Maxim: Η Νέα Σμύρνη μοσχοβολά πολίτικο τσουρέκι

Πάνω στον μαρμάρινο πάγκο του εργαστηρίου, πίσω από τις γυάλινες βιτρίνες με τα πολίτικα γλυκά, ο Κώστας Αντωνιάδης, Πολίτης γέννημα θρέμμα, έχει αραδιάσει κάμποσες δεκάδες διάφανα κεσεδάκια που στο καθένα προσγειώνεται από ένα φρεσκοψημένο στρουμπουλό κομμάτι καζάν ντιμπί. Μοιάζουν με μικρά σεντουκάκια κρέμας, αφράτης, πυκνής, απαλής σαν βρεφική τροφή, μυρωδάτης και πλουσιοτάτης. Πιάνουμε λοιπόν με τον κύριο Κώστα απευθείας την κουβέντα για τούτο το παράξενο γλυκό-γαλακτοκομικό. «Η βάση του είναι μια ποικιλία ρυζιού», εξηγεί, «που μουσκεύει για ένα ολόκληρο βράδυ σε νερό, σε αναλογία 3 κιλά ρύζι με 4 κιλά νερό.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα αγαπημένα μας cheesecake στην Αθήνα

Την επόμενη ημέρα μπαίνει σε ειδικό μύλο που διαθέτουμε και γίνεται κρέμα, σαν οδοντόπαστα, πυκνή και παχιά. Το στήθος κοτόπουλου, που επίσης περιέχει το καζάν ντιμπί, βράζει, μπαίνει έπειτα σε κρύο αλατόνερο για μία νύχτα και μετά μαδιέται υπομονετικά σε λεπτές ίνες, σαν τρίχες». Στο χάλκινο καζάνι σε μια γωνιά του εργαστηρίου, βράζουν πρώτα παχύ πρόβειο γάλα και ζάχαρη, στη συνέχεια προστίθεται ο πολτός του ρυζιού και το κοτόπουλο, και «ψήνονται» όλα μαζί για 25-28 λεπτά, με γερό και επίπονο ανακάτεμα με την κουτάλα. «Αν το ψήσεις λίγο παραπάνω, γίνεται ταούκιοκσου, αν το αδειάσεις όμως στο ταψί και το βάλεις πάνω στη φλόγα του γκαζιού να ψηθεί για άλλα 15 λεπτά, έχεις πια το καζάν ντιμπί», λέει ο κύριος Κώστας.

Το μείγμα τώρα ανακατεύεται διαρκώς με σπάτουλα που ξύνει τον πάτο του ταψιού (ένα ταψί ασήκωτο, με πάχος 1 εκ.), όσο το γλυκό «αρπάζει» στη βάση του, καβουρδίζεται και γίνεται το γνωστό μας καζάν ντιμπί. Όλη η απαλή, ευχάριστη ελαστικότητα του γλυκού, που το κάνει να θυμίζει τρεμουλιαστό ζελέ, οφείλεται ακριβώς στο καλοδουλεμένο ρύζι και στο άμυλό του, και στο καλομαδημένο κοτόπουλο. «Στην Πόλη», τονίζει ο κύριος Κώστας, «το καζάν ντιμπί, το ταούκιοκσου ή το ρυζόγαλο δεν πωλούνται στα ζαχαροπλαστεία και στα εργαστήρια, είναι καθαρά προϊόντα γαλακτοπωλείου. Ο καθένας έχει την ειδικότητά του. Την αρχή για το δικό μας καζαν ντιμπί την έκανε η αδερφή μου. Είχε πάει σε κάποιο γάμο που το σέρβιραν και την άλλη μέρα έφερε όλα τα υλικά για να δοκιμάσουμε κι εμείς. Μιλούσα, θυμάμαι, με τον “δάσκαλό” μου ατέλειωτες ώρες, ψήνοντας την κρέμα ταυτόχρονα, μέχρι να το μάθω, με τις οδηγίες που μου έδινε», θυμάται.

