Αρχές φθινοπώρου, την εποχή της «μουστιάς», του τρύγου δηλαδή, στα Μεσόγεια πλανιέται στον αέρα η ζεστή και αψιά μυρωδιά του μούστου και η ευωδιά των μουστοκούλουρων που ψήνονται σχεδόν σε κάθε σπίτι και σε κάθε φούρνο. Όμως μόνο σε έναν φούρνο γίνεται καθημερινά το αδιαχώρητο για τα περίφημα μουστοκούλουρά του: στο φούρνο του Δαρεμά, στην καρδιά του Μαρκόπουλου. Γιατί όμως έχουν τέτοια φήμη τα μουστοκούλουρα Δαρεμά, ώστε να ξεφουρνίζονται κατά εκατοντάδες κάθε μέρα, ακόμα και να μπαίνουν σε αεροπλάνα και βαπόρια για να ταξιδέψουν σε κάθε γωνιά της γης; Τι τα κάνει τόσο ξεχωριστά; Αυτό ρώτησα τον Κώστα Δαρεμά, την τέταρτη γενιά του ιστορικού φούρνου, ο οποίος συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση πιστά και αφοσιωμένα. «Χρησιμοποιούμε τα καλύτερα υλικά, από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι τη συσκευασία», απαντά γελώντας. «Αυτή την αντίληψη τη διδάχτηκα εξ απαλών ονύχων από τους γονείς μου. Δεν γίνεται αλλιώς. Με μάθανε από μικρό παιδί να χρησιμοποιώ μόνο τις καλύτερες πρώτες ύλες. Απλώς λοιπόν τηρώ τις αρχές που διδάχτηκα. Είναι μια αυτοδέσμευση, μια αλήθεια αδιαμεσολάβητη», εξηγεί.
Από το 1888 στο σήμερα
Ο Κώστας Δαρεμάς συνεχίζει μια οικογενειακή παράδοση 135 ετών. Η ιστορία του φούρνου, που ξεκίνησε ως μπακάλικο, έχει ενδιαφέρον και ταξιδεύει στο χρόνο από τις αρχές του προπερασμένου αιώνα, μέχρι σήμερα. Όλα ξεκίνησαν το 1888, από τον προπάππου Γιώργο Δαρεμά, ο οποίος ήρθε στα Μεσόγεια από την άλλη άκρη της Αττικής, τα Μέθανα, και ανοίγει στην κεντρική πλατεία του Μαρκόπουλου το πρώτο μπακάλικο, ακριβώς στο σημείο όπου βρίσκεται σήμερα ο φούρνος. Παντρεύεται τη Μαρκοπουλιώτισσα Ελένη Μερκούρη, της γνωστής αθηναϊκής οικογένειας, και κάνουν δύο γιους, τον Βαγγέλη και τον Νίκο – γεωπόνος ο πρώτος και με σπουδές στη βυζαντινή και ευρωπαϊκή μουσική στο Ωδείο Αθηνών ο δεύτερος, ο οποίος όμως χάνεται νεότατος από φυματίωση. Ο παππούς Βαγγέλης αποκτά τον Γιώργο Δαρεμά, πατέρα του Κώστα. «Γύρω στα 1948 ο πατέρας μου και η μητέρα μου η Σοφία είδαν ότι η μεταπολεμική κοινωνία άλλαζε, οι γυναίκες άρχισαν να δουλεύουν και δεν υπήρχε χρόνος να φτιάχνουν ψωμί στο σπίτι», περιγράφει ο κ. Δαρεμάς. «Διορατικά πράττοντας, άνοιξαν και ξυλόφουρνο στον ίδιο χώρο του παντοπωλείου. Παράλληλα, καθώς η οικογένεια της μητέρας μου είχε δικά της αμπελοχώραφα και μεγάλα πατητήρια στα Μεσόγεια, με πατητάδες, έφτιαχνε μούστο και κρασί που πωλούσαν σε ταβέρνες και μπακάλικα της Αθήνας. Ήταν επόμενο η μητέρα μου να φτιάξει και γλυκά με αυτές τις ιδιοπαραγόμενες πρώτες ύλες, δηλαδή μούστο, πετιμέζι και κρασί. Τέτοια εποχή λοιπόν ετοίμαζαν για το σπίτι