BΒQ explainer: Διλήμματα και απορίες μπροστά στον πάγκο του χασάπη | ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

H μυρωδιά του κρέατος που ψήνεται στα κάρβουνα πλανιέται στον αέρα άκρως λιμπιστικά και σου γαργαλάει τη μύτη. Τι κρέας όμως; Πώς το επιλέγουμε; Είναι πολλοί οι παράγοντες που πρέπει να λάβουμε υπόψη. Προελεύσεις, ηλικίες, ράτσες, κοπές, ποιοτικές κατηγοριοποιήσεις. Μιλήσαμε με χασάπηδες, εστιάτορες, μάγειρες και καθηγητές ζωοτεχνίας για όλα όσα χρειάζεται να προσέξουμε. Αυτό που επισήμαναν όλοι είναι ότι το ποιοτικό κρέας πρέπει να έχει την ανάλογη σταθερή φροντίδα από τα πρώτα στάδια της παραγωγής μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στον καταναλωτή – όλοι οι κρίκοι να είναι στη θέση τους και σφιχτά δεμένοι μεταξύ τους. Από το βοσκότοπο ή τον στάβλο μέχρι τη βιτρίνα του χασάπη.

Μοσχάρι & Βοδινό

«Ένα πρωί πριν από 14 χρόνια μπαίνω σε ένα γαλλικό κρεοπωλείο. Οι χασάπηδες με τα κουστούμια τους, τις ποδιές τους, τις γραβάτες τους, το χαμόγελό τους, ουρά απέξω, και είναι μια γιαγιά με την εγγονή της μπροστά στη βιτρίνα. Λέει του χασάπη: “Το ταμπελάκι δεν είναι στη σωστή θέση, αυτό δεν είναι Charolais, Charolais είναι το διπλανό”», μας περιγράφει ο Λευτέρης Γεωργιάδης, που διατηρεί το Κρεοτεχνείον Γεωργιάδης στο Πικέρμι. Τον εντυπωσίασε το ότι η γιαγιά ήξερε τα χαρακτηριστικά της ράτσας σε τομή, αυτή η εδραιωμένη σχέση με το κρέας. Εκπαιδευμένη η εν λόγω Φραντσέζα γιαγιά. Η Γαλλία έχει μεγάλη παράδοση στην εκτροφή βοοειδών, ενώ στην Ελλάδα δεν έχουμε αντίστοιχη παράδοση, κάτι που αντικατοπτρίζεται και στην κουζίνα μας: το μοσχάρι –και κυρίως το ψητό μοσχάρι– δεν είναι κάτι που συνηθίζαμε να τρώμε. Ως εκ τούτου, μας λείπουν οι γνώσεις όσον αφορά τόσο τα κομμάτια και τα επιμέρους χαρακτηριστικά τους, όσο και την ποιότητα του μοσχαριού που επιλέγουμε.

Τι βρίσκουμε αυτή τη στιγμή στην αγορά;

Στα κρεοπωλεία πωλείται ελληνικό μοσχαρίσιο κρέας από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα, αλλά και κρέας από ζώα «ελληνικής εκτροφής», τα οποία εισάγονται, συνήθως στην ηλικία των 6 μηνών, και εκτρέφονται για τουλάχιστον 5 μήνες στη χώρα μας, για να πάρουν στη συνέχεια το θεσμοθετημένο ταμπελάκι. Συνήθως σφάζονται μικρά, από ενός έως δύο ετών, σε σχέση με το εξωτερικό. Στην αγορά βρίσκουμε ως επί το πλείστον μοσχάρια κάτω των 15 μηνών. Σπανιότερα θα βρούμε μοσχίδα –θηλυκό ζώο που δεν έχει κυοφορήσει–, συνήθως μέχρι 12-13 μηνών, η οποία έχει άλλη κατανομή λίπους, γι’ αυτό και είναι πιο ακριβή· αν είστε τυχεροί και βρείτε, αξίζει να τη δοκιμάσετε. Τέλος, βρίσκουμε ενίοτε μεγαλύτερα ζώα, προερχόμενα συνήθως από τη γαλακτοπαραγωγή.