Ένα δύσκολο ξεκίνημα

Ο Κώστας Αντωνίου έμαθε τη ζαχαροπλαστική σε σχετικά μεγάλη ηλικία, όταν άφησε τη γενέτειρά του Κωνσταντινούπολη και ήρθε με τη γυναίκα του Δέσποινα και την κόρη του Ελίνα να ζήσουν στην Αθήνα, το 1983. Εδώ βρισκόταν ήδη από το 1980 η αδερφή του, Τασία Δώριζα, και η μητέρα τους και, τα πρώτα χρόνια, ο κύριος Κώστας δεν είχε ιδέα τι επαγγελματική πορεία θα διαλέξει. Για χρόνια στην Πόλη διατηρούσε με τον αδερφό του επιχείρηση με χρώματα και χημικά, αλλά στην Αθήνα έπρεπε να ξεκινήσει από το μηδέν. Συγκινείται με την ανάμνηση αυτών των πρώτων, δύσκολων χρόνων στην Ελλάδα. «Πήρα όμως την ευχή της μάνας και μπόρεσα να προχωρήσω. Αυτό δεν το ξεχνάω ποτέ. Αν θέλεις κάτι πραγματικά, τότε η τύχη και η ζωή σε βοηθάνε», συνεχίζει χωρίς να κρύβει τα δάκρυά του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠού θα βρεις ζεστό, βουτυράτο, τυρένιο κιουνεφέ στην ΑθήναΌλα ξεκίνησαν όταν η αδερφή του Τασία άρχισε να φτιάχνει τα «χαλκαδάκια», πολίτικα, νηστίσιμα, στρογγυλά κουλούρια σαν μικροί χαλκάδες, ζυμωμένα με ελαιόλαδο και κρασί. Νόστιμα,εύθρυπτα και μυρωδάτα, άρεσαν από την πρώτη στιγμή, κι έτσι τα αδέρφια σκέφτηκαν να προτείνουν στον φούρνο της γειτονιάς να τους δίνουν προς πώληση κάποιες ποσότητες. Όχι απλώς εξαφανίζονταν ταχύτατα, αλλά σε λίγο η κυρία Τασία άρχισε να φτιάχνει κι άλλα καλούδια, όπως κουλουράκια με γλυκάνισο και κρουασανάκια – το ταλέντο της στο ζύμωμα αποδείχτηκε πολύτιμο τα μετέπειτα χρόνια. Ξεκίνησαν με 3 κιλά χαλκαδάκια και γλυκανισάτα κουλούρια την ημέρα και έφτασαν τελικά να ετοιμάζουν καθημερινά γύρω στα 25 κιλά, λόγω της μεγάλης ζήτησης. Έτσι μπήκε για καλά η ιδέα της επαγγελματικής ενασχόλησης με τη ζαχαροπλαστική, περιορισμένων αλλά επιλεγμένων προϊόντων, και γρήγορα ξεκίνησε η αναζήτηση χώρου.

Γύρισαν όλη την Αττική, μέχρι που ανακάλυψαν το μικρό ισόγειο στην πλατεία Βασιλέως Γεωργίου στη Νέα Σμύρνη, όπου λειτουργεί το ζαχαροπλαστείο-εργαστήριο μέχρι σήμερα. «Μία προϋπόθεση είχαμε βάλει μόνο: να μην υπάρχει κοντά άλλο ζαχαροπλαστείο και να μην επιλέξουμε χώρο όπου βρισκόταν επιχείρηση που έκλεισε λόγω δυσκολιών, να είναι καινούργιο. Όλα για λόγους δεοντολογίας», τονίζει ο κύριος Κώστας. Με τις οικονομίες της μητέρας τους έγινε λοιπόν το πρώτο βήμα, αγοράστηκε ο εξοπλισμός και βγήκαν τα πρώτα προϊόντα, μπισκότα και κουλουράκια, με τα οποία, σιγά σιγά, άνοιξαν οι δουλειές.

