Εθιμική πίτα της Πρωτοχρονιάς, μπελαλίδικη, αληθινή πρόκληση ακόμα και για έμπειρα χέρια. Στην ουσία είναι τρία μαγειρέματα σε ένα: το μαγείρεμα του στιφάδου με κρέας για τη γέμιση, η ετοιμασία των ζυμαρικών επίσης για τη γέμιση και η ετοιμασία των φύλλων της πίτας. Όπλιστείτε με χρόνο και υπομονή και κάντε την προσπάθεια. Αξίζει και με το παραπάνω ο κόπος, καθώς η γεύση, τα αρώματα και οι σύνθετες υφές των υλικών θα σας αποζημιώσουν. Για μια μικρή οικονομία χρόνου, μπορούμε να «κλέψουμε» βάζοντας έτοιμα πέτουρα ή παρόμοια ζυμαρικά. Το όνομα «κου κάρνε», δηλαδή «με κρέας», θυμίζει τα μαγειρέματα «κον κάρνε», καθόλου τυχαία, αφού η βλάχικη γλώσσα έχει λατινογενείς ρίζες.

Η Ευγενία Τζαλονίκου – Σταχούλη μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε πίτα κου κάρνε:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Για να φτιάξουμε τη πίτα κου κάρνε – Πρωτοχρονιάτικη βλάχικη πίτα με αρνί και πέτουρα, ξεκινάμε βράζοντας το αλεύρι σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε με λίγο αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε τα αυγά και το λάδι.

Ζυμώνουμε με τα χέρια (ή με τον γάντζο του μίξερ) μέχρι να βραχεί καλά το αλεύρι και να ενωθούν κάπως τα υλικά σε ένα τραχύ μείγμα. Αν ζυμώσουμε με τα χέρια, τα βρέχουμε κάθε τόσο με το γάλα – είναι η μοναδική υγρασία της ζύμης, δεν μπαίνει καθόλου νερό. Αν ζυμώσουμε με το μίξερ, ρίχνουμε σταδιακά όσο γάλα χρειάζεται ώστε να γίνει μια ζύμη αρχικά σκληρή και στη συνέχεια, μετά από ζύμωμα 10-15 λεπτών, να γίνει αφράτη αλλά συμπαγής, που να μην κολλάει στα χέρια ή στα τοιχώματα του κάδου. Χρειάζεται σχολαστικό ζύμωμα για να αφρατέψει, όσο σκληρή κι αν είναι στην αρχή. Αν εξακολουθεί να παραμένει σκληρή, ρίχνουμε λίγο ακόμα γάλα.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για περίπου 40 λεπτά. Τη χωρίζουμε σε 6 μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.

Σε αλευρωμένη επιφάνεια τα ανοίγουμε σε φύλλα (το σχήμα δεν έχει σημασία, γιατί θα τα κόψουμε στη συνέχεια σε μικρά κομμάτια) με πάχος 2-3 χλστ. (είναι μετρίως χοντρά δηλαδή, γιατί πρέπει αργότερα να απορροφήσουν το ζουμί του φαγητού).

Με μαχαίρι ή με ροδάκι της πίτσας (απλό ή οδοντωτό) τα κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 2-3 εκ., που τις κόβουμε σε διαστήματα 2-3 εκ. για να φτιάξουμε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα μεγάλο ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Απλώνουμε σε μονή στρώση τα κομματάκια 1-2 φύλλων που φτιάξαμε και τα ψήνουμε για λίγα μόλις λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν καλά, να ξανθύνουν απαλά και να εμφανίσουν παντού μικρές φουσκαλίτσες. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα φύλλα. Αφήνουμε όλα τα πέτουρα να κρυώσουν εντελώς (η ετοιμασία τους μπορεί να γίνει αρκετές ημέρες πριν).

Πίτα κου κάρνε – Πρωτοχρονιάτικη βλάχικη πίτα με αρνί και πέτουρα

Απλώνουμε σε μονή στρώση τα κομματάκια 1-2 φύλλων που φτιάξαμε και τα ψήνουμε για λίγα μόλις λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν καλά, να ξανθύνουν απαλά και να εμφανίσουν παντού μικρές φουσκαλίτσες. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα φύλλα. Αφήνουμε όλα τα πέτουρα να κρυώσουν εντελώς (η ετοιμασία τους μπορεί να γίνει αρκετές ημέρες πριν)

Για το αρνί:

Πλένουμε το κρέας, τρίβοντάς το με την παλάμη μας για να απομακρύνουμε μικρά κοκαλάκια από το τεμάχισμά του. Το σκουπίζουμε και το αλατοπιπερώνουμε. Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε όλα μαζί εξαρχής το ελαιόλαδο, το αρνί, τα κρεμμύδια, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και την πάπρικα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το κρέας να αποβάλει τα ζουμιά του. Ανακατεύουμε πολύ συχνά τα υλικά και μαγειρεύουμε υπομονετικά για σχεδόν 30 λεπτά, μέχρι τα υγρά να σωθούν εντελώς. Ρίχνουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 5-6 εκ. – χρειάζεται άφθονο υγρό, ώστε να μείνει μπόλικη σάλτσα στο τέλος για να βρέξουμε τα πέτουρα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα ή μέχρι το αρνάκι να μαλακώσει καλά και να παραμείνει σχεδόν καλυμμένο με τη σάλτσα του. Χρειάζεται υπομονετικό μαγείρεμα, χωρίς ανακάτεμα, ώστε το κρέας να μην κινείται έντονα και φύγουν κοκαλάκια μέσα στο ζουμί.Για τον λόγο αυτόν άλλωστε δεν ανακατεύουμε το φαγητό όσο μαγειρεύεται. Λίγα λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε ξανά. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει λίγο και το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα. Ελέγχουμε το ζουμί στον πάτο της κατσαρόλας, ψηλαφώντας με τα δάχτυλα, και αφαιρούμε κοκαλάκια, αν υπάρχουν (η διαδικασία αυτή θέλει προσοχή: δεν μπορούμε να σουρώσουμε το ζουμί, γιατί περιέχει τα κρεμμύδια που τα χρειαζόμαστε). Αν θέλουμε, ξεκοκαλίζουμε τα κομμάτια του αρνιού, χωρίς να κόψουμε τα ψαχνά σε κομματάκια. Διατηρούμε το ζουμί ξεχωριστά, ζεστό.

Για τα φύλλα:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Λαδώνουμε καλά το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και στρώνουμε εκεί τα 6 φύλλα, ραντισμένα ένα ένα με το επιπλέον ελαιόλαδο. Φροντίζουμε οι άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Γεμίζουμε το ταψί με πέτουρα, χωρίς να το ξεχειλίσουμε. Φέρνουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και τις στρίβουμε για να φτιάξουμε κόθρο περιμετρικά. Με μια κουτάλα της σούπας περιχύνουμε τα πέτουρα με το ζεστό ζουμί του αρνιού, σε δόσεις, σαν να σιροπιάζουμε γλυκό, ώστε να υπάρχει χρόνος μερικών δευτερολέπτων για να απορροφήσουν το περισσότερο. Αφήνουμε για 5 λεπτά και τακτοποιούμε τα κομμάτια του αρνιού πάνω στα πέτουρα.