Από κει και πέρα, μια και η εγχώρια παραγωγή είναι περιορισμένη, αυτονόητα υπάρχει και το εισαγόμενο. Όσον αφορά την Ευρώπη, από όπου έρχεται ο μεγαλύτερος όγκος κρεάτων, μεγάλη δύναμη παραμένει η Γαλλία και ακολουθούν η Ισπανία, η Γερμανία, η Ιταλία, η Ολλανδία, ενώ σιγά σιγά αναπτύσσονται και η Πολωνία και η Ρουμανία. Στη χώρα μας φτάνει επίσης βόειο κρέας από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία και την Ιαπωνία. Στην αγορά βρίσκουμε και βιολογικό μοσχάρι από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Τι παίζει μεγαλύτερο ρόλο για την ποιότητα του μοσχαριού; Η ράτσα, το σιτηρέσιο ή ο τρόπος εκτροφής;

Όλα αυτά συνδυαστικά. Πρέπει να έχουμε στον νου μας ότι μοσχάρι από μοσχάρι, βοδινό από βοδινό μπορεί να έχουν τεράστια διαφορά. Οι διαφορετικές ράτσες δίνουν μεν κρέατα με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης ο τρόπος και οι συνθήκες της εκτροφής και το μοντέλο διατροφής που ακολουθεί ο εκάστοτε παραγωγός. Η μυϊκή ανάπτυξη των ζώων και το ποσοστό και η κατανομή του λίπους εξαρτώνται από το τι τρώνε –το σιτηρέσιο– και το πόσο κινούνται. Το αν είναι, λ.χ. εκτατικής εκτροφής ή σταβλισμένα, το αν τρώνε χορτάρι (grass-fed) ή καρπούς (grain- fed) ή συνδυασμό των δύο (semi grass-fed), όλα αυτά επηρεάζουν το αποτέλεσμα στο πιάτο: την υφή, την τρυφερότητα, το άρωμα και τη γεύση του κρέατος.

Άρα, γιατί έχουμε αρχίσει να μιλάμε για φυλές; Και γιατί ακούμε συνέχεια για Black Angus και Wagyu;

Εδώ και κάποια χρόνια, ιδίως στα εξειδικευμένα κρεοπωλεία, το κρέας πωλείται και με γνώμονα τη φυλή: Charolais, Limousin, Simmenthal, Hereford, Black Angus, Wagyu κ.τ.λ. Η αναφορά στη φυλή παραπέμπει σε συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και είναι ένα από τα βασικά εργαλεία κατηγοριοποίησης και προώθησης του βόειου κρέατος. Ta Black Angus –που έχουν κατακλύσει την παγκόσμια αγαρά, εν μέρει χάρη στο συστηματικό αμερικανικό μάρκετινγκ–, όπως επίσης και τα ιαπωνικής καταγωγής Wagyu και Kobe (ένα είδος Wagyu από συγκεκριμένη περιοχή, με αυστηρούς κανόνες εκτροφής και σταβλισμού) έχουν γίνει περιζήτητα, γιατί αναπτύσσουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος. Όταν αυτό λιώνει με το ψήσιμο, δίνει στο κρέας εξαιρετική τρυφεράδα και γεύση, γι’ αυτό, ανάλογα με το ποσοστό και την κατανομή του λίπους, υπάρχει διαφορετική ποιοτική κατάταξη.

Όμως, προσοχή: Black Angus από Black Angus μπορεί να έχει διαφορά. Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορες ποιότητες και προελεύσεις. Στην Ελλάδα έρχεται Black Angus από φάρμες των ΗΠΑ, της Ουρουγουάης, της Αργεντινής και της Αυστραλίας, αλλά και από χώρες της Ευρώπης. Μπορεί να έρθει τυποποιημένο (σε vacuum) ή σε τεταρτημόρια και να κοπεί εδώ. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τις κατηγοριοποιήσεις και τις κατατάξεις ανά χώρα, ίσως χρειαστεί λίγη μελέτη για να βγάλουμε άκρη.

Υπάρχουν και αμιγώς ελληνικές φυλές βοοειδών;

Ναι, αλλά είναι η εξαίρεση. Τα περισσότερα μοσχάρια που εκτρέφονται στην Ελλάδα έχουν προκύψει από διασταυρώσεις με ξένες φυλές (κυρίως Charolais, Limousin, Aubrac, Simmenthal, Βlonde d’Aquitaine, Holstein κ.ά.), με σκοπό τη βελτιστοποίηση των αποδόσεων και των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την προσαρμογή τους στο περιβάλλον και από το πώς επιλέγει να λειτουργήσει ο κάθε κτηνοτρόφος. Γι’ αυτό και σπάνια θα μιλήσει κάποιος για φυλές, αφού ούτε ο καταναλωτής γνωρίζει τις διαφορές ανάμεσά τους. Η φυλή θα αναφερθεί στην περίπτωση που κάποιος εκτρέφει καθαρόαιμα Angus ή Wagyu –υπάρχει μια τέτοια μονάδα στις Σέρρες–, για να δώσει τη σχετική υπεραξία στο προϊόν του.

