Astérisque*: Ο νέος αποκλειστικά gluten free φούρνος της πόλης στο Μετς

«Η ανάγκη μου έγινε η απασχόλησή μου» λέει η Αστέρω. Γι’ αυτό μάλλον έβαλε τόση αγάπη στο Astérisque* που μοιάζει τόσο με σύγχρονο φούρνο όσο και με σαλόνι σπιτιού, με φυτά, διακοσμητικά, vintage σκεύη και μεγάλα κεραμικά φωτιστικά που κρέμονται από το ταβάνι. Η αλήθεια είναι πως δεν πρόκειται για έναν κοινό φούρνο. Ο αστερίσκος του ονόματος, η επεξήγηση δηλαδή, είναι πως σε έναν πεζόδρομο του Μετς, δυό βήματα από την Αναπαύσεως, λειτουργεί ένας από τους πρώτους, αποκλειστικά gluten free φούρνους της πόλης, με ράφια γεμάτα διαφόρων ειδών ψωμιά αλλά και λιχουδιές που όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη έχουν στερηθεί: από ντόνατς με σοκολάτα μέχρι λεμονοτάρτες και από μπισκότα μέχρι γεμιστά bagel και βάσκικα τσιζκέικ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπανανόψωμο χωρίς γλουτένη Ήταν πριν από 12 χρόνια όταν η Αστέρω Στρατάκη, δημιουργός του Astérisque*, έμαθε ότι πάσχει από κοιλιοκάκη. Από τότε χρειάστηκε να προσαρμοστεί στη νέα συνθήκη αφαιρώντας τη γλουτένη –μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στο κριθάρι, στη σίκαλη και στη βρώμη– από τη διατροφή της. «Είχα μια πολύ έντονη εντεροπάθεια και ανακάλυψα ότι πάσχω από κοιλιοκάκη. Η προσαρμογή στα νέα δεδομένα δεν ήταν εύκολη καθώς η γλουτένη, πέρα από τα προφανή, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά κ.ο.κ., είναι κρυμμένη σε πάρα πολλά άλλα προϊόντα. Πρέπει να διαβάζεις πάντα τις ετικέτες. Πολλές τροφές, ακόμα και αν θεωρητικά δεν περιλαμβάνουν γλουτένη, μπορεί να έχουν επιμολυνθεί σε κάποιο στάδιο της παραγωγής. Επίσης οι πάσχοντες βιώνουμε και ένα μεγάλο κοινωνικό άγχος», λέει η ίδια περιγράφοντας τις αγχωμένες εξόδους σε εστιατόρια, τις ερωτήσεις που χρειάζεται να κάνει κάθε φορά για να σιγουρευτεί ότι το φαγητό της δεν περιλαμβάνει κάτι ύποπτο αλλά και τα προβλήματα που δημιουργεί η έλλειψη σχετικής ενημέρωσης. «Υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που μπερδεύουν τη λακτόζη με τη γλουτένη ή που θεωρούν τη δυσανεξία ένα lifestyle, μια προτίμηση ή μια παραξενιά». Η ίδια θυμάται επίσης την εποχή που όσοι έπασχαν από κοιλιοκάκη προμηθεύονταν προϊόντα άνευ γλουτένης μόνο από συμβεβλημένα φαρμακεία: «Με τη γνωμάτευσή σου και μια συνταγή πήγαινες και ζητούσες βάσεις για πίτσα, κριτσίνια, αραβικές πίτες…όλα εισαγωγής και τυποποιημένα» λέει.