«Δίναμε τα προϊόντα μας σε διάφορους φούρνους στην Αθήνα, όλα σε Μυτιληνιούς φουρνάρηδες, που είναι πολύ δεμένοι μεταξύ τους και μας βοήθησαν πολύ στο ξεκίνημά μας. Ψήναμε πάνω από 60 κιλά χαλκαδάκια την ημέρα και πάλι δεν προλαβαίναμε! Σιγά σιγά πειραματιστήκαμε με μπουρεκάκια και άλλα γλυκά, αλλά το μεγάλο βήμα έγινε με το τσουρέκι. Είναι συνταγή οικογενειακή, που σε ελάχιστο διάστημα έγινε ο “κράχτης” του μαγαζιού».

Υπάρχει μυστικό στο τσουρέκι;

Πρόκειται περί αριστουργηματικού τσουρεκιού. Η μοσχοβολιά του ξεχύνεται στον δρόμο, σε τραβά από τη μύτη, αδύνατον να αντισταθείς να μπεις στο Maxim και να μη φύγεις με ένα τσουρέκι αγκαλιά. Μαστιχωτό αλλά όχι λαστιχωτό, μυρωδάτο, μοσχοβολά βούτυρο, μαστίχα και μαχλέπι, η ψίχα του κρουστή και ολοζώντανη, λες και πάλλεται. Ο κύριος Κώστας επιμένει ότι δεν υπάρχει κανένα μυστικό υλικό ή τεχνική. «Το χέρι μόνο», λέει. «Δεν υπάρχει τίποτα στο τσουρέκι μας που να μην το ξέρουν όλοι οι ζαχαροπλάστες. Όλα τα κάνουν το χέρι και το ζύμωμα», λέει με ένα πλατύ χαμόγελο.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣHoly Llama: Στο πρώτο vegan bakery της πόλης για κρουασάν

Οι πιστοί του τσουρεκιού του Maxim έρχονται για χάρη του από όλη την Ελλάδα και ορκίζονται πως είναι το καλύτερο τσουρέκι που έχουν δοκιμάσει. Αρκετοί φούρνοι ζητάνε να κάνουν παραγγελίες για τούτο το πολίτικο τσουρεκάκι, αλλά, όπως λέει ο κύριος Κώστας, «δεν θα μπορέσω να τους εξυπηρετήσω, δεν θα καταφέρω να αντεπεξέλθω στις ποσότητες, παρά μόνο σε αυτές που μπορώ να παράγω για το εργαστήρι μου».

Οι ουρές έξω από το Maxim, κάθε Πάσχα για το τσουρέκι και κάθε Πρωτοχρονιά για τη βασιλόπιτα, παρόμοιας ζύμης, επιβεβαιώνουν την τεράστια ζήτηση. «Θέλουμε να έχουμε ένα καλό και τίμιο όνομα στην αγορά, να είμαστε σωστοί στην ποιότητα, στην εξυπηρέτηση, στην ειλικρίνεια, στην αλήθεια. Γιατί να ξεγελάσω τον άνθρωπο που έρχεται από την άλλη άκρη της Αττικής, από τη Βάρκιζα ας πούμε, για ένα τσουρέκι;» Επανέρχομαι στο πώς ένας άνθρωπος που ήξερε μόνο από χρώματα έγινε μερακλής τεχνίτης της πολίτικης ζαχαροπλαστικής. Ο κύριος Κώστας είναι απολύτως ειλικρινής: η μόνη του επαφή με τον χώρο ήταν στην εφηβεία του, όταν δούλεψε σε ένα από τα πιο γνωστά ζαχαροπλαστεία-καφέ στην Πόλη, το Baylan.

Ο ιδιοκτήτης του ήταν ο Βορειο- ηπειρώτης Φίλιππος Λένας, που έφτασε στην Κωνσταντινούπολη το 1919, άνοιξε το μεγαλύτερο εργοστάσιο σοκολατοποιίας και σύντομα διέπρεψε στην Πόλη ως ιδιοκτήτης του φημισμένου Baylan, του πρώτου καφέ-ζαχαροπλαστείου που σέρβιρε, λίγα μόλις χρόνια μετά τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο, για πρώτη φορά στη χώρα, εσπρέσο, καπουτσίνο, μιλκσέικ και τοστ. Μπροστά από την εποχή του, παρασκεύασε το περίφημο (και κατοχυρωμένο) παγωτό Griye, ένα είδος ντοντουρμά, με πυκνή υφή που αντιστέκεται στο λιώσιμο και που έγινε σήμα κατατεθέν στο ζαχαροπλαστείο του, σερβιρισμένο σε ψηλό ποτήρι. Από τον γιο του Φίλιππου Λένα, Χάρη, τον οποίο ο Κώστας Αντωνιάδης αποκαλεί «δάσκαλο», έμαθε πολλά για τον xώρο της ζαχαροπλαστικής, και συνδέεται μαζί του με μακρόχρονη και στενή φιλία.