Οι αυτόχθονες ράτσες, όπως η μικρόσωμη, λιτοδίαιτη Βραχυκερατική, η Κατερίνης ή η Συκιάς, παρά το γεγονός ότι δεν έχουν μεγάλες αποδόσεις, θα μπορούσαν να δώσουν, με την κατάλληλη διαχείριση, προστιθέμενη αξία στον κτηνοτρόφο, στον κρεοπώλη και εντέλει στον καταναλωτή, ωστόσο παραμένουν ένα σχεδόν αναξιοποίητο κεφάλαιο. Κάποιοι κτηνοτρόφοι κάνουν καλή δουλειά. Σε γενικές γραμμές όμως, η παραγωγή τους είναι πολύ μικρή, δύσκολα φτάνει στην αγορά και, με ελάχιστες εξαιρέσεις, διατίθεται κυρίως σε τοπικό επίπεδο. Γίνονται βέβαια κάποιες προσπάθειες να εδραιωθούν και να αποκτήσουν ταυτότητα προϊόντος, όπως για παράδειγμα με την πιο πρόσφατα ενταγμένη στις ντόπιες φυλές Ελληνική Κόκκινη φυλή (μια διασταύρωση με Limousin που αναπτύχθηκε και απέκτησε τα δικά της χαρακτηριστικά) και την Ελληνική Ξανθόχρωμη (διασταύρωση Βlonde d’Aquitaine και Συκιάς). Αλλά απέχουμε από το να γίνουν αναγνωρίσιμες και κοστολογικά ανταγωνιστικές όλες αυτές οι ράτσες. Για το πώς θα αξιοποιήσουμε ένα τέτοιο κρέας, σε περίπτωση που βρούμε, καλύτερα να ρωτήσουμε τον κρεοπώλη μας.

Υπάρχουν δικλίδες ασφαλείας και κατευθύνσεις από το κράτος που μας εξασφαλίζουν ποιοτικό κρέας;

Τα κρέατα που πωλούνται στην αγορά φέρουν σφραγίδες και ετικέτες. Κάθε χώρα έχει δικό της σύστημα ταξινόμησης των σφάγιων βοοειδών, που παρέχει πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά τους. Αυτό που έχει θεσμοθετηθεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση λέγεται SEUROP. Οι περιγραφικοί όροι που χρησιμοποιεί για την κατάταξη είναι το βάρος του σφάγιου, η κατηγορία του ζώου (ηλικία και φύλο), η κατάσταση πάχυνσης και η μυϊκή διάπλαση του ζώου. Στην κατάταξη της Αμερικής, που γίνεται από τον φορέα USDA κι είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πρότυπα διεθνώς, και της Αυστραλίας (ABCL) βρίσκει κανείς αρκετά επιπλέον στοιχεία, όπως χρώμα κρέατος, επίπεδο του μαρμαρώδους (για το οποίο θα μιλήσουμε στη συνέχεια) και βαθμό οστεοποίησης. Στο σύστημα της Ιαπωνίας (JMGA) είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται το χρώμα, η υφή, η στιλπνότητα και η σταθερότητα του λίπους. Μπορεί να σκεφτεί κανείς ότι το παρακουράζουμε το πράγμα με τόσες λεπτομέρειες, αλλά η ποιοτική κατάταξη αξιοποιείται ως «εργαλείο» στη βιομηχανία του βόειου κρέατος, κάνοντας πιο εύκολες τις επιχειρηματικές συναλλαγές και εντέλει στηρίζει την ποιοτική παραγωγή.

Να προτιμάμε κρέας άπαχο ή με λίπος όταν το θέλουμε για BBQ;

Υπάρχουν πολλοί που ζητούν άπαχο κρέας, είτε γιατί προσέχουν τη διατροφή τους, είτε για λόγους υγείας, είτε γιατί απλώς έτσι το προτιμούν. Θέλουν να είναι ψαχνό και μόνο ψαχνό. Για χρόνια έτσι είχαμε μάθει να τρώμε το ψητό μοσχάρι. Σιγά σιγά όμως μπήκε και ο παράγοντας «ενδομυϊκό λίπος» στην εξίσωση. Σε ένα Wagyu ή σε ένα premium Βlack Angus, χάρη στα οποία μάθαμε κάποια στιγμή και τον όρο «μαρμάρωμα» ή «μαρμαρώδες» (marbling), είναι, τρόπον τινά, τίτλος ευγενείας. Είναι γεγονός ότι οι λιπώδεις ιστοί, που θυμίζουν οπτικά τα «νερά» του μαρμάρου και με το ψήσιμο λιώνουν και λιπαίνουν το κρέας, νοστιμίζοντάς το και δίνοντάς του τρυφεράδα, έχουν γίνει περιζήτητοι. Και έχουν πυροδοτήσει μια στροφή της κτηνοτροφίας προς πιο λιπαρά κρέατα και προς διασταυρώσεις με φυλές που αναπτύσσουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, ούτως ώστε να καλυφθεί η σχετική ζήτηση.

