Κάθε φορά που συζητάω για πίτσα στην παρέα ξέρω ότι η κουβέντα θα καταλήξει σε διαφωνία. Είναι η λεπτή ζύμη καλύτερη από την αφράτη; Είναι οκ να μπαίνει ανανάς στην πίτσα; (Πρoσωπικά τον απεχθάνομαι). Κάποιοι τρώνε μόνο τη μέση και αφήνουν την κρούστα στην άκρη. Μα τρώνε πίτσα αυτοί; Σε ταψάκι ή ούτε καν; Ποιος έχει την πιο νόστιμη; Η συνοικιακή πιτσαρία στην οποία τρώμε από μικροί, οι αλυσίδες ή τα εστιατόρια; Δεν έχουν διαφορετικές απόψεις μόνο εκείνοι που τρώνε πίτσα αλλά και εκείνοι που τη φτιάχνουν. Για το αν χρειάζεται προζύμι, για το αν ψήνεται καλύτερα σε ξυλόφουρνο ή σε φούρνο γκαζιού, για το αν το ζυμάρι πρέπει να ωριμάσει 24 ώρες ή 72. Δεν νομίζω ότι υπάρχει σωστή απάντηση. Μάλιστα η άποψη για το αν μια πίτσα είναι καλή είναι τόσο προσωπική που… «πες μου ποια πίτσα σου αρέσει, να σου πω ποιος είσαι». Αν με ρωτάτε, θα σας πω ότι μου αρέσει η πίτσα ψημένη στον ξυλόφουρνο, με ζύμη ναπολιτάνικη ή σαν ναπολιτάνικη — πόσο εφικτό είναι να βρεις τη σωστή εκτός Νάπολης; Να τη φάω σε ένα μαγαζί σε γειτονιά, που θα με χαιρετήσουν ζεστά, που χρησιμοποιούν ποιοτικά υλικά και που δεν θα πληρώσω για μια πίτσα Μαργαρίτα πάνω από 10 ευρώ.
Είχα καιρό να φάω τέτοια πίτσα στην Αθήνα. Χάρηκα όταν άκουσα ότι ο Μιλανέζος Μάρκο Τζεναμπόνι, ο πρώην πιτσαγιόλο και ιδιοκτήτης της συνοικιακής πιτσαρίας La Bella Napoli, που έκανε τον Νέο Κόσμο προορισμό για πίτσα, άνοιξε τη νέα του πιτσαρία στη Νέα Σμύρνη. Την ονόμασε Le Pizze Di San Gennaro προς τιμή του πολιούχου της Νάπολης, μια και η πίτσα που φτιάχνει είναι, όπως λέει, η παραδοσιακή ναπολιτάνικη. «Ήθελα πολύ να ανοίξω μια νέα πιτσαρία», λέει ο Μάρκο πριν μπει πίσω από τον πάγκο για να ξεκινήσει τις ετοιμασίες. Το μαγαζί βρίσκεται σε μια γειτονιά εκτός πιάτσας, είναι πολύ απλό, χωρίς ιδιαίτερη διακόσμηση, στα πρότυπα μιας συνοικιακής ναπολιτάνικης πιτσαρίας – κάτι αντίστοιχο με το δικό μας καφενείο. Έχει λίγα τραπέζια, ο εξωτερικός χώρος είναι καλυμμένος με πλαστικό προστατευτικό και μια ξυλόσομπα ζεσταίνει το μαγαζί. Στο βάθος βρίσκεται ο εντυπωσιακός ξυλόφουρνος, αυτός στολίζει την πιτσαρία. Είναι χτιστός με πυρότουβλα και ψήνει τέλεια τις πίτσες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ώρα για νουντλς! Σ’ αυτά τα ασιατικά μαγαζιά της Αθήνας τρώμε τα πιο νόστιμα
Το Mellem δεν είναι ούτε καφέ ούτε wine bar, είναι λίγο και απ’ τα δύο
