Η πλατεία Ευαγγελιστρίας είναι η κεντρική των Καλυβίων, τυπική ελληνικού χωριού, με την εκκλησία στο κέντρο και γύρω της ταβέρνες, καφενεία και εμπορικά καταστήματα. Ακόμα κι αν δεν ξέρεις πού βρίσκεται, θα σε οδηγήσει η οικεία μυρωδιά της ψησταριάς. Και όμως, περπατώντας λίγα βήματα στον ήσυχο πεζόδρομο με τις νεραντζιές, πίσω από την εκκλησία, πιάνεις αμέσως στον αέρα την ευωδιά ψαρικών και θαλασσινών στα κάρβουνα, τελείως απροσδόκητη για την περιοχή. Αιτία το ΨαΡΑΚΙ, η μοναδική ψαροταβέρνα του χωριού, που βάζει κάτω πολλές της παραλίας.
Μια ζαχαροπλάστισσα άνοιξε ψαροταβέρνα στα Καλύβια!
Μεσημέρι ήταν όταν βρεθήκαμε πάνω από τα γκάζια και τις σχάρες με τα τηγάνια και τις κατσαρόλες, την ώρα που σιγόβραζε αρωματικός ζωμός από κεφάλια και κελύφη γαρίδας. «Τα υπόλοιπα από το καθάρισμα ψαριών και θαλασσινών δεν τα πετάμε, είναι η βάση για τις σάλτσες και τα μαγειρευτά μας», εξηγεί η ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα Μαρία Βασιλείου. Το ΨαΡΑΚΙ ήταν δική της ιδέα και υλοποιήθηκε τον Αύγουστο του 2017 στη θέση μιας μικρής ταβέρνας με τη μισή από τη σημερινή έκταση, την οποία διατηρούσε μια κυρία η οποία «έφερε» την πατρίδα της, τη
Χαλκίδα, στα Καλύβια. Ήταν εκείνη που μετέδωσε στη Μαρία την αγάπη για τα ψαρομαγειρέματα, την εκπαίδευσε για ένα χρόνο και της έμαθε πολλές συνταγές. Σημειώνω πως η Μαρία είναι ζαχαροπλάστισσα και δεν είχε ασχοληθεί στο παρελθόν με επαγγελματική μαγειρική. Με άλλα λόγια, μια ζαχαροπλάστισσα άνοιξε ψαροταβέρνα στα Καλύβια. Αν μη τι άλλο, σου κεντρίζει το ενδιαφέρον!
Κλασικές συνταγές με gourmet πινελιές
Το παράτολμο εγχείρημα πήγε πολύ καλά. Η Μαρία στην κουζίνα, ο σύζυγός της, Παντελής Κόλλιας ως frontman του μαγαζιού, μορφή εμβληματική που ξέρει ως άψογος οικοδεσπότης να υποδέχεται και να καλωσορίζει τους θαμώνες του, ενώ σύντομα μπήκε στην κουζίνα και ο Κερκυραίος σεφ Κώστας Φλοκάλης. Το μενού απογειώθηκε. Ήταν αυτός που πρότεινε να μαγειρεύονται τα πάντα με χειροποίητους ζωμούς, να παρασκευάζονται όλα στο μαγαζί δίχως τίποτα έτοιμο και να μπουν φρέσκες πινελιές στο μενού – η μπισκ γαρίδας που γίνεται βάση για σάλτσες και σούπες, οι αρωματικές μαγιονέζες που συνοδεύουν τις τραγανές τηγανητές γαρίδες και τα καλαμαράκια, τα τυροπιτάρια από οικοτεχνία στην Εύβοια με ιδιοπαραγόμενα τυροκομικά, οι μακαρονάδες με φρέσκα θαλασσινά και πολλές ακόμη ωραίες ιδέες. Μια σπεσιαλιτέ στο ΨαΡΑΚΙ είναι το πλοκάμι χταποδιού στα κάρβουνα, που όμως πρώτα έχει ξηρανθεί με μια ιδιαίτερη τεχνική την οποία δίδαξε στη Μαρία η πρώην ιδιοκτήτρια, ένα είδος αφυδάτωσης σε ειδικό ξηραντήριο της Χαλκίδας, ώστε το χταπόδι να χάσει το περιττό νερό και να μείνει με τους δικούς του χυμούς, απολαυστικά μαστιχωτό και με νοστιμιά που είχα πολύ καιρό να γευτώ. Θαυμάσια είναι και το ψητό γεμιστό θράψαλο με απαλή σάλτσα μουστάρδας και μυρωδικών, ο χειροποίητος, πικάντικος μαρινάτος γαύρος με κρουστή σάρκα και η καβουροσαλάτα με την ιδιαίτερη γλύκα και τα αρώματά της. Σε λίγες μέρες, μόλις ψυχράνει κι άλλο ο καιρός, στο μενού θα μπει και η ψαρόσουπα. Όσο κουβεντιάζουμε με τη Μαρία, παραδίπλα τηγανίζονται κουτσομουρίτσες, γόπες και μπαρμπούνια, ενώ αχνίζονται τα τελευταία φρέσκα μύδια της σεζόν, που θα μπουν σε λίγο σε σάλτσα από τοματίνια για το μελωμένο κριθαράκι. «Φέτος τα μύδια ήταν πολύ καλά, ψωμωμένα», τονίζει η Μαρία. «Οι ψαράδες μάς μεταφέρουν πως τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη έλλειψη στα όστρακα και αναλόγως κινούμαστε κι εμείς», συμπληρώνει.
Της περιοχής και της εποχής
Οι ολόφρεσκες πρώτες ύλες, όπως ξιφιοί, τούνες, γαλέοι, κολιοί, κουτσομούρες, μπαρμπούνια και πολλά ακόμα της κάθε εποχής έρχονται από αδειοδοτημένους συνεργάτες επαγγελματίες ψαράδες της κοντινής Παλαιάς Φώκαιας, ενώ η γκάμα συμπληρώνεται από την Ιχθυόσκαλα. Η κάβα κρασιών είναι μικρή, αλλά με ωραίες επιλογές από τον αττικό αμπελώνα και κλασικές ετικέτες όλης της Ελλάδας, ενώ σερβίρονται και μικρές ποσότητες από το δικό τους τσίπουρο, από Σαββατιανό και Μοσχάτο. Τα πιάτα είναι πάντα εποχικά, όχι μόνο με ψάρια και θαλασσινά, αλλά και με λαχανικά – για παράδειγμα, τον Αύγουστο απόλαυσα σαλάτα με αμπελοφάσουλα και βλίτα από τα Μεσόγεια. «Θέλουμε να είμαστε τίμιοι», λέει η Μαρία. «Φέρνουμε ντόπιες πρώτες ύλες που τις ξέρουμε, όπως το λάδι που δεν ξαναμπαίνει στο τηγάνι πάνω από δύο φορές, ή μποστανικά από παραγωγούς που γνωρίζουμε καλά, αλλά παράλληλα προσπαθούμε να διατηρήσουμε μια ισορροπία και οι τιμές μας να είναι προσιτές, παραμένοντας κι εμείς ως μαγαζί βιώσιμοι».