Τα ζώα που εκτρέφονται ειδικά για να αναδείξουν το χαρακτηριστικό του ενδομυϊκού λίπους τρέφονται κατά βάση με δημητριακά και δεν κινούνται πολύ. Το κρέας τους είναι πιο μαλακό, εξ ου και δίνουν περισσότερες κοπές που προσφέρονται για ψήσιμο στη σχάρα. Από την άλλη, τα ζώα που βόσκουν στα λιβάδια και κινούνται περισσότερο έχουν πιο σκληρό κρέας, με «κράτημα» στο δόντι, αλλά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι νόστιμα ή ότι δεν κάνουν για σχάρα· είναι καθαρά θέμα προτίμησης. Εξάλλου, η πιο φυσική διατροφή τους, που περιλαμβάνει περισσότερα φυτά και βότανα, τους προσδίδει διαφορετικά θρεπτικά και αρωματικά γνωρίσματα.

Να πούμε, τέλος, όσον αφορά το πόσο σκληρό ή μαλακό είναι το κρέας, ότι παίζει ρόλο και η απόσταση της φάρμας από το σφαγείο· η μεταφορά στρεσάρει τα ζώα και αυτό αντανακλάται στο πιάτο μας. Και βέβαια, καθοριστικός παράγοντας είναι και η ωρίμανση.

Τι προσέχουμε πριν αγοράσουμε;

Το χρώμα: Το κρέας πρέπει να έχει φωτεινό κόκκινο χρώμα. Δεν πρέπει να είναι κατακόκκινο ούτε να έχει γκρι νότες – αυτό σημαίνει ότι είναι κουρασμένο. Δεν πρέπει επίσης να είναι γεμάτο υγρασία, που μπορεί να σου δίνει την εντύπωση ενός κρέατος φρέσκου και ζουμερού, αλλά πολλές φορές είναι τεχνητή.

Τη σφραγίδα: Πάνω στο ζώο υπάρχουν σφραγίδες που επισημαίνουν τη χώρα καταγωγής και τη χώρα σφαγής του ζώου. Όμως, επειδή το αγοράζουμε σε κομμάτια, δεν είναι πάντα εύκολο να τις ελέγξουμε. Ο κρεοπώλης πολλές φορές κολλάει στη βιτρίνα το ενημερωτικό για το σφάγιο ταμπελάκι, που αναγράφει τη χώρα εκτροφής, τον κωδικό του παραγωγού, του ζώου, την ηλικία σφαγής και το βάρος. Από εκεί και πέρα, για οποιαδήποτε άλλη πληροφορία που αφορά την προέλευση και τη διαδρομή του κρέατος, θα πρέπει κανείς να ρωτήσει.

Όσον αφορά τα βιολογικά κρέατα, πάνω στη συσκευασία θα βρούμε όλες τις πληροφορίες που θέλουμε σχετικά με τις πιστοποιήσεις – τα συνοδευτικά έγγραφα επιτρέπουν την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος. Μη συσκευασμένα βιολογικά κρέατα πωλούνται μόνο σε πιστοποιημένα κρεοπωλεία. Και σ’ αυτή την περίπτωση, πάντως, είναι καλό να είμαστε προσεκτικοί.

Τι ρόλο παίζει το σίτεμα και τι σημαίνει «ξηρή ωρίμανση»;

Όπως παλιά θέλαμε το μοσχαρίσιο κρέας άπαχο, έτσι θέλαμε και μόλις σφαχτεί να βρεθεί στη βιτρίνα του χασάπη. Κι αυτό αλλάζει σιγά σιγά. Το πολύ φρέσκο κρέας είναι πιο σκληρό και λιγότερο νόστιμο από αυτό που έχει περάσει κάποιες μέρες στο ψυγείο πριν καταλήξει στον καταναλωτή. Οι καλοί χασάπηδες λένε ότι για 5-7 μέρες δεν πρέπει να το ακουμπάς το μοσχάρι. Η υγρασία πρέπει να φύγει, να μεστώσει το κρέας. Μπορεί να σιτέψει και παραπάνω όμως.

