες κάνουν χρήση καινούργιων τεχνολογιών και παρουσιάζουν καινοτόμα προϊόντα. Για παράδειγμα, το κρέας που καλλιεργείται σε εργαστήρια από ζωικά κύτταρα αναμένεται να πάρει έγκριση κυκλοφορίας στην Αμερική στα τέλη του 2022 και το κοτόπουλο θα είναι ένα από τα πρώτα προϊόντα αυτού του είδους που θα γίνουν διαθέσιμα στην αμερικανική αγορά. 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣMadame Fraise: Το πρώτο ghost ζαχαροπλαστείο της Αθήνας

Και άλλες κουζίνες-φαντάσματα

Στις δυσκολότερες περιόδους της πανδημίας, η είσοδος στο σύμπαν των διαδικτυακών παραγγελιών ήταν για πολλά εστιατόρια η μόνο πιθανή πηγή εσόδων και μια λύση ανάγκης για να παραμείνουν ανοιχτά και να μην καταρρεύσουν οικονομικά. Πολύ γρήγορα, το προσεγμένο, ελκυστικό ντελίβερι μαζί με τη μεγάλη ποικιλία στο μενού των online εφαρμογών διανομής φαγητού, καθιερώθηκε, έγινε μια μοντέρνα ευκολία που πλέον ως καταναλωτές θεωρούμε δεδομένη. Με τις online αγορές φαγητού να καλπάζουν, οι ghost kitchens ενισχύονται ακόμα περισσότερο ως τάση. Νέα γαστρονομικά brands και ιδέες χτίζονται γύρω από το σύστημα της διαδικτυακής παραγγελίας και της κατ’ οίκον διανομής. Μπορεί κανείς να μην έχει δει ποτέ τον χώρο από όπου έρχεται το αγαπημένο του γεύμα ή το επιδόρπιο που λατρεύει αλλά αυτές οι κουζίνες αποκτούν υπόσταση και χτίζουν brand name μέσα από το packaging και τα social media. Στις πιο εξελιγμένες περιπτώσεις ο ίδιος φυσικός χώρος γίνεται έδρα όχι για ένα αλλά πολλά φαγητικά πρότζεκτ. Μάγειρες και ζαχαροπλάστες νοικιάζουν χώρους όπου μαγειρεύουν δύο και τρία διαφορετικά είδη κουζίνας και στέλνουν ντελίβερι με διαφορετικό όνομα, άλλο περιτύλιγμα, διαφορετική αίσθηση και λογική, πιάνοντας διαφορετικές προτιμήσεις και δίνοντας παράλληλα χώρο στους εαυτούς τους για επιπλέον πειραματισμούς. Πρόσφατο αθηναϊκο παράδειγμα το Madame Fraise του Ευγένιου Βαρδακαστάνη και του Γιάννη Κίκιρα. Το ζαχαροπλαστείο λειτουργεί σχεδόν αποκλειστικά με online παραγγελίες, ενώ οι δύο pastry chefs σκοπεύουν, έχοντας ως βάση τους το ίδιο εργαστήριο, να παρουσιάσουν ετερόκλητα πρότζεκτ υπό διαφορετικούς τίτλους. 

Προγραμματισμένο pick up, λιγότερη σπατάλη

Η λογική του προγραμματισμένου pick up έρχεται από το εξωτερικό σιγά σιγά και στην Αθήνα. Ποιοτικοί φούρνοι και ζαχαροπλαστεία προσκαλούν τους πελάτες να προ-παραγγείλουν τα προϊόντα της αρεσκείας τους και να «κλείσουν» την ημέρα και την ώρα που επιθυμούν να περάσουν να τα πάρουν. Η ζήτηση είναι από πριν γνωστή και η παραγωγή οργανωμένη με βάση τις παραγγελίες. Έτσι κανένα υλικό ή προϊόν δεν πετιέται στα σκουπίδια συμβάλοντας σε μια πιο βιώσιμη λειτουργία, τόσο σε οικονομικό όσο και περιβαλλοντικό επίπεδο. To εφάρμοσε από φέτος τα Χριστούγεννα η Kora. 

Τα υλικά που θα δούμε παντού 

Μεγάλα σούπερ μάρκετ και αναλυτές τάσεων κάνουν στην αρχή της κάθε χρονιάς προβλέψεις για τα υλικά που αναμένεται να εκτοξευθούν σε δημοφιλία. Ιδού μερικά απ’ όσα συζητιούνται για το 2022. 

• Τα μανιτάρια θα είναι παντού

Από τις αστικές φάρμες μέχρι το τραπέζι μας (ως νόστιμη εναλλακτική του κρέατος) αλλά και τις συσκευασίες του φαγητού μας (βλ. κομποστοποιήσιμες συσκευασίες από φυτικές ίνες μανιταριών).

• Θα πιούμε γάλα πατάτας

Ψάχνοντας ένα εναλλακτικό γάλα πιο φιλικό για το περιβάλλον, οι ειδικοί κλίνουν φέτος προς το γάλα πατάτας. Λέγεται πως το ίδιο το γάλα είναι μη αλλεργιογόνο ενώ η παραγωγή του είναι φθηνή και έχει πολύ χαμηλότερο περιβαλλοντικό κόστος από τα αντίστοιχα εναλλακτικά γάλατα που κυκλοφορούσαν μέχρι σήμερα (όπως τα ροφήματα αμυγδάλου ή ρυζιού, που έχουν ενοχοποιηθεί για ενίσχυση των μονοκαλλιεργειών και τεράστιες περιβαλλοντικές επιπτώσεις).

• Ιβίσκος, o θάμνος που τρεντάρει

Πέρα από το τσάι, ο όμορφος θάμνος θα βρει φέτος, σύμφωνα με τους αναλυτές, θέση σε πολλά φαγητά και γλυκά. 

• Λίγο ηλιόσπορο στο παγωτό σας;

Προϊόντα με βάση τον ηλιόσπορο είναι η νέα τάση. Για πλούσια γεύση σαν του φιστικοβούτυρου αλλά χωρίς τον κίνδυνο αλλεργικής αντίδρασης, το βούτυρο ηλιόσπορου θα κάνει φέτος πρεμιέρα σε γνωστά brands παγωτού και όχι μόνο.