Τι είναι το γκιουζέλ που έβαλε την Κερατέα στο ραντάρ των foodies;

Μου ήρθε πεσκέσι στο σπίτι από φίλους, σε ένα βαθύ ορθογώνιο ταψάκι. Έμοιαζε με εκμέκ κανταΐφι, αλλά κάτι στην όψη του έμοιαζε απροσδιόριστα διαφορετικό. Με την πρώτη μπουκιά η εντύπωση έγινε βεβαιότητα: το κανταΐφι στη βάση τέλεια καβουρδισμένο, με ελαφρά καπνιστή νοστιμιά, σιροπιασμένο μεν, αλλά με διακριτές τις τραγανές του ίνες. Η κρέμα που το κάλυπτε μοσχοβολούσε φίνο βούτυρο και βανίλια, είχε την υφή πυκνής μους και καλυπτόταν από μια λεπτή στρώση σχεδόν ημίρρευστης, ασυνήθιστα πετυχημένης σαντιγί, πασπαλισμένης αραιά με κανέλα. Όχι, αυτό δεν είναι ένα ακόμη λιγωτικό εκμέκ, ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό. Ήταν το γκιουζέλ, κατηγορία από μόνο του. Το ταψάκι εξαφανίστηκε σε λίγα λεπτά, σε λίγες ημέρες αναζήτησα κι άλλο και κάπως έτσι ανακάλυψα το ζαχαροπλαστείο Θ.Ε.Κ.Α., σε έναν ήσυχο δρόμο στην κωμόπολη της Κερατέας. Οδηγός μου οι ευωδιές από μαχλέπι, μαστίχα, βούτυρο, βανίλια και ζεστό γάλα που ξεχύνονταν στη γειτονιά. «Το ζαχαροπλαστείο είναι οικογενειακή υπόθεση και Θ.Ε.Κ.Α. είναι τα αρχικά μας», εξηγεί το Θ του τίτλου ο Θεμιστοκλής Ζαϊμίδης, εμπνευστής και ιδρυτής του ζαχαροπλαστείου. Το Ε και το Α είναι οι κόρες του Εβελίνα και Αλεξάνδρα και το Κ η γυναίκα του, Κατερίνα.

Πάμε στην Κερατέα για γκιουζέλ; — Η οικογένεια Ζαϊμίδη σε απαρτία. Από αριστερά: Ο Θεμιστοκλής Ζαϊμίδης, η σύζυγός του Κατερίνα και οι κόρες τους Εβελίνα και Αλεξάνδρα. Με άλλα λόγια, τα αρχικά του Θ.Ε.Κ.Α.

Ο Θεμιστοκλής δεν έχει επίσημες σπουδές ζαχαροπλαστικής, διδάχτηκε όμως τις βασικές αρχές στο Παρίσι, όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. Ερχόμενος στην Ελλάδα από τη Γαλλία, έκανε ένα πέρασμα δύο ετών από τις κουζίνες του Χίλτον της Αθήνας και τελικά τον Οκτώβριο του 2004 ανοίγει ένα εργαστήρι ζαχαροπλαστικής στην Κερατέα, τροφοδοτώντας αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια. Έναν χρόνο μετά, βλέποντας ότι τα γλυκά του έχουν ζήτηση, αποφασίζει να ανοίξει και ζαχαροπλαστείο για λιανική πώληση στον ίδιο χώρο με το εργαστήρι.

Λίγα χρόνια αργότερα, στην οικογενειακή επιχείρηση μπαίνουν και οι κόρες του. Τα κορίτσια συνδυάζουν την εργασία στο ζαχαροπλαστείο με τον αθλητισμό, αφού και οι δύο είναι πρωταθλήτριες Ελλάδας στην τοξοβολία σύνθετου τόξου, με πολλές ελληνικές και ευρωπαϊκές διακρίσεις – στο ζαχαροπλαστείο φιγουράρουν χρυσά μετάλλια και κύπελλα από ένα πλήθος διοργανώσεων εντός και εκτός συνόρων. Η Αλεξάνδρα έχει προσανατολιστεί περισσότερο στο άθλημα και συνεχίζει την εντυπωσιακή της πορεία. Για την Εβελίνα η ζυγαριά έγειρε λίγο περισσότερο προς τη ζαχαροπλαστική τέχνη: δίχως να εγκαταλείψει το άθλημα, ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη σχολή Le Monde και σήμερα είναι η ανανεωμένη ψυχή του Θ.Ε.Κ.Α., έχοντας πάρει τα ηνία από τον πατέρα της και εμπλουτίζοντας την γκάμα γλυκών με νέες γεύσεις. Δική της ιδέα είναι το νεότερο γλύκισμα του ζαχαροπλαστείου, το golden brownie, με βάση από χειροποίητο μπράουνι, κροκάν αλατισμένης καραμέλας, μους μπίτερ σοκολάτας και σοκολατένιο γλάσο.