Σε εξειδικευμένα κρεοπωλεία βρίσκει κανείς κομμάτια κρέατος που είναι σιτεμένα για πολλές εβδομάδες ή και μήνες. Κάποια έρχονται από το εξωτερικό ωριμασμένα, συσκευασμένα σε vacuum. Κάποια περνούν από την ίδια διαδικασία εδώ. Η ξηρή ωρίμανση (dry-aging), που χαλαρώνει τους δεσμούς των μυϊκών ινών και αφαιρεί υγρασία από το κρέας, γίνεται σε σύγχρονης τεχνολογίας θαλάμους με ειδικές συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα. Στο εξωτερικό του κρέατος δημιουργείται μια σκούρα κρούστα που στη συνέχεια θα αφαιρεθεί. Το εσωτερικό θα είναι πιο σκουρόχρωμο, πιο μαλακό, με διαφορετική υφή και πιο γεμάτη και «ξηροκαρπάτη» γεύση. Είναι απαραίτητο όσα μπαίνουν στο ειδικό ψυγείο να έχουν το ίδιο μικροβιακό φορτίο. Ένα σίτεμα μιας δύο εβδομάδων κι ένα σίτεμα μηνών έχουν διαφορετικές απαιτήσεις. Το βαθύ σίτεμα χρειάζεται τεχνογνωσία, ειδικές συνθήκες, διαγράμματα, πεχάμετρα. Δεν μπορεί ο καθένας να ωριμάσει ένα κρέας για 100 μέρες. Κι αυτό γίνεται σε συγκεκριμένα κομμάτια με τέτοια διασπορά του λίπους, που να το επιτρέπουν. Άντζελα Σταματιάδου

Χοιρινό

Το χοιρινό, που είναι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ελλάδα, το τρώμε όσο το δυνατόν πιο φρέσκο. Δεν το σιτεύουμε. Μέχρι στιγμής τουλάχιστον, αφού στο εξωτερικό ορισμένοι έχουν αρχίσει σιγά σιγά να πειραματίζονται με την ξηρή ωρίμανση και στην περίπτωσή του. Τα στοιχεία που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σφάγιου και δη το τι θα φάμε είναι λίγο πολύ τα ίδια με του βόειου κρέατος: η ηλικία –τα περισσότερα σφάζονται μικρότερα του ενός έτους–, η ράτσα, το περιβάλλον, η διατροφή και οι συνθήκες εκτροφής του ζώου. Το καλό σιτηρέσιο, όπως και σε κάθε άλλη περίπτωση, σημαίνει ποιοτικό κρέας.

Τι χοιρινά βρίσκουμε στην αγορά;

Στην αγορά υπάρχουν χοιρινά εισαγόμενα, κυρίως από την Ολλανδία, αλλά και από την Ισπανία και το Βέλγιο, κι εκείνα που παράγονται στη χώρα μας σε οργανωμένα χοιροστάσια, μεγάλα ή πιο μικρά, και φέρουν τις σχετικές σφραγίδες και την ανάλογη σήμανση. Το γεγονός ότι δεν υπάρχει κάποια αξιολόγηση σε ποιοτικές κατηγορίες επηρεάζει το τι έρχεται, το τι παράγεται και τα κόστη στα οποία διατίθενται. Στην περίπτωση του χοιρινού δεν μιλάμε για αυτόχθονες φυλές, με εξαίρεση τον μαύρο χοίρο, ούτε και για καθαρόαιμες, πέρα από κάποιες μεμονωμένες προσπάθειες – στην Πελοπόννησο, ας πούμε, υπάρχει μια φάρμα που παράγει χοιρινό iberico. Τα χοιρινά που εκτρέφονται στη χώρα μας είναι κατά κανόνα υβρίδια με ξένες φυλές, όπως η Landrace, η Large White, η Pietrain, η Hampshire ή η Duroc.

Πώς εκτρέφονται τα ελληνικά χοιρινά και σε ποια ηλικία σφάζονται;

Η ποιότητα του ντόπιου χοιρινού, όπως συμβαίνει και με τα εισαγόμενα, εξαρτάται από το πώς επιλέγει να κινηθεί ο κάθε παραγωγός όσον αφορά την εκτροφή. Η συνήθης τακτική είναι να σφάζονται όταν φτάνουν γύρω στους 51⁄2 μήνες, γύρω στα 80-100 κιλά. Τα πιο μικρά συνήθως τα ψήνουμε στον φούρνο. Ανησυχητικό είναι ότι, όπως καταγράφεται από την ΕΛΣΤΑΤ, από το 2009 έως το 2020 οι εκμεταλλεύσεις έχουν μια μείωση 69,4%, όπερ σημαίνει ότι οι μικρές παραγωγές περιορίζονται σταδιακά σε βάρος των μεγάλων, ενώ και σε αριθμούς ζώων υπάρχει μια μείωση περί το 20%. Ένα χοιροστάσιο με 200- 300 χοιρομητέρες είναι πλέον δύσκολο να επιβιώσει. Τα κόστη μιας μονάδας είναι μεγάλα, με αποτέλεσμα πολλοί παραγωγοί να στρέφονται σε άλλες εκτροφές ή προϊόντα.

