Orimasis, το κρεοπωλείο που έκανε την ωρίμαση του κρέατος τέχνη

Σε μια μάλλον απροσδόκητη περιοχή της Αττικής, το deli κρεοπωλείο Orimasis είναι μια μικρή σπηλιά του Αλή Μπαμπά γεμάτη εκλεκτές γεύσεις με άξονα το ποιοτικό κρέας. Στην Παλαιά Φώκαια λοιπόν, σχεδόν δίπλα στο κύμα, ανάμεσα σε ψαροταβέρνες και ψαροκάικα, το Orimasis, όπως φανερώνει το όνομά του, ωριμάζει εκλεκτών εκτροφών κρέατα από την Ελλάδα και το εξωτερικό, ειδικεύεται στις κοπές τους, παρασκευάζει και ωριμάζει χειροποίητα αλλαντικά και διαθέτει ένα πλούσιο τμήμα με προϊόντα deli που σχετίζονται με την ετοιμασία και το σερβίρισμα κρέατος. Το μαγαζί είναι μικρό αλλά καλοφτιαγμένο, κρατώντας την αίσθηση του συνοικιακού παντοπωλείου – σπάνιο σε μια περιοχή όπου δεσπόζει η τουριστική αισθητική. Δεξιά βρίσκεται ο πάγκος του κρεοπωλείου με επιλεγμένα κρέατα και πουλερικά από την Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο. Αριστερά τα ράφια με τα προϊόντα ντελί. Ευθεία μπροστά ο μικρός πάγκος και το ψυγείο με τα χειροποίητα αλλαντικά. Στη βιτρίνα της πρόσοψης, με τοίχους κατασκευασμένους από αλάτι Ιμαλαΐων (ειδική παραγγελία), σε υποδέχεται η συλλογή από premium κοπές βόειου και μοσχαρίσιου κρέατος.

Από τη Λάρισα στην Ανάβυσσο

Όλα ξεκίνησαν στα μέσα της δεκαετίας του ’70, όταν ο παππούς Τάσος Χατζηλιάδης και η γυναίκα του Ευδοκία, από τα Βούναινα Λάρισας, ανοίγουν στην Ανάβυσσο ένα σουβλατζίδικο. Όμως ο γιος τους Μάκης είχε άλλα σχέδια: ήθελε να γίνει κρεοπώλης, κι ας μην ήξερε τη δουλειά – ήταν οικοδόμος στο επάγγελμα. Το 1984 βρίσκει ένα χασάπικο στην Παλαιά Φώκαια, εκεί όπου βρίσκεται τώρα το σύγχρονο Orimasis, και το δουλεύει τα απογεύματα, όταν γυρίζει από την οικοδομή. Καθώς η περιοχή αναπτύσσεται ολοένα τουριστικώς, το κρεοπωλείο «Μάκης» πηγαίνει καλά κι εκείνος αφοσιώνεται σε αυτό ολοκληρωτικά, επιλέγοντας καλό κρέας από την Κερατέα, τα Καλύβια και την πατρίδα του τη Λάρισα. Στο κρεοπωλείο μπαίνει από μικρός και ο γιος του ο Τάσος, που περνά τα Σαββατοκύριακα στο ταμείο, αγαπά με πάθος τη δουλειά, που την ήξερε «με τα μάτια», όπως λέει. Κι επειδή καλόμαθε από μικρός στα ποιοτικά κρεατικά, συνέχισε με την ίδια φιλοσοφία όταν ανέλαβε πλέον ως δεύτερη γενιά το κρεοπωλείο με παρότρυνση της γιαγιάς Ευδοκίας, το 2012, εν μέσω οικονομικής κρίσης. Ανακαίνισε σταδιακά τον χώρο όπως τον ήθελε, έφερε και τη γυναίκα του Μαριάννα Πάστρα, ζακυνθινής καταγωγής, με σπουδές Οργάνωσης & Διοίκησης Επιεχειρήσεων στην ΑΣΟΕΕ, και με σταθερά βήματα το εξέλιξε σε αυτό που είναι σήμερα, με πάνω από 15 υπαλλήλους, πάντα επιλεγμένα κρεατικά και με ένα σημαντικό άνοιγμα σε έναν χώρο πολύ απαιτητικό: την ωρίμαση του κρέατος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚρεατοφαγία στα πέριξ: 10 ταβέρνες στα περίχωρα της Αττικής