Αυτές ήταν κάποιες από τις εμπειρίες που της έδωσαν ώθηση να αλλάξει καριέρα και, από το μάρκετινγκ και τη δουλειά σε τράπεζες, να φτάσει να ανοίξει τον δικό της φούρνο. Τώρα παρατηρεί τους πελάτες που έχουν στερηθεί παρόμοια πράγματα με εκείνη, να γεμίζουν τσάντες με μπαγκέτες, ντόνατς με σοκολάτα, μπισκότα και λεμονόταρτες. Πολλές φορές κάθονται στο απέναντι παγκάκι και τα απολαμβάνουν όλα επιτόπου, πριν προλάβουν να τα μεταφέρουν στο σπίτι. «Αυτό που μου έχει λείψει περισσότερο απ’ όλα είναι οι πίτες της γιαγιάς μου γι’ αυτό και άμεσα θα έχουμε και πίτες με χωριάτικο φύλλο στο κατάστημα» αναφέρει η Αστέρω.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣPancakes με εξωτικά αλεύρια (Χωρίς γλουτένη) Όσα ξεφουρνίζονται στο Astérisque* φτιάχνονται με βάση τρία άλευρα τα οποία, αναλόγως με το κάθε προϊόν, συνδυάζονται σε διαφορετικές αναλογίες. «Δουλεύουμε με γαλλικά, πιστοποιημένα gluten free άλευρα από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι» αναφέρει. «Επίσης, επειδή απευθυνόμαστε και σε άτομα με κοιλιοκάκη, όλες οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε είναι πιστοποιημένες gluten free. Από τα μπαχαρικά μέχρι τους ξηρούς καρπούς και τις σοκολάτες». Αν και θέλει να απευθύνεται σε όλους προσφέροντας φρέσκα και νόστιμα προϊόντα, εξηγεί πως το κόστος είναι υψηλό ως αποτέλεσμα της αυξημένης αξίας των πρώτων υλών: «Τα άλευρα που χρησιμοποιούμε στοιχίζουν τρεις φορές πάνω από αυτές των συμβατικών» λέει.

Ο Χάρης Παπαλίτσας, ο αρτοποιός σε συνεργασία με τον οποίο αναπτύχθηκαν οι συνταγές, έχει δημιουργήσει προς το παρόν πέντε είδη ψωμιών, ανάμεσα στα οποία ένα προζυμένιο με φυσικό προζύμι από κεχρί και φαγόπυρο και ένα ελαφρώς πικάντικο πολύσπορο με ηλιόσπορο, μαύρο και άσπρο σουσάμι. Λόγω των ειδικών προδιαγραφών, είναι και τα δύο λίγο πιο υγρά και λιγότερο ογκώδη από ένα τυπικό ψωμί, αλλά πολύ γευστικά. Η μπαγκέτα πωλείται σκέτη αλλά γίνεται και σάντουιτς (με παστράμι, μαρμελάδα ντομάτας, ρόκα και μοτσαρέλα), ενώ ενδιαφέρον έχει και το ψωμί που περιλαμβάνει αποξηραμένα σύκα, φουντούκια και ξύσμα πορτοκαλιού (η Αστέρω το προτείνει για πρωινό αλλά και ως συνοδευτικό ενός ωραίου κατσικίσιου τυριού). Τα bagels, οι αλμυρές τάρτες και τα ζαχαρωμένα νόταντς με γέμιση σοκολάτας είναι μερικά ακόμα από όσα ετοιμάζουν καθημερινά.

Τη δημιουργία των γλυκών έχει αναλάβει ο Μάνος Κόδρας (Ergon, Σπονδή) μαζί με την Αναστασία Κασελίνη. Δοκιμάσαμε το βελούδινο τσίζκεικ τους, τα ωραία cookies με σοκολάτα-καπουτσίνο και τα επιτυχημένα κανελέ με το ωραίο καραμελωμένο περίβλημα–όλα τους φτιαγμένα με μείγμα από φαγόπυρο και κεχρί.

Tip: Εκτός από περιποιημένο καφέ Samba, στο Astérisque* μπορεί κανείς να διαλέξει και μία από τις δύο διαφορετικές gluten free μπίρες.