Το διαθέσιμο χοιρινό κρέας είναι στη συντριπτική του πλειονότητα συμβατικής εκτροφής. Εξαίρεση αποτελούν τα βιολογικά, που είναι περιορισμένης παραγωγής, η οποία σύμφωνα με τα στοιχεία της EΛΣΤΑΤ μειώνεται, και οι μονάδες εκτροφής μαύρου χοίρου. Τα μαύρα γουρουνάκια, που με το χρώμα και τη φυσιογνωμία τους ξεχωρίζουν εύκολα από τα υπόλοιπα, μεγαλώνουν σε περιφραγμένες εκτάσεις ή στο δάσος σε περιοχές όπως η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Ήπειρος και η Αιτωλοακαρνανία, η παραγωγή τους όμως παραμένει μικρή. Το κρέας τους, που είναι πιο κόκκινο, πιο χυμώδες, με πιο έντονη γεύση από αυτήν του κλασικού χοιρινού, το βρίσκουμε με λίγο ψάξιμο στην αγορά, πλην όμως δεν είναι ευρείας κατανάλωσης, ενώ βρίσκουμε και σε εστιατόρια.

Τι χαρακτηριστικά έχει το ποιοτικό χοιρινό;

Το ζητούμενο είναι η τρυφερότητα και η νοστιμιά. Το πιο ακριβό δεν είναι απαραίτητα το πιο καλό, αλλά το πιο φθηνό σημαίνει χοιρινό μαζικής παραγωγής, που είναι πιο άνοστο κι έχει εξωτερικό λίπος. Η διασπορά του λίπους πρέπει να είναι τόση όση και το χρώμα ζωηρό ροζ. Αποφεύγουμε το κόκκινο και το ξανθό, που σημαίνει βιομηχανοποιημένη εκτροφή. Προσέχουμε το κομμάτι να δείχνει τρυφερό, να μην έχει έντονη μυρωδιά ούτε υπερβολική υγρασία. Είναι στεγνά τα καλά χοιρινά. Η σχέση εμπιστοσύνης με τον προμηθευτή μας θα μας εξασφαλίσει το κατά το δυνατόν ποιοτικότερο προϊόν. Και πάντα πάμε ρωτώντας: για την προέλευση, τον τρόπο παραγωγής, την εκτροφή του κ.ά. Άντζελα Σταματιάδου

Αρνί

Αρνί τρώμε στην Ελλάδα, αλλά λιγότερο από ό,τι έτρωγαν οι γονείς μας κι οι παππούδες μας. Η ετήσια κατανάλωση είναι γύρω στα 4,7 κιλά ανά άτομο. Το 1980 ήταν 18 κιλά! Τι αρνί τρώμε; Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος που θα πάρουμε εξαρτώνται, όπως και στο βόειο ή στο χοιρινό, από τον γενότυπο και τον τρόπο εκτροφής των ζώων. Το πόσο κινούνται και το κατά πόσο βασίζονται στη βοσκή και στη συμπληρωματική τροφή (σανό, σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, τριφύλλι κ.τ.λ.) επηρεάζουν την αναλογία μυϊκού και λιπώδους ιστού και την ποσόστωση ενδομυϊκού και επιδερμικού λίπους. Παράγοντες όπως το υψόμετρο και το κλίμα, τα εδώδιμα φυτά και βότανα, η αλατότητα στην περίπτωση των νησιών επιδρούν στα γευστικά χαρακτηριστικά τους.

Τι αρνί βρίσκουμε στην αγορά;

Η Ελλάδα παράγει αρνί. Εισάγει όμως κιόλας, ιδίως σε περιόδους ζήτησης, όπως το Πάσχα ή το καλοκαίρι, οπότε με την έλευση των τουριστών αυξάνεται η κατανάλωση και η παραγωγή υπολείπεται των αντικειμενικών αναγκών. Είναι επίσης γεγονός ότι η εγχώρια προβατοτροφία είναι πλήρως στραμμένη στην παραγωγή γάλακτος κι αυτό επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το τι διατίθεται στην αγορά. Στα κρεοπωλεία θα βρει κανείς πρόβατο/προβατίνα (ηλικίας από 2 ετών και πάνω), που με το κατάλληλο σίτεμα είναι ωραιότατα, κάποιες φορές ίσως και πιο μεγάλα σε ηλικία ζώα, στη συντριπτική πλειονότητα όμως τα αρνιά που πωλούνται είναι μικρά – αυτά που λέμε «γάλακτος», παρότι μέχρι να σφαγούν, περίπου στα 8-12 κιλά, λαμβάνουν και μικρές ποσότητες από άλλες τροφές παράλληλα με το μητρικό γάλα.

Στην Ελλάδα υπάρχουν αρνιά εντατικής, ημιεκτατικής και εκτατικής, ποιμενικής εκτροφής. Το ότι υπάρχουν αρνιά που βόσκουν σε βοσκότοπους, είτε ηπειρωτικούς είτε νησιωτικούς, είναι ένα μεγάλο ποιοτικό ατού που δεν το έχουν αρνιά που παράγονται σε πολλές άλλες χώρες. Πλην όμως, σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, οι εκμεταλλεύσεις μειώνονται. Η μεταβολή ανάμεσα στο 2009 και το 2020 είναι -38,3%. Προβληματισμό προκαλεί και το ότι πολλοί αναγκάζονται να εγκαταλείψουν το επάγγελμα και να στραφούν σε άλλες δραστηριότητες και επίσης το ότι ο αριθμός των αμνοεριφίων στο ίδιο διάστημα έχει μειωθεί κατά 15,7%.