Παράλληλα όμως ο Τάσος, που έχει τελειώσει τη Σχολή Κρεοπωλών, ταξίδεψε πολύ στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, διεύρυνε τους ορίζοντές του και κάθε φορά επέστρεφε με νέες γνώσεις και ιδέες. «Γνωρίζαμε αλλαντικά και όταν γυρίζαμε στην Ελλάδα, τα φτιάχναμε φέρνοντάς τα στα μέτρα μας, από λούζα Μυκόνου μέχρι τσορίθο. Το επόμενο βήμα ήταν οι κοπές και η μεγαλύτερης έκτασης αξιοποίηση του ζώου. Να φέρνουμε δηλαδή ολόκληρο το μοσχάρι στο εργαστήριο και να το αξιοποιούμε στο 100%, να μην πετιέται τίποτα, όπως παλιά», συμπληρώνει.

Τότε γεννήθηκε το όνομα Orimasis (η ιδέα του branding ήταν ενός γραφίστα, πολύ καλού φίλου του Τάσου, που στήθηκε πάνω στην τεχνική της ωρίμασης και στο αρχικό της γράμμα Ω), μέσα από πειράματα με τις κοπές. Η προσπάθεια πήγε πολύ καλά, τα ταξίδια στο εξωτερικό για την απόκτηση τεχνογνωσίας συνεχίστηκαν, άρχισε η αναγνώριση από απαιτητικούς πελάτες και η εξέλιξη του e-shop του Orimasis, που θεωρείται από τα πιο πλήρη στην Ευρώπη στον τομέα του.

Τα ταξίδια στο εξωτερικό έφεραν τον Τάσο και τη Μαριάννα κοντά σε νέες παραγωγικές χώρες, νέες φάρμες και εκτροφές, όπως τα black angus Ιταλίας ή Ισπανίας. «Σκέφτηκα τότε να βρω ελληνικό κρέας καλής εκτροφής στα πρότυπα του black angus. Στην Ελλάδα δεν υπάρχουν οργανισμοί πιστοποίησης στα πρότυπα των ΗΠΑ και της Ιαπωνίας, οπότε εμείς πάμε οι ίδιοι σε μια φάρμα και κάνουμε επιλογή και διαλογή μοσχαριών, ώστε να πληρούν τις προϋποθέσεις που θέτουμε με βάση τα πρότυπα του εξωτερικού. Γιατί εμείς παίρνουμε ολόκληρο το ζώο για να το διαχειριστούμε και να κάνουμε όλες τις κοπές οι ίδιοι», τονίζει ο Τάσος.

Παράλληλα, καθώς η ελληνική εκτροφή βοοειδών στην Ελλάδα είναι παραδοσιακά περιορισμένη, το ζευγάρι στράφηκε στην αναζήτηση και εισαγωγή από το εξωτερικό, πρώτη φορά το 2020, σχεδόν αποκλειστικά για χονδρική πώληση. Ήταν οι συνθήκες που διαμορφώθηκαν στη διάρκεια της πανδημίας όμως που τους έστρεψαν και στο λιανικό εμπόριο και σήμερα πάνω από 35 premium, επώνυμα κρεοπωλεία και ντελί σε όλη την Ελλάδα έχουν γίνει σταθεροί πελάτες τους. Το Orimasis πια δεν προμηθεύει μόνο την Ελλάδα αλλά και χώρες της Ευρώπης.

