Ο Άρης Βεζενές μας εξηγεί πώς φτιάχνουμε το απόλυτο cheeseburger

Ο Άρης Βεζενές μάς δίνει τη δική του signature συνταγή για το απόλυτο cheeseburger, απόσταγμα της εμπειρίας του στα εστιατόρια Vezené και Birdman, όπου δοξάζεται το κρέας με όλους τους τρόπους. Εκεί, διαλέγει αγελάδες μεγάλες σε ηλικία, grass-fed, από σπάνιες αυτόχθονες φυλές της Αγγλίας και των σκανδιναβικών χωρών, όπως οι Jersey, Ayshire, Holstein, Highland και Dexter, και εφαρμόζει μια nose to tail διαχείριση του κρέατος. Με άλλα λόγια, φροντίζει να αξιοποιήσει κάθε κομμάτι του ζώου. Στο burger του χρησιμοποιεί διαφορετικά μέρη: chuck (ελιά) με ενδομυϊκό λίπος για να πετύχει τη βουτυράτη υφή και brisket (στήθος) για να έχει το μπιφτέκι σώμα και «αγριάδα» στη γεύση. Τα στοιχεία που το απογειώνουν ακόμα περισσότερο είναι η χοιρινή καπνιστή πανσέτα και το μοσχαρίσιο μεδούλι, τα οποία ολοκληρώνουν το μείγμα προσθέτοντας το καπνιστό και λιπαρό στοιχείο αντίστοιχα, και μαζί τη γεμάτη και πληθωρική γεύση, σπιρτάδα και ουμάμι. Η συνταγή του σεφ θα σας φανεί αρκετά «επιστημονική», ίσως και κάπως άκαμπτη. Τι θα γίνει δηλαδή αν δεν βάλουμε ακριβώς 283 γρ. μοσχαρίσια ελιά ή αν βάλουμε 10 και όχι 11 γρ. πανσέτα; Δεν ξέρουμε. Ίσως και τίποτα. Θα σας αφήσουμε να κρίνετε μόνοι σας το πόσο πιστά θα ακολουθήσετε τη συνταγή. Και εννοείται πως μπορείτε να «κόψετε δρόμο» σε κάποια σημεία. Πάντως, εμείς δοκιμάσαμε το burger ακριβώς έτσι όπως το προτείνει. Η ετυμηγορία μας; «Παίζει» να είναι το καλύτερο cheeseburger που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.

Οι οδηγίες του σεφ

Χοντροκομμένο κρέας, καθόλου ζύμωμα: Τα υλικά περνάνε μόνο μία φορά από την κρεατομηχανή, από το χοντρό κόσκινο, καθώς ο στόχος είναι το μπιφτέκι να έχει μεγάλα κομμάτια κρέατος για να έχει «δάγκωμα». Επίσης, ζητάμε από τον κρεοπώλη (ή αν έχουμε κρεατομηχανή, το κάνουμε μόνοι μας) να περάσει τα κρέατα εναλλάξ (λίγο από το ένα είδος, λίγο από το άλλο), έτσι ώστε να αναμειχθούν στην άλεση και να μη χρειαστούν καθόλου ζύμωμα. «Αγκαλιάζω το μείγμα με τα χέρια και του δίνω χαλαρά ένα σχήμα στρογγυλό, σπρώχνοντας τον κιμά και χωρίς να ζυμώνω, αφού δεν θέλουμε να τον πολτοποιήσουμε. Εναλλακτικά, του δίνουμε σχήμα ρολού και το κόβουμε σε επιμέρους μπιφτέκια. Ο στόχος είναι να νιώσουμε τη βαθιά κρεάτινη γεύση που δίνει ένα steak και στο δάγκωμα να δουλέψουν όλοι οι μύες του στόματος. Θέλουμε αγριάδα», λέει ο Άρης Βεζενές.

Τα πλάθουμε χοντρά, τα ψήνουμε medium rare

Τα μπιφτέκια τα πλάθουμε στα 200-220 γρ., να έχουν ύψος 3 εκ., και τα ψήνουμε medium rare, να είναι ζουμερά μέσα, ώστε μαζί με το τυρί να αποκτήσουν αυτή την υφή που λιώνει στο στόμα. Μηδέν καρυκεύματα: «Δεν υπάρχει μυστικό καρύκευμα σε αυτό το burger. Ούτε καν αλατοπίπερο, αφού κι αυτό θα μπει στο τέλος, από πάνω, την ώρα που ψήνεται το μπιφτέκι, και μάλιστα μπόλικο! Εδώ σημασία έχει η εξαιρετική και διαλεγμένη πρώτη ύλη: η ράτσα, η προέλευση του ζώου και η κοπή».

Δεν βιαζόμαστε

Το μπιφτέκι θέλει ξεκούραση στο ψυγείο: Το πλασμένο μπιφτέκι πρέπει να μείνει στο ψυγείο μισή μέρα ή καλύτερα να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη. Αν βιαζόμαστε, το βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα, πριν το ψήσουμε – είναι απαραίτητο αυτό το στάδιο της ψύξης για να σφίξει το μπιφτέκι, ειδάλλως θα διαλυθεί πάνω στη σχάρα.