Το μεγαλύτερο ποσοστό του πληθυσμού που εκτρέφεται στη χώρα μας είναι αποτέλεσμα διασταυρώσεων με εισαγόμενες γαλακτοπαραγωγικές C φυλές υψηλών αποδόσεων, όπως η γαλλική φυλή Lacaune και η Assaf από το Ισραήλ. Οι γηγενείς πληθυσμοί, που θα μπορούσαν με την κατάλληλη διαχείριση να προσθέσουν μια υπεραξία στην ελληνική κρεατοπαραγωγή, μειώνονται. Παρότι η Ελλάδα έχει 35 ντόπιες φυλές προβάτων, πολλές κρεατοπαραγωγικές, αυτή τη στιγμή οι καθαρόαιμες είναι ζήτημα αν αγγίζουν το 10%. Από τα 10 εκατομμύρια κεφάλια που ήταν κάποτε, τώρα είναι 500.000. Το Καραγκούνικο, που είναι από τις πιο πολυπληθείς φυλές, είχε άλλοτε 200.000 καθαρόαιμα ζωντανά, ενώ τώρα έχει 2.000. Μπορεί να διαβάζουμε κατά καιρούς σχετικά άρθρα για το Μυτιλήνης, το Χιώτικο, το Φριζάρτα της Άρτας, το Καλαρρύτικο, το Φλώρινας-Πελαγονίας, που μας προκαλούν να τα αναζητήσουμε και να τα δοκιμάσουμε, η πρόσβαση σε αυτά όμως πολλές φορές είναι ένα ζήτημα, αν δεν βρισκόμαστε σε κοντινή ακτίνα με τον παραγωγό. Διατίθενται σε ορισμένα χασάπικα, υπάρχουν και κάποιες φάρμες που πουλάνε μέσω διαδικτύου. Τέλος, υπάρχει και μια μικρή παραγωγή βιολογικών αρνιών.

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε αρνί;

Και στην περίπτωση του αρνιού, το σίτεμα δίνει καλύτερο αποτέλεσμα σε γεύση και υφή. Αυτό που κοιτάζουμε είναι το χρώμα του κρέατος να είναι ζωηρό. Τα νεφρά είναι ενδεικτικά για το πόσο λίπος έχει ο υπόλοιπος ιστός. Πρέπει να είναι τόσο όσο. Οι προβλεπόμενες σφραγίδες μαρτυρούν αν είναι ελληνικό ή εισαγόμενο το αρνί και τη χώρα προέλευσης κι αν έχει ή δεν έχει σφαγεί στη χώρα μας. Η γαλάζια-τιρκουάζ σφραγίδα σημαίνει ότι το αρνί έχει εκτραφεί στην Ελλάδα ή σε κάποιο άλλο κράτος-μέλος της ΕΕ κι έχει σφαγεί στη χώρα μας. Αν έχει σφαγεί σε άλλα κράτη-μέλη της ΕΕ, έχει σφραγίδα με χρώμα επιλογής του εν λόγω κράτους-μέλους και τα χαρακτηριστικά στοιχεία (κωδικός αριθμός έγκρισης σφαγείου, χώρας και διακριτικών της ΕΕ) τα οποία χρησιμοποιούνται στη χώρα σφαγής του. Αν έχει σφαγεί σε τρίτες χώρες, φέρει σφραγίδα με χρώμα καστανό. Αυτό μας δίνει μια γενική εικόνα του από πού κρατάει η σκούφια του. Δυστυχώς, σε περιόδους ζήτησης παρατηρούνται προσπάθειες ελληνοποιήσεων, οπότε καλό είναι να είμαστε υποψιασμένοι. Όσον αφορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, όπως και στις άλλες περιπτώσεις, προσπαθούμε να μάθουμε όσο περισσότερα μπορούμε για τη διαδρομή του. Ένας κρεοπώλης τον οποίο γνωρίζουμε κι ο οποίος έχει μια σταθερή ροή κρέατος από συγκεκριμένους παραγωγούς είναι πιο εύκολο να μας δώσει απαντήσεις. Μια άλλη λύση, πιο δραστική, είναι να βρούμε οι ίδιοι έναν παραγωγό του οποίου τη μονάδα εμπιστευόμαστε. Να τον επισκεφτούμε, να δούμε τη δουλειά του από κοντά. Μπορεί να το διαβάζετε αυτό και να γελάτε –ποιος να τρέχει τώρα;–, πλην όμως στο εξωτερικό υπάρχουν καταναλωτές που το κάνουν. Άντζελα Σταματιάδου

