Τα ζυμαρικά, άλλος ένας εκπρόσωπος της λιτής αγροτικής μας κουζίνας, ήταν ένας τρόπος αξιοποίησης του σταριού της χρονιάς, μαζί με το γάλα και τα αυγά, στα οικιακά κελάρια.Οι περίτεχνες και φροντισμένες ή οι πρόχειρες και βιαστικές κοπές στα σχήματα, και τέλος οι ίδιες οι συνταγές, πλουσιοπάροχες ή λιτές, μαρτυρούν την ευμάρεια και την κοινωνική τάξη, την καταγωγή και την αγροτική παραγωγή του τόπου. Συνήθως τα ζύμωναν με αλεύρι νέας σοδειάς, προς το τέλος του καλοκαιριού και με βοριαδάκι, για να στεγνώνουν γρήγορα και σωστά.
Αρκετά τα σχήματα, περισσότερες οι ονομασίες, αμέτρητες οι συνταγές
Το χοντρό μακαρόνι της Μάνης για την τσουχτή μακαρονάδα, τα χιώτικα χερίσια μακαρόνια (ή αλλιώς του σπάρτου), τα δωδεκανησιακά μακαρούνια και οι μακαρούνες σερβιρισμένες με τυρί σιτάκα και καραμελωμένα κρεμμύδια, οι φαρδιές πασά μακαρούνες, σαν ιταλικά λαζάνια, μαγειρεμένες με διάφορα υλικά σε στρώσεις είναι λίγα μόνο από τα σχήματα και συνταγές του τόπου μας. Προσφυγικές χάχλες και γιοφκάδες και μαντί, ποντιακά εβριστόν και συρόν αλλά και αρβανίτικες γκόγκες (ή γκόκλιες, ή κουρκουμπίνες, ή σκαστά),που φτιάχνουν ακόμα στην Ανατολική Αττική, στην Αργολίδα, στην Λακωνία,στην Εύβοια και στη Σκύρο σερβιρισμένες με ώριμο σκυριανό τυρί. Στη Νότιο Εύβοια, ακόμα και σήμερα, μνημονεύουν τους μακαρίτες τους με ένα πιάτο ζεστές γκόγκλιες περιχυμένες με μέλι ή πασπαλισμένες με κανελοζάχαρη. Στην Κω και στην Ηρακλειά σκαρφίστηκαν τους αγγελομάχους, κάτι λεπτά ζυμαρικά με μήκος 3 εκ., συχνά από κριθάλευρο, γνωστά και ως σκορδομακαρούνες από τον τρόπο μαγειρέματός τους. Στη Λήμνο πλάθουν φλωμάρια (χυλοπίτες σε διάφορα μήκη), τις βαλάνες, σε μέγεθος και σχήμα αμυγδάλου, και αυτούδια σε σχήμα που θυμίζει αυτί, και τα σερβίρουν με μελίχλωρο τυρί και βούτυρο. Πολλές φορές τα περιχύνουν και με μέλι για να ένα δυναμωτικό πρωινό ή ένα πλούσιο απογευματινό. Οι Κυκλαδίτες έχουν τα ματς (ματσάτα, μάσι ή μάτσι), μεσαίου μεγέθους τραχιές και στιβαρές χυλοπίτες, που γίνονται με σκέτο αλευρόνερο και τις οποίες συνήθως απολαμβάνουν με μια απλή κόκκινη σάλτσα ή με κόκορα, κατσίκι ή κουνέλι κοκκινιστό. Σπουδαία τροφή είναι και τα μάτσι με ρεβίθια σε σάλτσα ντομάτας με κανέλα και μπαχάρι, που μαγειρεύουν στο νοτιοανατολικό Αιγαίο. Συνήθως, όμως, στα νησιά τα περισσότερα ζυμαρικά τρώγονται «ταραχτά» (ανακατεμένα) με βούτυρο και μπόλικο ξερό τυρί του κάθε τόπου. Στη Φολέγανδρο, εκτός από τα ματσάτα, πλάθουν και τα σκουλικάτα και τα βούρλα, με τρύπα στη μέση, η οποία δημιουργείται από το βούρλο πάνω στο οποίο τα τυλίγουν. Αντίστοιχα είναι τα κρητικά σκιουφιχτά, σιουφιχτά ή στριφτάρια, οι στριφτάδες ή στριφτάδια της Πελοποννήσου και τα στριφτά των Δωδεκανήσων. Στην Αμοργό έχουν κλωστά (μακαρόνια), στη Μήλο σκορδολάζανα.