Θέλει τρόπο στο ψήσιμο

Το βάζουμε να ψηθεί κατευθείαν όπως είναι κρύο από το ψυγείο, έτσι ώστε να δημιουργήσει εξωτερικά την ωραία κρούστα και να μείνει medium rare μέσα. Αν το θέλουμε πιο καλοψημένο, το πατάμε να γίνει πιο λεπτό, στο 1 εκ. Σε περίπτωση που θέλουμε να το ψήσουμε σε μαντεμένιο τηγάνι, τότε δεν χρειάζεται καθόλου λιπαρή ουσία, γιατί έχει αρκετή περιεκτικότητα λίπους από μόνο του. Μάλιστα, λόγω του λίπους, που θα λιώσει, αυτό το burger μετά το ψήσιμο θα μικρύνει αρκετά.

Βήμα βήμα η συνταγή για το cheeseburger του Άρη Βεζενέ

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Βήμα 1: Πώς ετοιμάζουμε το μεδούλι

Φτιάχνουμε άλμη: Σε μια λεκάνη βάζουμε 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε τα 30 γρ. αλάτι και βυθίζουμε το μισό κομμένο κόκαλο και 2 φλιτζ. τσαγιού παγάκια. Βάζουμε τη λεκάνη για 12 ώρες στο ψυγείο, αλλάζοντας το νερό κάθε 3-4 ώρες, προσθέτοντας κάθε φορά νέα παγάκια. Βγάζουμε το κόκαλο από την άλμη, το σκουπίζουμε και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το μεδούλι – το ζυγίζουμε και παίρνουμε μόνο τα 22 γρ.

Βήμα 2: Πώς ετοιμάζουμε και πώς πλάθουμε τον κιμά

Αν έχουμε κιμαδομηχανή και κάνουμε εμείς τη διαδικασία, περνάμε όλα τα υλικά του μείγματος (μεδούλι, ελιά, στήθος, πανσέτα και λαρδί) εναλλάξ από τη μηχανή, από το χοντρό κόσκινο και μόνο μία φορά, ώστε να προκύψει ένα τραχύ μείγμα. Όταν λέμε εναλλάξ, εννοούμε ότι θα κόψουμε τα κρεατικά σε μικρότερα κομμάτια και θα τα αλέθουμε με μια επαναλαμβανόμενη σειρά, πρώτα λίγο από το ένα είδος, έπειτα λίγο από το άλλο και ξανά από την αρχή, μέχρι να τελειώσουν. Έτσι θα έχουμε ένα ανάμεικτο μείγμα που δεν θα χρειαστεί να το ζυμώσουμε. Γενικώς, θέλουμε να αποφύγουμε το ζύμωμα που σπάει τις ίνες του κιμά. Στόχος μας είναι να έχει «δάγκωμα» το μπιφτέκι. Αν δεν έχουμε κιμαδομηχανή, ζητάμε από τον κρεοπώλη να αλέσει εναλλάξ τη μοσχαρίσια ελιά και το brisket και εμείς στο σπίτι μπήγουμε στο μείγμα του κιμά την πανσέτα και το λαρδί, πολύ ψιλοκομμένα.

Πλάθουμε από το μείγμα αυτό 2 μπιφτέκια πάχους 2,5-3 εκ. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.

Βήμα 3: Πώς ετοιμάζουμε τις σάλτσες

Μουστάρδα μελιού: Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τα 52 γρ. ιαπωνικής μαγιονέζας Κewpie *, τα 21 γρ. μέλι και τα 20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν.

Slider sauce: Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τα 40 γρ. tonkatsu sauce, τα 40 γρ. mirin * και τα 20 γρ. κέτσαπ.

Βήμα 4: Πώς ψήνουμε σωστά το burger

Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ. από τη σχάρα). Αλατοπιπερώνουμε τα μπιφτέκια· συγκεκριμένα, θα χρησιμοποιήσουμε ανθό αλατιού σε γενναία ποσότητα, να ασπρίσει σχεδόν το μπιφτέκι. Όπως είναι κρύα από το ψυγείο, τα βάζουμε στην καυτή σχάρα. Τα ψήνουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά για medium rare ή 2 λεπτά επιπλέον για medium.

Μοιράζουμε από 2 φέτες τσένταρ σε κάθε μπιφτέκι και ψήνουμε για 1 λεπτό, μέχρι να λιώσει το τυρί (για να λιώσει πιο γρήγορα, μπορούμε να τα σκεπάσουμε με ένα κοίλο καπάκι κατσαρόλας).

Βήμα 5: Πώς ψήνουμε το μεδούλι (προαιρετικά)

Αν θέλουμε, μπορούμε να ψήσουμε το δεύτερο κομμάτι από το μοσχαρίσιο κόκαλο, για να προσθέσουμε ψητό μεδούλι στο σερβίρισμα. Σε αυτή την περίπτωση, αλατίζουμε το κόκαλο και το βάζουμε να ψηθεί στη σχάρα για 20-25 λεπτά, μέχρι να λιώσει το λίπος και το μεδούλι να γίνει κάπως διάφανο.

Βήμα 6: Πώς στήνουμε το burger

Κόβουμε τα μπριός στη μέση και αλείφουμε την κομμένη τους πλευρά με λίγο βούτυρο. Τα περνάμε από την καυτή σχάρα μέχρι να ζεσταθούν.

Αλείφουμε τα κάτω κομμάτια το καθένα με 10 γρ. μουστάρδα μελιού και έπειτα με 15 γρ. slider sauce (θα περισσέψουν σάλτσες – τις διατηρούμε στο ψυγείο για άλλη χρήση).