Στo La Ricotta θα φας απλά και τίμια ιταλικά

Ο Mάρκο Τζεναμπόνι είναι από το Μιλάνο, αλλά δούλεψε καιρό στην Νάπολη, κι αυτό αντανακλάται στην κουζίνα του. Από εκεί ο δρόμος τον έφερε στην Ισπανία και μετά στα μέρη μας, στη Νάξο. Στην Αθήνα τον γνωρίσαμε πριν από έξι χρόνια με το La Βella Napoli, αρχικά στη Δάφνη, μετά, από το ’19, στην οδό Ρουμπέση στο Νέο Κόσμο. Και μαζί του γνωρίσαμε μια ωραία ναπολιτάνικη πίτσα, που παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο και στο νέο του δημιούργημα, στη Νέα Σμύρνη αυτή τη φορά. Στο La Ricotta, τη μικρή τρατορία που ξεκίνησε να λειτουργεί πριν από λίγο καιρό στην Ελευθερίου Βενιζέλου, όχι πολύ μακριά από την πλατεία, το ψημένο ζυμάρι το μυρίζεις με το που μπαίνεις −είναι εθιστική αυτή η μυρωδιά−, αν κάτσεις απέναντι από τον θολωτό φούρνο, όμως, βλέπεις και το έμπα-έβγα στη φωτιά.

O Mάρκο Τζεναμπόνι ζει εδώ και χρόνια στην Ελλάδα

Η τρατορία βγάζει και κάποια τραπέζια στο πεζοδρόμιο

Κι εδώ ο Μάρκο έχει συνθέσει ένα απλό σενάριο, καθημερινού τύπου, με κλασικά ιταλικά συστατικά. Με το στιλ του φαγητού και τις τιμές που έχει δεν χρειάζεται να το πολυσκεφτεί κανείς για να πιάσει τραπέζι. Τα πιάτα δεν είναι ούτε υπερβολικά πολλά, πράγμα που βοηθάει και στη διαχείριση των υλικών, ούτε πολύπλοκα. Τα ιταλικά τυριά και τα αλλαντικά που έχουν πάρει θέση στη μικρή βιτρίνα (ιταλικά σαλάμια, prosciutto di Parma, ‘nduja di Spilinga, πεκορίνο με τρούφα, βουβαλίσια μοτσαρέλα κτλ) τα αξιοποιεί στα πιάτα και στα πλατό με τα οποία μπορείς να συνοδεύσεις το (ιταλικό) κρασί σου ή την (επίσης ιταλική) μπίρα σου. Από κει και πέρα προτείνει δυο σαλάτες, πίτσα σε διάφορες εκδοχές και μερικά ζυμαρικά, μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ένα χώρο λιτό, με παιδικές ζωγραφιές στους τοίχους κι ένα ξύλινο σκεπαστό κομμάτι μπροστά, το «έξω» του, μαζί με ένα-δυο τραπέζια στο πεζοδρόμιο.

Η πίτσα έχει χαρακτηριστική λεπτή ζύμη, που στην προκειμένη ωριμάζει από 24 ώρες και πάνω και μικρό σχετικά το ελαφρά καψαλισμένο από τη φωτιά στεφάνι, πράγμα το οποίο έχει να κάνει με το αλεύρι που χρησιμοποιούν. Μπορείς άνετα να τη φας διπλώνοντας το κάθε κομμάτι όπως συνηθίζουν στην πατρίδα της. Έχω δοκιμάσει και την Napoli με σάλτσα ντομάτας κι αντσούγιες και την πικάντικη Diavola, ήταν καλές κι οι δυο, αυτή όμως στην οποία θα επέστρεφα ασυζητητί είναι εκείνη με την πολύ γευστική salciccia (το μαλακό λουκάνικο της γειτονικής χώρας που το ‘χουμε αγαπήσει εδώ και καιρό) και τα πικρούτσικα friarielli (χόρτα) που τα αγαπούν ιδιαίτερα οι Ναπολιτάνοι.

Στα πιάτα ημέρας μπορεί να πετύχεις ριζότο, ζυμαρικά με θαλασσινά, πιάτα με κρέας, στην κουζίνα πορεύονται ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά και τη διάθεση. Την Κυριακή που πήγαμε είχαν φτιάξει συκώτι alla veneziana, αλλά την ώρα που φτάσαμε είχε τελειώσει, δυστυχώς. Πήραμε λοιπόν δύο από τα πέντε σταθερά πιάτα ζυμαρικών, τα ραβιόλι, γεμιστά με σπανάκι και ρικότα, που έχουν και λίγο φασκόμηλο στη βουτυράτη σάλτσα τους, ίσα-ίσα για τη μυρωδιά και τα ωραία βρασμένα, να κρατάνε στο δόντι, paccheri alla Norma, με γλυκοφάγωτη σάλτσα ντομάτας, ντοματίνια, μελιτζάνα, λίγο βασιλικό και πρόβεια ρικότα, πιο αλμυρή να κρατάει την ισορροπία. Κλείσαμε με pastiera Napolitana, ένα κλασικό ναπολιτάνικο γλυκό με τη ζύμη της πάστα φλόρα, που οι ιταλοί την λένε pasta frolla, ρικότα, που προφανώς έχει την τιμητική της εδώ, κομματάκια πορτοκαλιού και σιτάρι. Ήταν συμπαθέστατη, αν και θα την ήθελα λίγο πιο μυρωδάτη – το πιο ωραίο σ’ αυτό το γλυκό είναι το άρωμα των ανθών πορτοκαλιού.