Name: Μαρμελάδα μανταρίνι (βίντεο)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 1 κιλό
Ingredients: 1 κιλό ακέρωτα μανταρίνια (περίπου 10 τμχ); 200 ml νερό; 500 γρ. ζάχαρη; 10 τμχ καψάκια καρδάμωμου (κακουλέ), σπασμένα σε κομμάτια, στο γουδί ή με το μαχαίρι; 1 ξυλάκι κανέλας; 1 λοβός βανίλιας; 3 καρφάκια γαρίφαλο; 100 ml χυμός λεμονιού

Γιατί αυτή η μαρμελάδα μανταρίνι είναι τόσο ξεχωριστή;

Είναι μια μαρμελάδα «έμπειρη», που δεν ξεθεώνει τα φρούτα και δεν τα «σκεπάζει» με υπερβολική ζάχαρη κι έτσι δεν χάνουν τα αρώματά τους. Τη γεύση του μανταρινιού τη νιώθεις ζωντανή, σπαρταριστή και διακρίνεις ακόμα και αυτές τις λεπτές υπόπικρες νότες που έχουν όλες οι φλούδες εσπεριδοειδών.

Εκτός όμως από τη γεύση του μανταρινιού, διακρίνονται και άλλα αρώματα. Ο σεφ αρωματίζει τη μαρμελάδα με μπαχαρικά που συναντάμε συνήθως σε ανατολίτικα γλυκά και σε σιροπιαστά: κανέλα και γαρίφαλο (οι συνήθεις ύποπτοι), αλλά και καρδάμωμο (το ξέρουμε και ως κακουλέ – θέλουμε ολόκληρα τα πράσινα καψάκια, όχι μόνο τους σπόρους που κρύβουν μέσα τους) και λοβό βανίλιας.

Ποιο μέρος του μανταρινιού χρησιμοποιούμε;

Ο σεφ χρησιμοποιεί ολόκληρα τα φρούτα, φλούδες και σάρκα, χωρίς να τα διαχωρίζει. Η διαδικασία είναι πάρα πολύ εύκολη. Ζεματίζει τα μανταρίνια σε νερό που κοχλάζει για να φύγει η έντονη πικράδα της φλούδας τους. Έπειτα τα βγάζει, τα ρίχνει σε μπεν μαρί πάγου (ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια), ώστε να σταματήσει αμέσως ο βρασμός τους και τα ψιλοκόβει σε κυβάκια. Τα ρίχνει στην κατσαρόλα μαζί με ζάχαρη και νερό και τα βάζει να πάρουν βράση.

Προσοχή, όχι κερωμένα φρούτα!

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι τα μανταρίνια να μην είναι κερωμένα (φρούτα επικαλυμμένα με παραφίνη). Τα κερωμένα εσπεριδοειδή τα ξεχωρίζουμε από την αφύσικα γυαλιστερή επιφάνειά τους και ακόμη από την απουσία αρώματος. Αν δεν είμαστε σίγουροι, ξύνουμε με το νύχι μας την επιφάνεια της φλούδας και μυρίζουμε. Αποφεύγουμε να αγοράζουμε εσπεριδοειδή εισαγωγής, αφού είναι σχεδόν πάντα κερωμένα. Αντιθέτως, τα βιολογικά εσπεριδοειδή δεν έχουν κερί.

Ένα μαγικό κόλπο για να μην «ψαρεύουμε» τα μπαχαρικά μέσα από την κατσαρόλα

Συνήθως όταν μαγειρεύουμε ή φτιάχνουμε ένα γλυκό, ρίχνουμε τα μπαχαρικά κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα. Στο τέλος, είναι αδύνατον να τα αφαιρέσουμε παρά μόνο αν τα αναζητήσουμε και τα «ψαρέψουμε» από μέσα με μια κουτάλα. Δύσκολο. Αν πάλι τα αφήσουμε μέσα, υπάρχει πιθανότητα να τα δαγκώσει κανένα παιδί ή και εμείς. Η άλλη λύση είναι να τα βάλουμε σε κάποιο σουρωτήρι τσαγιού που σφραγίζει καλά ή να τα δέσουμε σε ένα κομμάτι τουλπάνι. Κι αυτό γίνεται, αλλά αυτό που μας προτείνει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης είναι ακόμα καλύτερο:

Τι μας λέει; Να βάλουμε τα μπαχαρικά στο νερό της συνταγής! Του δίνουμε μια βράση, μαζί με τα μπαχαρικά, και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει, σκεπασμένο με μεμβράνη. Έπειτα το σουρώνουμε μέσα στην κατσαρόλα όπου θα ετοιμάσουμε τη μαρμελάδα.

