ΑΓΟΡΑ

Madame Fraise: Το πρώτο ghost ζαχαροπλαστείο της Αθήνας

Δύο καταξιωμένοι pastry chefs, ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας, δημιούργησαν το πρώτο «κρυφό» ζαχαροπλαστείο της πόλης με εξαιρετικό πανετόνε και high end γλυκά.

08.12.2021

Δεν υπάρχει βιτρίνα ή ταμπέλα, ούτε ταμείο και πωλητές. Μόνο ένα εργαστήριο-παιδική χαρά όπου δύο από τους πιο ταλαντούχους ζαχαροπλάστες της πόλης δοκιμάζουν τη δημιουργικότητά τους χωρίς τους περιορισμούς ενός συμβατικού καταστήματος κι εφευρίσκουν συνεχώς καινούργια κόνσεπτ και νέα γλυκά.

Cheesecake τριαντάφυλλο

Gianduja Marron, τούρτα με μους κάστανο, τζιαντούγια και αρώματα yuzu

Εκτός από καλοί φίλοι, ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας έχουν δουλέψει για χρόνια ο ένας στο πλάι στον άλλο δημιουργώντας υψηλού επιπέδου γλυκά – από το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία μέχρι το εστιατόριο Σελήνη στη Σαντορίνη. Τώρα, για πρώτη φορά αποφάσισαν να φτιάξουν κάτι εντελώς δικό τους και να συστηθούν απευθείας στο κοινό. «Δουλεύαμε πάντα πολύ καλά μαζί και με τον καιρό καταλάβαμε πως τα γλυκά που φτιάχναμε παρέα ήταν καλύτερα από αυτά που σχεδίαζε ο καθένας ξεχωριστά» αναφέρουν για τη συνεργασία τους. Μυρίζει κάστανο και προζύμι. Δεκάδες πανετόνε κρυώνουν κρεμασμένα ανάποδα για να μη χάσουν το ύψος τους-προϊόν τριών ολόκληρων ημερών κοπιαστικής δουλειάς. Στους πάγκους βάζουν τις τελευταίες πινελιές σε δύσκολα τεχνικά γλυκά όπως μια απίθανη Tarte Tatin με κρέμα αμυγδάλου, ελάχιστο κάρδαμο και μια μεγάλη στρώση από καραμελωμένα μήλα, τόσο λεπτοκομμένα που θυμίζουν μιλφέιγ. Εδώ είναι πλέον το «σπίτι» για δύο από τους πιο ταλαντούχους νέους ζαχαροπλάστες της Ελλάδας.

To Noble Panettone φτιάχνεται αποκλειστικά με φυσικό προζύμι

Γιάννης Κίκιρας και Ευγένιος Βαρδακαστάνης

Εδώ και λίγες μέρες μπορούμε να δοκιμάζουμε να γλυκά τους από το πρώτο ghost ζαχαροπλαστείο της Αθήνας, το Madame Fraise που λειτουργεί μόνο με παραγγελίες. Ένα κουτί με τέσσερα ατομικά γλυκά δίνει την πρώτη γεύση απ’ όσα συμβαίνουν στο εργαστήριο. «Είναι γνώριμα γλυκά, βασισμένα στις γαλλικές αρχές τις ζαχαροπλαστικής αλλά δοσμένα με τον δικό μας τρόπο» εξηγεί ο Γιάννης Κίκιρας δείχνοντας μας την Mont Blanc (με σαντιγί κάστανο, compote μύρτιλο, ρούμι Zacapa XO και τραγανή μαρέγκα), μια χριστουγεννιάτικη σφαίρα σοκολάτας με brownies, καραμέλα και καραμελωμένα φιστίκια, το ιδιαίτερο cheesecake τριαντάφυλλο και την Paris Brest με φουντούκια απ΄το Πιεμόντε.

Η τούρτα Amande με biscuit αμυγδάλου, bavaroise αρωματισμένη με τόνκα, μαρέγκα αμυγδάλου και αχλάδι κονφί

Tarte Tatin με ψημένη κρέμα αμυγδάλου, κάρδαμο, λεμόνι και καραμελωμένα μήλα

Σε οικογενειακό μέγεθος βγάζουν την εξαιρετική Tarte Tatin (με μήλα golden Ζαγορίν) και τη φίνα Amande, μία τούρτα με biscuit αμυγδάλου, bavaroise αρωματισμένη με τόνκα, μαρέγκα αμυγδάλου και αχλάδι confit. Επίσης σε μορφή τούρτας είναι διαθέσιμο το μιλφέιγ με βανίλια και πραλίνα πεκάν, η Gianduja Marron -μια γιορτινή επιλογή με μους κάστανο, τζιαντούγια και αρώματα yuzu-, το Paris Brest αλλά και το τριανταφυλλένιο τσιζκέικ που ενώνει σε ένα επιδόρπιο δύο εκδοχές του γλυκού, ένα ψημένο τσιζκέικ και μία μους που συνοδεύονται από μαρμελάδα βατόμουρο.

Noble Panettone Marroncini, με κάστανο κονφί και σοκολάτα γάλακτος

Ιδιαίτερη προσοχή έχουν δώσει στα πανετόνε που φτιάχνονται από εντελώς φυσικό προζύμι και προς το παρόν πωλούνται σε δύο εκδοχές: μια κλασική, με πορτοκάλι και λεμόνι confit, ξανθιά σταφίδα και βανίλια Μαδαγασκάρης και μία με κάστανο confit και σοκολάτα γάλακτος. «Έχουμε μελετήσει και δουλέψει χρόνια το συγκεκριμένο γλυκό και πιστεύουμε πολύ στο αποτέλεσμα που έχουμε καταφέρει να φτιάξουμε. Πρόκειται για ένα γλυκό για το οποίο δεν φτάνει να έχεις μια καλή συνταγή. Θέλει εκπαίδευση και προσοχή σε κάθε στάδιο και μεγάλη επιμονή αλλά το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει με την υφή και τη γεύση και τα αρώματα που παίρνεις από τη βαθιά ωρίμανση. Στόχος μας είναι το κοινό να γνωρίσει το πανετόνε ως ένα όχι μόνο εποχιακό γλυκό για τα Χριστούγεννα αλλά ως κάτι που μπορεί να απολαμβάνει ακόμα και κάθε μέρα με το πρωινό του» λέει ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης.

Paris Brest με mousseline από φουντούκια Piemonte και τραγανή πραλίνα à l’ancienne

Πέρα από τη Madame Fraise, οι δύο pastry chefs, παρέα με τον τρίτο της παρέας, τον φίλο και συνεργάτη τους Γιάννη Γερόπουλο, επεξεργάζονται πολλές καινοτόμες ιδέες που θα εντάσσονται κάτω από την ομπρέλα του πολύπλευρου ζαχαροπλαστικού πρότζεκτ Noble Pastry. Σεμινάρια, συμβουλευτικές υπηρεσίες, limited edition γλυκά σε συνεργασία με γνωστές επωνυμίες και καλλιτέχνες, αλλά και προτάσεις βασισμένες στην τεχνολογία του 3D printing είναι μερικά μόνο από όσα ετοιμάζουν.

Madame Fraise/Noble Pastry

Υμηττού 225, Μετς

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών