Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει πώς θα ψήσουμε το καλύτερο steak της ζωής μας

Τo μοσχαρίσιο κρέας, το ψητό ιδιαίτερα, δεν ήταν ποτέ ενταγμένο στη γαστρονομική μας κουλτούρα. Τα βοοειδή στην Ελλάδα, από τους αρχαίους χρόνους ήδη, δεν αξιοποιούνταν τόσο για τροφή όσο για τα προϊόντα τους (γάλα και δέρμα) ή για τις υπηρεσίες τους, ως καματερά, για το όργωμα. Σε σπάνιες περιπτώσεις θυσιάζονταν τελετουργικά για ομαδική σίτιση, αλλά και πάλι μαγειρεύονταν, δεν ψήνονταν. Άλλωστε, στη χώρα μας δεν υπήρχε χώρος ικανός για βοσκή μεγάλων ζώων στα βραχώδη και ορεινά-ημιορεινά εδάφη μας, πλην των νεροβούβαλων στις υγρές πεδιάδες της βόρειας Ελλάδας, με το κρέας τους όμως να προορίζεται για συντήρηση, π.χ. για καβουρμάδες και παστουρμάδες. Τα βοοειδή επομένως ήταν ένα σπάνιο και πολύτιμο κεφάλαιο για την ελληνική οικογένεια, με μεγάλο όμως κόστος συντήρησης, τόσο ώστε συχνά ένα ζώο το συντηρούσαν (και το χρησιμοποιούσαν) από κοινού δύο και τρεις οικογένειες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑυτό παίζει να είναι το καλύτερο burger που θα φτιάξετε ποτέ (βίντεο) Είναι λοιπόν επόμενο να μην υπάρχει διευρυμένη γνώση για τις επιμέρους κοπές του μοσχαριού και για τα ψησίματά τους. Μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα έφτασε το ψήσιμο του βόειου κρέατος στα ελληνικά αστικά κέντρα, από τους μάγειρες που θήτευσαν σε δυτικές χώρες. Με τα χρόνια έγινε μόδα, αλλά και πάλι με χρήση πολύ συγκεκριμένων κομματιών, κυρίως του φιλέτου, που σήμερα θεωρείται το πλέον ακατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα. Μας λείπει η εξοικείωση με πιο ιδιαίτερες κοπές, όπως αυτές που τρώνε στη Βόρεια και Νότια Αμερική. Flap, flank, τόμαχωκ, πικάνια, brisket… Όλα αυτά τα κομμάτια ευχαρίστως θα τα παραγγείλουμε σε εξειδικευμένα εστιατόρια κρέατος, αλλά σπάνια θα τα αγοράσουμε για να τα ψήσουμε στο σπίτι. Γιατί; Πολύ απλά, δεν ξέρουμε να τα διαχειριστούμε και να τα ψήσουμε σωστά. Αν όμως μας αρέσει η γεύση τους, μήπως ήρθε ο καιρός να αλλάξει αυτό;

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας ανέλαβε να μας καθοδηγήσει. Μας δείχνει τις πιο ενδιαφέρουσες και δημοφιλείς μοσχαρίσιες κοπές, μας εξηγεί τις διαφορές τους και μας δείχνει τα πάντα για το πώς θα τις ψήσουμε σωστά στη σχάρα.

Η προετοιμασία

Ψήνουμε το κρέας πάντα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

Αν το κομμάτι που θα ψήσουμε έχει μείνει στο ψυγείο, είναι καλύτερα να το βγάλουμε 1-2 ώρες πριν από το ψήσιμο, σκεπασμένο με μεμβράνη για προστασία από σκόνη ή έντομα. Η αναμονή αυτή είναι απαραίτητη ώστε το κρέας να προλάβει να ψηθεί ή έστω να ζεσταθεί και στο εσωτερικό του, ακόμη κι αν το προτιμάμε rare.

Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας

Πριν ψήσουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας για να απομακρύνουμε την υγρασία, ώστε, όταν ακουμπήσει στην καυτή σχάρα, να κάνει γρήγορα ωραία κρούστα.

Το μαρινάρισμα δεν είναι απαραίτητο

Το μαρινάρισμα συνήθως βοηθάει στο να κάνει πιο τρυφερό το κρέας, ωστόσο για το ψήσιμο του μοσχαριού στη σχάρα δεν χρειάζεται. Πρώτον, γιατί για σχάρα επιλέγουμε πάντα ήδη τρυφερά κομμάτια και, δεύτερον, γιατί όσο καλύτερης ποιότητας είναι το κρέας, τόσο λιγότερο χρειάζεται το μαρινάρισμα. Γιατί να του δώσεις πρόσθετη γεύση αν την έχει το ίδιο; Είναι σαν να βάζεις μυρωδικά μέσα σε ένα μπουκάλι καλό ελαιόλαδο. Το μόνο που χρειάζεται ένα καλό κρέας είναι σωστό ψήσιμο, τίποτε άλλο.