Επίσκεψη στο ωριμαντήριο

Λίγα τετράγωνα πιο μακριά από το κρεοπωλείο βρίσκεται ο χώρος του ωριμαντηρίου, ο πυρήνας του Orimasis. Εδώ γίνεται όλη η σπουδαία και δύσκολη δουλειά. Στο μεγάλο ψυγείο ωρίμασης 5 μεγάλοι ανεμιστήρες ρυθμίζουν τη σωστή κυκλοφορία του αέρα ανάμεσα στα κρέατα – κυρίως ελληνικές μοσχίδες από μικρές ελληνικές φάρμες, με θαυμάσια μαρμάρωση, και ισπανικά μοσχάρια Galicia από τη Βαρκελώνη. Εδώ τον σημαντικότερο ρόλο παίζει ο συνδυασμός υγρασίας και θερμοκρασίας και ο καλός αερισμός. Οι παράμετροι αυτές ρυθμίζονται ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμασης που επιλέγει ο μάστορας. «Οι ιδανικές συνθήκες επιτυγχάνονται με υψηλό ποσοστό υγρασίας και χαμηλή θερμοκρασία, μεταξύ 0 και 2°C», εξηγεί η Μαριάννα καθώς με ξεναγεί στο ωριμαντήριο. Γιατί όμως επιλέγουν υψηλή υγρασία και μάλιστα σε ποσοστό 70-85% αφού η ουσία της ωρίμασης είναι η αφυδάτωση του κρέατος; «Συνδυάζουμε υγρασία με αερισμό από ανεμιστήρες ώστε ναι μεν να παραμένει χυμώδες το κρέας αλλά παράλληλα να αφυδατώνεται», απαντά η Μαριάννα. «Μην νομίζετε ότι είναι πολύ υψηλό αυτό το ποσοστό, σκεφτείτε ότι το αντίστοιχο ενός κοινού ψυγείου κρεοπωλείου φτάνει το 95-99%. Το δικό μας ποσοστό είναι το ιδανικό σε συνδυασμό με τον αερισμό. Είναι μια φόρμουλα στην οποία καταλήξαμε μετά από πολλούς πειραματισμούς και δοκιμές», συμπληρώνει.

Την περισσότερη δουλειά την κάνει η σωστή κυκλοφορία του αέρα, εκεί πέφτει το μεγαλύτερο βάρος και αυτή καθορίζει το ιδανικό αποτέλεσμα. Ακολουθούνται τεχνικές που εφαρμόζονται στις ΗΠΑ, αφού από εκεί ξεκίνησαν και εκεί τελειοποιήθηκαν. Ο Τάσος προσθέτει πως «αυτό που επιτυγχάνουμε εδώ είναι να θωρακίζεται το κρέας εξωτερικά με το πέρασμα του χρόνου, όπως όταν ψήνουμε μια μπριζόλα και θέλουμε να εμφανίσει τραγανή κρούστα εξωτερικά, με ζουμερό ψαχνό εσωτερικά. Ανάλογα με τις ημέρες ωρίμασης το κρέας σκληραίνει εξωτερικά και θωρακίζεται, ώστε στη συνέχεια να ξεκινήσει εσωτερικά η ζύμωση. Παίρνουμε έτσι μικρότερη μεν ποσότητα κρέατος, μειωμένη κατά 30% , αλλά με μεγαλύτερη γευστική ένταση και υπόσταση. Μέσος όρος ωρίμασης για τις μπριζόλες και για τα ολόκληρα κομμάτια με οστό είναι συνήθως οι 40 ημέρες, μπορεί όμως να φτάσει τις 100 και τις 120 ημέρες, ανάλογα με το πόσο εκπαιδευμένος είναι ο πελάτης και κατά πόσο μπορεί να διαχειριστεί αυτή τη γεύση. Όσο προχωρά η διαδικασία ωρίμασης μπορεί το κρέας να αφυδατώνεται και να γίνεται πιο σκληρό αλλά με πολύ πιο έντονη, μεστή γεύση, όπως συμβαίνει αντίστοιχα και με ένα παλαιωμένο τυρί. Τέτοιο κρέας βέβαια δεν πρέπει να το ψήσεις done ή well done, το στέγνωσες», τονίζει.

Η τεχνική της ωρίμασης είναι παραδοσιακά παλαιά, καθώς αυτός ήταν ο τρόπος συντήρησης του κρέατος που εφαρμοζόταν άλλοτε. Μέσα από πολύ ψάξιμο και πειραματισμούς και με τις γνώσεις, τόσο τις ακαδημαϊκές σπουδές του Τάσου, όσο και την εμπειρία από τα ταξίδια με τη Μαριάννα σε όλο τον κόσμο, έφτασαν σε τέτοιο επίπεδο ώστε αναζητούν ελληνικές εγκυκλίους των αρμόδιων φορέων που να καλύπτουν τις πιστοποιήσεις που ήδη κατέχουν για τα προϊόντα τους. «Η Ελλάδα είναι ακόμα πολύ πίσω σε αυτά», επισημαίνουν.

