Παστίτσιο ντόλτσε, λίγοι Κερκυραίοι το έχουν ακουστά και ακόμα λιγότεροι το έχουν δοκιμάσει. Δύσκολη συνταγή αλλά θα σας ανταμείψει με την ξεχωριστή γεύση της.
«Στη σημερινή Κέρκυρα το περίφημο αυτό γλυκό παστίτσιο είναι σχεδόν άγνωστο. Λίγοι Κερκυραίοι το έχουν ακουστά και ακόμα λιγότεροι το έχουν δοκιμάσει. Είναι τόσο σπάνιο, γιατί είναι πολύ μπελαλίδικο στην παρασκευή και πολύ χρονοβόρο. Αυτά γιατί δεν είναι ένα απλό φαγητό, είναι ένα μνημειώδες κατασκεύασμα που σημαδεύει τις σπάνιες περιστάσεις της δημιουργίας του. Όταν βρίσκεις αναφορές σε αυτή την πίτα ή μπαλαντίν, βορειοϊταλικής προέλευσης, η έμφαση πάντα δίνεται στον ασυνήθιστο συνδυασμό γλυκού και αλμυρού, στη μεγάλη ποικιλία των συστατικών, στη διήμερη διαδικασία της προετοιμασίας, στον κόπο και στο κόστος… Κανείς δεν μιλάει για νοστιμιά. Περιμένεις η διήγηση να καταλήξει με κανένα “…και γλείφαμε τα δάχτυλά μας…”, αλλά τίποτα… Σιωπή. Τον παλιό καιρό, όταν προσφερόταν σε κάποια μεγάλη γιορτή, συνήθως γάμο ή βαφτίσι αρχοντικό, ήταν ως επίδειξη πλούτου και ισχύος. “Να, εμείς σπίτι μας τρώμε πέντε είδη κρέατος και έχουμε και σπάνια ζάχαρη και πανάκριβα μπαχαρικά…” Αυτό που έμενε ανεξίτηλο στη μνήμη παιδιών και μεγάλων ήταν η ιεροτελεστία της παρασκευής ή οι διηγήσεις της. Σε παλιά βιβλία βρίσκουμε τα εξής συστατικά: κοτόπουλο ψητό, τσίχλες ολόκληρες μαγειρεμένες με κρασί και σκόρδο, συκωτάκια πουλιών, κεφτεδάκια τηγανητά, λουκάνικο χωριάτικο, πανσέτα και αυγά σφιχτά ολόκληρα. Αφήστε, δε, γάλα, κρέμα, βούτυρο, τυρί και αυγά χτυπημένα. Η συνταγή που ακολουθεί είναι σημερινή προσαρμογή δική μου».
1 ημέρα
προετοιμασία
45' ψήσιμο
6 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 6 ώρες και 45'
Υλικά
Μερίδες: για βαθιά φόρμα 35 εκ., 10 μερίδες
Για το κοτόπουλο (ή το ορτύκι)
Για τη σάλτσα κιμά
Για το ραγού
Για τις πολπετίνες (κεφτεδάκια)
Για την μπεσαμέλ
Για τα ζυμαρικά
Για το φύλλο
Για το άλειμμα
Διαδικασία
Σάλτσα κιμά
Σε βαθύ μπολ μαρινάρουμε τον κιμά μέσα στο κόκκινο κρασί και το αφήνουμε για τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείο
Στραγγίζουμε και πετάμε το κρασί.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι, τo μπέικον, το αλάτι και τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας συνεχώς για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε 1 κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.
Προσθέτουμε και άλλη κουτάλα και όταν έχει απορροφηθεί και αυτή, ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράζει για 3-4 ώρες, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός, αλλά η σάλτσα να είναι ακόμα ζουμερή.
Αφαιρούμε και πετάμε τα γαρίφαλα.
Κοτόπουλο
Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ρίχνουμε το κρασί, το σκόρδο και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα.
Το βγάζουμε, το ξεψαχνίζουμε και αφήνουμε το ψαχνό σε μπολ με λίγη από τη σάλτσα του.
Ραγού
Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε το υγρό. Τα ψιλοκόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και το μπέικον για 5-6 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά.