Αλάτισμα σε δύο χρόνους

Αλατίζουμε αμέσως πριν βάλουμε το κρέας στη σχάρα με καλό, ψιλό αλάτι και από τις δύο πλευρές. Το δεύτερο αλάτισμα γίνεται με ανθό αλατιού σε νιφάδες και με φειδώ, μόλις το κόψουμε για σερβίρισμα. Είναι μια συμβουλή του αείμνηστου Γάλλου σεφ Joël Robuchon, που έχει αποδειχθεί τέλεια.

Οι περισσότερες οδηγίες του σεφ αφορούν γενικά το bbq και όχι μόνο το ψήσιμο του μοσχαριού. Είτε ψήνουμε αρνί είτε χοιρινό είτε κοτόπουλο, ισχύει ότι:

Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή
Το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου και καλά σκουπισμένο
Προτιμάμε το συχνό γύρισμα
Μετράμε τη θερμοκρασία και όχι τον χρόνο

Το ψήσιμο

Προτιμάμε ξύλα αντί για κάρβουνα

Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι πιο αρωματικό από το ψήσιμο σε ψησταριά υγραερίου, αν και σίγουρα η τελευταία είναι πιο πρακτική και εύκολη στον χειρισμό, με πιο ελεγχόμενο αποτέλεσμα. Αν έχουμε ψησταριά με κάρβουνα, καλύτερο είναι να φτιάξουμε θράκα από ξύλα που θα κάψουμε εμείς. Ξεκινάμε με οικολογικό και όχι χημικό προσάναμμα, δίνουμε πρώτα ένταση με πεύκο και μετά συνεχίζουμε με ελιά και δρυ για σταθερής έντασης και θερμότητας φωτιά που θα δώσει ομοιόμορφη θράκα. Οι πιο… πωρωμένοι ψήστες φτιάχνουν θράκα από διαφορετικά ξύλα για κάθε είδος κρέατος. Αν ωστόσο επιλέξουμε έτοιμα κάρβουνα, προτιμάμε ελληνικά, πάλι από ελιά ή δρυ. Ο σεφ αποφεύγει τις μπριγκέτες γιατί δεν δίνουν καθόλου άρωμα.

Ψήνουμε πάντα σε δυνατή φωτιά

Το ψήσιμο στη σχάρα απαιτεί δυνατή φωτιά, εκτός αν πρόκειται για μεγάλο κομμάτι, από 2 κιλά και πάνω, οπότε χρειάζεται μέτρια θράκα για να προλάβει να ψηθεί και στο εσωτερικό του. Στη σχάρα όμως συνήθως ψήνουμε λεπτά και μαλακά κομμάτια, με χοντρότερο όλων μια μπριζόλα tomahawk, που το πάχος της φτάνει το πολύ μέχρι 5,5-6 εκ., ή μια ολόκληρη picanha, αλλά ακόμη κι αυτή οι Βραζιλιάνοι την ψήνουν κομμένη σε φέτες. Ένα χοντρό κομμάτι, π.χ. σπαλομπριζόλα, T-bone ή tomahawk, το ψήνουμε και στα πλαϊνά, κρατώντας το όρθιο πάνω στη σχάρα με μια μακριά λαβίδα.

Όταν λέμε δυνατή φωτιά (σε ψησταριά με θράκα ή υγραερίου), εννοούμε μια θερμοκρασία στην οποία το χέρι μας να αντέχει για 4-5 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα πριν το τραβήξουμε για να μην καούμε. Πρέπει να θυμόμαστε ότι το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά δεν το κάνουμε για να ψήσουμε γρήγορα, αλλά για να πετύχουμε την περίφημη «αντίδραση Maillard (Μαγιάρ)», μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που έχει ως αποτέλεσμα να ροδίζει και να νοστιμίζει ορισμένα υλικά στο ψήσιμο, όπως το κρέας, η κόρα αρτοσκευασμάτων, τα κρεμμύδια, ο καφές όταν καβουρδίζεται ή τα γλυκίσματα με γάλα, από το dulce de leche έως το καζάν ντιμπί.

H μέθοδος «γύρισμα κάθε 17-20 δευτερόλεπτα»

Λέγεται ότι σε μια δυνατή θράκα, όπως την περιγράψαμε παραπάνω, το ιδανικό γύρισμα για τέλεια κρούστα πρέπει να γίνεται κάθε 17-20 δευτερόλεπτα, ό,τι κομμάτι κι αν ψήνουμε, όση ώρα κι αν το ψήσουμε. Την άποψη αυτή υποστηρίζουν και διάσημοι μάγειρες, όπως ο Βρετανός celebrity σεφ Heston Blumenthal. Άλλοι προτάσσουν τη μέθοδο των συχνότερων γυρισμάτων και άλλοι ορκίζονται στο γύρισμα μόνο μία φορά, στα μισά του ψησίματος, φαίνεται όμως ότι η αποτελεσματικότερη μέθοδος είναι η πρώτη.