Το αυτοκρατορικό Kobe beef

Σε ένα ράφι ψηλά στο μαγαζί βλέπω μια παράξενη ανάγλυφη επίχρυση πλάκα που παριστάνει το κεφάλι ενός βοοειδούς και από κάτω μια γραφή στα ιαπωνικά. Πρόκειται για την επίσημη πλακέτα από την ιαπωνική αυτοκρατορική οικογένεια που δίδεται ως άδεια σε επιλεγμένους εμπόρους και κρεοπώλες στον κόσμο, ώστε να μπορούν να διαθέτουν το περίφημο βοδινό Κobe. «Αποτελούν ένα είδος κλειστής λέσχης στην οποία για να λάβεις έγκριση και να γίνεις μέλος πρέπει να πληροίς ορισμένες προϋποθέσεις», λέει η Μαριάννα και εξηγεί αναλυτικά: «Όλα τα βοοειδή Ιαπωνίας είναι black wagyu και στη συνέχεια, ανάλογα με την περιοχή προέλευσης παίρνουν και το όνομά της, στο οποίο αντικατοπτρίζεται το μικροκλίμα της και το βοσκοτόπι ή το σιτηρέσιο. Η περιοχή του Kobe, λόγω ιδιαίτερου μικροκλίματος και αναγλύφου, φημίζεται για τα βοοειδή της γιατί συγκεντρώνουν κορυφαία χαρακτηριστικά σε ιδιαίτερα υψηλό ποσοστό κι έτσι έγιναν, κατά κάποιο τρόπο, το πρότυπο. Το όνομα ταυτίστηκε με την υψηλότερη ποιότητα δηλαδή. Το συγκεκριμένο βοδινό αποκτά την πιστοποίησή του μετά τη σφαγή και αφού πληροί επτά πολύ συγκεκριμένες προϋποθέσεις, ανάμεσά τους τη μαρμάρωση, το χρώμα του λίπους και το χρώμα του ψαχνού. Το θηλυκό ζώο πρέπει να μην έχει γεννήσει και το αρσενικό να είναι απαραιτήτως ευνουχισμένο, και στις δύο περιπτώσεις για να μην έχουν αναπτυχθεί ορμόνες που αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Επίσης το ζώο πρέπει να έχει συγκεκριμένο βάρος, ηλικία κοντά στους 30 μήνες, να έχει λάβει αυστηρά ελεγχόμενο σιτηρέσιο και να έχει περπατήσει συγκεκριμένο διάστημα. Μόνο τότε μπορεί να ονομαστεί Κobe. Από όλα όσα λάβουν την πιστοποίηση, η αυτοκρατορική οικογένεια επιλέγει τα κορυφαία και τους δίνει επιπλέον πιστοποίηση, με σήμα της ένα μικρό άνθος». Εξ ου και η πλακέτα που φιγουράρει στο κρεοπωλείο.   

Οι Έλληνες και οι κοπές

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣBΒQ explainer: Διλήμματα και απορίες μπροστά στον πάγκο του χασάπηΗ βαθιά βουτιά του Orimasis στις κοπές νέας εποχής είχε ως αφορμή τους ξένους επισκέπτες στην Ελλάδα που τις αναζητούσαν στις διακοπές τους στη χώρα μας. Με τον καιρό, τις γνώσεις αυτές αναζήτησαν και οι Έλληνες που όπως λέει ο Τάσος, αγαπούν το καλό φαγητό και τις νέες γεύσεις. «Μπορεί να μην έχουμε ιστορία πάνω στο βόειο κρέας και τις κοπές του αλλά ακόμη κι ένας μέσος Έλληνας, χωρίς ιδιαίτερη οικονομική άνεση, θα ξοδέψει χρήματα για να δοκιμάσει μια νέα κοπή. Είναι κάτι που το βρίσκω σωστό και με χαροποιεί. Από τους 10 τόνους αυτοκρατορικά πιστοποιημένου Κobe beef που έρχεται  στην Ευρώπη, οι 2 τόνοι έρχονται στην Ελλάδα των δέκα εκατομμυρίων κατοίκων! Το βλέπουμε και στο μαγαζί μας αυτό: ξεκινήσαμε το Kobe beef δειλά-δειλά και τελικά είναι ένα προϊόν που πουλάει πολύ, παρά την τιμή του και το απαιτητικό του ψήσιμο».