Έτσι, λοιπόν, με συμβουλές και γνώσεις από τον «δάσκαλο», με το πέρασμα του χρόνου, με δοκιμές, με προσπάθειες μετά από αποτυχίες, με επιμονή και υπομονή, με σεμινάρια και διάβασμα και, κυρίως, με πείσμα μεγάλο και με πολλή αγάπη και μεράκι για τα πολίτικα γλυκά, ο κύριος Κώστας με την αδερφή του και την υπόλοιπη φαμίλια έμαθε τα μυστικά της τέχνης και σταδιακά το μαγαζί κέρδισε την εκτίμηση και την προτίμηση από ένα πιστό πλήθος πελατών. Με τα χρόνια, ήρθαν συνεργασίες με ναυτιλιακές εταιρείες για απαιτητικό κέτερινγκ αλλά και συνεργασίες με ζαχαροπλαστεία και με μάστορες της τέχνης. Το Maxim έχτισε με τα χρόνια ένα όνομα στιβαρό, για τα πολίτικα –και όχι μόνο– γλυκά του αλλά και για τη συνέπεια, την τιμιότητα και το πάθος των ανθρώπων του.

Το φιστίκι από το Γκαζιαντέπ

Όσο ο κύριος Κώστας συνεχίζει την αναδρομή στο παρελθόν, δοκιμάζουμε τα γλυκά στις γυάλινες προθήκες. Δεν ξέρω τι να πρωτοδιαλέξω, τα δοκιμάζω όλα και καταλήγω στο ότι το υλικό-σύμβολο του Maxim είναι το κελυφωτό φιστίκι. Πρόκειται για μια ιδιαίτερη ποικιλία, από το Γκαζιαντέπ, στα βάθη της Τουρκίας, με καρπό μικροσκοπικό, ζωηρότατου πράσινου χρώματος και γεύση συγκλονιστικά έντονη. «Συλλέγεται από τις αρχές μέχρι τα μέσα Ιουλίου, πριν ωριμάσει πλήρως, όσο είναι ακόμα τσάγαλο», εξηγεί ο κύριος Κώστας καθώς ανοίγει ένα τσουβαλάκι με νεοφερμένο καρπό.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα καλύτερα ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα

«Οι καρποί φυλάσσονται στα κελάρια, χωρίς να ξεφλουδίζονται από το κέλυφος και το περικάρπιο, παραμένοντας φρέσκοι. Κάθε φορά που γίνεται παραγγελία από εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, μόνο τότε η σχετική ποσότητα καρπού ξεφλουδίζεται και καθαρίζεται από ειδικευμένους εργάτες, κι έτσι το άρωμά του και η τραγανότητά του έχουν παραμείνει αναλλοίωτες, σαν να έχει μόλις κοπεί από το δέντρο. Έπρεπε να είστε εκεί την ημέρα που σπάνε το κέλυφος για να καταλάβετε για τι έντονο άρωμα μιλάμε!» λέει γεμάτος ενθουσιασμό. Το σπάσιμο μάλιστα γίνεται υπό επίβλεψη επιστάτη, για να μην καθαριστεί λάθος.

Δοκίμασα το φιστικοβούτυρο του Maxim που δεν μοιάζει με τα μαζικά του εμπορίου, αφού φτιάχνεται μόνο από αλεσμένα φιστίκια δίχως την προσθήκη άλλων υλικών. Υπάρχει ειδικός μύλος στο Μaxim για το άλεσμά τους, στον οποίο φτιάχνουν επίσης και ταχίνι. Η πάστα αυτή το Πάσχα γίνεται και γέμιση στο φημισμένο τσουρέκι, σε γενναία δόση μάλιστα, να ξεχειλίζει από τα πλαϊνά. Το φιστίκι επίσης γίνεται γέμιση στις μικρές μπακλαβαδομπουκιές του Maxim, γνωστές ως κουρού μπακλαβάς, ελάχιστα και έντεχνα σιροπιασμένες, τραγανές, πρησμένες από γέμιση, μοσχοβολιστές από το έξοχο μυτιληνιό βούτυρο, μισό πρόβειο μισό γίδινο.