μουστοκούλουρα, μουσταλευριές, πετιμεζόπιτες, και μουστόμελο, δηλαδή μούστο απλωμένο σε ταψί που άφηναν στον ήλιο, στέγνωνε και γινόταν ένα εξαιρετικό λιαστό πετιμέζι. Αποξήραιναν επίσης μουσταλευριά και την έκοβαν κομματάκια σα μικρές καραμελίτσες», αφηγείται. Περίπου στα μέσα της δεκαετίας του ’60 ο Γιώργος και η Σοφία Δαρεμά σκέφτηκαν να διαθέσουν δοκιμαστικά στον φούρνο, ως δώρο στους πελάτες, τα πολύ νόστιμα μουστοκούλουρά τους, καμωμένα με την τοπική, σπιτική συνταγή. «Όποιος τα δοκίμαζε, ξετρελαινόταν και ζητούσε κι άλλα, για κέρασμα και για δώρο σε φίλους και συγγενείς. Έτσι, στόμα με στόμα, έγιναν γνωστά. Αρχικά τα έφτιαχναν οι γονείς με τη γιαγιά μου, όταν όμως είδαν ότι υπήρχε μεγάλη ζήτηση προσέλαβαν και μια βοηθό, μετά άλλη μία, κι άλλη μία…». Τα υπόλοιπα είναι γνωστά. Η συνταγή ήταν επιτυχής, τα μουστοκούλουρα έγιναν σύντομα διάσημα σε κάθε γωνιά της Αττικής και οι καθημερινές παραγγελίες δεν σταματούσαν.
Σήμερα, με τον Κώστα Δαρεμά στα ηνία της μικρής οικογενειακής επιχείρησης από το 1984 και, συχνά, με βοηθούς τα αδέρφια του, συνεχίζουν ακριβώς στο ίδιο ύφος, με την ίδια παλιά συνταγή και τηρώντας όσα ανέφερε νωρίτερα ο ίδιος για προσήλωση στις ποιοτικές πρώτες ύλες.
Απόλυτη προσήλωση στις άριστες πρώτες ύλες
Όπως εξηγεί, τα βασικά συστατικά του μουστοκούλουρου είναι φυσικά ο μούστος και το ελαιόλαδο. Μούστο προμηθεύεται τόσο από τους οικογενειακούς αμπελώνες με Ροδίτη και Σαββατιανό (τις χαρακτηριστικές τοπικές ποικιλίες των Μεσογείων) και από κοντινές στην Αττική περιοχές, όπως η Χαλκίδα. Το ελαιόλαδο είναι αυστηρά εξαιρετικό παρθένο γιατί μόνο αυτό χαρίζει στο μουστοκούλουρο την τραγανή του υφή και το άρωμά του που τόσο αρμονικά δένει με του μούστου. Το ελαιόλαδο λοιπόν προέρχεται από επώνυμο ελαιοτριβείο της Κρήτης, από μικρότερες της Μεσσηνίας και Λακωνίας και από τους οικογενειακούς ελαιώνες με πάνω από 2.000 ελαιόδεντρα. «Δεν κάνουμε καμία έκπτωση στην ποιότητα του ελαιολάδου, κι ας έχει φτάσει η τιμή του στα ύψη», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Δαρεμάς. Για τα άλευρα έχουν επιλέξει μικρούς μύλους για το αλεύρι ζέας που χρησιμοποιείται κυρίως στα ψωμιά και τα κριτσίνια, αλλά και σταρένιο από τους Μύλους Κρήτης και τους Μύλους Χαλκιδικής. Άλλο «μυστικό»; Η ντόπια μαρκοπουλιώτικη συνταγή και η πλήρως χειροποίητη παρασκευή τους. «Κάθε κουλουράκι έχει τον ανθρώπινο κόπο και προσπάθεια, έχει τη ζεστασιά του χεριού», λέει ο κ. Δαρεμάς. «Οι μηχανές μπορεί να προσφέρουν μεγάλη παραγωγή και υψηλές ταχύτητες αλλά αυτή τη ζεστασιά δεν μπορεί να στη δώσει καμία μηχανή. Τα κουλουράκια μας είναι σαν να στα έχει φιλέψει η μαμά ή η γιαγιά σου».