Μπορεί το ψήσιμο να είναι επαγγελματικό, η ζύμη είναι όμως αυτή που έκανε την πίτσα του Μάρκο τόσο αγαπητή. Χρησιμοποιεί ένα μιξ από μαλακό και σκληρό ιταλικό αλεύρι. Ανάλογα με την εποχή χρησιμοποιεί διαφορετική αναλογία. Όταν έχει κρύο βάζει περισσότερο μαλακό και όταν έχει ζέστη, σκληρό. Αυτό βοηθάει το ζυμάρι, που ωριμάζει για 24 ώρες, να αποκτήσει την κατάλληλη υγρασία. «Δεν χρησιμοποιώ προζύμι γιατί δεν το χρειάζεται η ζύμη μου», μας ενημερώνει. «Φτιάχνω πίτσα με την παραδοσιακή ναπολιτάνικη συνταγή, που σημαίνει ζύμη μαλακιά αλλά όχι φουσκωτή. Η πίτσα παίρνει μυρωδιά από τον ξυλόφουρνο. Άλλοι προτιμούν τη μυρωδιά από το προζύμι. Στη Νάπολη βρίσκεις και τις δύο εκδοχές. Γούστα είναι αυτά», λέει όσο με γρηγοράδα βγάζει την πίτσα από τον ξυλόφουρνο. Της ρίχνει λίγο ελαιόλαδο και τη σερβίρει αμέσως. Για τη μέγιστη απόλαυση είναι σημαντικό η πίτσα να φαγωθεί όσο πιο γρήγορα γίνεται, για αυτό στο San Gennaro δεν κάνουν ντελίβερι. Ακόμη και σε όσους έρχονται να πάρουν την πίτσα για το σπίτι προτείνουν να τη φάνε εκεί.
Τα προϊόντα που χρησιμοποιεί ο Μάρκο στις πίτσες τα εισάγει ο ίδιος από την Ιταλία: σάλτσα mutti, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, γκοργκοντζόλα, πεκορίνο, προσούτο Πάρμας, κίτρινες ντομάτες Vezuvio, ιταλικό λουκάνικο, ναπολιτάνικο μπρόκολο. Ακούγεται κάπως υπερβολικό γιατί έχουμε και στην Ελλάδα πολύ ωραίες ντομάτες και μπρόκολα. Αλλά έχει τους λόγους του. Θέλει το αποτέλεσμα να είναι όσο γίνεται πιο κοντά στις ιταλικές γεύσεις. Ευτυχώς για τις σαλάτες του χρησιμοποιεί φρέσκα λαχανικά που παίρνει από τη λαϊκή της γειτονιάς. Στο μενού έχει 12 πίτσες με διάφορες επικαλύψεις. Όλες έχουν το χαρακτηριστικό φουσκωτό στεφάνι ζύμης και τη λεπτή μέση της ναπολιτάνικης πίτσας. Η Οrto με ντοματίνια, μοτσαρέλα και διάφορα σοταρισμένα λαχανικά και η U’diavolo με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και πικάντικο σαλάμι μου άρεσαν πολύ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αθηναϊκόν: Για ψαρόσουπα και γαριδοκροκέτες με «σος πικάντ» στο ιστορικό ουζερί του ‘32
Μια ωραία έκπληξη στο μενού είναι τα ιταλικά φαγητά και γλυκά ημέρας. Κάθε πρωί αποφασίζει τι θα μαγειρέψει ανάλογα με το τι φρέσκο θα βρει στην αγορά. Φτιάχνει από τορτελίνια και καρμπονάρα μέχρι λαζάνια και τηγανητή πίτσα, μια ναπολιτάνικη λιχουδιά που δεν έχω βρει αλλού στην Αθήνα. Το τιραμισού, που το κάνει με σπιτικά σαβαγιάρ, είναι ζουμερό, γλυκό χωρίς να σε λιγώνει, με έντονη γεύση καφέ, από τα πιο νόστιμα που έχω φάει.