Τούτο το φιστίκι-φετίχ μπαίνει επίσης σε κανταΐφι, στα σαραγλάκια, σε τρίγωνα σαν Πανοράματος, μαζί με καϊμάκι και στα γλυκά «μύδια», πακετάκια φύλλου με σχήμα όπως του όστρακου, γεμιστά είτε με την ιδιοπαραγόμενη πάστα φιστικιού είτε με ολόκληρα φιστίκια. Όσο περιγράφει τα φιστικένια γλυκάκια, μας ετοιμάζει κυδώνι πολίτικο, ένα γλυκό ταμάμ για επιδόρπιο: κυδώνια ψημένα και μελωμένα, με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, αρωματισμένα με γαριφαλοκάρφια, κακουλέ, αστεροειδή γλυκάνισο, πασπαλισμένα με ασπρισμένο αμύγδαλο και λουσμένα στο σιρόπι του ταψιού. Τα δοκιμάσαμε σκέτα και με σαντιγί και ήταν έξοχα.

Δοκιμάσαμε επίσης και δύο ιδιαίτερους μπακλαβάδες, έναν με το περίφημο φιστίκι και κρέμα γάλακτος, πασπαλισμένο με σκόνη σοκολάτας, και έναν με αμύγδαλο, μαστίχα και κρέμα γάλακτος, συνταγές φερμένες από την Καισάρεια. «Οι τεχνίτες του μπακλαβά στην Τουρκία είναι πολύ μπροστά», εξηγεί ο κύριος Κώστας. «Ψάχνονται διαρκώς με υλικά, με συνδυασμούς, με τεχνικές και πρώτες ύλες. Εμείς ναι μεν “πιάνει το χέρι μας”, όπως λένε, αλλά δεν έχουμε πολλές νέες ιδέες.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣSweet Melek: Ένα cult ζαχαροπλαστείο-μεζεδοπωλείο με άρωμα Πόλης

Εκεί ο μπακλαβάς είναι έργο τέχνης. Να σας πω ένα παράδειγμα: στην Ελλάδα αλλά και στην Κωνσταντινούπολη παλιότερα βάζαμε στον μπακλαβά μπόλικο καρύδι. Αυτός ήταν ο κλασικός τότε. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1960 στην Πόλη άρχισε να μπαίνει αυτό το φιστίκι του Γκαζιαντέπ. Τώρα πια, κορυφαίος θεωρείται αυτός ο μπακλαβάς, ο φιστικένιος. Η διαφορά του τουρκικού φιστικιού με το φιστίκι Αιγίνης είναι τεράστια, το τουρκικό είναι ιδιαίτερο σε άρωμα και γεύση και ελκύει όχι μόνο το μάτι, αλλά και με τη γεύση και το φυσικό του χρώμα».

Δεν χρειάζεται να με πείσει περισσότερο, ό,τι δοκίμασα με αυτό το φιστικάκι στο Maxim ήταν απίθανης νοστιμιάς. Δεν αμέλησα βέβαια να κάνω και την πασχαλινή μου παραγγελία από το φημισμένο τσουρέκι με τη γέμιση φιστικόπαστας. Και μόνο γι’ αυτό το τσουρέκι, σκέτο ή γεμιστό, αξίζει να αναζητήσει κανείς το μικρό Maxim με τις μεγάλες γεύσεις και τα πολίτικα αρώματα. Φεύγοντας, είχα στον νου μου πάντα μία από τις κουβέντες του κυρίου Κώστα: «Ο πελάτης δεν είναι η τσέπη του, είναι ο άνθρωπος, και πρέπει να μπορείς να τον κοιτάς στα μάτια, κάθε φορά».