Το Astérisque* μάς έδωσε και δύο gluten free συνταγές:

Ψωμί χωρίς γλουτένη με cranberries, ξύσμα πορτοκαλιού και καρύδια

Υλικά:

300 γρ. αλεύρι φαγόπυρου
100 γρ. αλεύρι ρυζιού
180 γρ. άμυλο ταπιόκας
14 γρ. αλάτι
40 γρ. ψύλλιο, χοντροαλεσμένο (σκόνη αποξηραμένων σπόρων του φυτού πλαντάγκο)
20 γρ. βούτυρο αγελάδος
6γρ. νωπή μαγιά (ή 3γρ. ξηρή μαγιά)
750γρ. νερό
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
200γρ. cranberries, μουλιασμένα για 24 ώρες σε γλυκό κρασί
80γρ. καρύδια

Διαδικασία:

Αναμειγνύουμε τα άλευρα με το άμυλο και το αλάτι.
Διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο νερό, προσθέτουμε το ψύλλιο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περιμένουμε περίπου 10 λεπτά μέχρι το ψύλλιο να δημιουργήσει ένα ζελατινώδες διάλυμα με το νερό.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τα δύο μείγματα μαζί με το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό για περίπου 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα cranberries, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα καρύδια και αναμειγνύουμε για λίγο μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα μέσα στη ζύμη.
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, την τοποθετούμε σε ταψάκι ή φόρμα και τυλίγουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη τυλιγμένη για μια νύχτα στο ψυγείο να ωριμάσει αργά.
Την επόμενη ημέρα, όταν η ζύμη έχει φουσκώσει την βγάζουμε από το ψυγείο, την χαράζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς στον αέρα για 45-65 λεπτά (ανάλογα το πάχος της ζύμης). Όταν ξεφουρνίζουμε προσέχουμε να μην τραντάξουμε το ψωμί και δεν το ξεφορμάρουμε αμέσως. Το αφήνουμε να κάτσει μέσα στη φόρμα για 20 λεπτά, μέχρι να κρυώσει ελαφρώς, και έπειτα το βγάζουμε από τη φόρμα.

Bagels χωρίς γλουτένη

Υλικά:

75 γρ. αλεύρι φαγόπυρου
75 γρ. αλεύρι από κεχρί
70 γρ. αλεύρι ρυζιού
50 γρ. άμυλο ταπιόκας
5 γρ. αλάτι
14 γρ. ψύλλιο χοντροαλεσμένο
315 γρ. νερό
12γρ. νωπή μαγιά ή 6γρ. ξηρή μαγιά
4 γρ. ζάχαρη
σουσάμι και παπαρουνόσπορος για το πασπάλισμα

Διαδικασία:

Αναμειγνύουμε τα άλευρα με το άμυλο, το αλάτι και τη ζάχαρη.
Διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο νερό και προσθέτουμε το ψύλλιο ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα. Περιμένουμε περίπου 10 λεπτά μέχρι το ψύλλιο να δημιουργήσει ένα ζελατινώδες διάλυμα με το νερό.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τα δύο μείγματα και χτυπάμε με το φτερό για περίπου 3-4 λεπτά.
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, κόβουμε τεμάχια των 150 γρ. και σχηματίζουμε μπαλάκια σε ένα ταψάκι. Τυλίγουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε για περίπου 90 λεπτά να ξεκουραστούν.
Όταν τα μπαλάκια έχουν φουσκώσει, με τον αντίχειρα ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο τους και σχηματίζουμε ένα μικρό bagel.
Τα αφήνουμε για 20 λεπτά να ξαναφουσκώσουν και στην συνέχεια τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα από την κάθε πλευρά. Μόλις τα βγάλουμε από το νερό τα βουτάμε κατευθείαν σε σουσάμι και παπαρουνόσπορο και μετά τα βάζουμε σε ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς στον αέρα για 35-40 λεπτά. Όταν τα ξεφουρνίσουμε προσέχουμε να μην τα τραντάξουμε και δεν τα δοκιμάζουμε αμέσως αλλά τα αφήνουμε να κρυώσουν για περίπου 30 λεπτά.