Ήταν μια καλή στιγμή να τον ρωτήσω για τις κοπές που εκτιμά ο ίδιος και αυτές που προτιμούν οι πελάτες του. «Το φιλέτο και το rib eye είναι “σταθερές αξίες”, που ο Έλληνας γνωρίζει καλά. Ακολουθεί το strip loin. Αυτές οι κοπές είναι πολύ δημοφιλείς λόγω του ενδομυϊκού λίπους τους που τις κάνει ζουμερές. Την picanha άλλοι τη λατρεύουν και άλλοι τη μισούν. Για μένα το rump steak, ένα εξαιρετικό κομμάτι της picanha και ιδανικό για ταλιάτα, ανήκει σε αυτές που λέμε εναλλακτικές κοπές, που θεωρούνται β’ κατηγορίας. Από την άλλη, μια γ΄ κοπή από ένα τέλειο ιαπωνικό βοδινό Kobe είναι κορυφαία, ακόμη και πιο τρυφερή από ένα αμερικάνικο rib eye! Αυτό είναι που προσπαθούμε να μάθουμε και στους πελάτες μας, ότι οι β’ και γ’ εναλλακτικές κοπές από μια σπουδαία εκτροφή, είναι σπάνια κομμάτια. Τους μαθαίνουμε ότι αξίζουν όλα τα μέρη του ζώου, ανάλογα με την εκτροφή».

Το Orimasis συνεργάζεται με μία φάρμα στην Αργεντινή, δύο στην Ουρουγουάη, τρεις στην Αυστραλία, δύο στις ΗΠΑ, τέσσερις στην Ιαπωνία και τρεις ευρωπαϊκές, από όπου έρχονται τα Galicia Βαρκελώνης και τα wagyu Βρετανίας «olive fed», δηλαδή με διατροφή βασισμένη στην ελιά.

Ο παστουρμάς της γιαγιάς Ευδοκίας

Επιστρέφω στα αλλαντικά του Orimasis αφού από εκεί ξεκίνησαν όλα, όπως μου είχε πει νωρίτερα ο Τάσος. Συγκεκριμένα, από έναν παστουρμά. «Το 2017 είχα μπει πια για τα καλά στον χώρο του κρέατος και ήθελα να φτιάξω αλλαντικά», θυμάται ο Τάσος. «Ρώτησα λοιπόν τη γιαγιά μου να μου πει πώς να φτιάξω παστουρμά. Κάναμε τις πρώτες δοκιμές και μετά από δύο μήνες βγήκε ο πρώτος παστουρμάς, από rib eye μάλιστα, γιατί ήθελα να είναι πιο μαλακός από τον κλασικό. Βγήκε πολύ καλός, τον κόβαμε με μαχαίρι τότε, δεν είχαμε ακόμη τις μηχανές κοπής αλλαντικών. Συνέχισα έπειτα με παστράμι και σιγά-σιγά φτάσαμε στο καρπάτσιο και τα πιο ιδιαίτερα αλλαντικά».

Η γκάμα χειροποίητων αλλαντικών που παρασκευάζει είναι περιορισμένη μα εκλεκτή. Όπως λέει, «πιο πολύ από αγάπη τα φτιάχνουμε, από μεράκι». Με το μεράκι τους λοιπόν φτιάχνουν μια σειρά αλλαντικών με την τεχνοτροπία που έμαθαν από τη γιαγιά Ευδοκία που κληροδότησε στον εγγονό της τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου της όπως παστράμι, παστουρμά και σουτζούκι. Ο Τάσος προχώρησε ακόμα παραπέρα, μεταξύ άλλων με χοιρινό φουαντρέ ψητό, αμερικάνικο παστράμι 60 ημερών, μορταδέλα sous vide, καπνιστό roast beef, απλό και με μαύρη τρούφα.