Οι γυναίκες του εργαστηρίου παραταγμένες στη σειρά πίσω από τους πάγκους, πλάθουν ασταμάτητα. Είναι όλες ντόπιες, έχουν τη τεχνική στο αίμα τους και δουλεύουν χρόνια στο εργαστήριο του φούρνου. Εκπαιδευμένες άριστα ξεπετάνε τα μουστοκούλουρα αστραπιαία και εκπληκτικά ομοιόμορφα, λες και βγαίνουν από μηχάνημα, άλλα λεπτά και στριφογυριστά και άλλα σε κοτσιδάκι. «Άριστες πρώτες ύλες και ανθρώπινη φροντίδα. Αυτά είναι τα “συστατικά” του μουστοκούλουρου», λέει ο κ. Δαρεμάς με καμάρι και συνάμα τρυφεράδα. Με καλεί να διαβάσω τα συστατικά των μουστοκούλουρων τυπωμένα πάνω στις σακουλίτσες τους, φτιαγμένες από λεπτό αλουμίνιο ντυμένο και από τις δύο πλευρές με χαρτί, για να παραμένουν τα κουλούρια φρέσκα και τραγανά. Αλεύρι, μούστος, ζάχαρη, κανέλα, γαρίφαλο, μαγειρική σόδα. Τίποτα άλλο. «Δεν είναι πολλές οι ετικέτες που γράφουν αυτά τα υλικά δίχως άλλο βελτιωτικό, τεχνητά αρωματικά, χρωστικές ή συντηρητικό», επισημαίνει. «Το καταλαβαίνει αυτό ο πελάτης, δεν ξεγελιέται».
|
|
|
Ξεναγούμαστε στο ολοκαίνουριο εργαστήριο που ξεκίνησε να λειτουργεί μόλις τον Ιούνιο, λίγες εκατοντάδες μέτρα μακριά από τον φούρνο (αφού το παλιό εργαστήρι δεν διαθέτει πια αρκετό χώρο για την παραγωγή). Εδώ θα ήθελα να επισημάνω και άλλη μια ενδιαφέρουσα διάσταση της οικογενειακής αυτής μονάδας: την περιβαλλοντική ευαισθησία. Ο φούρνος από όπου βγαίνουν κατά χιλιάδες κάθε μέρα τα μυρωδάτα κουλούρια, είναι ο πιο σύγχρονος του είδους του, πράσινης τεχνολογίας, με το μικρότερο δυνατό οικολογικό αποτύπωμα. Στον εξωτερικό χώρο του εργαστηρίου, εκεί που σταθμεύουν τα οχήματα τροφοδοσίας, το έδαφος είναι διαμορφωμένο με στρώσεις από χαλίκι που βοηθά το νερό της βροχής να απορροφηθεί στο υπέδαφος και να μην πλημμυρίζει. Γι’ αυτό και η επιχείρηση διαθέτει πιστοποίηση ISO Περιβαλλοντικής Διαχείρισης, μαζί με ISO Ποιότητας και HACCP.
|
|
|
|
|
|
Στο εργαστήριο λοιπόν επικρατεί οργασμός. Έχει μόλις έρθει ο φρέσκος, φετινός μούστος και η παραγωγή εντείνεται σημαντικά. Στον θάλαμο τυποποίησης μια από τις γυναίκες του εργαστηρίου συσκευάζει τα κουλουράκια ανά είδος. Στον τοίχο αυτοκόλλητα χαρτάκια με παραγγελίες, κυρίως για τα μουστοκούλουρα βέβαια: από ένα μαιευτήριο, μια επιχείρηση, μια αποστολή στο εξωτερικό. Τα μουστοκούλουρα Δαρεμά εξάγονται σε μαγαζιά των Βρυξελλών και του Λουξεμβούργου, ενώ στέλνονται και με απευθείας αποστολές σε Έλληνες του εξωτερικού, κατόπιν παραγγελίας.
