Βασιλάκος: Μια ταβέρνα στο Πολυδένδρι που έχει τα δικά της σταροχώραφα, μποστάνι και στάνη

Οικογένεια τσελιγκάδων και γεωργών ανέκαθεν οι Βασιλάκοι, σερβίρουν στην ταβέρνα τους μόνο ό,τι παράγουν: από προβατίνα στα κάρβουνα και αρνάκι στη σούβλα μέχρι φρυγαδέλια, ζυμωτό ψωμί από τα στάρια τους, τυροκομικά και μποστανικά. Ο Βαγγέλης Βασιλάκος δεν είναι απλώς ταβερνιάρης. Είναι πρωτίστως μυλωνάς, κτηνοτρόφος και γεωργός. Στα πέριξ απλώνονται τα σταροχώραφά του, κάπου 5.000 στρέμματα, με ζέα, μαυραγάνι, γκρεμενιά και μια-δυο ακόμη παλιές ντόπιες ποικιλίες, που τις αλέθει στον πετρόμυλό του (ένα πανέμορφο κατασκεύασμα με ξύλινη επένδυση) και με τα αλεύρια του, όλα ολικής άλεσης, ζυμώνει τυρόψωμο και τα περίφημα, θεόρατα αρβανίτικα καρβέλια του, προζυμένια ζέας βέβαια, με ψίχα σφιχτή και μυρωδάτη που ρουφάει αχόρταγα τα ζουμάκια των ψητών στο πιάτο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ10 ταβέρνες της Αθήνας που έχουν φτάσει τα 100Ειδικότης της ταβέρνας Βασιλάκος είναι τα κρεατικά στα κάρβουνα και στη σούβλα, όλα με πρώτη ύλη από τα κοπάδια και τις εκτροφές του. Οικογένεια αρχιτσελιγκάδων της περιοχής οι Βασιλάκοι, πολλές γενιές πριν, και ήταν το 1936 όταν ο παππούς Βαγγέλης Βασιλάκος άνοιξε την ταβέρνα, στο ίδιο σημείο που βρίσκεται και σήμερα, και σέρβιρε τα ψητά από τα κοπάδια του. Είχε και βουβάλια ο παππούς Βαγγέλης, που τα έσφαζαν στις 20 Δεκέμβρη, κρεμούσαν τα κομμάτια αλατισμένα και τυλιγμένα σε τουλπάνι στην παγωνιά –«έκανε κρύο τότε στο Καπανδρίτι και στο Μάζι, όχι όπως τώρα που έχουμε άνοιξη μέσα στο καταχείμωνο»– και τα σέρβιραν πρώτο μεζέ από τις 20 Φλεβάρη και μετά, πάνω που έπεφτε η Αποκριά.

Ό,τι κάνει σήμερα ο συνονόματος εγγονός πατάει, όσο μπορεί, πάνω στα χνάρια του παππού. Η προβατίνα, το προαιώνιο πιάτο της αττικής υπαίθρου, εδώ σερβίρεται σε ζουμερά παϊδάκια στα κάρβουνα. Γίνεται όμως και αρβανίτικο λουκάνικο, κρεατένιο, μπαμπάτσικο, με λίγα μόνο μπαχαρικά, σερβιρισμένο σε ξύλινη τάβλα με το λεμονάκι του – μόνο πρόβειο λουκάνικο σερβίρεται εδώ. Στις τάβλες σερβίρονται και τα αρνίσια παϊδάκια και οι μπριζόλες, όλα ψημένα στα κάρβουνα, κι έρχονται με πατάτες της οικογενειακής παραγωγής, κομμένες στο χέρι και τηγανισμένες στο ελαιόλαδο. Ανάλογα με την εποχή σερβίρονται και τα αντίστοιχα σαλατικά: τέτοια εποχή το λάχανο και το μαρούλι από τα οικογενειακά μποστάνια, αλλά και άγριοι ζοχοί μαζεμένοι από τα πέριξ, βραστοί, με λάδι και λεμόνι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαυρίκης: Μια ταβέρνα στην κορυφή του Ταϋγέτου που κρατάει από το 1879Τα Σαββατοκύριακα μπαίνει μπροστά η σούβλα με αρνάκια και κοκορέτσι και τις καθημερινές με κοντοσούβλι – είναι περιττό να επαναλάβω πως ό,τι ψήνεται έρχεται από τα κοπάδια της οικογένειας. Τα κοπάδια τούτα δίνουν πολλά στην ταβέρνα. Τη φέτα, που σερβίρεται ωμή ή σαγανάκι λουσμένη με το ελαιόλαδο του οικογενειακού ελαιώνα, το τζατζίκι με πρόβειο γιαούρτι της σακούλας, την τυροκαυτερή με φέτα και γιαούρτι ανάμεικτα. Δίνουν και τα φρυγαδέλια, συκωταριά ψητή στα κάρβουνα με τα γλυκάδια της δηλαδή. «Παλιά, ξέρετε, τα φρυγαδέλια συνόδευαν όλες τις γιορτές, από γάμο και βαφτίσια μέχρι τις μεγάλες αγροτικές εργασίες», λέει ο Βαγγέλης Βασιλάκος. «Ήταν ο πρώτος μεζές που φτιάχναμε για κάθε γιορτινή περίσταση. Γιόρταζε ο κόσμος τότε, μαζευόταν η οικογένεια και οι παρέες, κι ό,τι δουλειά μεγάλη κι αν γινόταν, ήταν μαζί και γιορτή. Τώρα κάπως έχουμε κλειστεί στον εαυτό μας και δεν απολαμβάνουμε αυτά που κάνουμε».