Ο γύρος-ντονέρ στα κάρβουνα που ετοιμάζει ο Γιλμάζ Σεκμάν κάθε Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή στο Döner Tzh ήταν ο λόγος που μας έφερε στο μαγαζί. Δεν είχαμε δει αλλού τέτοιο πράγμα, μια μαντεμένια κατασκευή, το «ντονέρ μεκάν», με ειδικά ραφάκια όπου τοποθετούνται και καίγονται τα ξύλα και από μπροστά η κάθετη σούβλα με το ντονέρ, που ψήνεται σιγά-σιγά και ομοιόμορφα. Μάς θύμισε τα reels που βλέπουμε στο ίνσταγκραμ, με πλάνα από πληθωρικές ετοιμασίες τούρκικων ψητών, λιμπιστερά σερβιρίσματα, πλούσια τραπέζια με ανατολίτικες νοστιμιές και βουτυρένια γλυκά.
Το Döner Tzh άνοιξαν στη Νέα Σμύρνη, στην οδό Βιζυηνού δίπλα στην ιστορική (για τους Νεοσμυρνιώτες) Pizza Zeas, ο Γιλμάζ με τη γυναίκα του Σουλτάν, πριν από τρία χρόνια και από την αρχή είχαν στόχο να σερβίρουν πιάτα από την πατρίδα τους που δύσκολα συναντάμε σε αντίστοιχα μαγαζιά στην Αθήνα. Ο Γιλμάζ είναι από την Κωνσταντινούπολη και δουλεύει στα εστιατόρια από 11 χρονών. «Δεν έχω κάνει τίποτε άλλο στη ζωή μου», λέει. «Στην Πόλη έφτιαχνα, ντονέρ, κεμπάπ, διάφορα ορεκτικά, μαγειρευτά. Έχω ειδίκευση στα ζυμάρια φτιάχνω λαχματζούν και άλλα flat breads. Είμαι 52 χρονών και μια ζωή είμαι μάγειρας, ακόμη και στον στρατό μαγείρευα», λέει. «Στην Ελλάδα ήρθα το 1993 όταν ένας φίλος μου με πρότεινε για δουλειά σε ένα εστιατόριο. Στήσαμε το πρώτο κεμπαπτζίδικο που άνοιξε στην Αθήνα, στη Νέα Φιλαδέλφεια το Πέραν. Μετά πήγα στο Αλλαντίν. Εκεί δούλεψα 25 χρόνια. Πολλά από τα πιάτα που έχουν στο μενού τους μέχρι σήμερα είναι δικές μου συνταγές. Ήθελα πάντα να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο και τελικά το αποφάσισα. Ήταν πιο δύσκολα από ότι περιμέναμε γιατί πέσαμε πάνω στην πανδημία. Αλλά πέρασε και αυτό. Τώρα είμαστε στο μαγαζί καθημερινά, δουλεύουμε μόνο οι δύο μας και εξυπηρετούμε τους πελάτες μας όπως ακριβώς θέλουμε».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πολύβιος: Στο πιο παλιό σουβλατζίδικο της Δραπετσώνας για «ανοιχτές μερίδες»
Όσο ο Γιλμάζ μας διηγείται την ιστορία του κάνει ταυτόχρονα χίλια πράγματα: ανάβει τα κάρβουνα, τσεκάρει το πιλάφι, ανοίγει φύλλο για να ετοιμάσει τις πίτες λαβάς, τις οποίες ψήνει την ώρα της παραγγελίας πάνω σε ένα μεταλλικό κυκλικό σκεύος που ζεσταίνεται στα κάρβουνα. Οι πίτες λαβάς σερβίρονται αντί ψωμιού. Στη συνέχεια βγάζει τα ταψάκια με τα νερομπούρεκα από τον φούρνο, Su Böregi τα λένε οι Τούρκοι, είναι μία πολύ ιδιαίτερη τυρόπιτα, με βραστό φύλλο, δύσκολη στην ετοιμασία αλλά πολύ νόστιμη. O Γιλμάζ βάζει τέσσερα διαφορετικά τυριά: κεφαλοτύρι, φέτα από κατσικίσιο γάλα, γραβιέρα και χαλούμι, και το απογειώνει.