Κοτόπουλο

«Το κοτόπουλο πρέπει να φαγωθεί φρέσκο και ζεστό», λέει ο Παναγιώτης Παπούλιας, παλιός και έμπειρος κρεοπώλης, ο οποίος μας συμβουλεύει επίσης να ψωνίζουμε το κοτόπουλο όπως και τα άλλα κρέατα από κρεοπώλη στον οποίο έχουμε εμπιστοσύνη. Η εκτροφή ελληνικών κοτόπουλων είναι πλέον τέτοια, που σε γενικές γραμμές μπορεί να καλύψει την εγχώρια ζήτηση, ωστόσο πρέπει να υπάρχει πάντα η ειδική επισήμανση για τη χώρα προέλευσης. Στην ετικέτα αναγράφεται επίσης η ημερομηνία σφαγής και ανάλωσης, η οποία είναι συνήθως μέχρι 7 ημέρες από τη σφαγή, και κάποια ακόμα χαρακτηριστικά, όπως το αν το κοτόπουλο είναι βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής.

Τι προσέχουμε όταν επιλέγουμε κοτόπουλο;

Οργανοληπτικά θα πρέπει να προσέξουμε το κοτόπουλο να μην έχει χτυπήματα και αιματώματα στην επιδερμίδα του και η μυρωδιά του να μην είναι βαριά και δυσάρεστη. Το κίτρινο χρώμα σημαίνει ότι η κότα έχει ταϊστεί με καλαμπόκι. « Έχει μεγάλη σημασία στα κοτόπουλα το τι τρώνε», διευκρινίζει ο σεφ Μιχάλης Μερζένης, κάτι το οποίο παίζει ρόλο και στην κατηγοριοποίησή τους. Πιο συγκεκριμένα, στα κοτόπουλα βιολογικής εκτροφής, όπου ο αριθμός των κρεατοπαραγωγικών κοτόπουλων σε μια μονάδα περιορίζεται σε 1.000 ανά θάλαμο (ενώ αντίστοιχα στα συμβατικά πτηνοτροφεία μπορεί να βρεθούν και 40.000 στον ίδιο θάλαμο), η τροφή τους είναι αποκλειστικά βιολογική, ενώ στα ελευθέρας βοσκής τα πουλερικά έχουν, κατά το ήμισυ τουλάχιστον της ζωής τους, καθημερινή πρόσβαση σε υπαίθριους χώρους, μέρος των οποίων είναι κυρίως καλυμμένο από βλάστηση και ο τύπος ζωοτροφής που χρησιμοποιείται στο στάδιο της πάχυνσης περιλαμβάνει τουλάχιστον 70% δημητριακά [το υπόλοιπο 30% είναι φύραμα, που αποτελείται από σογιάλευρο, ηλιάλευρο, φυτρόπιτα, πίτυρα, φυτικά έλαια, ανόργανα συστατικά (μαρμαρόσκονη, φωσφορικά άλατα), βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα κ.λπ.]. Η εμπλουτισμένη σε δημητριακά τροφή των ελευθέρας βοσκής κοτόπουλων έχει ως αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι πιο νόστιμο, ενώ η ελευθερία βόσκησης κάνει το κρέας τους λιγότερο λιπαρό και πιο σκληρό, σε αντίθεση με τα κοτόπουλα που ζουν σε θαλάμους, τους αναλογεί πολύ μικρότερη επιφάνεια διαβίωσης ανά τετραγωνικό μέτρο και τρέφονται με φυράματα με μικρότερα ποσοστά σε δημητριακούς καρπούς. Πλέον στην αγορά βρίσκουμε μόνο υβρίδια ταχείας ανάπτυξης, προσαρμοσμένα να παχαίνουν πολύ στους ρυθμούς εκτροφής τους, και όχι καθαρές φυλές. Με βάση τις παραπάνω κατηγοριοποιήσεις, προτιμάμε τα κοτόπουλα βιολογικής εκτροφής και τα ελευθέρας βοσκής, ενώ επίσης καλές επιλογές είναι και τα κοτόπουλα που αναγράφουν ότι τρέφονται μόνο με καλαμπόκι ή ότι έχουν 100% φυτική διατροφή. Νικολέτα Μακρυωνίτου

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον καθηγητή Ιωσήφ Μπιζέλη και τον επίκουρο καθηγητή Γεώργιο Λαλιώτη από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, τους κρεοπώληδες Λευτέρη Γεωργιάδη και Παναγιώτη Παπούλια και τους σεφ Βαγγέλη Λιάκο, Νίκο Μαλλιάρα, Μιχάλη Μερζένη και Νίκο Φωτιάδη.