Θερμομετρούμε, δεν χρονομετρούμε

Όλοι οι σεφ πλέον στηρίζουν σθεναρά ότι ο καλύτερος τρόπος να ξέρουμε πότε είναι έτοιμη μια μοσχαρίσια μπριζόλα είναι να μετρήσουμε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό της και όχι τον χρόνο που ψήθηκε. Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι αμετακίνητος πάνω στο ζήτημα αυτό και έχει ιδιαίτερα πειστικά επιχειρήματα: πρώτον, κανένα ψήσιμο δεν είναι όμοιο με τα προηγούμενα ή τα επόμενά μας, αφού η ένταση της φωτιάς έχει μικρά ή μεγάλα σκαμπανεβάσματα. Δεύτερον, κάθε κρέας που ψήνουμε είναι διαφορετικό σε πάχος αλλά και σε ποιότητα, ακόμη και αν μιλάμε για την ίδια κοπή, από το ίδιο κρεοπωλείο. Το μόνο σταθερό στο ψήσιμο είναι η θερμοκρασία που θα αποκτήσει το κομμάτι που ψήνουμε στο εσωτερικό του. Είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλουμε. Για τις μοσχαρίσιες κοπές, το ιδανικό ψήσιμο για τα ελληνικά δεδομένα είναι medium, με ωραία ρόδινη κρούστα εξωτερικά και κοκκινωπό και ζουμερό ψαχνό εσωτερικά. Αυτό το πετυχαίνουμε όταν το κρέας στο εσωτερικό του φτάσει σε θερμοκρασία 58- 60°C. Αν επιμένουμε να ψήνουμε με βάση τη χρονομέτρηση (με πολλά περιθώρια λάθους ωστόσο), υπολογίζουμε ότι κάθε μοσχαρίσια κοπή, ανάλογα με το πάχος της, χρειάζεται από 6 έως 24 λεπτά ψησίματος.

Πότε θερμομετρούμε;

Η θερμομέτρηση γίνεται όταν δούμε ότι το κρέας έχει ροδίσει ωραία και από τις δύο πλευρές. Το απομακρύνουμε από τη φωτιά και μπήγουμε το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο του κομματιού, χωρίς να αγγίξει το οστό, αν υπάρχει. Υπολογίζουμε ότι μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά το κρέας συνεχίζει να «ψήνεται» για λίγα λεπτά ακόμη. Αν το τρώμε medium, απομακρύνουμε το κρέας όταν φτάσει στους 54°C, γιατί σε 1-2 λεπτά θα φτάσει στους 58°C, δηλαδή στην ιδανική θερμοκρασία.

Το σερβίρισμα

Ξεκουράζουμε πριν σερβίρουμε

Έίναι πολύ σημαντικό να αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε σε φέτες για σερβίρισμα. Οι κοπές σχάρας χρειάζονται 5-10 λεπτά ξεκούρασης. Η αναμονή αυτή αφήνει τους χυμούς του κρέατος να κυκλοφορήσουν ομοιόμορφα, μετά το «σοκ» του ψησίματος και η υφή είναι ασύγκριτα πιο τρυφερή. Ένα ξεκούραστο κρέας έχει ομοιόμορφο χρωματισμό, χωρίς μεγάλη αντίθεση του κοκκινωπού εσωτερικού με το σκουρόχρωμο εξωτερικό.

Ταλιάτα, ένα ιδανικό σερβίρισμα

Ο ιδανικός τρόπος για να σερβίρουμε σχεδόν όλες τις μοσχαρίσιες κοπές που ψήθηκαν στη σχάρα είναι να τις κόψουμε σε φέτες πάχους το πολύ 1 εκ., κάθετα προς τις ίνες του κρέατος που είναι ορατές. Αυτό το κόψιμο είναι η tagliata, που προέρχεται από την ιταλική λέξη taglio, που σημαίνει «κόβω». Το κόψιμο αυτό κόβει τις ίνες του κρέατος και η μπουκιά είναι ζουμερή και τρυφερή. Ρίχνουμε λίγο ανθό θαλασσινού αλατιού και απολαμβάνουμε!

Χρόνοι ψησίματος

Το ιδανικό ψήσιμο για τις μοσχαρίσιες κοπές για τα ελληνικά δεδομένα και γούστα είναι το medium, δηλαδή μέτρια ψημένες, για ύψιστη ζουμερή υφή και νοστιμιά. Δίνουμε εντελώς ενδεικτικά τους χρόνους ψησίματος για medium, όπως τους μετρήσαμε στην επαγγελματική ψησταριά του σεφ στο εστιατόριό του. Για ψήσιμο rare και well done, συμβουλευόμαστε τον πίνακα 1 με τις θερμοκρασίες.