Ο Λευτέρης Λαζάρου, μοιράζεται μαζί μας όλα τα μυστικά και τις ωραίες τεχνικές για τη μακαρονάδα με αστακό, αυτό το νόστιμο και παρεξηγημένο οστρακόδερμο και ετοιμάζει μια αστακομακαρονάδα που αξίζει χειροκρότημα.
«Ο αστακός είναι ένα φαγητό που τον μάγειρα τον θέλει από πάνω. Ένα καλομαγειρεμένο από ένα κακομαγειρεμένο φαγητό έχει διαφορά 1 λεπτού», επισημαίνει ο σεφ. Δεν θέλουμε να «εξοντώσουμε» τον αστακό στο μαγείρεμα, γιατί θα στεγνώσει η σάρκα του, αλλά ούτε και να τον βγάλουμε ωμό. Επίσης, μην φοβηθείτε το πορτοκάλι – απογειώνει το πιάτο!
40'
προετοιμασία
20' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε την αστακομακαρονάδα του Λαζάρου τοποθετούμε τον αστακό, με την κοιλιά προς τα κάτω, πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι τον κόβουμε στη μέση, κατά μήκος, από την ουρά προς το κεφάλι.
Τον ανοίγουμε και καθαρίζουμε το κεφάλι από άμμο και ακαθαρσίες, αφαιρώντας και την αμμοσακούλα (μια στενόμακρη μεμβράνη στο πλάι της ουράς).
Δεν τον πλένουμε, για να μη χάσει τη γεύση του.
Τον ταμπονάρουμε απλώς με χαρτί κουζίνας.
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 1½-2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους (περίπου 8 λεπτά).
Τα σουρώνουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τον ζωμό και το κρασί και αφήνουμε να ζεσταθούν.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, μόλις πάρει βράση το μείγμα, τακτοποιούμε μέσα τα δύο κομμάτια του αστακού, με την εκτεθειμένη σάρκα προς τα πάνω, έτσι ώστε να μην ακουμπάει στη σάλτσα (θέλουμε να μαγειρευτεί με τους ατμούς).
Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τον αφήνουμε να βράσει για 8 λεπτά (αφότου πάρει ξανά βράση το υγρό, ανάλογα όμως και με το βάρος του αστακού).
Κατά διαστήματα ανοίγουμε το καπάκι και ελέγχουμε.
Θα πρέπει η σάρκα του να χάσει τη διαφάνεια και τη γυαλάδα της, να πάρει λευκό χρώμα και να γίνει πιο συμπαγής στην αφή, όχι όμως υπερβολικά.
Προς το τέλος του μαγειρέματος του αστακού, αφαιρούμε λίγα από τα υγρά του τηγανιού και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, τα ντοματίνια, το ξύσμα, το σχοινόπρασο, τον βασιλικό και το μισό βούτυρο και αφήνουμε λίγο να δέσει η σάλτσα.
Μόλις είναι έτοιμος ο αστακός, τον βγάζουμε από το τηγάνι και τον κρατάμε στην άκρη.
Ρίχνουμε στο τηγάνι τα βρασμένα ζυμαρικά, αλατοπιπερώνουμε (με λευκό πιπέρι, στη μύτη ενός κουτ. γλυκού) και τα γυρνάμε 5-6 φορές μέσα στη σάλτσα.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά.
Σερβίρουμε σε μια πιατέλα τα ζυμαρικά και από πάνω τον αστακό.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα από το τηγάνι.
Στολίζουμε, προαιρετικά, με φύτρες μιζούνας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 207.