|
|
|
Στο εργαστήριο πλάθονται κι άλλα θαυμάσια κουλουράκια που καταφθάνουν μέσα σε μεγάλα καλάθια στον φούρνο: τα στρουμπουλά πορτοκαλιού με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, τα θαυμάσια θρυπτά κρασοκούλουρα με την τοπική συνταγή και φυσικά μεσογείτικο κρασί, τα τροφαντά και στρογγυλά σαν κεφτεδάκια τυροκούλουρα με μείγμα τριών τυριών (κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι και κασέρι) σε γενναία δοσολογία, όλα από το τυροκομείο του γείτονα Κωσταρέλου, κουλουράκια βουτύρου-βανίλιας με φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος από τα Μετέωρα.
Μαζί τους, τραγανά και αφράτα κριτσίνια από αλεύρι ζέας σε πολλές γεύσεις, αλλά και θαυμάσια παξιμάδια σε τρεις παραλλαγές: ανάμεικτα κρίθινα-σταρένια, σταρένια λαδιού και σταρένια με γλυκάνισο και αλεύρι ζέας, που είναι τα αγαπημένα μου. Τα ψωμιά, όπως το ωραίο ζυμωτό και το αρωματικό με θυμάρι και ρίγανη, είναι όλα φτιαγμένα με άλευρα από τους Μύλους Κρήτης. Ουρές σχηματίζονται έξω από τον φούρνο και για τα γιορτινά και εθιμικά παρασκευάσματα, όπως τη βασιλόπιτα και την περίφημη φανουρόπιτα. Τα μελομακάρονα γίνονται επίσης με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για την τριφτή υφή και το έξοχο άρωμα.
Γευστικές μνήμες: μια πολύτιμη σταθερά
Σταρ του φούρνου εννοείται πως είναι διαχρονικά τα μουστοκούλουρα που παρασκευάζονται όλο το χρόνο, μερικές εκατοντάδες κιλά ημερησίως, αφού ο μούστος βράζεται και φυλάσσεται στα ψυγεία. Με τέτοιο μούστο ο Γιώργος, ανιψιός του Κώστα, μοιράζει τις ζεστές μουσταλευριές που μόλις παρασκεύασε, μέσα στα κεσεδάκια τους, προσθέτει ολόκληρα ασπρισμένα αμύγδαλα και τις πασπαλίζει με κανέλα. Η αρωματική και απολαυστικά ξινούτσικη μουσταλευριά που τρεμουλιάζει λαχταριστή στα κεσεδάκια φεύγει καθημερινά από το εργαστήριο για τον φούρνο. Η ανιψιά Σοφία εργάζεται στο λογιστήριο της επιχείρησης που είναι όπως καταλαβαίνω διευρυμένα οικογενειακή.
|
|
|
Ακόμα και η πελατεία είναι… οικογενειακή υπόθεση. «Έρχονται στον φούρνο εγγόνια και δισέγγονα των πρώτων μας πελατών», λέει ο κ. Δαρεμάς. «Ακούω πελάτες που έρχονται με μικρά παιδιά και τους λένε “έλα να φάμε κουλουράκι, εδώ ερχόμουν με τον παππού σου όταν ήμουν κι εγώ παιδάκι”. Είναι συγκινητικό και σου δίνει μεγάλη χαρά. Έχουμε ανάγκη νομίζω από τέτοια σημεία αναφοράς, από ζεστασιά και τρυφεράδα, που λείπουν σήμερα. Οι μνήμες είναι μια πολύ σημαντική σταθερά σε εποχές αβεβαιότητας και ανασφάλειας, είναι πηγές χαράς», καταλήγει.
|
|
|