Μέσα στο νερό θα εκχυλιστούν τα αρώματα από τα μπαχαρικά και έτσι, φτιάχνουμε στην ουσία ένα αρωματισμένο, συμπυκνωμένο αφέψημα μπαχαρικών, όπως φτιάχνουμε ένα τσάι ή ένα ρόφημα βοτάνων. Εκτός του ότι μας απαλλάσσει από τον κόπο να ψάχνουμε τα μπαχαρικά για να τα αφαιρέσουμε, η λύση του αφεψήματος έχει άλλο ένα πλεονέκτημα: η μαρμελάδα μας θα έχει πιο απαλά, ντελικάτα αρώματα, που δεν θα «σκεπάζουν» το φρούτο.

15' προετοιμασία

1 ώρα βράσιμο

10' αναμονή

Σύνολο: 1 ώρα και 25'

Υλικά

Βάρος: 1 κιλό

1 κιλό ακέρωτα μανταρίνια (περίπου 10 τμχ)
200 ml νερό
500 γρ. ζάχαρη
10 τμχ καψάκια καρδάμωμου (κακουλέ), σπασμένα σε κομμάτια, στο γουδί ή με το μαχαίρι
1 ξυλάκι κανέλας
1 λοβός βανίλιας
3 καρφάκια γαρίφαλο
100 ml χυμός λεμονιού

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε τη μαρμελάδα μανταρίνι, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τα μπαχαρικά - τη βανίλια θα την κόψουμε στη μέση, κατά μήκος, θα «γδάρουμε» το εσωτερικό της για να πάρουμε από μέσα τα σποράκια και θα τα ρίξουμε στην κατσαρόλα μαζί με τον κομμένο λοβό.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα για να διασκορπιστούν οι σπόροι της βανίλιας. Αφήνουμε το νερό να πάρει βράση.
Μόλις κοχλάσει, το αποσύρουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 10 λεπτά, να αρωματιστεί.
Σε μια άλλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βυθίζουμε τα μανταρίνια ολόκληρα και τα αφήνουμε να ζεματιστούν για 4-5 λεπτά.
Τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια (μπεν μαρί πάγου) ώστε να κοπεί ο βρασμός τους.
Κόβουμε τα βρασμένα μανταρίνια σε μικρά κομμάτια με τη σάρκα και την φλούδα τους μαζί. Αφαιρούμε το σημείο του ομφαλού και τα κουκούτσια.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα κομμένα μανταρίνια, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού.
Προσθέτουμε το αρωματισμένο νερό, σουρώνοντάς το για να απομακρύνουμε τα μπαχαρικά.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Πώς ξέρουμε ότι έδεσε; Βγάζουμε λίγη σε ένα πιατάκι, φυσάμε να κρυώσει και τραβάμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας: θα πρέπει ο «δρόμος» που σχηματίζεται να μένει ανοιχτός.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αδειαζουμε τη μαρμελαδα λίγη λίγη σε έναν πολυκόφτη και την πολτοποιούμε. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε και απευθείας μέσα στην κατσαρόλα, με ένα ραβδομπλεντερ, αλλά πριν δέσει πολύ καλά και «πιει» τα πολλά υγρά.
Την αδειάζουμε σε αποστειρωμένο γυάλινο βάζο του κιλού. Το κλείνουμε με το καπάκι, τοποθετούμε ανάποδα και αφήνουμε να κρυώσει. Με αυτό τον τρόπο, σφραγίζει το άνοιγμα και δεν μπαίνει αέρας μέσα στο βάζο, ο οποίος αλλοιώνει γρήγορα τη μαρμελάδα. Στην ουσία πετυχαίνουμε αυτό που λέμε κονσερβοποίηση.
Η μαρμελάδα μανταρίνι μπορεί να διατηρηθεί στο ντουλάπι, αλλά από τη στιγμή που θα ανοιχτεί, θα πρέπει να μπει στο ψυγείο και να καταναλωθεί εντός εύλογου διαστήματος.