Προσθέτουμε το μοσχάρι, το ψαρονέφρι, το νούμπουλο, το σαλάμι και τα συκωτάκια, το αλάτι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά για 4-5 λεπτά.
Σβήνουμε με τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει μία βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα. Αν έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά, προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό των μανιταριών (σουρωμένο). Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι στεγνή.
Πολπετίνες
Βάζουμε όλα τα υλικά σε πολυκόφτη και τα αλέθουμε καλά, να ενωθούν σε μια ζύμη.
Πλάθουμε κεφτεδάκια πολύ μικρά και τα αλευρώνουμε.
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε τα κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά, ίσα να ροδίσουν.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Μπεσαμέλ
Χτυπάμε στον πολυκόφτη γάλα, αλεύρι και αλάτι για 1 λεπτό, μέχρι να αναμειχθούν.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το μείγμα γάλακτος - αλευριού.
Σιγοβράζουμε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει ελαφρώς η μπεσαμέλ.
Μακαρόνια
Σε μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα μακαρόνια μόνο για 3 λεπτά.
Στραγγίζουμε και βάζουμε τα μακαρόνια σε μεγάλο μπολ με το μισό βούτυρο και όλο το τυρί. Ανακατεύουμε καλά.
Γέμιση
Προσθέτουμε στο μπολ με τα μακαρόνια το υπόλοιπο βούτυρο, τον κιμά, το ραγού, τις πολπετίνες, τα αυγά, τα λουκάνικα, το κοτόπουλο και τέλος την μπεσαμέλ, ανακατεύοντας καλά.
Σκεπάζουμε το μπολ.
Φύλλο
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και τα ζυμώνουμε δουλεύοντάς τα γρήγορα όλα μαζί, ώστε να μη ζεσταθεί και λιώσει το βούτυρο.
Τη χωρίζουμε σε τρία κομμάτια. Κρατάμε το ένα και τα υπόλοιπα τα διατηρούμε στο ψυγείο, τυλιγμένα με μεμβράνη.
Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Βουτυρώνουμε μια βαθιά φόρμα (διαμέτρου 35 εκ. και ύψους 7-8 εκ. – ιδανικά που να ανοίγει από τα πλάγια) ή ένα ταψί ανάλογων διαστάσεων.
Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 35 εκ., όση και το μέγεθος της φόρμας που θα χρησιμοποιήσουμε.
Καλύπτουμε με το φύλλο τη βάση της βουτυρωμένης φόρμας και το τρυπάμε παντού με ένα πιρούνι.
Ψήνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Το ξεφουρνίζουμε, αλλά αφήνουμε τον φούρνο αναμμένο
Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο και κόβουμε στενόμακρες λωρίδες με μήκος περίπου 10 εκ., λίγο περισσότερο δηλαδή από το ύψος της φόρμας, και τις εφαρμόζουμε στο εσωτερικό των τοιχωμάτων, ενώνοντας με τη βάση και φροντίζοντας να εξέχουν λίγο από το χείλος της φόρμας.
Γεμίζουμε τη φόρμα με τη γέμιση, ομοιόμορφα, αλλά αφράτα (ας κάνει και βουναλάκι) χωρίς να πιέζουμε.
Με το τελευταίο κομμάτι ζύμης ανοίγουμε με τον πλάστη στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 35 εκ. και καλύπτουμε την επιφάνεια της γέμισης.
Διπλώνουμε γύρω γύρω με τις άκρες των λωρίδων και σφραγίζουμε τη γέμιση.
Αν περισσεύει ζύμη, μπορούμε να κόψουμε διακοσμητικά σχήματα, όπως φύλλα, και να στολίσουμε την πίτα.
Αλείφουμε την επιφάνεια με τον κρόκο αυγού, κάνουμε στο κέντρο του φύλλου μια τρυπούλα και χώνουμε μέσα ένα «φουγάρο» (σαν χωνί) από λαδόκολλα για να φεύγουν οι ατμοί.
Ψήνουμε για 45-50 λεπτά ή ώσπου να ροδίσει η ζύμη.
Αφήνουμε να κρυώσει το ντόλτσε και να σταθεί πριν ανοίξουμε τη φόρμα πολύ προσεκτικά, για να μη μας σπάσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 177.
Παστίτσιο