Κάθε τόσο ελέγχει το ντονέρ για να σιγουρευτεί ότι ψήνεται ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Το ψήσιμο του γύρου ρυθμίζεται ανάλογα με το πόσα ξύλα καίγονται. Το ντονέρ το φτιάχνει με συνταγή από την Πόλη, κομμάτια κιμά (μοσχαρίσιο-αρνίσιο) και ανάμεσα φιλέτα μοσχαριού. «Δεν έχει καθόλου λίπος το κρέας μου», λέει ο Γιλμάζ. «Στην Πόλη το βρίσκεις σε όλα τα μαγαζιά στην Ελλάδα δεν το βρίσκεις συχνά. Στην Κομοτηνή κάποιοι τον κάνουν όπως εγώ στο “ντονέρ μεκάν”. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στη γεύση με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος. Τον έφερα από την Τουρκία και δεν υπάρχει σε κανένα άλλο μαγαζί στην Αθήνα. Η γεύση του κρέατος βέβαια εξαρτάται από την ποιότητά του. Είναι το άλφα και το ωμέγα. Κάθε Δευτέρα που είμαστε κλειστά πηγαίνω στην αγορά και παίρνω ολόκληρο το ζώο, το φέρνω στο μαγαζί το ξεκοκαλίζω όλο μόνος μου, το καθαρίζω. Εγώ διαλέγω το κρέας μου και ξέρω τι δίνω στους πελάτες του. Και ο κιμάς δικός μου είναι γιατί είναι μια πολύ ιδιαίτερη περίπτωση και καλό είναι να γνωρίζεις τον άνθρωπο που τον φτιάχνει. Έχουν δει πολλά τα μάτια μου. Πολλούς δεν τους νοιάζει η ποιότητα παρά μόνο το κέρδος. Προσπαθώ να ισορροπώ, υπάρχει τρόπος, αρκεί να ξέρεις πώς να το κάνεις σωστά».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Για χουνκιάρ και κιμαλί στην αυλή του Σισλί
Ο Γιλμάζ τα κάνει όλα με πολύ γρήγορες κινήσεις. Η εμπειρία του φαίνεται. Με το ένα χέρι ανακατεύει το χουνκιάρ μπεγιεντί και με τα άλλο τα μαντί που βράζουν. Η Σουλτάν ετοιμάζει τις σαλάτες και τα ορεκτικά. Το κρεμμύδι δεν το έχει κομμένο από πριν, δεν τους αρέσει να μένει κομμένο γιατί βγάζει τοξίνες, λένε. «Προσπαθούμε όσο μπορούμε να τα φτιάχνουμε όλα με φυσικά προϊόντα. Θέλουμε να είναι όλα νόστιμα, όχι μόνο μόνο 2-3 πιάτα. Θέλουμε να φτιάξουμε πράγματα που δεν βρίσκεις σε άλλα εστιατόρια», λέει. «Το φιλέτο αρνί το μαρινάρουμε σε μία μαρινάδα από γιαούρτι που το φτιάχνουμε εμείς, σπιτικό», συμπληρώνει και μάς φέρνει το γιαούρτι να το δούμε. «Κάνουμε το γιαούρτι σε μεγάλες κατσαρόλες και αυτό χρησιμοποιούμε στις συνταγές μας. Αν βάζαμε γιαούρτι από το σούπερ μάρκετ η γεύση θα ήταν τελείως διαφορετική».
Στο τραπέζι μας έρχονται τα μαντί, χειροποίητα ζυμαράκια γεμιστά με μοσχαρίσιο-αρνίσιο κιμά, τα σερβίρουν με ξινούτσικη σάλτσα από σπιτικό γιαούρτι με σκόρδο, λίγο λιωμένο βούτυρο, δυόσμο, άγριο βασιλικό από την Τουρκία και δύο διαφορετικές καυτερές πιπεριές. Το πιλάφι, που συνοδεύει τα πιάτα με κρέας είναι μαγειρεμένο με φρέσκο βούτυρο μπασμάτι και αυτό του δίνει μια έξτρα νοστιμιά. «Βάζουμε πολύ βούτυρο στις συνταγές μας. Αλλά η γεύση δεν είναι βαριά και ούτε σου κάθεται στο στομάχι. Υπάρχει τρόπος για να γίνει αυτό και δεν τον ξέρουν πολλοί. Εγώ ζεσταίνω το βούτυρο και αφαιρώ, τον πρώτο αφρό, το ξανατηγανίζω και βγάζω και τον δεύτερο αφρό. Αυτή είναι η τεχνική μου», λέει ο Γιλμάζ.
Η αραβική μελιτζανοσαλάτα τους είναι ιδιαίτερη, δεν έχει μόνο μελιτζάνα, έχει ταχίνι, σκόρδο, γιαούρτι είναι πολύ γευστική. Η ταμπουλέ τους είναι φρέσκια και δροσιστική και συνοδεύεται με τσι κεφτέ, αρωματικοί, χορτοφαγικοί κεφτέδες, λίγο πικάντικοι. Ακόμη και το ξινολάχανο που βάζουν σαν συνοδευτικό σε κάποια πιάτα το φτιάχνει ο Γιλμάζ, με συνταγή που έμαθε στα ταξίδια του στη Γερμανία. Στο τέλος φέρνουν ένα γλυκό πολύ πληθωρικό κάτι μεταξύ γαλακτομπούρεκου και κιουνεφέ, που κολυμπάει στο βούτυρο αλλά δεν σου πέφτει βαρύ.
Ντονέρ τζη στα τούρκικα σημαίνει το μέρος που πουλάει ντονέρ, όπως λέμε σουβλατζίδικο τέτοια έχει στην Τουρκία σε κάθε γειτονιά. «Δεν βρισκόμαστε σε σημείο που περνάει κόσμος, πρέπει να το ξέρει κάποιος για να έρθει. Για εμάς μιλάει το φαγητό μας. Δεν έχουμε κάνει διαφήμιση, όποιος έρθει θα φέρει σίγουρα μετά κάποιον φίλο του». Όσο ακούω τον Γιλμάζ να μιλάει σκέφτομαι την ιστορία που μου είπε προηγουμένως για το χουνκιάρ μπεγιεντί που στα τούρκικα σημαίνει «αρέσει στον σουλτάνο». Ο μύθος λέει ότι ο σουλτάνος, που είχε βαρεθεί να τρώει τα ίδια και τα ίδια, είχε αναθέσει στους μάγειρές του να φτιάξουν κάτι που θα τον εντυπωσιάζε, αλλιώς θα τους αποκεφάλιζε. Έβαλαν τα δυνατά τους και του ετοίμασαν το χουνκιάρ μπεγιεντί που ήταν τόσο νόστιμο που έκανε τον σουλτάνο να αναφωνήσει τη διάσημη φράση. Αν ο σουλτάνος δοκίμαζε το χουνκιάρ μπεγιεντί του Γιλμάζ που το σερβίρει ή με ντονέρ που έχει ψήσει στα κάρβουνα ή με το αρνίσιο, τρυφερό φιλετάκι σίγουρα θα αναφωνούσε με ακόμα μεγαλύτερο ενθουσιασμό «χιουνκάρ μπεγιεντί!».