Παρασκευάζει όμως και μία σειρά επιλεγμένων αλλαντικών με συνταγές σε συνεργασία με Ιταλό τεχνίτη από την εταιρεία Pagani, όπως μια bresaola 60 ημερών που μύριζε θαυμάσια – θα ακολουθήσει παραμονή για άλλες 30 ημέρες στο κελάρι για να ολοκληρωθεί πλήρως το γευστικό και αρωματικό της μπουκέτο. Coppa 120 ημερών, σαλάμι απλό, σαλάμι με τρούφα, spianata piccante 90 ημερών, τσορίθο 90 ημερών και prosciutto 18 μηνών είναι αυτό το διάστημα τα αλλαντικά που παρασκευάζονται στο εργαστήριο. Κατά καιρούς φτιάχνουν μορταδέλα, απλή και με φυστίκι, σαλάμι Μιλάνου, carpaccio 90 ημερών, ενώ εισάγουν και επιλεγμένα ιταλικά αλλαντικά όπως προσούτο Πάρμας, γκουαντσιάλε 120 ημερών και πολλά ακόμη.

Τα αλλαντικά στο εργαστήριο περνούν πρώτα από το στάδιο της ζύμωσης όπου υπόκεινται ένα σοκ χαμηλής θερμοκρασίας, η οποία ανεβαίνει αργά και υπομονετικά ανά δύο βαθμούς κάθε μία εβδομάδα, μέχρι να φτάσει στο επίπεδο ζύμωσης, στους 24°C. Έπειτα ακολουθεί μια αντίθετη διαδικασία πτώσης της θερμοκρασίας έως λίγο πάνω από τους 0°C, μέχρι να μπουν στο κελάρι για περίπου έναν μήνα ή για όσο διάστημα χρειάζεται μέχρι να πάρουν την επιθυμητά ζουμερή ή ξηρότερη υφή.

Όχι απλώς κρεοπωλείο

Το Orimasis κατάφερε να εδραιωθεί σε μια δύσκολη αγορά και σε μια ακόμα πιο δύσκολη εποχή, να το γνωρίσει ο κόσμος με τη νέα του πια ταυτότητα και να μάθει τις νέες γεύσεις και κοπές, ιδιαίτερα μέσω του e-shop όπου εμφανίζεται σε πλήρη ανάπτυξη όλη η γκάμα προϊόντων κρέατος, αλλαντικών και ντελί, ενώ εκεί περιγράφονται με λεπτομέρειες οι διαδικασίες ωρίμασης του κρέατος και της παρασκευής αλλαντικών. Ένα μεγάλο μέρος των premium προϊόντων κατευθύνεται σε καλά εστιατόρια, κρεοπωλεία της Αθήνας και των νησιών, ακόμη και των ακριτικών, όπως οι Παξοί, η Λέρος και η Λειψοί, αλλά και σε κορυφαία καταλύματα – μεταξύ αυτών το Sani Beach στη Χαλκιδική, το Costa Navarino και το επτάστερο Amanzoe στο Κρανίδι. Στα ράφια του ντελί βρίσκει κανείς όλα όσα σχετίζονται με το κρέας και το ψήσιμό του: σάλτσες, μαρινάδες, μουστάρδες, μείγματα μπαχαρικών, dry rubs, τσάτνεϊ, relishes, θερμόμετρα ψησίματος, μαχαίρια κοπής και σερβιρίσματος, ζυμαρικά, οίνους, τυριά, από brands όπως Mondosco, Sweet Baby Ray’s, HP, Icel, Ballymaloe, Γουμένισσες, Salt Odyssey, Mario Fongo, Mrs Bridges και πλήθος ακόμα.

Το μικρό κρεοπωλείο deli με το υπερπλήρες και απίθανα εύχρηστο e-shop, έχει πια αποκτήσει τη φήμη που του αξίζει, ενώ παράλληλα ανανεώνεται συνεχώς, φέρνοντας νέες ιδέες και τάσεις δοκιμασμένες και αξιόλογες από όλο τον κόσμο. Θα έλεγε κανείς ότι διαρκώς… ωριμάζει.