Έμπνευση από την Ανατολή, τεχνική από τη Δύση

Το γκιουζέλ ήταν μια έμπνευση του Θεμιστοκλή. Λάτρης των λευκών γλυκών, ήθελε να δημιουργήσει μια εκδοχή του παραδοσιακού εκμέκ, αλλά χωρίς ξηρούς καρπούς, με καϊμάκι, μαστίχα, κανταΐφι και λίμνη από σιρόπι, όλα δηλαδή τα τυπικά υλικά του γνωστού εκμέκ, τουλάχιστον στην εκδοχή που το τρώμε στην Ελλάδα. Ήθελε μια κρέμα πιο φίνα, που να φέρνει ξανά στον νου του τις πρώτες του γευστικές αναμνήσεις από τα γαλλικά γλυκίσματα. Με άλλα λόγια, έβγαλε από το εκμέκ ό,τι δεν του άρεσε, πειραματίστηκε, προσάρμοσε και τελικά έφτιαξε ένα νέο γλυκό. ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Κυψέλη στον Βόλο φτιάχνει κρέμα του ονείρου εδώ και 60 χρόνια Αρχικά δεν είχε σκοπό να το διαθέσει στο μαγαζί, έλα όμως που τελικά το γλυκό άρεσε σε φίλους, οι οποίοι τον έπεισαν να το βγάλει στην πώληση. Πείστηκε, βάφτισε το γλυκό «γκιουζέλ», που στα τουρκικά σημαίνει «όμορφο» και… αυτό ήταν! Το γκιουζέλ μπήκε στις προθήκες του ζαχαροπλαστείου τον Δεκέμβριο του 2011 και έγινε το σήμα κατατεθέν του Θ.Ε.Κ.Α. Σύντομα προέκυψε και μια παραλλαγή, το τσοκ γκιουζέλ, με βάση από ελαφρά σιροπιασμένο τσουρέκι, ενώ και τα δύο γλυκά βγαίνουν και σε παγωτό.

Το γκιουζέλ απέκτησε πιστούς λάτρεις από κάθε γωνιά της Αττικής. «Μην ξεχνάτε, δεν είμαστε καν ένα ζαχαροπλαστείο μέσα στο Λεκανοπέδιο. Είμαστε ένα εργαστήρι σε ένα στενάκι της Κερατέας. Έρχονται πιστοί πελάτες εδώ από τον Πειραιά, την Κηφισιά, τους Θρακομακεδόνες, ειδικά για το γκιουζέλ, και αυτό μας δίνει ιδιαίτερη χαρά. Τελικά, γκιουζέλ και Θ.Ε.Κ.Α. ακολούθησαν μια κοινή πορεία, βοηθώντας το ένα το άλλο: το γλυκό φρόντισε να είναι κάτι ξεχωριστό και το ζαχαροπλαστείο φρόντισε να το κρατάει πάντα στην ίδια καλή ποιότητα», εξηγεί ο Θεμιστοκλής.

Λίγα και καλά

Όλα, οι παρασκευές, τα μπισκότα, οι ζύμες και οι κρέμες φτιάχνονται στο εργαστήρι, που απασχολεί συνολικά έξι τεχνίτες, ενώ οι πρώτες ύλες είναι διαλεγμένες μία προς μία: το βούτυρο από τη Γαλλία, η σοκολάτα από το Βέλγιο, το γάλα από τα Τρίκαλα, (Τρίκκη) – όλα πιστοποιημένα και ποιοτικά. H ποικιλία των γλυκών του Θ.Ε.Κ.Α. είναι σχετικά μικρή, αλλά διαλεχτή, γεφυρώνει με ισορροπία δυτικά και ανατολίτικα γούστα: μιλφέιγ σε δύο εκδοχές, κλασικό και σοκολάτας, lemon pie με μετρημένη ξινάδα και κροκάν λεμονιού στη ζύμη, μπανόφι σε εκδοχή του Θ.Ε.Κ.Α. –με κρέμα μπανάνα, καραμέλα toffee, χωρίς σαντιγί και τραγανή βάση από μπισκότο πλούσιο σε καραμέλα–, προφιτερόλ, μιλ φρες με καραμελωμένη σφολιάτα, κρέμα μουσελίν, κουλί φράουλας και κομμάτια φρέσκιας φράουλας, κιουνεφέ, cheesecake, τσουρέκι όλο τον χρόνο, λίγα αλλά θαυμάσια σιροπιαστά σε μπουκίτσες και χειροποίητες πλάκες σοκολάτας, σκέτες ή με αμύγδαλο.

Εκτός από το γκιουζέλ στις προθήκες του Θ.Ε.Κ.Α. φιγουράρουν λίγα αλλά καλοφτιαγμένα γλυκά: σοκολατόπιτα, προφιτερόλ, cheesecake, μιλφέιγ και μιλφρές, δηλαδή μιλφέιγ με ολόκληρες ολόφρεσκες φράουλες.

Τα παγωτά αξίζουν ιδιαίτερης μνείας, ιδιαίτερα το παγωτό φιστίκι με το φυσικό άρωμα του καρπού και την απίθανα πυκνή του γεύση. Απαραίτητο να δοκιμάσετε το παγωτό φουντούκι αλλά και τα παγωτά βανίλια ή φράουλα με βάση από σοκολατόπιτα, το παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης με κομμάτια brownie, το παγωτό μαστίχα, το φιστίκι- φουντούκι (όλες οι παραπάνω γεύσεις και σε εκδοχή με στέβια). «Το γλυκό είναι η καθοριστική στιγμή του γεύματος, και αυτό το λαμβάνουμε πολύ σοβαρά υπόψη», τονίζει ο Θεμιστοκλής. «Ακόμη και ένα μέτριο γεύμα μένει αξέχαστο αν κλείσει με ένα καλό γλύκισμα. Το γλυκό είναι χαρά, φτιάχτηκε για να νιώσεις όμορφα, ακόμη κι αν είναι μόνο μία μπουκιά. Απλώς θέλει ισορροπία. Νομίζω ότι το έχουμε καταφέρει», καταλήγει.

Τα γλυκά διανέμονται κατόπιν παραγγελίας σε όλη την Αττική, με ειδικό όχημα-ψυγείο, ολόφρεσκα, ημέρας, με προγραμματισμένα δρομολόγια ανά περιοχή, ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας.